חברות מזון צריכות להתכונן לשפעת העופות
לאחר שלוש שנות התפרצות מתמשכת של שפעת העופות, מחירי הביצים ברחבי ארצות הברית נותרים תנודתיים והזמינות שלהן מוגבלת. בעבור הצרכנים, מדובר בקושי יומיומי, אך בעבור יצרניות המזון זה איום מערכתי שיש להיערך אליו באופן אסטרטגי. כך טוענת אמה איגנזבסקי מהמכון למזון טוב (Good Food Institute), אשר קוראת לחברות מזון להכיר בסיכון לשיבושים באספקת ביצים כחלק בלתי נפרד מהמציאות.
מאז 2022, יותר מ־160 מיליון עופות מתו או הושמדו בניסיון לבלום את התפשטות הנגיף. התוצאה: זינוק חד במחירים, זמינות נמוכה ושיבושים נרחבים בשרשרת האספקה. בד בבד ההסתמכות של תעשיית המזון על ביצים נותרת גבוהה, במיוחד כיוון שכ־30% מהביצים המשווקות משמשות כרכיב בתעשיית המזון המעובד, למשל באפייה תעשייתית, בפסטות, ברטבים ובמנות מוכנות.
למרות המרכזיות של הביצה כמקור חלבון זמין ונוח, התנודתיות הגוברת באספקתה מחייבת חשיבה מחודשת. כיום, מכירות ביצים מן הצומח הן פחות מחצי אחוז משוק הביצים, אך ניכר שלתחום פוטנציאל רב. ישנם מגוון תחליפים תעשייתיים לביצים, המבוססים בין השאר על קמח חומוס, חלבון מש, סויה, אקוואפאבה וטפיוקה. תחליפים אלו מסוגלים לספק את הפונקציונליות של ביצים כגון קישור, הקצפה וייצוב תוך הפחתת עלויות ויציבות גבוהה יותר באספקה.
מלבד תחליפים מהצומח, בשנים האחרונות מתהווה תחום חדשני נוסף: תסיסה מדויקת. הטכנולוגיה הביולוגית מאפשרת לייצר חלבונים זהים לאלו של ביצה, אך ללא שימוש בבעלי חיים. התהליך בטוח ומשמש כבר שנים בתעשיית החלב, בעיקר לייצור גבינות. חלבוני ביצה שיוצרו בתסיסה מדויקת יכולים לשמש באפייה, ברטבים ובמוצרים קפואים בלי להיות חשופים לשפעת העופות או לבעיות אספקה.
חברות גדולות כגון יוניליוור, נסטלה ו-Bel Brands כבר משלבות רכיבים אלה בקווי המוצרים שלהן. דו"ח חדש של מקינזי מעריך, כי עד 2050 שוק החלבונים המבוססים על תסיסה מדויקת עשוי להגיע ל־150 מיליארד דולר, ומדגיש את היתרונות ביכולת לעקוף תנאי מזג אוויר, מגפות ושיבושי סחר.
איגנזבסקי מדגישה, כי המעבר לשימוש בתחליפים מצריך תכנון, ניסוי והתאמה, אך אלה אתגרים שאפשר להתגבר עליהם. לדבריה, חברות שיתחילו לחשוב כבר עכשיו על תמהיל חומרי הגלם שלהן, יוכלו להבטיח יציבות תפעולית, חיסכון בעלויות ותגובה טובה יותר לביקושים בלתי צפויים, בין שהביקוש לחביתה ובין שהביקוש למרק קניידלך או לביצי פסחא.
