מסעדה עם תפריט מים
בכפר מרטון (Marton) שבמחוז צ'שייר באנגליה, במסעדת לה פופוט (La Popote), החליטו להוסיף לתפריט חוויה יוצאת דופן: לצד מנות השף ויותר מ־100 בקבוקי יין, מוגש כעת גם תפריט מים. ברשימה הייחודית שבעה סוגי מים הנעים בין בקבוק מקומי במחיר של 5.0 פאונד למים מינרליים עשירים במינרלים מהעיירה וידאגו (Vidago) שבפורטוגל במחיר 19.0 פאונד.
טעימת המים מתבצעת באופן דומה ליין: בכוסות יין, בטמפרטורת החדר וללא קירור, כדי לא לפגוע בטעמים. האלמנט המרכזי הוא רמת המינרלים המומסים, שנמדדת במיליגרמים לליטר. מים דלי מינרלים ("רכים") יהיו עדינים מאוד, ואילו מים עתירי מינרלים ("קשים") עשויים להיות מלוחים, מתוקים או מרים, בהתאם להרכב.
לדוגמה, המים האיטלקיים לאורטנה (Lauretana) שמוגשים במסעדה מכילים רמת מינרלים מומסים (TDS) של 14 בלבד - מהנמוכים בעולם - ויוצרים תחושה רכה במיוחד בפה. לעומתם מים צרפתיים כגון וישי סלסטינס (Vichy Celestins) מכילים יותר מ־3,300, וטעמם מזכיר מים במליחות נעימה.
מעבר מיינות ל"טרואר" של מים
רעיון תפריט המים משתלב במגמת המשקאות ללא אלכוהול. רבים מהסועדים מחפשים אלטרנטיבות ליין או לקוקטיילים, ומים פרמיום מוצגים כפתרון טבעי, בריא ומרתק. "אפילו בצרפת כבר רואים דרישה גוברת לבחירות לא אלכוהוליות", מסבירה גאל רדיגון, שותפתו של השף ג'ו רולינס, שמנהלים יחד את La Popote.
דורן בינדר (Doran Binder), שיצר את התפריט ובעבר עבד בתעשיית מוצרי השיער בניו יורק, גילה את תחום המים במקרה, כשהבין שהמעיין הזנוח בפאב שברשותו בפיק דיסטריקט מפיק מים יוצאי דופן. מאז הקים את מותג Crag Water, נהפך לפנים מוכרות ברשתות החברתיות עם מיליוני צפיות חודשיות, וכיום הוא מכשיר סומלייה מים נוספים.
מייקל מאשה (Michael Mascha), אוסטרי הפועל מטקסס, נחשב ל"סנדק של המים". הוא הקים ב־2002 את פיינווטרס (FineWaters) המאגד מדריך ליותר מ־100 מותגי מים מובילים, אקדמיה והכשרות מקצועיות. לדבריו, "אנחנו סוף סוף מתרחקים מהתפיסה ש'מים הם רק להרוות צמא', ומתחילים לראות בהם חוויה של ממש."
גם בבריטניה ובאירופה קמים חנויות בוטיק ומיזמים חדשים, וחוות חקלאיות מנצלות מעיינות מקומיים לייצור מותגי מים ייחודיים. יזמים אף בוחרים בקבוקי זכוכית רב־פעמיים בסגנון יוקרתי כדי לשדר ערך מוסף ברמה הדומה ליינות משובחים.
לצד החידוש, אי אפשר להתעלם מהשאלה הסביבתית: האם בקבוקי מים יוקרתיים אינם רק גרסה אחרת לזיהום הפלסטיק? מאשה מבהיר כי מרבית תעשיית המים המבוקבקים מבוססת על מי ברז מעובדים בבקבוקי פלסטיק חד־פעמיים, אך "מי פרמיום" הם קטגוריה אחרת לחלוטין: מים נדירים ממקור ייחודי, שמבוקבקים בזכוכית רב־פעמית ונצרכים כחלופה ליין ולא כתחליף למי ברז.
בלה פופוט מתעקשים כי תפריט המים אינו גימיק חולף. התפריט משתלב באווירה הקולינרית של המקום, ולקוחות כבר מגלים סקרנות רבה. השף של המקום מתכנן ערבי טעימה מיוחדים סביב מים, בדומה לערבי היין והגבינות.
כשמגישים ללקוח מים במחיר של 19 פאונד (כ־85 ש"ח) לבקבוק מעוצב ומסבירים כיצד הם משתלבים עם מנה של בשר או דג, קשה להישאר אדישים. חוויית הטעימה חושפת רבדים שלא רבים נתנו עליהם את הדעת: מים אינם רק שקופים וחסרי טעם אלא משקפים את הגיאולוגיה, ההיסטוריה והתרבות של מקורם - ממש כמו יין.
