טיול קולינרי בהונגריה

בודפשט, מבלים בשוק הגדול

בודפשט עם שחר היא עיר אחרת. השמש זורחת על הגגות האדומים של פשט, נהר הדנובה מבהיק בזהב רך, ורחובות העיר מתמלאים אט־אט בצלילים, בריחות ובצבעים. המקומיים בדרכם לעבודה, בעלי חנויות פותחים תריסים, והחיים נכנסים להילוך ראשון. הכול מתחיל בשוק.

השוק המקורה הגדול של בודפשט (Nagy Vásárcsarnok, Great Market Hall) איננו רק שוק, הוא מוסד לאומי. המבנה המרשים הוקם ב־1897, בתכנון אדריכל הונגרי ידוע, והוא נקודת ציון שמפגישה היסטוריה, תרבות וגסטרונומיה. בשוק שלוש קומות, ויש לו גג מקושת צבעוני ותחושת שוק אירופי קלסי שמזכירה ערים כגון פריז ווינה, רק הרבה יותר שמח.

הקומה הראשונה של השוק היא הלב הפועם. כאן מוכרים המגדלים המקומיים את מיטב התוצרת של הונגריה: ירקות עונתיים, עגבניות מתוקות, פלפלים חריפים, שורשים ותפוחי אדמה. גבעות של פפריקה בשלל גוונים - מתוק, חריף, מעושן - מסודרות בקפידה לצד שקי קטניות, דלעות, אגוזים ותפוחים.

דוכנים מפורסמים

• פפריקה הונגרית היא אחד הסמלים הגדולים של המטבח המקומי. אפשר למצוא פפריקה בכל צורה: טחונה דק, פתיתי פפריקה, קפסולות פפריקה מתוקה ואפילו ממרח פפריקה חריף (Eros Pista). אפשר לבקש טעימה בדוכנים.
• נקניקים ונקניקיות: שפע של סלמי הונגרי (Pick, Herz), קולבאס חריף, נקניקים מחזיר, עוף ואווז - הכול בעישון מסורתי.
• גבינות: גלגלי גבינות עיזים ובקר, חלקן טריות וחלקן מיושנות, לעיתים משולבות בתבלינים מקומיים. חובבי הגבינות יגלו פה עולם שלם.

ארוחות בוקר

הפסקת לאנגוש (Lángos): אחת החוויות הכי אותנטיות היא עצירה ליד דוכן לאנגוש והתבוננות בשף המקומי שפורס ביד אומן גוש בצק, טובל אותו בשמן רותח עד שהוא מתנפח ומקבל גוון זהוב, ואז מורח עליו שכבת שום, שמנת חמוצה (tejföl) וגבינה מגוררת (לעיתים גם נקניק או ירקות). המנה זולה, משביעה ומספקת, ומשמשת כמו "הפלאפל ההונגרי".

ההונגרים אוהבים אוכל עשיר. רוב התיירים שומרים על דיאטה, ואילו המקומיים יאכלו בבוקר גולאש סמיך או נזיד שעועית (Jókai bableves) עם נקניק ובצל. הניחוח ממלא את השוק ומזמין לטעימה. אפשר לבקש חצי מנה. בעלי הדוכנים מסבירי פנים ורגילים לתיירים.

רגעים של חיים

בין הדוכנים פוגשים קהל מגוון: סבתות שבאות לקנות ירקות לארוחת הצוהריים, זוגות צעירים שמחפשים נקניק מובחר לאירוח ותיירים שמצלמים כל ערמת פפריקה. ברגע של מזל אפשר להיתקל בנגן אקורדיון שמפיץ צלילים נוסטלגיים. האווירה כולה היא חגיגה של חושים.

מה לקנות? מזכרות למטבח הביתי: פפריקה אדומה - מתנה נפלאה ושימושית, שתהפוך כל תבשיל ביתי לחגיגה; סלמי Pick - קל לנשיאה ומתאים כמתנה לאוהבי בשר; דבש פרחי בר מהרי הקרפטים; ריבות ביתיות; יינות אדומים מקומיים.

בעלי הדוכנים ישמחו לספר על המקור של כל מוצר. אפשר לשאול על ההבדל בין פפריקה חריפה למתוקה, להתייעץ מה הכי טעים. לפעמים אפילו מקבלים מתכון סודי - הגולאש הטוב ביותר שמור אצל הסבתות.

עם שקית פפריקה ביד, כדאי להמשיך למוסד הקפה הגדול של העיר, Gerbeaud Café, לשבת ולטעום עוגה מסורתית. הקפה ההונגרי חזק ועשיר, מוגש לצד פרוסת עוגה מהודרת או מאפה שמרים מתוק (Kifli).

כמובן, אי אפשר בלי הקְיוּרְטְשְׁקָאלָץ' (Kürtőskalács), הידוע גם בשם "עוגת הארובה". זה אחד הסמלים הקולינריים האהובים והבולטים של הונגריה, והוא בהחלט מלווה כל מסע קולינרי מוצלח. כבר בבוקר אפשר להריח את ריח הקרמל השרוף המתוק שמיתמר מהעמדות שבהן מכינים קיורטשקאלץ'. המאפה נוצר מגליל של בצק שמרים מתקתק שמגולגל סביב מוט עץ, נצלה מעל גחלים פתוחים, ואז מצופה בסוכר שמתקרמל לפריכות מתפצפצת. כל דוכן נותן לקיורטש אופי אחר: יש המצפים בקינמון, אגוזי במלך, בקוקוס, בשוקולד ואפילו בפרג. זה נשנוש שמושך אליו ילדים, מקומיים ותיירים, ולפעמים משמש לארוחת בוקר קלה עם קפה או תה.

מדרחוב ואצי, אוכל רחוב ובילוי ערב

אחרי שעות הבוקר התוססות בשוק, מגיע הרגע להמשיך ללב של בודפשט המודרנית - מדרחוב ואצי (Váci utca). זה רחוב שמגלם כל מה שהונגריה רוצה להראות: מצד אחד מסורת עשירה ותחושת היסטוריה, מצד שני דופק אורבני צעיר, אופנה עכשווית ואווירה קוסמופוליטית. כבר מהצעד הראשון על המדרחוב קל להיסחף בין חלונות הראווה של חנויות יוקרה, דוכני אמנות מקומית, מזכרות, בוטיקים טרנדיים וגלריות קטנות. אך גולת הכותרת האמיתית של ואצי נמצאת במפגש שבין הקניות לאומנות לקולינריה ההונגרית.

בחלקו המרכזי של המדרחוב ובסמטאות המתפצלות ממנו נמצאים מתחמי אוכל רחוב תוססים. ריחות של מאפה טרי, בשר צלוי ותבלינים עזים ממלאים את האוויר. זה הזמן לעצור ליד הדוכנים ולתת לטעמים להוביל.

מנות שאסור לפספס:

• קולבאס (Kolbász): לא מדובר רק בנקניקיה אלא במסורת הונגרית שלמה. הקולבאס נצלה באיטיות על גריל פתוח, סופג את טעמי העץ והפפריקה. הוא מוגש חם בתוך כיכר לחם טרי, בדרך כלל עם חרדל עוקצני, כרוב כבוש חמוץ וחמוצים ביתיים. כל ביס משלב חריפות עדינה, חמיצות טרייה ועסיסיות של בשר איכותי - טעם שמלווה שעות.
• פלצ'ינטה (Palacsinta): בלינצ'ס הונגרי דק ואלסטי שנעשה על מחבת לוהטת, מגולגל עם מילוי מתוק (ריבת משמש, שוקולד, גבינה מתוקה עם צימוקים) או מלוח (גבינה, תרד, פטריות). לעיתים יוצעו גרסאות עונתיות, למשל עם תותים בקיץ, או אגוזי מלך בחורף. הבלינצ'ס המקומי מזוהה לפי השכבה הדקה ותחושת ה"ענן" בכל ביס.
• קרטושקאלץ' (Kürtőskalács), "עוגת הארובה": מאפה שמרים מתוק ומסתובב, נצלה מעל גחלים, מגולגל בסוכר ונעשה פריך וקרמלי מבחוץ ורך ואוורירי מבפנים. נפלא בחורף עם כוס קקאו חם, אך גם בקיץ לצד גלידת וניל.
• פוגצ'ה (Pogácsa): מאפה קטן, חמאה־גבינה, קריספי וקליל, מוגש חם מהתנור - נשנוש אהוב בקרב המקומיים, שמלווה כל בירה קרה או יין קליל.

אילוסטרציה

בין דוכנים למסעדות

אם רוצים לשבת לארוחה אמיתית, ואצי מלא במסעדות ביסטרו ובמסעדות מסורתיות, חלקן ותיקות ואחרות מודרניות. כאן האווירה לבבית ומלאת קסם, עם שירות חם ורחב־לב.

מסעדת Paprika: מוסד ותיק שמושך אליו משפחות, תיירים ומקומיים כאחד.

פפריקש עוף (Paprikás Csirke): עוף שמתבשל באיטיות ברוטב פפריקה עשיר ושמנת חמוצה, מוגש לצד נוקדלי - כופתאות ביצים מקומיות שסופגות את הרוטב.

מרק גולאש (Gulyás): המרק האייקוני ההונגרי, סמיך ועמוק, עם ירקות שורש ובשר רך.

הלשקה (Töltött Káposzta): עלי כרוב ממולאים בתערובת בשר ואורז, רוטב עגבניות חמצמץ ומתיקות של ירקות מבושלים - מנה שמחממת את הלב ומזכירה מטבח של סבתות.

מסעדת Hungarikum Bisztró: אווירה כפרית, מוזיקה הונגרית קלה ברקע ושירות אישי שמסביר בסבלנות על כל מנה. במקום לא רק אוכל, אלא חוויה של מסורת. התפריט משתנה לפי עונות השנה. יש מבחר רחב של יינות מהיקבים המקומיים.

ואצי בערב - העיר מתעוררת

עם השקיעה מדרחוב ואצי משנה צורה: האורות נדלקים, המוזיקה ברחובות מתחזקת והעיר לובשת אווירת בילוי תוססת. זוגות צעירים מטיילים יד ביד, משפחות יוצאות לארוחת ערב חגיגית ותיירים מתערבבים בקהל המקומי. פאבים וברים קטנים מציעים יינות Tokaji לבנים, בירות בוטיק הונגריות וקוקטיילים עונתיים. בחלק מהמקומות מתקיימות הופעות ג'אז, נגני רחוב מנעימים את האווירה ויש שממשיכים משם למסיבות ברים תחת כיפת השמיים.

טיפ לאוהבי הלילה: אל תפספסו את הסמטאות הצדדיות. לעיתים דווקא שם מסתתרים המסעדות הכי אותנטיות והברים הכי שוקקים.

מחוץ לעיר

לאחר ימים של שיטוט ברחובות בודפשט הסואנים, מגיע הרגע להרחיב אופקים ולצאת אל הלב הירוק והכפרי של הונגריה. לאחר נסיעה קצרה ברכבת או ברכב (שעתיים־שלוש) מגיעים לאחד האזורים הקסומים והפחות מתוירים במדינה: חבל טוקאי (Tokaj). שמו יצא לפניו ברחבי העולם הודות ליינות מופלאים ולאוכל כפרי אותנטי. בין גבעות רכות וכרמים שנראים עד האופק, נחבאים עיירות קטנות וכפרים ציוריים, לכל אחד מהם ליקב משפחתי בן מאות שנים, טברנה קטנה ושווקים צבעוניים של איכרים.

Tokaj הוא שם של חבל ארץ ושל העיר המרכזית שבו, ומעל הכול, זה שם של יין הונגרי היסטורי, שאפילו מלכי צרפת והצארים של רוסיה החשיבו כ"יין המלכים ומלך היינות". הייחוד של היינות מטוקאי נובע מזן הענבים המקומי, מהאקלים המיוחד (ערפילים בוקריים, שמש עזה בצוהריים), ובעיקר מתופעת "העובש האציל" (Botrytis cinerea) שגורמת לענבים להצטמק ולהתרכז בטעמים של דבש, תפוזים, משמש ותבלינים.

הביקור בטוקאי אינו שלם בלי סיור באחד היקבים המשפחתיים.

Oremus: יקב מודרני עם מסורת של מאות שנים, שבו אפשר להכיר את כל שלבי הייצור, מהכרם ועד החבית, ולסיים בטעימת יינות: לבנים יבשים עד יינות הקינוח המפורסמים, בטעמים מורכבים ועמוקים.

Disznókő: יקב יוקרתי במיקום מרהיב, שמתקיימים בו סיורים מודרכים וטעימות המודגשות בסיפורים היסטוריים. ביקב אפשר לטעום את שלל היינות: יינות לבנים יבשים, חצי מתוקים וכמובן, טוקאי אזו (Tokaji Aszú) המיתולוגי - יין מתוק, סמיך וזהוב, עם שובל של ארומה מתמשכת, שמתאים לארוחה חגיגית או קינוח יוקרתי.

מנות אופייניות:

פפריקש עגל (Borjúpaprikás): תבשיל עגל עדין בבישול איטי, בפפריקה מתובלת ובשמנת חמוצה. מוגש בדרך כלל עם נוקדלי, כופתאות קטנות שסופגות את כל הרוטב.

מרק דגים חריף (Halászlé): מנה המזוהה עם הדייגים של נהר הטיסה. למרק צבע אדום עז, הוא מבוסס על פפריקה חריפה, דגים טריים, עגבניות ושום. מוגש בלוויית לחם כפרי עבה ומשאיר עקצוץ בלשון.

פלאצ'ינטה ממולא גבינה: הגרסה המקומית לבלינצ'ס, ממולא בתערובת גבינות רכות ודבש - קינוח נפלא לצד כוס יין קינוח מקומי. בכפרים יש גם גבינות תוצרת בית, דבש פרחים, ריבות ביתיות, ירקות כבושים ולחם שנאפה בטאבון המקומי. לעיתים המארחים מזמינים למטבח שלהם לטעימת פוגצ'ה חם או לצפייה בהכנת נקניקים בעבודת יד.

שוקי איכרים

בימי ראשון או בסופי שבוע מתקיימים בשוקי העיירות ירידים עמוסים בכל טוב המשלבים מסורת, מפגש ואותנטיות: תבלינים צבעוניים - פפריקה, כמון, קימל, פלפל שחור; דבש וממרחים - צנצנות מזכוכית עם דבש כהה וריבות פירות יער; ירקות ופירות לפי העונה - אספרגוס, כרוב, תפוחי אדמה, שזיפים ותפוחים; מאפים ביתיים - קרואסונים הונגריים, בייגלה ועוגות שמרים עם פרג.

האיכרים והיצרנים אוהבים לשוחח, ולעיתים יספרו בגאווה על השדות והגפנים, יציעו טעימות בחינם ואפילו יעניקו מתכון סודי. יש הרגשה שכל דוכן הוא שיעור קטן בגאווה מקומית.

אחד מרגעי השיא במסע הכפרי הוא האירוח המקומי. בבתי הארחה, בפנסיונים ובחוות קטנות, מוגשת ארוחה ביתית אמיתית: שולחן ערוך, מבחר תבשילים, יין מקומי ושיחה עם חיוך. האוכל פשוט וטעים, ובדרך כלל ההרגשה היא של אירוח אצל דודה רחוקה, וזו אולי הדרך הכי נכונה להכיר את הונגריה האותנטית.

לקראת ערב מומלץ לצאת לטיול רגלי בין הכרמים של טוקאי. השקיעה נופלת על הגפנים, הציפורים מצייצות וכל האזור מתמלא באור רך ושקט. זה הזמן להרהר, להיזכר בארוחות הטובות ולהבין למה המקומיים גאים כל־כך במה שיש להם.

הרובע היהודי של בודפש

בלב בודפשט, על פני רחובות צרים ומבנים עתיקים, שוכן הרובע היהודי של בודפשט (Erzsébetváros). זה אחד האזורים התוססים והמרתקים בעיר. הוא משלב היסטוריה כואבת, תרבות יהודית עתיקה, קהילה חיה ונושמת ואת אחד המוקדים הקולינריים העשירים והאותנטיים ביותר של בודפשט.

הרובע היהודי, שסביבו מתנשא בית הכנסת הגדול ברחוב דוהאני - הגדול באירופה, נושא עמו מטען היסטורי כבד. כאן פעלה קהילה יהודית גדולה, תרבותית ומשכילה, שנכחדה כמעט לחלוטין בשואה אך השאירה חותם עמוק. בשנים האחרונות אזור זה מתחדש בקצב מסחרר: צעירים פותחים מסעדות, בתי קפה, ברים וחנויות בוטיק, שמחזירים חיים לרחובות שהיו שוממים עשרות שנים.

לאורך סמטאות הרובע יש שווקים קטנים, מאפיות מסורתיות ומסעדות כשרות לצד מקומות שמציעים פרשנות עכשווית למנות יהודיות קלסיות. בוקר שישי הוא זמן מיוחד שבו עולים מהמאפיות ריחות של חלות מתוקות, עוגות פרג, בייגלה דחוס וקוגל תפוחי אדמה. בתי האוכל המקומיים מגישים גולאש בתיבול ביתי, מרק עוף עשיר, כבד קצוץ וסלטים יהודיים מסורתיים.

אילוסטרציה