צבע מאכל כחול טבעי מאצות

חוקרי מזון מאוניברסיטת קורנל (Cornell University) פיתחו צבע מאכל כחול טבעי מחלבון אצות, שעשוי להחליף צבעי מאכל מלאכותיים מבוססי תוצרת נפט, עם גרסה יציבה ומרובת שימושים. המחקר, שפורסם ב־24 ביולי באוסף מאמרים Food Hydrocolloids, התמקד בחלבון פיקוציאנין (Phycocyanin - PC) המצוי באצות, שעשוי לשמש לא רק כצבע מאכל כחול עז אלא גם כאמולסיפייר טבעי.

יציבות ושיפור תכונות

לדברי צוות המחקר, בהובלת פרופ' אלירזה אבספוראד (Alireza Abbasfourad) ודוקטורנטית קיקה לי (Qike Li), צרכנים דורשים "תווית נקייה" והפחתה של מרכיבים מלאכותיים. האתגר הוא ש־PC רגיש לחום במהלך עיבוד המזון ורגיש לאור במהלך האחסון. הדבר מקשה את שילובו במוצרים.

הפתרון שגיבשו: פירוק החלבון למבנים אחידים וקטנים באמצעות חומר דנטורנט, המעניק יציבות גבוהה יותר ויכולת אמולסיה משופרת. התוצאה: אמולסיות בעלות גוון כחול טבעי בוהק, המסייעות גם בהגנה על רכיבים תזונתיים בשמן והעברתם.

החוקרים השתמשו בטכניקת SAXS שהיא שיטת מחקר הבוחנת את המבנה הפנימי של חומרים בקנה מידה ננומטרי עד מיקרומטרי באמצעות הקרנת קרני X ובחינת פיזורן בזוויות קטנות, כדי לנתח את מבנה החלבון ברמת הננו ולהבין את השינויים שחלו בו. המטרה, לדברי אבספוראד, היא להפוך את PC לחומר אחד שיכול להחליף ברשימת המרכיבים צבעי מאכל, אמולסיפיירים ונוגדי חמצון סינתטיים.

רקע והקשר רגולטורי

בארה"ב מתנהל בשנים האחרונות מהלך להסרת צבעי מאכל מלאכותיים ממזון, חלקם כבר נאסרו לשימוש או נמצאים על הכוונת בחקיקה בכמה מדינות. צבע כחול טבעי הוא אתגר ייחודי, משום שפיגמנטים כחולים נדירים בטבע ורוב הצבעים הכחולים בטבע נובעים מתופעות פיזיקליות של פיזור אור או החזרתו. כיום פיקוציאנין מופק בדרך כלל מאצת ספירולינה ומשמש במוצרים כגון סוכריות M&Ms כתחליף לצבע כחול מלאכותי.

הצוות מעריך כי עלות ההחלפה תהיה סבירה יחסית לתועלות הבריאותיות, והוא צפוי לשתף פעולה עם שותף מהתעשייה לצורך ייצור בקנה מידה תעשייתי. אם יצליח, פיתוח זה עשוי להרחיב מאוד את השימוש בצבעי מאכל טבעיים ולהפחית את התלות במקבילות המלאכותיות.

לפרטים נוספים