אתגר הרובוטיקה בפיצריות

ההתקדמות הטכנולוגית קשה למדי לחיזוי. במשך חמש שנים לפחות מפעילי פיצריות שומעים על רובוטים שהופכים המבורגרים ועל אוטומציה מתקדמת במטבחים. בשנים האחרונות אף הוצגו בתערוכות מקצועיות מכונות אוטומטיות ומורכבות להכנת פיצה, אך מעטים אכן ראו מכשיר כזה בפעולה בתוך פיצרייה. ה"מהפכה הרובוטית" המצופה מתקדמת בקצב איטי בהרבה מהציפיות, במיוחד בענף הפיצה. השאלות המתבקשות הן אם רובוטים באמת ייכנסו לשימוש נפוץ ומדוע יותר פיצריות אינן משתמשות בהם כבר היום.

שני אנשי מקצוע מאלו שמאמינים בעתיד האוטומציה בענף הפיצה הם טום קונקל (Tom Kunkel), יועץ בכיר למיזם רובושף (RoboChef) ובעל ניסיון רב בתחום אוטומציה במסעדות, ואנדרו סימנס (Andrew Simmons), הנמצא בחזית האוטומציה בפיצריות מאמא רמונה (Mamma Ramona's), רשת מסעות בסן דייגו השואפת למודל תפעולי שמסתמך על אוטומציה וחוסך בכוח אדם.

לדברי קונקל וסימנס, האוטומציה בפיצריות לא נעצרה אלא נתקלה בהתנגדויות שמקשות את כניסתה לשוק. קונקל סבור שאחת הבעיות המרכזיות היא שהענף מתקשה עדיין להבין כיצד לשלב אוטומציה בשגרת העבודה. הוא מציין פערים ניכרים בקצב האימוץ בין פיצריות לבין מוסדות כגון אוניברסיטאות, קזינו ורשתות גדולות המגישות פיצה. מקומות אלה נשענים יותר על עובדים חסרי ניסיון ובעלי תקציב רחב יותר להשקעה בציוד אוטומטי.

אתגרים והתנגדות של עובדים

סימנס, מפעיל פיצריות ומותג בזכיינות, מכיר היטב את אתגרי האימוץ המוקדם, וכתב אליהם רבות ברשת. הפוסטים שלו משמשים מעין יומן לתיעוד ההצלחות, הכישלונות והמורכבויות הנלוות להיותו חלוץ בתחום. לאחר שרכש פיצרייה ב־2020, חודש בלבד לפני שמגפת הקורונה עצרה את הפעילות, סימנס השקיע באוטומציה ורכש מכבשי בצק ורובוט להכנת פיצה של חברת פיקניק (Picnic) כדי לייעל את העבודה ולהפחית עלויות עובדים.

"חשבתי שאני מקדים את כולם, אבל לא ציפיתי להתנגדות מצד העובדים", הוא אומר. "באותה תקופה העובדים לא הגיעו למשמרות כי לא היו מוכנים לעבוד עם מכונה רובוטית." ההתנגדות לא הגיעה רק מהעובדים. גם הקהילה המקומית התנגדה, מחשש שהאוטומציה תגרום לפיטורי עובדים. הדבר יצר גל מחאה נגד הפיצרייה הראשונה שלו.

לדברי קונקל, ההתנגדות הזו משקפת בעיה רחבה בענף: סטיגמה נגד שינוי. לזה מצטרפת העלות הגבוהה של הציוד. קונקל מציין שיצרנים רבים מציעים מימון, ואז החישוב פשוט: האם תשלום חודשי על רובוט זול יותר מעובדים אנושיים באותו תפקיד?

ההשקעה הכוללת, ההתקנה והתחזוקה עדיין מאתגרות עסקים קטנים. סימנס הוציא יותר מ־300 אלף דולר על שדרוג הפיצרייה הראשונה שלו ונאלץ להסיר חלק מהציוד האוטומטי לא הצדיק את ההשקעה.

בינתיים, הרשתות הגדולות לא ממהרות לאמץ את השיטה. לדברי קונקל יש שמועות על רשתות שבודקות טכנולוגיות אוטומציה בסתר. הוא מעריך כי הרשתות עדיין בבחינה, או שהן נמנעות מלדבר על כך בפומבי מחשש לסיפורים כמו זה של סימנס. לעומת זה סימנס בטוח שהרשתות דווקא מוכנות יותר להסתכן משום שהן נהנות מהחזר השקעה גדול הרבה יותר.

עליית שכר המינימום במדינות רבות בארה״ב, למשל 20 דולר לשעה בקליפורניה לעובדי מזון מהיר, מגבירה אף יותר את הצורך באוטומציה. "זה לא רק לחסוך כמה דולרים", אומר קונקל. "זה עניין של הישרדות. ככל שהטכנולוגיה תשתפר והעבודה תהיה יקרה יותר, עסקים פשוט לא יוכלו להימנע מאוטומציה."

למרות כל המכשולים כגון התנגדות ציבורית, עלויות גבוהות ופחד משינוי, קונקל וסימנס מאמינים שהעתיד ברור: אוטומציה תהיה חלק מרכזי בעולם הפיצה.

לפרטים נוספים

Pizzabot, רובוט להכנת פיצה