התקדמות בתעשיית החלבון הצמחי - דוח מצב

תעשיית החלבון הצמחי עושה צעדים ממשיים בשיפור של התזונה, הטעם, המרקם ופרופילי המרכיבים של מוצריה, תוך התייחסות לחששות שהודגשו בסקרי צרכנים. חידושים צצים באמצעות שילוב של חלבונים צמחיים, טכניקות תסיסה מתקדמות ושימוש בצמחי מים ייחודיים.

סקרי צרכנים של FMI - איגוד תעשיית המזון - מלמדים שטעם, מרקם ורשימות מרכיבים ארוכות, הם תחומים שבהם חלבונים מהצומח יכולים להשתפר. אחד האתגרים המרכזיים הוא השגת פרופיל חומצות אמינו מאוזן, בדומה לזה של בשר ומוצרי חלב. ציון חומצות האמינו המתוקנות לעיכול חלבון (PDCAAS) הגבוה ביותר הוא 1.0, סימן שאליו מגיעים ביצים, חלבון מי גבינה וחלב. חלבונים מהצומח כגון חלבון אפונה ואורז בנפרד, לא מגיעים לניקוד הזה, אך באמצעות שילובם ביחסים נכונים, הם עשויים להשיג PDCAAS של 1.0.

קרוליין שוורצמן מ-MycoTechnology, Inc מסבירה שתהליך תסיסה משפר את האיזון והעיכול של חלבונים אלה.

MycoTechnology משתמשת בתפטיר, מערכת השורשים של פטריות, בתהליך תסיסה שקוע כדי ליצור מרכיבים. הדבר מנוגד לתסיסה במצב מוצק, הכוללת גידול תפטיר על מצעים מוצקים.

תסיסה מדויקת - שיטה אחרת - משתמשת במיקרואורגניזמים כגון שמרים כדי לייצר מולקולות ספציפיות.

קיימות היא מוקד נוסף. אפונה עמידה לבצורת, אינטנסיבית בכמות מים נמוכה ומקבעת חנקן. שוורצמן מדגישה שלחלבוני אפונה ולאורז יש פליטת גזי חממה נמוכה יותר מחלבונים צמחיים אחרים כגון סויה, שקדים וקשיו. הפונקציונליות והפרופיל הסנסורי הניטרלי של מוצרי החלבון שלהם, מאפשרים ליצור מוצרים עתירי תזונה ומושכים שעשויים למשוך לקוחות שאחרת היו צורכים מוצרים מן החי.

FermentIQ PTP, תערובת של חלבוני אפונה ואורז, יעילה במיוחד במשקאות תזונתיים ובאנלוגים לבשר. אפשר להוסיף אותה בכמויות גדולות בלי להשפיע על הטעם והיא מפתחת טעם אומאמי נעים בבישול. יכולת האמולסיה הגבוהה שלה מתאימה לנקניקים ולכריכי המבורגרים, לנאגטס ולקציצות. FermentIQ PEA, המכילה חלבון אפונה בלבד, מיועדת ליישומים חלופיים לחלב. תהליך התסיסה מבהיר את הצבע ומפחית תווים ירוקים ועשבוניים, ועקב כך היא אידיאלית כתחליף של חלב, יוגורט וממרחים.

Ingredion, Inc שילבה חלבוני אפונה ואורז במוצרים כגון משקה מוכן לערבוב וכמהין. הם משתמשים בסטיביה ובאלולוז כדי להפחית את תכולת הסוכר. המחקר של החברה מלמד ש-70% מהצרכנים בארה"ב מנסים באופן פעיל לצרוך יותר חלבון.

Beneo, חברה אחרת במגזר, התמקדה בחלבון אפונה כדי ליצור חלופות בשר מהצומח, כולל ביס בקר ללא בשר ובשר טחון ללא בשר. מוצרים אלה שומרים על העסיסיות שלהם באפייה ובטיגון, ובעלי פוטנציאל ליישומים קולינריים. הרכישה של Meatless BV על ידי Beneo מרחיבה את מגוון הפתרונות המבוססים על הצמח, תוך שימת דגש בעלות-תועלת וקלות השילוב בתהליכי הייצור.

התקדמות אלו בתעשיית החלבון הצמחי מדגישות את המאמץ המשותף לעמוד בדרישות הצרכנים לטעם, למרקם ולרשימות רכיבים דלות יותר, תוך התייחסות לדאגות הקיימות. השילוב של מקורות מרכיבים חדשניים, טכניקות תסיסה והתמקדות בתיוג נקי, הופך חלבונים מהצומח למושכים יותר ונגישים למגוון רחב יותר של צרכנים. ככל שהשוק מתפתח, שיפורים אלו צפויים למשוך יותר אנשים לתזונה מבוססת צמחים ולתרום לתודעת קיימה.

----------