להכין פסטה מושלמת

פסטה היא נחשבת למנה פשוטה להכנה, אבל גם טבחים מנוסים עושים טעויות בסיסיות שפוגעות בטעם, במרקם ובחוויה. כדי להבין איך להפוך פסטה ביתית למנה מושלמת, מיכל דהן, מנהלת שיווק ופרסום במותג כלי הבישול והאפייה סולתם, מרכזת עקרונות מדעיים ומעשיים שלפיהם מתנהלים שפים.

1. סיר קטן מדי הוא מתכון בטוח לפסטה דביקה: אחת השגיאות הנפוצות ביותר היא שימוש בכמות מעטה של מים או בסיר קטן. הפסטה זקוקה למרחב תנועה במים רותחים כדי להתבשל באופן אחיד. כשאין לה מקום, היא מפרישה עמילן בכמות גדולה מדי ונדבקת לעצמה. הכלל הפשוט: ליטר מים על כל 100 גרם פסטה, ורק כשהמים רותחים לחלוטין להוסיף את הפסטה.
2. המלחת המים בזמן הנכון ובכמות הנכונה: מלח לא רק מוסיף טעם אלא גם משמש רכיב שמדגיש את מתיקות החיטה ומאזן את חומציות הרוטב. המים צריכים להיות "מלוחים כמו הים", כלומר כף שטוחה של מלח גס לכל ארבעה ליטרים של מים. חשוב להוסיף את המלח רק לאחר הרתיחה כדי לא להאט את התהליך ולשמור על רתיחה אחידה.
3. שמן במים - מיתוס ותיק שעדיף לשכוח: הוספת שמן למי הבישול לא תמנע מהפסטה להידבק משום שהשמן צף על פני המים ואינו נצמד לאטריות. יתרה מזו, שכבת שמן דקה עלולה למנוע מהרוטב להיספג בפסטה. הדרך הנכונה למנוע הידבקות היא פשוט לערבב היטב בדקות הראשונות של הבישול, שם מתרחשת רוב הפרשת העמילן.
4. לא שוטפים פסטה חמה: שטיפת הפסטה במים קרים אחרי הבישול מסירה את שכבת העמילן שמאפשרת לרוטב להיצמד אליה. התוצאה: הרוטב מחליק מעל הפסטה במקום להתערבב איתה. יוצאי הדופן היחידים הם מנות קרות כגון סלט פסטה, שבהן דווקא רוצים לעצור את הבישול.
5. מבשלים רק עד "אל דנטה": "אל דנטה" פירושו "לנגיסה". מדובר בדיוק שבין פסטה קשה מדי לרכה מדי. הסוד הוא לבדוק את המרקם דקה לפני הזמן הרשום על האריזה. פסטה ממשיכה להתבשל רגעים אחדים גם אחרי שמוציאים אותה מהמים. אם היא מיועדת לרוטב חם, עדיף לעצור מעט לפני, ולהעביר ישירות למחבת עם הרוטב להשלמת הבישול.
6. מי הבישול - הזהב הנוזלי של המטבח האיטלקי: מי הפסטה הם נכס קולינרי של ממש. העמילנים שבהם מסייעים לקשור בין השומן שברוטב לבין הנוזלים, ויוצרים מרקם קטיפתי ומבריק. מומלץ לשמור כחצי כוס ממי הבישול ולהוסיף בהדרגה למחבת בזמן הערבוב, עד שהרוטב מקבל סמיכות מושלמת.
7. לא שוברים את הספגטי: למרות הפיתוי, אל תשברו את הספגטי לשניים כדי שייכנס לסיר. החוטים הארוכים נועדו לאפשר סיבוב על המזלג וחוויית אכילה נכונה. פשוט המתינו כמה שניות עד שקצות האטריות יתרככו, והכניסו אותן בעדינות פנימה.

לסיכום, הסוד לפסטה מושלמת אינו טמון ברכיבים יקרים או בטכניקות מסובכות אלא בהבנה מדויקת של תהליך פשוט: הרבה מים, מלח בזמן, ללא שמן, ללא שטיפה, ושליטה במרקם. זו אמנות קטנה של דיוק, שמוכיחה מדוע מנה בת שלושה מרכיבים בלבד נהפכה לאחת המנות האהובות בעולם. נסו ליישם את הכללים האלה, ותגלו שאפשר להכין פסטה מושלמת גם בבית כל עוד נותנים למים, לחיטה ולזמן לעבוד בהרמוניה.

מכונת פסטה ידנית אדומה מבית רשת סולתם, 240 ש"ח במקום 479 ש"ח. צילום: גל בן זאב

סיר פסטה רב־תכליתי של סולתם, 299 במקום 599 ש"ח. צילום: יח"צ

סיר פסטה רב־תכליתי של סולתם, 299 במקום 599 ש"ח. צילום: גל בן זאב

פסטה פפרדלה סגולה וירוקה של השפית מאיה דרין, באדיבות סולתם. צילום: גל בן זאב