עוגת גבינה זה מדע

עוגת גבינה היא העוגה המזוהה ביותר עם חג השבועות - רכה, לבנה, אלגנטית וכזו שכולם מצפים לה, טועמים ממנה ומשווים אותה לזו של השנה שעברה. אבל מאחורי הפשטות המדומה של כמה גבינות, ביצים וסוכר, מסתתרת עוגה רגישה במיוחד, שלא סולחת על טעויות קטנות. גם אופים מנוסים מוצאים את עצמם לעיתים מול עוגה שצנחה, נסדקה או יצאה יבשה מדי.

מה עושים נכון ומה לא? מומחי האפייה של מותג הבישול והאפייה סולתם מסבירים מה באמת חשוב בעבודה עם גבינות ואילו טעויות חוזרות כדאי להכיר ולהימנע מהן.

מרכיבים בטמפרטורת החדר

אחת הטעויות הנפוצות ביותר היא שימוש בגבינה קרה ישירות מהמקרר. מרכיבים קרים יוצרים תערובת קשה לעיבוד, מחייבים ערבוב ממושך ובכך מחדירים אוויר מיותר לתערובת. הכנסת אוויר היא האויבת של עוגת הגבינה. הוא יגרום לה לתפוח באפייה ולקרוס בקירור. לכן חשוב להוציא מהמקרר את כל המרכיבים - גבינה, ביצים, שמנת, חמאה - לפחות 45 דקות לפני תחילת ההכנה. רק תערובת חמימה תתאחד בקלות ותניב עוגה חלקה ויציבה.

ערבוב עדין, לא הקצפה חזקה

תערובת לעוגת גבינה לא צריכה להיות מוקצפת או מאווררת. להיפך, ערבוב יתר הוא אחת הסיבות המרכזיות לסדקים, לנפילות ולאי־אחידות בטקסטורה. עובדים בעדינות, במיקסר איטי או ידנית, רק עד שהתערובת אחידה. אם מופיעים קצף או בועות אוויר, סימן שערבבתם יותר מדי.

טמפרטורת האפייה

למרות הפיתוי להפעיל את התנור על 180 מעלות כדי לקצר את זמן האפייה, גבינות לא מגיבות טוב לחום גבוה. אפייה מהירה מדי יוצרת שכבה עליונה יבשה, ואילו המרכז נשאר רך ולא נאפה. התוצאה היא סדקים, קריסות וטקסטורה לא אחידה.

הטווח המומלץ לאפיית עוגות גבינה הוא בין 140 ל־160 מעלות צלזיוס. רצוי להוסיף קערית מים רותחים לתחתית התנור, שתייצר לחות ותסייע לרכות ואחידות. בשיטות מסוימות מקובל לאפות ב"בן מארי" - תבנית אפייה שמונחת בתוך תבנית רחבה יותר עם מים, אך גם קערה קטנה של מים תעשה את העבודה היטב.

בחירת הגבינה

לעיתים, מתוך רצון להכין גרסה "קלה", בוחרים בגבינות דלות שומן. אבל גבינות אלו מכילות יותר נוזלים ופחות שומן, והתוצאה היא תערובת פחות יציבה, עם סיכוי גבוה לנפילה או ספיגת נוזלים לא רצויים במשך האפייה. ההמלצה היא לעבוד עם גבינות עשירות- גבינת שמנת עם 25% שומן לפחות, מסקרפונה או שילוב של גבינה לבנה איכותית עם שמנת חמוצה. השומן תורם למרקם יציב, לטעם עמוק ולעוגה ששומרת על גובהה גם לאחר לילה במקרר.

קירור לאחר אפייה

אחרי שהעוגה יוצאת מהתנור, יש נטייה להניח שהיא מוכנה. אבל השלב הזה חשוב לא פחות - קירור הדרגתי. מעבר חד מתנור חם למקרר קר עלול לגרום סדקים ואף פגיעה במרקם. הדרך הנכונה: לכבות את התנור, להשאיר את דלתו פתוחה מעט, ולאפשר לעוגה להתקרר בתוכו כ־45 דקות. לאחר מכן להוציא את העוגה, לקרר בטמפרטורת החדר שעה נוספת, ורק אז להעביר בעדינות למקרר כשהיא מכוסה.

תבנית איכותית לאפייה אחידה

תבנית האפייה משפיעה ישירות על פיזור החום. תבניות ישנות, דקות או כאלה שאינן אטומות היטב, עלולות לגרום התחממות לא אחידה או דליפת נוזלים במשך האפייה. תבנית קפיצית באיכות גבוהה, עם דפנות אחידות, תחתית שטוחה וציפוי נון־סטיק, תבטיח אפייה חלקה ושחרור קל של העוגה. שווה להשקיע. ההשקעה מחזירה את עצמה עם כל עוגה.

לסיכום, עוגת גבינה לא חייבת להפחיד. אם מקפידים על הכללים הפשוטים - טמפרטורת מרכיבים, ערבוב נכון, חום תנור מאוזן, תבנית איכותית וקירור הדרגתי - העוגה תצא לא רק יפה אלא גם טעימה, יציבה ומרשימה.

*המאמר נכתב על ידי מומחי האפייה של מותג כלי הבישול והאפייה סולתם www.soltam.co.il

מארז אפייה הכולל תבנית קפיץ 22 ס"מ ואביזרים מבית סולתם, 185 ש"ח במקום 369 ש"ח | מיני תבנית אפייה דובי עשויה מקארבון סטיל מבית סולתם לכל סוגי המאפים, 20 ש"ח. צילום: אסף אמברם

סדרת תבניות אפייה קוגלהוף בארבעה דגמים מבית סולתם, 135 ש"ח במקום 199 ש"ח ליחידה. צילום: גיל אבירם

סדרת תבניות אפייה איכותיות מבית סולתם, עשויות מאלומיניום יצוק ומיועדות לעוגות ומאפים, 240-100 ש"ח. צילום: גיל אבירם | תבנית לאפיית עוגה בצורת מגן דוד עשויה אלומיניום יצוק. מבית סולתם. 150 ש"ח במקום 199 ש"ח. צילום: אסף אמברם

עוגת גבינה שוקולד לבן ומשמשים של מאיה דרין מתוך הספר דיסקו מתוקים בעבור סולתם. צילום: גל בן זאב