שוק הבשר - ניתוח

החטיבה למחקר, כלכלה ואסטרטגיה במשרד החקלאות, ניתחה את שוק בשר הבקר בישראל. מהניתוח עולה, כי בשנת 2023 אספקת בשר בקר בישראל נאמדה ב-172 אלף טונות, ירידה של כ-11% לעומת שנת 2022. ירידה זו הושפעה בעיקר מירידה בהיקפי היבוא של הבשר הקפוא (ירידה של כ-22% לעומת 2022). אספקת בשר הבקר לנפש בישראל בשנת 2023 הייתה כ-17.7 ק"ג. נתון זה מלמד על ירידה של כ-12% בהשוואה לשנה הקודמת. הנתון מבטא עלייה של 35% יחסית לשנת 2015, שבה הייתה הצריכה לנפש 13.1 ק"ג.

אספקת בשר הבקר הממוצעת לנפש במדינות ה-OECD בשנת 2023 הייתה 14.2 ק"ג בשנה, כ-3.5 ק"ג פחות מהממוצע לנפש בישראל. לפי נתוני ה-OECD, במקום הראשון ניצבת ארגנטינה עם אספקת בשר לנפש של 36.8 ק"ג לשנה, ואחריה ארה"ב עם אספקה של 25.3 ק"ג בשר לנפש.

את בשר הבקר הטרי שנצרך בישראל אפשר לחלק לשלוש קטגוריות עיקריות:

1. בשר טרי שנשחט בישראל (43%) - מקורו בעגלים שיובאו לישראל מאירופה ומאוסטרליה (70%), בעגלים ופרות מרפת החלב (22%) ובעדרי המרעה (8%).
2. בשר מצונן מיבוא (17%).
3. בשר קפוא מיבוא (40%).

הבשר המצונן והבשר הקפוא מגיעים לישראל לאחר שחיטה בחו"ל.

יותר ממחצית מהבשר המצונן מגיע ממדינות דרום אמריקה, בהן ארגנטינה (55%), ברזיל (7%) ואורוגוואי (3%), השאר מגיע מפולין (25%), מצרפת (7%) ומארה"ב (3%). משנת 2022 חלה עלייה במחיר היבוא של הבשר המצונן, ובשנת 2023 הוא עלה ב-9% בהשוואה למחירו בשנת 2022. בדומה לבשר המצונן, מרבית הבשר הקפוא מיובא ממדינות דרום אמריקה, בהן ברזיל (38%), ארגנטינה (31%), פרגוואי (15%), אורוגוואי (10%) והשאר מפולין (6%).

לגבי מחירים ומכירות ברשתות השיווק, לפי נתוני חברת סטורנקסט, שנותחו על ידי החטיבה למחקר כלכלה ואסטרטגיה במשרד החקלאות, בשנת 2023 לא חל שינוי בהיקף המכר הכמותי של בשר הבקר הטרי, אולם מחירו עלה ב-8.6%.

על פי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, בשנת 2021 הוציא משק בית בישראל בממוצע 2,824 ₪ על מזון בחודש, סכום שהוא כ-19% מסך הוצאות הצריכה. צריכת בשר בקר הייתה כ-7% (188 ₪ לחודש) מסך ההוצאות על מזון, ו-1% מסך ההוצאה החודשית הכללית של משק בית. ההוצאה על צריכת בשר עופות וכבש הייתה כ-10%, וצריכת מוצרי חלב וביצים הייתה כ-12% מתוך סל קניות המזון.

בשל הקושי בהובלת מקנה והרצון לצמצמם את הפגיעה בבעלי החיים, משרד החקלאות מעודד יבוא בשר מצונן בוואקום לאחר שחיטה. בזכות שינוי שיזם המשרד והוריד את שיעור המכס, לצד הארכת תוקף חיי המדף של בשר מצונן ל-85 ימים מרגע השחיטה ועד מועד השיווק המותר, כיום מתאפשר יבוא של בשר מצונן ממדינות רבות ורחוקות יותר מבעבר.

בשנים האחרונות משרד החקלאות ופיתוח הכפר משתף פעולה גם עם תעשיית הפודטק הישראלית, וחותר לאתר פתרונות חלופיים ומזינים לבשר ממקורות צמחיים. לשם כך השקיע המשרד בשנים האחרונות כארבעה מיליון ₪ במחקרים, בפיתוחים ובקולות קוראים לפיתוח חלבון אלטרנטיבי, לרבות על בסיס קינואה ואפונה, מתוך כוונה שבעתיד הנראה לעין הם יחליפו חלק מצריכת הבשר. תעשיית הפודטק הישראלית שגדלה משנה לשנה מוצאת פתרונות חלופיים ממקורות צמחיים, מתוך כוונה שבעתיד הנראה לעין הם יחליפו חלק מצריכת הבשר.

במשרד החקלאות מדגישים לצרכנים: לגבי בשר, אל תאכלו כל מה שמוכרים לכם בחנויות. יש להקפיד ולקנות בשר רק במקומות מורשים, בעלי רישיון עסק, הנמצאים בפיקוח. יש להקפיד על רכישת מוצר באריזה מקורית, סגורה, נקייה ונושאת תווית ובה תאריך הייצור ותאריך פג תוקף. בישראל ישנם בתי עסק המוכרים בשר קפוא שהופשר ומציגים אותו כבשר טרי - זו עבירה על החוק. בשר מופשר, איכותו ירודה מזו של בשר טרי. כמו כן יש בתי עסק שמתגאים ב"בשר מיושן". בפועל, כל סוגי הבשר חייבים בתהליך יישון, למעט בשר טחון או נתחים שמנים במיוחד, אחרת הבשר לא יהיה אכיל. על כן "בשר מיושן" אינו סיבה לשלם עליו יותר.

משרד החקלאות מספק טיפים וכללי אצבע שיסייעו לצרכנים לוודא שהם רוכשים ואוכלים בשר בקר טרי:

• לבשר בקר טרי צבע אדום אך הוא חסר ברק (הברק הוא בדרך כלל סימן לתוספים כימיים שהוספו לבשר).
• לנתח בשר בקר טרי מראה משויש (דומה למראה השיש).
• חשוב מאוד לשמור על שרשרת הקירור של הבשר. בשר טרי חייב להיות מוחזק בטמפרטורת המקרר (4 מעלות). אין לתת לבשר להתחמם. לכן מומלץ לקנות אותו בסוף הקנייה, להגיע לבית ללא עיכובים ולאחסן במקרר בהקדם האפשרי.
• יש לבדוק את טמפרטורת המקרר הביתי מדי פעם. בתאי הצינון הטמפרטורה צריכה להיות פחות מ-4 מעלות, ובתאי ההקפאה - 18- מעלות.
• אסור להקפיא מוצרים שהופשרו קודם לכן.

כללי ברזל בהכנת בשר

קיימים ארבעה כללי ברזל בהכנת המזון הביתי: ניקיון, הפרדה, בישול וצינון.

ניקיון: יש לנקות היטב את משטחי חיתוך הבשר, סכינים וכלים אחרים שבאו במגע עם מוצרים שאינם מבושלים. כמו כן חייבים לשטוף את הידיים בתדירות גבוהה במהלך הכנתם. לצורך הניקיון נשתמש בהרבה מים זורמים וסבון.

הפרדה: להפריד בין מוצרים גולמיים שלא עברו עדיין בישול למוצרים מוכנים למאכל כגון סלטים שנאכלים ללא טיפול נוסף או מוצרים מבושלים אחרי בישולם. ההפרדה יכולה להיות פיזית, כלומר לחיתוך עופות ובשר נשתמש במשטח חיתוך אחד, ולחיתוך ירקות נשתמש במשטח אחר, או הפרדה של המוצרים לפי מועדים, כלומר קודם מכינים את כל הסלטים והמוצרים האחרים המוכנים לאכילה, ורק אחר כך מכינים את הבשרים הגולמיים.

בישול: בשלב זה משמידים חיידקים שעלולים להימצא בבשר. חייבים לבדוק שבסוף הבישול הבשרים יהיו מבושלים היטב, ללא חלק נא.

צינון: אסור להשאיר מוצרים, מבושלים או ללא בישול, בטווח טמפרטורות שבין 4 ל-65 מעלות יותר משעתיים, מכיוון שבטווח זה החיידקים מתרבים מהר יחסית. אחרי בישולם יש לצרוך את המוצרים או לאחסנם במקרר.