5 טיפים להכנת הפיצה המושלמת

מה יותר טוב מבצק, רוטב וגבינה? מדי שנה, ב-9 בפברואר, מציינים ברחבי העולם את יום הפיצה הבינלאומי. אפשר למצוא אותה במסעדות הכי נחשבות ובפיצריות עממיות כמובן, אך אפשר גם להכין פיצה בבית, משלב הבצק ועד בחירת הרטבים והתוספות.

לרגל יום הפיצה הבינלאומי 2023, חברת פסטה ריקו, המתמחה בייצור פסטה טרייה בשיטה איטלקית מסורתית ובפיתוח בצקי פיצה מקמחים איטלקיים למסעדות ורשתות בתי מלון, מגישה חמישה טיפים מנצחים להכנת הפיצה המושלמת. אם תעקבו אחרי חמשת הכללים, מובטחת לכם פיצה מענגת וטעימה להפליא.

פיצה איכותית אפשר להכין גם בבית. צילום: אסף אמברם

סבלנות

סבלנות היא המפתח. בצק הוא מוצר "חי", שצריך לעבור תהליך נכון כדי שיגיע לתוצאות אידיאליות.

מערבבים 620 מ"ל מים עם שלושה גרם שמרים טריים עד שמגיעים למרקם של בלילה. נותנים לבלילה מספר דקות מנוחה. לאחר מכן מוסיפים קילו קמח לפיצה ו-30 גרם מלח, ולשים היטב במיקסר עד למרקם אחיד של הבצק. מניחים להתפחה כשעה במקום חמים. לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק לחלקים לפי כמות הפיצות שרוצים להכין. מקילו קמח מתקבלים 8-7 כדורי פיצה במשקל 250 גרם).

אפשר לרכוש כדורי בצק מוכנים לפיצה, העשויים מתערובת של קמחים איטלקיים בשילוב מחמצת יבשה (להשיג באתר פסטה ריקו).

התפחה

טמפרטורת החדר משתנה מבית לבית, בין כל אזור בארץ ובין עונות השנה. לכל אזור התפחה תנאים משלו. בחורף מומלץ להשאיר למשך 5-4 שעות להתפחה על השיש, ובקיץ, כאשר חם (ללא מזגן), כשעה עד שעתיים.

כשנעשה שימוש בכדורי הבצק הקפואים של ריקו, ככל שהבצק הופשר יותר זמן במקרר, כך זמן ההתפחה בחוץ יהיה קצר יותר.

שימו לב שהבצק יכול להגיע עד פי ארבעה מגודלו המקורי.

פתיחת הבצק

מומלצת פתיחה ידנית, כפי שעושים האיטלקים, ולא באמצעות מערוך או באמצעים אחרים. מומלץ לפתוח את הבצק על קמח מחיטת דורום - קמח עשיר בחלבון שמקנה לבצק גמישות ורכות, והוא נוח לעבודה (קמח רימאצ'ינטה של פסטה ריקו מותאם לכך). כאשר פותחים את הבצק ידנית, יש להשאיר שוליים. גם אם פתיחת הבצק לא יצאה באופן סימטרי, אל דאגה, הפיצה עדיין תצא טעימה.

פתיחת בצק פיצה מומלץ לעשות ידנית - שף רן מיכאלי בעבודה. צילום: אסף אמברם

בניית הפיצה

אני מאמין בתיבול על גבי בצק הפיצה. לאחר שפתחנו את בצק הפיצה, יש למרוח עליו פולפה - עגבניות איכותיות קלופות ומרוסקות, מעט שמן זית איכותי או שמן שום (ערבוב של שמן זית עם שן שום קצוצה). יש להשאיר מרחק של חצי ס"מ מהשוליים. מפזרים מעל צרור עלי בזיליקום, כ-30 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת וכ-60 גרם מוצרלה מגורדת (אפשר להחליף בחצי כדור מוצרלה טרייה). בוזקים מעט מלח, והפיצה מוכנה לאפייה.

אפייה

האפייה צריכה להיעשות בתנור או בטאבון בחום מרבי.

בתנור ביתי, יש לחמם לחום מרבי בתוכנית טורבו, גוף חימום עליון ותחתון. רצוי להשתמש באבן פיצה או במשטח אפייה ייעודי. יש לאפות מספר דקות, עד לאפייה מוחלטת של תחתית הפיצה. מאחר שכל תנור אחר, יש לבדוק בעת האפייה.

בשימוש בטאבון, יש לחמם לחום מרבי של 450-400 מעלות צלזיוס. זמן האפייה בטאבון הוא דקה עד דקה וחצי, ויש לסובב את הפיצה לאחר כ-40 שניות.

רן מיכאלי - שף ומנהל תחום מקצועי בחברת פסטה ריקו

מארז פיצה של פסטה ריקו. צילום: אימג'אר