פרסי KI: אוטומציה חכמה במטבח המקצועי
מבקרי תערוכת National Restaurant Association נוהרים מדי שנה לאזור פרסי Kitchen Innovations (KI, פרסי חדשנות לציוד וטכנולוגיות למטבח המקצועי) כדי לראות מקרוב את הציוד והטכנולוגיות החדשים ביותר לעולם ההסעדה. השנה קו המגמה ברור יותר מאי פעם: חיסכון בעבודה, הפחתת עלויות והגברת היעילות באמצעות אוטומציה, תוכנה וחומרה חכמים המתממשקים עם מטבח המחובר.
ג'ים קרוגר ג'וניור, חבר ותיק בוועדת השיפוט, מנהל Mission Feeding בחיל האוויר ובכוח החלל של ארצות הברית ומפקח על 346 יחידות ב־76 מיתקנים, מסביר כי נעשה חיפוש מתמיד אחר פתרונות שחוסכים עבודה ומייצרים יעילות. לדבריו, המטבח המחובר והאינטרנט של הדברים מתלכדים באופן מוצלח, והוא נלהב במיוחד מהתקדמות הרובוטיקה והמזעור.
אחד המוצרים שבלט ותפס את היה RoboFry X4 של Charter House Innovations: תחנת טיגון רובוטית קומפקטית עם שני מטפלי סלסלות אנכיים דקים הממלאים, מציבים ומרוקנים את המוצר, וכך מייעלים את התהליך מקצה לקצה. המערכת הקטנה מתאימה להתקנה על כל מטגן קיים.
בהמשך הקו של חיסכון בעבודה שיבח קרוגר גם את Automatic Egg Cooker של Bridge Appliances, מכשיר משטח שולחן שמסוגל להכין עד 36 ביצי עין בו־בזמן.
בתחום התחזוקה קרוגר התרשם ממכונת הקרח NEO התת־דלפקית של Manitowoc, הראשונה בגודל סטנדרטי עם סינון מים מובנה שעוקב אחר מחזורי הייצור ומתריע מתי הגיע הזמן להחליף מסנן.
שופט אחר, לני קונדנציו הוא מנכ"ל חברת התכנון Ricca Design Studios המובילה פרויקטים רחבי היקף במשרדים, בתחומים מלונאות, חינוך ובריאות ובמיתקני ציבור, מציין את FizzBot של Lab2Fab, שפותח תחילה בידי צוות האוטומציה של Yum, וכעת ממוסחר בשיתוף קבוצת Middleby.
מדובר במערכת מזיגה קומפקטית משולבת קופה שמספקת עד 28 טעמים מוגזים וטעמים שאינם מוגזים בתוך 20 שניות, ומספקת משקה מוכן עם קרח כל 8 שניות בייצור רציף, כולל סימון היגייני ואיטום של עד שלושה גדלי כוסות. לדבריו, זה פתרון טבעי למסעדות שירות מהיר, לאצטדיונים ולמיתקנים צבאיים עתירי נפח, העונה על המחסור בכוח אדם ועל דרישות מהירות ודיוק.
קונדנציו הדגיש גם תוכנות ניהול מטבח חכמות כגון Renau SKS Hub בעלת תצוגה דיגיטלית כוללת מהדמיה וניטור מרחוק ועד זמני בישול ותזכורות משימות, וכן את האפליקציה Digital Kitchen של Ecolab שמנהלת משימות תפעול של פסולת מזון, מתכונים, סימון מזון ומעקב אחרי קירור ואחסון בשילוב חומרה, שירותים ותוכנה.
צ'ה ניי פרלי, מנהלת שירותי המיתקנים ב־Cracker Barrel המשפחתית שלה 660 יחידות, מחפשת בעיקר דרכים לשפר הכנה, אחסון והגשה של מזון חם וקר באיכות גבוהה. היא ציינה לטובה ציוד רב־תכליתי, ובעיקר תנורי הסעה המבצעים פעולות מרובות, והדגישה את Alto Shaam Origin - תנור מולטי קוק שמבשל בעומס מלא ללא צורך בסיבוב תבניות בזכות Structured Air Technology עם זרימת אוויר אנכית מהירה ותזמוני מדפים נפרדים.
מבחינת חיסכון בעלויות, פרלי התעניינה ב־Metafoodx, שהיא פלטפורמה הכוללת סורק מזון נייד מבוסס בינה, ענן ומד חום אינפרה אדום לניטור צריכת פריטים ומעקב אחר שאריות.
בתחום של יעילות תפעולית היא הזכירה את Chrisper Station של Carter Hoffmann: תחנת אחסון חם לעוף מטוגן ולמזונות פריכים, המשתמשת בתעלות חום מתקדמות ובאוויר חם, בהסעה ובחימום קרינתי כדי להכפיל את זמן השמירה, כולל שתי דלתות מתקפלות מכל צד למעבר מהיר.
לדברי השופטים, השנה בולטות קפיצות מדרגה בשילוב תוכנה, חומרה ואוטומציה, שהופכות תהליכים למסודרים, מדידים ויעילים יותר. המשותף לזוכים הוא מענה לבעיות אמיתיות מהשטח, מחוסר בכוח אדם ועד עקביות איכותית מנה אחר מנה כדי להעניק לסועדים חוויה טובה יותר וכן תפעול חכם ומשתלם.
אילוסטרציה
