השף יורם ניצן באורט דן גורמה

יורם ניצן, מהשפים המובילים בישראל, הצטרף לאחרונה לצוות המרצים של אורט דן גורמה בתל אביב ויוביל את תחום הבישול בקורס פרופשיונל גורמה במרכז - קורס הבישול המקצועי והנרחב ביותר בארץ, המעניק תעודה בינלאומית של ארגון השפים הבינלאומי WACS.

ניצן טיפח כמה מהשפים המובילים כיום בקולינריה בישראל והוביל 20 שנה את המטבח במסעדת מול ים. בתקופה זו נכנס למדריך המסעדות הבין לאומי Les Grandes Tables du Monde המציין את 120 המסעדות הטובות בעולם. ניצן התמחה אצל גדולי השפים בעולם, בהם ג'ואל רובושון, מארק הברלין ג'ראלד פסדאט מצרפת, האחים פרראן ואלברט אדרייה (אל בולי) הספרד, דניאל בולוד ואריק ריפרט בניו יורק ודון אלפונסו באיטליה.

הקורס מקנה כלים וטכניקות להתפתחות קולינרית תוך למידה מעמיקה וחשיפה למגמות עכשוויות בעולם הקולינריה והמסעדנות. תוכנית הלימודים בנויה על פי מודל של בתי ספר לבישול מהמובילים בעולם, ומשלבת בין הדגמת שף ולימוד תורת החומרים לבין יישום של הטכניקות בעמדות בישול אישיות.

הקורס מיועד לטבחים הרוצים להרחיב את הידע הקולינרי ולהתמקצע, למעוניינים לרכוש מקצוע ולבעלי תשוקה לתחום. הוא כולל 35 מפגשים ו-560 שעות אקדמיות כולל סטאז' במסלולי לימוד בוקר וערב.

מלבד השף יורם ניצן, נבחרת השפים שמובילה את הקורס כוללת את מנהל התחום הקולינרי באורט דן גורמה, השף אבי שטייניץ, השף גיא לסניצקי. שפים אורחים: משה בדישי, יוסי בן דיין, ויקטור גלוגר, רוני פרדי מרדכי, סער מור ועוד. במהלך הקורס המשתתפים ייהנו מכיתת אומן עם השף שגב משה - בניית תפריט שלם בהשראת השף, צלחות וטיפים מהמטבח של שגב.

צילום: גיל אבירם

תוכנית הלימודים בקורס:

שיטות בישול: לימוד 16 שיטות הבישול של המטבח הצרפתי הקלסי. על בסיסן יילמדו טכניקות הבישול המודרניות: ייבוש, כבישה, המלחה, עישון ובישול בטמפרטורות נמוכות.

טיפול בחומרי גלם: הכרת חומרי הגלם הקיימים, מהבסיסיים ועד לייחודיים; טיפול בחומרי גלם מרגע הגעתם למטבח; היגיינה, הכנה לעבודה, עיבוד, שמירה, אחסנה לפני בישול ואחריו; קצבות מקיפה - בשרים, עופות ודגים.

הרכבת מנות: הבנה מקיפה של הכללים להרכבה ובנייה של מנות. שילוב נכון של מרקמים, טעמים וצבעים, וטכניקות משולבות בבניית הטעם שלב אחרי שלב. הרכבת מנות תוך התאמה לעולם המסעדני.

ניהול ותכנון של מרחב העבודה: הענקת כלים שיאפשרו לטבח בתחילת הדרך להבין את הכללים והטכניקות להתמצאות במרחב העבודה ובמרחב הזמן.

צילחות: הענקת כלים לבניית מנות וצילחות.

מסעדנות: חשיבה מסעדנית, תורת התפריט והסרוויס. הבנת תורת התפריט לעומק תאפשר להבין את כללי הזהב לבניית תפריט מושלם והקניית סדר עבודה נכון בהכנת המנות.

מטבחי עולם: מטבחים מרחבי העולם - אסיה, הים התיכון, האמריקות והמטבח המקומי. הלימוד יעשיר את מאגר הידע והטכניקות, ויקנה כלים נוספים בדרך לקריירה.

יין: הכרת יינות מקומיים, יינות עולם ישן ועולם חדש, בישול ביין ושילובו בתפריט.

OUTDOOR: לימוד טכניקות בישול ייחודיות מחוץ למטבח הקלסי. עבודה על גריל פחמים, טאבון עצים ומעשנות, וטכניקות ייחודיות לטיפול בחומרי הגלם באמצעות מכשירים אלו.

מבחנים: בקורס יתקיימו מבחנים מקצועיים עם טועמים חיצוניים מעולם הקולינריה.

תכנון ארוחה והכנתה: בסיום הקורס פרויקט גמר אישי לכל תלמיד.