בטיחות מזון - איך מתמודדים עם זה?

מזון בטוח ומזין הוא המפתח לחיים בריאים. אך החששות המתפתחים בנוגע לבטיחות המזון - החל מפתוגנים מתפתחים ועד מורכבויות שרשרת האספקה העולמית - מחייבים את תעשיות המזון והקולינריה להבטיח שהן עומדות בסטנדרטים הגבוהים ביותר של בטיחות המזון באופן זהיר. כדי להשיג זאת, יש להבין את בעיות בטיחות המזון הנפוצות ביותר ואת הפתרונות האפשריים שלהן.

כתבה זו זה מתעמקת בבעיות בטיחות המזון הנפוצות, באתגרים שאיתם מתמודדת תעשיית המזון תוך כדי טיפול בבעיות אלו, ובתפקידן של הסמכות במזעור אתגרים אלו.

בעיות בטיחות מזון נפוצות

תעשיית המזון והקולינריה נאלצת להתמודד עם מגוון בעיות בתחום בטיחות המזון, החל בהיגיינה לא נאותה ותוויות מבלבלות וכלה בצוות לא מיומן ובאחסון מזון לא בטוח. לפניכם כמה מבעיות בטיחות המזון הנפוצות ביותר שראוי לצפות להן בנוף הקולינרי של 2024.

מחלות שמקורן במזון: נגרמות על ידי חיידקים, טפילים, וירוסים או חומרים כימיים המזהמים את המזון. זו אחת מבעיות בטיחות המזון הנפוצות ביותר בעולם. מחלות שמקורן במזון עלולות לגרום נכויות ארוכות טווח ואף מוות. ארגון הבריאות העולמי מעריך 600 מיליון מקרי מחלות שמקורן במזון ו-420,000 מקרי מוות בשנה.

זיהום: פן נוסף של מחלות שמקורן במזון הוא זיהום מזון. הזיהום עשוי להיות ביולוגי (חיידקים או מיקרואורגניזמים מזיקים אחרים), כימי (ריכוזים כימיים מופרזים או שאריות חומרי הדברה) או פיזי (גופים זרים). זיהום פוגע בבטיחות המזון ומהווה סיכון בריאותי ציבורי ממשי.

טיפול ואחסון שאינם תקינים: טיפול שאינו נאות במזון ואחסון לקוי הם אחד האתגרים הנפוצים ביותר שעימם מתמודדת תעשיית המזון ככלל בעת טיפול בבעיות בטיחות במזון. הדבר נובע מהיעדר שליטה בטמפרטורה, מזיהום צולב או מפרקטיקות היגיינה ירודות, ועלול להביא לקלקול המזון, לגידול חיידקי או למחלות שמקורן במזון.

זיהום צולב: זיהום צולב במזון מתרחש לעיתים קרובות בגלל שימוש חוזר במכונות, בציוד או בכלים. מיקרואורגניזמים מזיקים עוברים ממשטח אחד לאחר ומזהמים את המזון הבטוח בתהליך. העברה זו עשויה להעצים את הסיכון למחלות שמקורן במזון או לפגום בניהול של פרוטוקולי האלרגנים.

ניהול אלרגנים: ניהול אלרגנים הוא דאגת בטיחות קריטית שתעשיית המזון חייבת להתמודד איתה, שכן טיפול שאינו תקין, ואפילו עקבות קטנים של אלרגנים, עלולים לגרום תגובות קשות. תוויות מבלבלות, צוות שאינו מיומן או פרוטוקולי מטבח רשלניים, עשויים להחמיר בעיה זו ולייצר דאגות בנוגע לבריאות הציבור ולאמון הציבור.

אתגרי התעשייה: למרות שהם נראים נפרדים, מרבית בעיות בטיחות המזון הנוכחיות קשורות זו בזו ומערערות את השלמות והבטיחות של שרשרת אספקת המזון. תעשיית המזון מתמודדת עם מספר אתגרים תוך כדי הבטחת בטיחות המוצרים שהיא מטפלת בהם.

אתגרים באבטחת בטיחות מזון

הנה כמה מהאתגרים הנפוצים ביותר שעל תעשיית המזון להתמודד איתם כדי להבטיח בטיחות מזון.

מורכבויות שרשרת האספקה: שרשרת אספקת המזון המודרנית מורכבת מאוד, ומחברת מגוון משתתפים לאורך תפקידי הייצור, העיבוד וההפצה. הבטחת ציות אחיד לסטנדרטים של בטיחות ואיכות בכל המשתתפים היא אתגרית, ומקשה את המעקב אחר מקור המוצר ומקור הזיהום במקרה של בעיית בטיחות במזון.

גלובליזציה: גלובליזציה אפשרה לייצר ולצרוך מוצרי מזון מעבר לגבולות. התוצאה היא סטנדרטים מגוונים של בטיחות ואיכות, שמקשים על תעשיית המזון להבטיח עקביות בשווקים הבינלאומיים למיניהם. הגלובליזציה בתעשיית המזון גם הביאה להגדלת הייצור וההפצה, והדבר הופך את שמירת הסטנדרטים האחידים לאתגר מורכב יותר.

תפיסות צרכנים: ציפיות הצרכנים לגבי בטיחות המזון ואיכותו מתפתחות כל הזמן. לצרכנים מודרניים מעבר לגבולות יש תפיסות אחרות לגבי מוצר מזון בטוח ובאיכות גבוהה. גישה מוגבלת למידע מסבכת לעיתים את יכולת הצרכנים לקבל החלטות מושכלות לגבי איכות המזון שהם רוכשים, והדבר הופך את התנהלות תעשיית המזון בשוק הגלובלי למאתגרת.

חשיבות הסמכה במזעור סיכונים: הסמכות לבטיחות מזון ממלאות תפקיד מרכזי בסיוע לתעשיית המזון להתמודד עם בעיות בטיחות המזון הנפוצות ואתגרי התעשייה, כדי להבטיח איכות ובטיחות של מוצרי מזון. הסמכות אלו מבטיחות מסגרת יציבה לשמירה על מדיניות ופרקטיקות אחידות, סטנדרטים איכותיים מחמירים ואמצעי שליטה מקיפים, תוך עידוד אמון הצרכנים בשווקים הגלובליים.

הנה כמה מההסמכות הנפוצות ביותר לניהול בטיחות מזון:

• ISO 22000 - תקן לניהול בטיחות מזון (FSMS).
• FSSC 22000 - מכסה לעיבוד של מגוון רחב של מוצרי מזון, ייצורו וטיפול בו.
• IFS Food - ביצוע ביקורת איכות בתהליכי היצרן והמוצרים כדי להעניק שקיפות לשרשרת המורכבת של אספקת המזון.
• BRC Food Standards - הנחיות גלובליות לקריטריונים לבטיחות, לאיכות ולתפעול ליצרני מזון וספקים.
• FAMI-QS - הסמכה גלובלית מוכרת למרכיבי תערובת מיוחדים ותערובות.
• HACCP - גישה מניעתית מערכתית לבטיחות מזון.
• SQF - הסמכה לבטיחות מזון ואיכותו, המכסה את כל שלבי שרשרת האספקה.
• SS 444 - גישה מניעתית מערכתית לבטיחות מזון.
• SS 590 - תקן המתאר את המסגרת והדרישות לניהול בטיחות מזון.
• SS 668 - תקן לניהול שרשרת קרה למערכות מזון מצונן ומוקפא.

יישום וקבלה של הסמכה לסטנדרטים אלה, עשויים לעזור למזער סיכוני בטיחות מזון ולהבטיח איכות ובטיחות של מוצרים מעבר לגבולות.

סיכום

הבנה של בעיות בטיחות המזון הנפוצות וטיפול בהן - ממחלות שמקורן במזון וזיהום ועד טיפול שאינו תקין וניהול אלרגנים - הם קריטיים לתעשיית המזון. התעשייה הבינלאומית צריכה להתמודד גם עם המורכבות של שרשרת האספקה, תפיסות צרכנים מתפתחות ותקנות מגוונות בשוק הגלובלי. הסמכות לבטיחות מזון כגון ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRC, SS 444 ו-SS 590, ממלאות תפקיד מרכזי במזעור בעיות בטיחות המזון הנפוצות ובהבטחת עקביות בשווקים הגלובליים.