אומנות יצירת המזון

מזון קדום יותר מהאנושות עצמה. עוד לפני שהתפתחנו לבני אדם, יצורים חיים נזקקו למזון כדי לשרוד. תחום הטכנולוגיה במזון פורח, ומושך אליו כישרונות ממגוון תחומים. אך כיצד חוקרים מוודאים שהם לא מאבדים את המגע עם הטעם? חדשנות המזון בעולם המודרני היא תחום בין-תחומי, שמאחד חוקרים מתחומים כגון ביולוגיה, כימיה, תזונה ומדעי הקולינריה. כיצד יכולים הקולות האלה למצוא שפה משותפת שבאמצעותה יוכלו לדון בחדשנות המזון? ומה מקומה של הגסטרונומיה בטכנולוגיית המזון העולמית?

לאחרונה, מגוון פיתוחים, החל בבשר מתורבת וכלה בבינה מלאכותית, מובילים לפרק חדש בהיסטוריה של המזון.

גסטרונומיה, שמתוארת לעיתים כאומנות המזון, היא סגנון ושיטה של בישול על פי האומות המאוחדות (UN). גסטרונומיה מתחילה בייצור וממשיכה דרך המגזרים והשלבים של יצירת המזון או המנה. במילים אחרות, זו אומנות יצירת המזון. גסטרונומיה והנדסת מזון היו אמורות להיות מגזר ראשוני. כישרונות רבים לא הגיעו לגסטרונומיה או למזון כי היא נחשבת למשהו ששייך לעבר. אלא שהדבר השתנה עם הטכנולוגיות החדשות, עם עולם המזון החדש והנועז שמתהווה. הגסטרונומיה החלה לעניין כישרונות צעירים ברחבי העולם. ברגע שכישרון נכנס למגזר, דברים מעניינים מתחילים לקרות.

בעת ייצור מזון יש לכוון לשלושה יעדים עיקריים. ראשית, המזון עוזר לנו לשרוד? מה הם תכונותיו התזונתיות? שנית, הוא טעים? מה הם היבטיו החושיים? שלישית, עד כמה הוא בר-קיימה?

ההיבטים החושיים של המזון, "הנאת האכילה", לא נעלמו מרגע שהתחלנו לפתח מספיק מזון כדי לשרוד. ועדיין יש לו מקום מרכזי בטכנולוגיות המזון. עם זאת יש לשלב שפים ואנשים בעלי ידע בטעם בתהליך הייצור כבר מההתחלה. חדשנות אינה צריכה להתבצע על ידי דיסציפלינה אחת בלבד. אם חדשנות נעשית באופן ליניארי מדי בפיתוח מזון חדש - הכימאי כבר ייצר אותו והתזונאי וידא שהוא בטוח לאכילה, כשמגיעים להיבטים החושיים של המזון, ייתכן שזה כבר מאוחר מדי.

טעם נשאר חשוב גם בתחומים כגון מזון לאסטרונאוטים, שם תזונה חשובה עוד יותר מהרגיל. כמה דוקטורנטים, בשיתוף פעולה עם נאס"א, מתמקדים בסוג זה של מזון, שהיה ממוקד בתחילה בתזונה. עכשיו הם חושבים שהם מכינים אנשים להיות בחלל זמן רב יותר, אולי לשהות על הירח או שלוש שנים כדי להגיע למאדים. מה שהם מבינים הוא שהמזון חשוב לא רק מנקודת מבט תזונתית. הוא גם חשוב מנקודת מבט קולינרית.

העבודה בתחום חדשנות המזון כוללת בדרך כלל עבודה בצוות רב-תחומי. המשמעות היא התבוננות על אותן בעיות מפרספקטיבות אחרות. הם מדברים על אותו דבר, אבל חושבים שהם מדברים על דברים אחרים. כדי לעודד אינטראקציות בין כמה דיסציפלינות, חשוב לפתח שפה משותפת.

כאשר חדשנות נעשית באופן ליניארי, ייתכן שלחוקרים מטרות מנוגדות. למעשה מה שהם צריכים לחשוב עליו הוא כיצד לעבוד יחד, לדבר באותה שפה.

בינה מלאכותית ופיתוח מזון

בינה מלאכותית עשויה להבין ולפתח מזון. עמותת GreenProteinAI לדוגמה עובדת עם יצרני מוצרים מהצומח כדי לסייע בפיתוח מוצרים מהצומח תוך שימוש בטכנולוגיית אקסטרוזיה (שיחול, חומר בסיסי המאולץ באמצעות דחיסה לעבור דרך גוף בעל שטח חתך קטן יותר). היצרנים מספקים ל-GreenProteinAI נתונים מהניסויים שלהם. הפלטפורמה נועדה לסייע להם לשפר את תהליך האקסטרוזיה.

בינה מלאכותית, באמצעות הבאת נתונים אמפיריים, מעגנת את הפרספקטיבות למיניהן בתוך מציאות משותפת. הכלי של Tastewise לבינה מלאכותית, לדוגמה, אשר מנתח מגמות במזון על ידי סריקת תפריטים ורשתות חברתיות, עשוי לשמש כמעין כוכב צפון לחוקרים מבחינה קולינרית, ובעל פוטנציאל למנוע מהם לאבד את המגע עם המטרה הסופית של פיתוח מזון חדשני וגם טעים.

המידע ש-AI מספק אינו מוגבל להווה, הוא גם יכול לחזות מגמות עתידיות. חלק מהתחזיות שלו, כך לדברי אלון חן מחברת Tastewise, מגיעות לדיוק של יותר מ-90%. "אנחנו מנסים להגיע למוטיבציה האנושית", אמר חן. חיזוי מגמה עתידית הוא "לא המגמה שזה עתה התרחשה כי מישהו פרסם משהו בטיקטוק אלא הצורך העמוק שיש לצרכנים. לכן אנחנו בוחנים את המוטיבציה הצרכנית העמוקה מאוד כדי לוודא שאנחנו עוקבים אחרי כל מתכון חדש, כל פריט חדש בתפריט, כל המצאה חדשה שהצרכנים מגיבים אליה."

המוטיבציה היא לא הדבר החשוב היחיד. חשוב גם המקור. "חשוב להבין מהיכן מגיעה המגמה", אומר חן. "אם זה רק קבוצה של אנשים שמדברים הרבה על מרכיב חדש, אולי זה לא רלוונטי, אבל כשזה מתחיל להיכנס לבישול הביתי של אנשים, אתה מסוגל למעשה לחדש ולמתוח את הגבולות."

לדברי חן, AI הוא לא העתיד אלא ההווה. "אני מאמין שנראה הרבה יותר הצלחה. חברות ישיקו ויחדשו בקטגוריות חדשות: יותר בנות-קיימא, בריאות יותר, אולי מבוססות צמחים שבאמת עובדות. הבינה המלאכותית הגנרטיבית כאן כדי להישאר, והיא כבר משפיעה מאוד על פרודוקטיביות, על שיעורי הצלחה וגם על העתיד של הכוכב שלנו."

מלבד עזרה לצרכנים בהבנת השוק, AI יכולה לייעל פיתוח של מוצרים חדשים (NPD). לדוגמה, TasteGPT, כלי מבית Tastewise, הוא מודל שפה גדול (LLM) שיכול לייצר רעיונות. הוא יכול לנתח תפריטים ופלטפורמות חברתיות ולהעריך את פוטנציאל ההצלחה שלו. הוא יכול לפתח תמונות, מתכונים, תובנות שוק ואפילו הצהרות בריאות פוטנציאליות.

גם חברות אחרות רואות ב-AI כלי שימושי לייעול הפיתוח של מוצרים חדשים. על פי חברת המזון המהיר Kraft Heinz, בינה מלאכותית עשויה לעזור לזהות מגמה שבהליך פיתוח ידני של מחקר ופיתוח, ייתכן שיצרן יפספס.

הבנת טרנד היא רק חלק מהתהליך. המפתח למזון פונקציונלי הוא השאלה מדוע. "הדבר המאתגר ביותר כשמזהים מגמה פונקציונלית הוא להבין מהיכן היא נובעת, מה הצורך הצרכני", אומר חן, ומספר ש-Tastewise נהגה להתבדח שהפריחה במגמות המזון הפונקציונלי היא 'סופה של האכילה הבריאה', כי הצרכנים כבר לא אומרים רק 'אני רוצה להיות בריא יותר' אלא מתמקדים בבעיות מאוד ספציפיות.

"הם פשוט אומרים 'אני רוצה משהו למוח שלי', 'אני רוצה משהו לשרירים שלי', 'אני רוצה משהו למערכת העיכול שלי, לחילוף החומרים שלי, לנפיחות שלי, לדיכאון שלי'. לכן ההזדמנות הגדולה לתעשיית המזון היא בעובדה שמוצרים רבים עשויים לפתור בעיות לכל מיני צרכנים ברגעים שונים", מסכם אלון חן.

לפרטים נוספים (1)          לפרטים נוספים (2)