איך מובילים מזון?

תעשיית המזון היא רשת מורכבת של תהליכים, ותחבורה היא חוליה חיונית בשרשרת האספקה. לשיטת ההובלה המשמשת למוצרי מזון יש חשיבות מכרעת בהבטחת האיכות והבטיחות של המזון המגיע לצרכנים. כדאי להביא בחשבון כמה שיקולים חשובים בעת הובלת מזון, כגון שמירה על טמפרטורה מתאימה, תקני היגיינה ושימוש במכולות הובלה מתאימות. בכתבה זו נפרט כיצד להעביר מזון נכון כדי להבטיח שהוא יישאר בטוח לאכילה וישמור על איכותו לאורך תהליך ההובלה.

תחבורה היא כאמור מרכיב מכריע בתעשיית המזון ובשרשרת האספקה. היא אחראית להעברה של חומרי גלם, מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים ממקום אחד לאחר. בתוך זה חיוני לבחון את אופן התחבורה היבשתית הנכון כדי להבטיח את איכות המזון ובטיחותו.

הובלה במשאיות היא אחד מאמצעי ההובלה הנפוצים ביותר בתעשיית המזון. זה אמצעי גמיש ויעיל, שיכול לכסות מרחקים קצרים וארוכים כאחד. משאיות יכולות לשאת מגוון סוגים של סחורות, והן מגיעות במגוון גדלים ותצורות. לפיכך הן מתאימות למוצרי מזון מגוונים. חברות מזון יכולות לבחור את גודל המשאית והתצורה המתאימים לפי הנפח והמשקל של מוצרי המזון שעליהם להוביל. במדינה בגודל של ישראל, משאיות הן אמצעי התחבורה היעיל ביותר, שכן לרכבות ולמטוסים אין עליהן יתרון בשטח כה קטן.

הובלת המזון אינה נגמרת באמצעי תחבורה. בדרך כלל נחוצים אמצעים מיוחדים.

בקרת טמפרטורה

אחד האמצעים הננקט בהובלת מזון במשאיות הוא בקרת טמפרטורה, הקריטית לשמירה על איכותם ובטיחותם. מוצרי מזון רבים מצריכים תנאי טמפרטורה ייחודיים כדי שלא יתקלקלו וישמרו על טריותם, טעמם וערכם התזונתי. עקב כך חברות מזון חייבות להשתמש במשאיות מבוקרות טמפרטורה ולנקוט אמצעים מיוחדים שיבטיחו את האיכות והבטיחות של מוצרי המזון במהלך ההובלה.

מזונות המצריכים בקרת טמפרטורה בהובלה הם מזונות מתוצרת טרייה כגון פירות וירקות. מוצרים אלה מתכלים ועלולים להתקלקל מהר אם אינם נשמרים בטמפרטורה המתאימה. הטמפרטורה האידיאלית לתוצרת טרייה משתנה לפי סוג התוצרת, אך באופן כללי יש לשמור אותה בטמפרטורות שבין אפס ל-10 מעלות צלזיוס.

תותים לדוגמה הם מוצר מזון מתכלה המצריך תנאי טמפרטורה ייחודיים כדי שיישאר איכותי ובטיחותי. הם מועברים בדרך כלל במשאיות קירור כדי לשמור על טמפרטורה שבין 2 ל-5 מעלות. אם הטמפרטורה עולה מעל טווח זה, התותים עלולים להתקלקל במהירות ולפתח עובש.

באופן דומה, מוצרי חלב כגון חלב וגבינה מצריכים בקרת טמפרטורה במהלך ההובלה כדי לשמור על איכותם ובטיחותם. חלב צריך להישמר בטמפרטורה של אפס עד 4 מעלות צלזיוס, וגבינה צריכה להישמר בטמפרטורות של 8-2 מעלות צלזיוס, תלוי בסוג. אם הטמפרטורה תהיה מעל טווחים אלו, מוצרי החלב עלולים לפתח חיידקים מזיקים שגורמים מחלות הנישאות במזון.

מוצרי מזון קפואים כגון בשר ופירות ים, מצריכים גם בקרת טמפרטורה במהלך ההובלה. מוצרים אלה צריכים להישמר בטמפרטורות מתחת לאפס כדי למנוע קלקול ולשמור על איכותם ובטיחותם. אם הטמפרטורה במשאית עולה מעל נקודת הקיפאון, מוצרי המזון הקפואים עלולים להפשיר, והדבר ישפיע על המרקם, הטעם והערך התזונתי שלהם.

כאשר מזון קפוא מופשר ומוקפא שוב, הדבר עלול לפגוע באיכותו ובבטיחותו. תהליך ההקפאה וההפשרה של מזון גורם להיווצרות גבישי קרח שעלולים לפגוע במבנה המזון. כאשר המזון מוקפא מחדש, גבישי הקרח יכולים לגדול, והדבר עלול לפגוע אף יותר במרקמו ובטעמו של המזון. נוסף על כך, הפשרה והקפאה חוזרת עלולות להביא לצמיחת חיידקים שעלולים לגרום מחלות הנישאות במזון.

כך למשל בעת הפשרה והקפאה חוזרת של עוף ובשר. כאשר עוף או בשר מוקפאים, גבישי הקרח שנוצרים בזמן ההקפאה עלולים לפגוע במבנה התא של הבשר. אם הבשר מופשר ומוקפא מחדש, גבישי הקרח עשויים לגדול, והדבר עלול לגרום להתפרקות נוספת של מבנה התא. חיידקים יכולים לגדול במהירות בבשר ובעוף שהופשרו והוקפאו מחדש, ולהביא להתפתחות פתוגנים מזיקים כגון סלמונלה ו-E coli.

גם גלידה היא מוצר מזון קפוא עדין הרגיש מאוד לשינויי טמפרטורה. אם גלידה מופשרת ומוקפאת מחדש, המרקם שלה עשוי להיהפך לגרגירי או מרקם של קרח, טעמה ייפגע, וכך גם המראה שלה. יתרה מזו, תיתכן הפרדה של המרכיבים בגלידה, ועקב כך עלול לחול שינוי במבנה המוצר. ייתכן אובדן איכות, והגלידה לא תהיה מהנה לאכילה כמקודם.

אם כן, באמצעות בקרת טמפרטורה, חברות מזון יכולות להבטיח שמוצריהן יגיעו ליעדם במצב הטוב ביותר. הדבר חיוני לשמירה על אמון הצרכנים ושביעות רצונם.

היגיינה

אמצעי חשוב נוסף הוא היגיינה, שהיא היבט קריטי של תחבורה בתעשיית המזון. לתקני ההיגיינה במערך ההובלה תפקיד מכריע בהבטחת מוצרי מזון איכותיים. היגיינה נוגעת לאמצעים הננקטים למניעת זיהום מוצרי המזון במהלך ההובלה. מזון עלול להזדהם במהלך הובלה ממגוון סיבות כגון טיפול לא נכון, ניקוי לקוי של מכלי ההובלה ואוורור לקוי. הזיהום עלול לגרום מחלות נישאות במזון, קלקול המזון או קיצור חיי המדף של המוצרים.

כדי לשמור על היגיינה במערכת התחבורה להובלת מזון, יש לנקוט כמה אמצעים: ניקוי וחיטוי של מכלי ההובלה; אוורור; טיפול נכון במוצרי המזון כדי למנוע נזק שישפיע על איכותו ובטיחותו; הכשרה של צוות ההובלה בטכניקות טיפול במזון; שמירה על היגיינה אישית של צוות ההובלה כגון שטיפת ידיים באופן קבוע ולבישת בגדים נקיים. הדבר עוזר למנוע מעבר של חיידקים ומזהמים אחרים מצוות ההובלה למוצרי המזון.

תקנות

הובלת המזון בישראל מוסדרת על ידי משרד הבריאות לפי תקנות הגנה על בריאות הציבור (מזון), התשע"ו-2015, ותקנות נוספות, למשל תקנות בריאות הציבור (מזון) (בדיקת דגים), תשמ"א-1981. בתקנות אלו הוראות ספציפיות להובלת מזון. רכבי הובלה המשמשים להובלת מוצרי מזון חייבים להיות מתוכננים ובנויים בהתאם להן, באופן שימנע זיהום ופגיעה במוצרי המזון.

יש לשמור על כלי הרכב נקיים וללא זיהומים, ועליהם להיות מצוידים במערכת אוורור למניעת הצטברות לחות. מכלי הובלה המשמשים להובלת מוצרי מזון חייבים להתאים לסוג המזון המובל. המכלים חייבים להיות נקיים, במצב טוב ומסומנים כראוי. אם מוצרי המזון מצריכים בקרת טמפרטורה, על מכלי ההובלה להיות מצוידים במערכת קירור או חימום.

בין השאר התקנות מחייבות תיעוד ודיווח. על צוות ההובלה לשמור על תיעוד הקשור להובלת מוצרי המזון. הדבר כולל תיעוד הטמפרטורה של מוצרי המזון במהלך ההובלה, מועד ההובלה ומוצאם ויעדם של מוצרי המזון. התקנות מחייבות את חברות המזון לוודא כי מוצרי המזון יהיו ארוזים ומסומנים כראוי כדי למנוע זיהום ונזקים במהלך ההובלה. יש לדווח לרשויות הרלוונטיות על כל נזק או זיהום במוצרי המזון במהלך ההובלה.

בארה"ב יש מספר סוכנויות ממשלתיות האחראיות לבטיחות המזון והפיקוח, כולל מינהל המזון והתרופות (FDA) ומשרד החקלאות האמריקני (USDA). סוכנויות אלו אחראיות לקביעה ואכיפה של תקנות הקשורות להובלת.

ה-FDA קבע תקנות המבטיחות את הבטיחות והאיכות של מוצרי מזון במהלך הובלה, בכללן דרישה לבקרת טמפרטורה, תקני היגיינה ושימוש במכלי הובלה המתאימים לסוגים השונים של מוצרי המזון. התקנות מחייבות את צוות ההובלה לעבור הכשרה שוטפת בטכניקות טיפול נכונות והיגיינה אישית. ה-USDA קבע תקנות הקשורות להובלת מזון. הן נוגעות להובלה של בשר, עופות וביצים.

הובלת מזון מוכן

הובלה של מזון מוכן - חם או קר - מצריכה כמה שיקולים מיוחדים כדי להבטיח שהמזון יישאר בטוח לאכילה וישמור על איכותו. אם המזון חם, עליו להישמר חם, באופן אידיאלי בטמפרטורה של 140 מעלות צלזיוס ומעלה.

אפשר להשיג זאת על ידי שימוש במכלים מבודדים או מצננים המיועדים להובלת מזון חם, כגון אלה העשויים מקצף או ניאופרן. לפני אריזת המזון, יש לוודא שהוא לוהט וחומם לטמפרטורה המתאימה. אפשר לעטוף את המכלים במגבות או בשמיכות כדי לשפר את הבידוד. חשוב להעביר מזון חם במהירות האפשרית.

אחד מסוגי המכלים הנפוצים ביותר להובלת מזון חם הוא שקית משלוח מזון מבודדת. שקיות אלו נועדו לשמור על מזון חם ורענן, ומגיעות במגוון גדלים וסגנונות כדי להתאים למגוון סוגי מזון. לשקיות משלוח מזון מבודדות יש תכונות כגון בידוד רפלקטיבי שעוזר לשמור על טמפרטורת המזון וידיות מובנות להובלה קלה.

אפשרות אחרת להובלת מזון חם היא מכל מזון חם, העשוי בדרך כלל מחומרים כגון נירוסטה או אלומיניום. מכלים אלו משמשים בדרך כלל לאירועי קייטרינג או להתכנסויות גדולות, ומגיעים במגוון צורות וגדלים כדי להתאים למגוון סוגי מזון. לחלקם יש גופי חימום מובנים או כיסויים מבודדים.

אם המזון המובל קר, יש לשמור עליו קר, באופן אידיאלי בטמפרטורה של 5-4 מעלות צלזיוס ומטה. אפשר לעשות זאת על ידי שימוש במכלים מבודדים או מצננים המיועדים להובלת מזון קר העשויים מחומרים כגון פלסטיק ומתכת. אפשר גם לארוז את האוכל עם קרח או חבילות קרח כדי לשמור על הטמפרטורה שלו. בעת אריזת המזון, יש לעטוף אותו היטב ולהימנע מהשארת רווחים במכל, שכן הדבר עלול לאפשר לאוויר חם להיכנס ולפגוע בטמפרטורת המזון.

כמו באוכל חם, חשוב להעביר מזון קר במהירות האפשרית ולשמור אותו מכוסה.

לסיכום, הובלת מזון היא היבט קריטי בתעשיית המזון, וחיוני שתיעשה נכון כדי להבטיח את בטיחותם ואיכותם של מוצרי המזון. בקרת טמפרטורה, תקני היגיינה ושימוש במכלי הובלה מתאימים הם קריטיים לשם כך. על ידי שמירה על תקנות שקבעו הרשויות הרלוונטיות ונקיטת האמצעים הנדרשים, כגון טיפול וניטור נאותים, חברות המזון יכולות להבטיח שמוצריהן יגיעו ליעדם במצב הטוב ביותר.