בטיחות מזון - סכנות אפשריות ומניעתן

בשנים האחרונות אנחנו נחשפים יותר ויותר למושג "בטיחות המזון" או איכות מזון. זה לא שלא ידענו עליו קודם, אלא שיותר ויותר מדברים עליו בנשימה אחת עם המושג "הבטחת איכות" ואף דואגים להזכיר לנו חדשות לבקרים את המושג, שנדמה שהוא שיחת היום, בעיקר בקרב ארגונים גדולים ויצרני מזון - "טרור במזון" או בטיחות מזון.

המטבח הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים מבחינת "בטיחות המזון". אם כך, מדוע נתפס המטבח כלא מסוכן? פשוט. כי הוא מטעה! מלבד זאת לכל אחד מאיתנו יש מטבח בבית. המטבח הביתי הוא תמיד מרכז הבית, אנחנו שוהים בו שעות רבות, והוא נחשב ידידותי מכיוון שאנו מפעילים בו את כל חושינו, נהנים מריחות, מטעמים, מרעשים ומצבעים, אוכלים לשובע, משקיטים את אחד הצרכים הבסיסיים שלנו, רעב, ומבינים בתת-ההכרה שהמטבח הוא מקום ידידותי שעושה לנו טוב. ומה שעושה לנו טוב בוודאי לא יכול להיות מסוכן.

ובכן חברים, יש לי חדשות בשבילכם: שלא יעבדו עליכם. אל תיתנו למראות, לריחות, לצבעים ולטעמים להטעות אתכם, לא בבית, לא במטבחים של חברות הקייטרינג, לא במפעלי מזון ולא במטבחים תעשייתיים ואחרים שמכינים בהם מאות ואלפי מנות מדי יום. כל מטבח הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים, ועבודה בו בתנאי ייצור לא נאותים עלולה לגרום תחלואה רבת משתתפים.

מה ההבדל הגדול בין בטיחות מזון במטבח לבטיחות בנגריה למשל?

נגר שמנסר בול עץ במסור חשמלי בלי להקפיד על כללי הבטיחות, עלול לנסר את בול העץ עקום או הפוך, ובמצב הגרוע ביותר יעיף לאוויר שברים מסוכנים והוא עצמו ייפצע. את העיוות בחומר אפשר לתקן, ולנסר שוב בהתאם להוראות הבטיחות ולנהלים. הנזק העיקרי הוא בחומר. לעומת זאת טבח שלא ישמור על הפרדה בין מזון גולמי למזון מעובד בתהליך ייצור המזון, עלול לגרום לאירוע רב נפגעים, ולפגוע במאות ובאלפי סועדים שיצרכו את המזון שלא יוצר בתנאי תברואה נאותים. הנזק במקרה זה הוא לא רק חומרי אלא גם גופני, ובא לידי ביטוי בתחלואה קלה במקרה הטוב ובמוות במקרה הגרוע - כבר היו מקרים מעולם.

”   ישנם מאות מזונות שזוהו על ידי מומחים כמזונות שעלולים לגרום תגובות אלרגיות. קיימים חומרים שאינם גורמים אלרגיה, אך גורמים תגובות שליליות בקרב חלק מהאוכלוסייה, כגון רגישות למונוסודיום גלוטומט ולסולפיטים   “

שרשרת הבטיחות במזון מתחילה בשדה, בפרדס, ברפת או בלול, ממשיכה באחסנה, בהובלת התוצרת לשווקים, עוברת בייצור במפעלי מזון ובמטבחים מוסדיים, ומסתיימת בחדרי אוכל, במסעדות, בבתי מלון או בבית, כשהמזון מוגש בצלחת.

בשרשרת הייצור אורבות למזון סכנות רבות שאפשר לחלק אותן לארבע עיקריות: סכנות ביולוגיות, סכנות כימיות, סכנות פיזיקליות וסכנות אלרגיות.

סכנות ביולוגיות

הסכנה הביולוגית העיקרית היא נוכחות מרובה של חיידקים או עובש במזון בגלל אי שמירה על תנאי ייצור נאותים. לדוגמה: הכנת ארוחה חמה וחוסר הקפדה על שמירת המזון המוכן עד להגשתו בטמפרטורה שאינה נופלת מ-65 מעלות.

אם מתרחשת נפילת טמפרטורה על ציר הזמן, מושבות החיידקים במזון מתרבות במהירות, המזון מזדהם בחיידקים והתוצאה עלולה להיות הרעלת מזון. אגב, "חיי המין" של החיידקים פעילים מאוד. חיידק מסוגל לשכפל את עצמו במחזור חיים ("הריון") של 20 דקות בלבד, לעומת מחזור הריוני של תשעה חודשים אצל בני אדם. מכאן שהסכנה הביולוגית היא מיידית.

סכנות כימיות

סכנות כימיות קיימות בשאריות חומרי הדברה שנשארו למשל בפירות ובירקות שלא עברו תהליך חיטוי, או עקב שימוש בחומרי ניקוי מסוכנים שחדרו לתוך מזון שנשמר ללא כיסוי במהלך הייצור. אחת הדוגמאות המחרידות ביותר היא דווקא במטבח הביתי. לא אחת אנו שומעים על ילדים ששתו חומרים כימיים ממדף חומרי הניקוי, שברוב הבתים עדיין נשמרים בארון התחתון שמתחת לכיור.

סכנות פיזיקליות

הסכנות הפיזיקליות (הפיזיות) רבות, ולפעמים טיפשיות עד כדי גיחוך. קראו את השורות הבאות, והחליטו אם את הסכנה הפיזיקלית הבאה לא התאפשר למנוע עם מחשבה תחילה וערנות. זהו תיאור של מקרה אמיתי, וכך היה:

באירוע מקצועי של שפים, שבמהלכו הוגשה ארוחת ערב איכותית, היה האוכל המילה האחרונה בתחום, כיאה לארוחה שמוגשת לשפים וכמצופה ממנה, ואוי לו לשף הממונה אם לא היה כך. מעצבת האירוע לא טמנה ידה בצלחת, תרתי משמע, והשקיעה בעיצוב מזהיר של האירוע מתוך כוונה טהורה ועיסקית לשווק את עצמה. כל זה בסדר וחוקי, אלא שבעיצוב השולחנות נכלל סידור צמחים במרכז השולחן, שהוקף בשברי זכוכית שריצדו להם בשלל צבעים מול כל אלומת אור, והקנו אווירה נוצצת ויוקרתית לכל האירוע. אכן, הדבר היה מקורי, יפה ונוצץ, אבל מסוכן!

”   אל תיתנו למראות, לריחות, לצבעים ולטעמים להטעות אתכם, לא בבית, לא במטבחים של חברות הקייטרינג, לא במפעלי מזון ולא במטבחים תעשייתיים ואחרים שמכינים בהם מאות ואלפי מנות מדי יום. כל מטבח הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים   “

לכל שולחן הוגשו על מגשי עץ עם סכין תואמת כיכרות של לחם ריחני שזה עתה יצא מהתנור. מי יכול לעמוד בפיתוי? לאחד השפים שהסבו לשולחני נפלה כיכר הלחם על משטח רסיסי הזכוכית, ומספר רסיסים ננעצו בלחם הרך. רסיס זכוכית אחד, כך התברר כעבור שניות ספורות, פגש באופן לא מפתיע את אחת משיניו של שף אחר, ושבר אותה. הוא שאמרנו: נוצץ אבל מסוכן! למרבה המזל האירוע נגמר ללא סיבוכים נוספים. בתרחיש גרוע יותר היה עלול רסיס הזכוכית לטייל בגופו של השף האומלל, להגיע לאיבריו הפנימיים ולגרום לו בדרך פציעות, קרעים, חתכים ודימומים.

הנה לכם סיכון פיזיקלי שהתממש, ולא במטבח אלא בחדר האוכל - המקום האחרון שחשבתם שעלול להזיק לכם.

סכנות אלרגיות

סכנות אלרגיות שונות מהסכנות האחרות, מפני שלא תמיד אפשר לדעת מראש שהן שם. ובכל זאת צריך לתת להן תשומת לב, כי ישנם מאות מזונות שזוהו על ידי מומחים כמזונות שעלולים לגרום תגובות אלרגיות. מומחים מעריכים שכ-90% מהאנשים עם אלרגיה למזון, אלרגיים לאחד משמונה המזונות האלה: פירות ים, דגים, בוטנים, אגוזים, ביצים, חלב, סויה וחיטה. קיימים חומרים אחרים שאינם גורמים אלרגיה, אך גורמים תגובות שליליות בקרב חלק מהאוכלוסייה, כגון רגישות למונוסודיום גלוטומט (חומר משפר טעם) ולסולפיטים (חומר משמר). חלק מהעיסוק בבטיחות מזון הוא במקרים אלו בירור מוקדם ואיתור רגישויות למזון, בעיקר במקומות שמייצרים בהם מזון לאוכלוסיות רגישות ששוהות בבתי חולים, בבתי אבות, בגני ילדים, במעונות ועוד.

חשיבותו של יועץ בטיחות למזון

אלו היו רק ארבע דוגמאות לסכנות שבייצור מזון והגשתו, וכל זה רק על קצה המזלג. בחיי היום-יום לא פשוט לאתר את הסיכונים ולצמצם אותם למינימום, כי השפים, הטבחים והמנהלים עסוקים בעשייה המלחיצה היום-יומית. לכאן נכנס יועץ מזון. לו יש זמן לבצע תצפיות על הייצור, לאתר טעויות וסיכונים בתהליך ולטפל בהם עם השף וצוות המטבח. ליווי תברואי, הדרכת עובדים וביצוע בקרה וביקורת על תהליכי הייצור במטבח, הם חלק בלתי נפרד ממערכת ניהולית שיודעת לבקר את עצמה ולהפיק את הלקחים הנדרשים לצמצום הסיכונים במזון המוגש לסועדים.

לסיכום, בטיחות המזון היא תחום רחב וחשוב מאוד, שחייב לקבל התייחסות רבה בארגונים שעוסקים בייצור מזון ובהגשתו. הוא חשוב לא רק כדי לשמור על בטיחות המזון, אלא גם כדי לצמצם את עלויות הייצור ולמקסם רווחים. הבטחת איכות, iso, וניהול סיכונים, haccp, שמדברים עליהם בקשר ישיר לבטיחות במזון, הם כלי נהדר לצמצם סיכונים הכרוכים בייצור מזון ולנסות למנוע אותם. ניהול נכון של הסיכונים, הקפדה על נהלים והוראות עבודה, תחקור אירועים ועוד, הם מעין רפואה מונעת בתחום התברואה.

הכותב הינו יועץ קולינרי ויועץ לבטיחות מזון מהמרכז לקולינריה ובטיחות מזון M2235@m2235.co.il