חיידקים מחוללי מחלות בירקות עליים

ירקות עליים הם מזון בעל ערכים תזונתיים גבוהים, שצריכתם מומלצת ובעלת השפעות פיזיולוגיות חשובות. עם זאת הירקות, ובייחוד העליים, נוטים לצבור עליהם מגוון חיידקים מחוללי מחלות בשלבים של הגידול החקלאי, הטיפול בבתי האריזה והשינוע לנקודות המכירה. על כן הם מקושרים למספר הולך וגדל של הרעלות מזון רחבות היקף. נדרשת פעילות בקרת איכות מאומצת כדי לאתר את הכשלים לכל אורכו של התהליך - מהגידול בשדה ועד הצלחת - ולמנוע אותם, כדי לספק לצרכנים תוצרת מבוקרת, איכותית ובריאה.

הרעלה המונית מסתורית

בחודש פברואר 2019 פרסם מינהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) דו"ח מיוחד לחקירת הרעלת המזון ההמונית בארה"ב ובקנדה, שנבעה מזיהום בחיידק מחולל המחלות, E.coli O157:H7. ההרעלה פשטה ברחבי ארה"ב בכמה גלים במרוצת שנת 2018, וקורבנותיה היו כ-300 חולים, 150 מתוכם אושפזו וחמישה חולים נפטרו בשל אי ספיקת כליות חריפה והרס כדוריות דם בגלל הזיהום מהחיידק. 30 מחוזות בארה"ב ובקנדה נפגעו מההרעלה, ובמרבית המקרים הזיהום קושַר לאכילת חסה ערבית (רומית).

אי היכולת לזהות את מפיץ הזיהום, התמשכות התחלואה והיקפה הגדול, הביאו את רשויות הבריאות האמריקניות להזהיר את הציבור לכל אורך שנת 2018 להימנע כליל מצריכת חסה מזן זה. התחקיר שביצעו רשויות הבריאות האזוריות האמריקניות עם מינהל המזון והתרופות והמרכז הלאומי האמריקני לבקרת מחלות, היה מהמורכבים, החשובים והיקרים ביותר שנעשו כחלק מחקירה של התפרצות תחלואה ממזון נגוע, זאת בשל היקף התחלואה ברחבי ארצות הברית. בתחקיר נכללו ביקורות תברואתיות אצל מגוון רחב של מגדלי חסה בארה"ב, בדיקות מעבדה מתקדמות לאיתור זן חיידק זהה לזה שהופיע אצל החולים ותחקיר מעמיק לאפיון הרגלי התזונה של החולים. בבדיקות נכללו דיגומים ממגדלי חסה שונים, הן של החסה והן של הקרקע, המים, הציוד ואף העובדים.

בסופו של דבר אותר במאגר פתוח של מי השקיה אצל מגדל חסה ערבית במחוז סנטה ברברה בקליפורניה זן חיידק הזהה מבחינה גנטית לזה שגרם להרעלה ההמונית. המים זוהמו כפי הנראה מבקר שרעה באזור. המים באותו מאגר עברו תהליך חיטוי, אך יעילותו לא נבדקה, והמים לא נדגמו באופן שגרתי לאיתור חיידקי אי קולי.

”   זנים אלימים של סלמונלה וחיידק אי קולי, הם האחראים בעשור האחרון למרבית הרעלות המזון שחלק מקורבנותיהם מתו ונמצא כי אכילת ירקות גרמה להפצתם. זנים אלו השתכללו הן מבחינת כמות החיידקים הן מבחינת עוצמת המחלה   “

ממצאים אלו מחדדים מה שהיה ידוע כבר שנים רבות: ירקות עליים עלולים להיות מסוכנים לבריאות הציבור, במיוחד אם לאורך שרשרת הגידול - מהחקלאי, דרך בית האריזה והשינוע ועד השיווק - לא ננקטים מאמצים המגובים בידע מקצועי למזער את הסיכון. מקרה זה ממחיש את הסיכונים בשיטות הייצור והשיווק ההמוני של תוצרת חקלאית. גידול בהיקפים עצומים ושיווק למרחקים גדולים עלולים להביא להתפרצויות המוניות ולהקשות איתור מהיר של גורם הזיהום. במרבית המקרים הבעיה לא נגרמת ממים מזוהמים שנספגים לשורשים ומשם מגיעים אל הצמח, אלא מזיהום חיצוני של פני השטח של העלים. ירקות עליים שונים זה מזה ברמת הסיכון. שטח הפנים של החסה והנקבוביות הרבות מאפשרים לחיידקי אי קולי למצוא מסתור והגנה בעלים אף בפני תמיסות של חיטוי ירקות שמבוססות על כלור.

בבריטניה מתו בחודש יולי 2016 שני אנשים בגלל זיהום מחיידק E.coli O157:H7, 62 אושפזו וכמאתיים חלו. רשויות הבריאות הבריטיות הבחינו כבר בחודש יוני בעלייה חריגה בשיעור החולים בזן המסוכן של אי קולי. חקירה אפידמיולוגית העלתה כי כל החולים אכלו סלט ירקות שהיו בו עלי חסה שיובאו מאיטליה. המחלה, שמתבטאת בשלשולים דמיים, בפגיעה כלייתית ובמקרים קיצוניים אף גורמת מוות, נקשרה בעבר פעמים רבות לצריכה של ירק נגוע בחיידק הקטלני. אמנם בכל הבדיקות שנעשו לא אותר החיידק הקטלני באף אחת מדגימות הירק, אך הדבר אינו נדיר. לעיתים כאשר מוצר נגוע בעל חיי מדף קצרים אוזל מהמדפים, חולפת איתו ההתפרצות בלי להותיר חותם מעבדתי המאפשר לגבש הוכחה ניצחת באשר למקור הירק המזוהם.

בחודש אוגוסט 2016 חלה עלייה מדאיגה בהלסינקי, בירת פינלנד, במספר המקרים של זיהומי מעיים. בתחילה נראו סימנים דומים לאלו של זיהום ויראלי, אך בדיקות מעבדה גילו כי מדובר בזיהום מזן של חיידק אי קולי, אשר גורם לשלשולים חריפים. לאחר בדיקה אפידמיולוגית מקיפה נמצא כי היו אלו עלי רוקט מזוהמים שגרמו לתחלואה.

בחודש מאי 2011 הבחינו רשויות הבריאות בהמבורג שבצפון גרמניה בעלייה מהירה במספר מקרי התחלואה בזיהומי מעיים שמתאפיינים בשלשול דמי ובהרס של כדוריות הדם האדומות. מיום ליום התרבו המקרים, שפקדו בעיקר נשים מבוגרות, ומגמת התחלואה הלכה וגברה. המגפה הסתיימה עד סוף חודש יוני, אך גבתה בכל אירופה 52 מתים ויותר מ-700 חולים במצב קשה. זו הייתה הרעלת המזון החמורה ביותר באירופה מאז מלחמת העולם השנייה. מהחולים בודד זן קטלני (0104) של חיידק אי קולי, שרוב זניו אינם אלימים ונמצאים במערכת עיכול בריאה, אך מיעוטם מחולל תחלואת מעיים וקיומם במזון מעיד על זיהום ממקור צואתי. דרך ההתפשטות של התחלואה לא הייתה ברורה באותו חודש. בתחילה נחשדו מלפפונים מספרד בהרעלת המזון, ולאחר מכן נחשדו נבטים מחווה בצפון גרמניה. כעבור כמה שבועות התפרצה בדרום צרפת תחלואה דומה לזו שהייתה בצפון גרמניה. בסופו של דבר נמצא באחת החקירות האפידמיולוגיות המקיפות ביותר שנעשו אי פעם לאיתור מזהם מזון, כי זרעי חילבה שיובאו ממצרים לגרמניה ולצרפת נשאו את הזיהום הקטלני. הפגיעה הכלכלית בחקלאי האיחוד האירופי, החרדה הציבורית מפני ירקות ופירות ועוצמתה וממדיה של ההתפרצות, הביאו להתעניינות עולמית במזהמי המזון, ותוך כדי כך הוצב אתגר חדש-ישן בפני העוסקים בבריאות הציבור.

יותר ירקות - יותר מחלות

מקרי התחלואה ההמונית שתוארו לעיל הם דוגמאות אחדות לבעיה רחבת היקף. בשני העשורים האחרונים הייתה עלייה ניכרת, בעיקר בארצות הברית ובאירופה, בתחלואה שמקורה בצריכת פירות וירקות טריים, בד בבד עם העלייה בצריכה של מוצרים אלו. במחקר שנערך בשנת 2013 בארה"ב התברר כי 60% ממקרי הליסטריוזיס (מחלה מסוכנת העלולה לגרום הפלות, דלקת קרום המוח ואף מוות, ונגרמת מחיידק ליסטריה מונוציטוג'נס) נגרמים מירקות עליים, וכמעט מחצית ממקרי הסלמונלוזיס מקורם בצריכת ירקות עליים.

כמה גורמים אחראים לתופעה זו. הסוכנות האירופית לבטיחות מזון הגדירה בשנת 2013 את הירקות העליים כאחד מחמשת סוגי המזון האחראים למרבית הרעלות המזון באירופה. אך מדוע הסיכון כה גדול? בראש ובראשונה אלו השינויים התזונתיים שעובר העולם המפותח. כחלק מכך הציבור נחשף ליתרונות התזונתיים מהבחינות ויטמינים, חומרים נוגדי חימצון, מניעת סרטן ושמירה על משקל גוף תקין כחלק מדיאטה עשירה בירקות ובפירות. מדי שנה חלה עלייה מרשימה בצריכת התוצרת החקלאית הטרייה באירופה ובארצות הברית. הגלובליזציה, אמצעי הסחר המשוכללים וטכנולוגיות חקלאיות מתקדמות, הביאו לכך שמגוון הירקות והפירות בשווקים המפותחים עשיר ביותר כל השנה.

התוצרת החקלאית נעה בעולם בסחר מהיר, אך לעיתים גם מסוכן. מבדיקה של נתוני הרעלות המזון ההמוניות שמדווחות בעולם מתברר כי רובן אירעו בגלל צריכה של תוצרת מיובאת, לעיתים ממדינות שבהן תנאי התברואה אינם מבוקרים ואינם גבוהים. במשך הזמן שעובר מהקטיף, דרך בתי האריזה ועד למדף, הירקות נפגמים לעיתים עקב תנאים לקויים של עיבוד ואחסון. עם זאת גורם הזיהום העיקרי הוא תנאי גידול לא נאותים, המאפשרים התפתחות חיידקים מחוללי מחלות. בעבר סחורה פגומה הייתה גורמת תחלואת מעיים מוגבלת בהיקפה, סמוך לאזור הגידול, ואילו בעשורים האחרונים חברת השפע חווה עידן חדש. התיעוש החקלאי, שמצריך שטחי גידול עצומים כדי לשמור על רווחיות, הסרה של חסמים, מיסים והגבלות, התפתחות הסחר העולמי ועליית רמת החיים, הביאו לכך שדי באזור גידול אחד נגוע בחיידק קטלני בכדי שחלקים נרחבים בארצות מרוחקות ייפגעו.

”   בתחילה נחשדו מלפפונים מספרד בהרעלת המזון, ולאחר מכן נחשדו נבטים מחווה בצפון גרמניה. בסופו של דבר נמצא כי זרעי חילבה שיובאו ממצרים לגרמניה ולצרפת נשאו את הזיהום הקטלני   “

האיכות של גידולי השדה ומערך הבקרה עליהם עברו דרך מרשימה בעשור האחרון. מתווי הדרך היו רשתות השיווק הבריטיות, שהפנו למגדלים החקלאיים מערך דרישות קפדני בכדי להבטיח תוצרת נקייה מחיידקים מחוללי מחלות ומשאריות חומרי הדברה. מערך בקרה זה אומץ על ידי רשתות השיווק הגדולות בעולם והביא לעלייה מרשימה באיכות הירק הנמכר.

בעידן הנוכחי אי אפשר לבדוק במעבדה מיקרוביולוגית כל משלוח של ירקות. הסתמכות על מספר מצומצם של מבדקים בשנה, ולעיתים אף פחות מכך, חושפת את הצרכנים למגוון זיהומים מיקרוביאליים המאפיינים את תנאי הגידול. גורמים כגון קרקע מזוהמת, דישון בזבל אורגני בלתי מטופל, מי השקיה או שטיפה באיכות ירודה ותנאים ירודים של אחסון והפצה, הם המקור למרבית הרעלות המזון שמקורן בירקות. זנים אלימים של סלמונלה וחיידק אי קולי, הם האחראים בעשור האחרון למרבית הרעלות המזון שחלק מקורבנותיהם מתו ונמצא כי אכילת ירקות גרמה להפצתם. זנים אלו השתכללו הן מבחינת כמות החיידקים - לעיתים מספיקים רק עשרה בכדי לחולל את המחלה הן מבחינת עוצמת המחלה, המתבטאת בשלשול דמי, בהרס הכדוריות האדומות ובסיכון לתמותה, שלא אפיינו בעבר את חיידקי אי קולי.

לא על השטיפה לבדה

על אף השיפור הכללי באיכות הירקות, מדובר במוצר גולמי. על כן רצוי כי הצרכן, הן משק הבית הן המטבח המוסדי, יתייחס לירק כאילו הוא נושא חיידקים ווירוסים מחוללי מחלות ויטפל בו בהתאם. תקנות הבריאות מחייבות את בתי האוכל (מסעדות, שירותי קייטרינג ואולמות אירועים) לחטא ירקות בתמיסות המבוססות על כלור ואמורות לקטול את רוב החיידקים מחוללי המחלות. ניסיון רב שנים מלמד, כי על אף השיפור בתחום בשנים האחרונות, עסקים רבים עדיין לא מיישמים הנחיה זו ומסתפקים בשטיפה במים שאיננה יעילה כלל בקטילת החיידקים המסוכנים.

לסיכום, כל התפרצות של תחלואה שמקורה במזון מביאה לעלייה במודעות לסיכונים ובחשיבות של היגיינת המזון. בעבר נגרמו התפרצויות תחלואה מביצים נגועות בחיידקי סלמונלה, והם שהביאו לעלייה במודעות לצורך לטגן או לבשל את הביצים. ההתייחסות לירקות אחרת. יש להם תדמית של מוצר טרי, בריא ואף מונע תחלואים, לכן הם לא נתפשים כמסוכנים. זיהום החסה הקטלני שארע בארה"ב, ייתכן שיביא לעלייה במודעות לסיכונים מירקות גולמיים ולשיפור הטיפול בהם הן מבחינת האכיפה של הרשויות ורשתות השיווק הן מבחינת הצרכן הסופי, שיתייחס לרחיצת הירק כאל שלב הכרחי להבטחה שהירק שומר על ערכיו הבריאותיים.

הכותב הינו יועץ בטיחות מזון, dbarel100@gmail.com