מזון בטוח

יום בטיחות המזון העולמי מצוין בכל שנה ב-7 ביוני על ידי ארגון הבריאות העולמי (WHO) וארגון המזון והחקלאות של האומות המאוחדות (FAO) כדי להעלות את המודעות לחשיבות של מזון בטוח ולעבוד על שיפור מערכות בטיחות המזון ברחבי העולם. השנה היה הנושא המרכזי "המדע שומר על האוכל שלנו בטוח - מהחווה לשולחן".

השנה הקמפיין הדגיש את חשיבות המדע בכל שלב בשרשרת המזון. מדע מאפשר לנו לזהות סיכונים, לכתוב רגולציות, לחדש טכנולוגיות ולבסס החלטות על עובדות. השקעה במדע מבטיחה מזון בטוח לכל האוכלוסייה. למעשה, למדע יש תפקיד קריטי בהבטחת מזון בטוח לכולם.

בעולם שמשתנה במהירות, עם התפתחויות טכנולוגיות, שינויי אקלים וגלובליזציה של שווקים, נדרשת התמודדות חכמה המבוססת על ראיות. מדענים, רגולטורים ויצרנים עובדים יחד כדי לזהות סיכונים, לפתח שיטות בטוחות לייצור מזון ולהבטיח שהוא מגיע לצרכנים נקי ממזהמים ומזיקים. בלי מדע, לא היה אפשר לשמור על בטיחות המזון בכל שרשראות האספקה, שלפעמים משתרעות על פני מדינות ויבשות רבות.

ביום בטיחות המזון העולמי השנה ציינו במשרד הבריאות הישראלי את התפקיד החשוב של המדע בקבלת החלטות מושכלות הנוגעות למזון. שירות המזון במשרד הבריאות הוא שותף פעיל במאמץ הבינלאומי להגן על בריאות הציבור. הוא עובד בשותפות עם המגזר הממשלתי והפרטי, מיישם את הידע המדעי העדכני ביותר כדי לקבוע רגולציות, לפקח על איכות המזון ולחזק את אמון הציבור. במשרד הבריאות קראו ליצרנים, ליבואנים, למשווקים ולצרכנים להשתתף באופן פעיל בהבטחת בטיחות המזון. "כשאנחנו יודעים יותר, אנו מקבלים את ההחלטות הנכונות ומונעים את הסכנה הבאה", אמרו במשרד הבריאות.

המסרים המרכזיים בקמפיין: בטיחות המזון היא אחריות משותפת של ממשלות, יצרנים וצרכנים. מדע, חדשנות וטכנולוגיה הם הבסיס להגנה על בריאות הציבור. מערכות מזון עמידות ובטוחות תורמות לאמון, לבריאות ולכלכלה.

הבטיחות של האוכל שלנו תלויה ביישום פרקטיקות טובות ובתקשורת טובה לאורך כל שרשרת המזון - מהייצור לצריכה. לכל אחד יש תפקיד בשמירה על מזון בטוח. הממשלה ותעשיית המזון ממלאים תפקיד באיסוף הנתונים ושיתופם - זה הבסיס שעליו מדענים מסתמכים כדי לקבוע את הדרך לשמירה על בטיחות המזון. גם הדרכת צעירים, קידום מחקר וחינוך כיצד לשמור על מזון בטוח, תורמים לתרבות חזקה של בטיחות מזון.

אספקת מזון בטוח בכמויות מתאימות היא מפתח לחיים בני־קיימה ולקידום בריאות האדם. מזון לא בטוח המכיל חיידקים, וירוסים, טפילים או מזהמים כימיים עלול לגרום ליותר מ־200 מחלות, מהקלות ועד החמורות. על פי ארגון הבריאות העולמי, מחלות הנגרמות מצריכת מזון או מים מזוהמים שגורמים שלשולים, אחראיות למותם של כשני מיליון איש בעולם מדי שנה, בהם ילדים רבים.

מזון בטוח, מזין ובר־קיימה, קשור קשר הדוק לבריאות. צריכה של מזון שאינו בטוח עלולה להביא למעגל של תחלואה ותת־תזונה, שפוגעות במיוחד באוכלוסיות רגישות ופגיעות כגון תינוקות, קשישים וחולים. שרשרת אספקת המזון חוצה גבולות, לכן שיתוף פעולה בין ממשלות, יצרנים וצרכנים יסייע להבטיח את בטיחות המזון.

יש לנקוט פעולות מנע לאורך כל שרשרת הייצור, מהחווה לשולחן, כדי להבטיח בטיחות מזון. השילוב הנכון של פעולות מניעה, טיפול וניטור יחד עם חינוך הציבור לצריכה מושכלת של מזון וטיפול נאות בו, יבטיח מזון בטוח יותר וימנע תחלואה.

במסגרת שירותי בריאות הציבור במשרד הבריאות פועלים מספר אגפים בנוגע להיבטים של אספקת מזון בטוח לציבור. שירות המזון הארצי מפקח על בטיחות המזון המשווק בישראל, מיוצר בה ומיובא אליה.

עובדות ונתונים

600 מיליון אנשים חולים מדי שנה ממחלות שמקורן במזון. העלות השנתית של טיפול במחלות אלה מוערכת ב־15 מיליארד דולר.

חלק מהסכנות אינן סטטיות - אלה אורגניזמים חיים שיכולים להתרבות במזון. אי אפשר לראותם בעין בלתי מזוינת, אך הם נעים, מתרבים, מועברים על ידי בעלי חיים ובני אדם, ואפשר לזהותם כמעט בכל מקום ובכל זמן. המדע עוזר להבין את התנאים שמאפשרים לנו לנהל ולהפחית את הסיכון הבריאותי שהם עלולים לגרום.

הנטל הכלכלי של מחלות שמקורן במזון הוא יותר מ־110 מיליארד דולר בשנה במדינות בעלות הכנסה נמוכה ובינונית, בעיקר בשל אובדן פריון ועלויות בריאות.

כימיקלים מסוימים עלולים להוות סיכון גם בחשיפה ברמות נמוכות לאורך זמן. מדענים פיתחו שיטות להערכת סיכון שנועדו להגן על בריאות הציבור גם כאשר יש חשיפה כרונית לחומרים אלו חיים שלמים.

חיידקים עמידים לאנטיביוטיקה עלולים להימצא במזון. קהילות חקלאיות ותעשיית בעלי החיים צריכות להשתמש באנטיביוטיקה באחריות כדי למנוע מעבר פתוגנים עמידים לבני אדם דרך המזון.

הימנעות מאזור הסכנה: חיידקים מתרבים מהר בטווח הטמפרטורות שבין °5C ל-°70C, טווח המכונה "אזור הסכנה". כדי לצמצם את הסיכון לזיהום, יש לקרר מזון מתחת ל־°5C או לבשל אותו בטמפרטורה של יותר מ־°70C.

אילוסטרציה

טיפים לשמירה על בטיחות המזון

ידע = מניעה: בתהליך ייצור המזון, היצרן מתמודד עם סיכונים ונוקט אמצעים למניעתם ולהפחתתם באמצעות כללים לאיכות ובטיחות. אם מתרחש כשל, יצרן המזון פועל לאיסוף המזון מהשוק ומודיע לציבור להימנע מצריכתו. אנו כצרכנים נדרשים לעקוב אחרי הודעות אלו ולהימנע מצריכת המזון בהתאם לפרסומים. מזון חשוף לסיכוני בטיחות מרגע שיווקו ועד השימוש בו בבית. צריכה נבונה ושימוש נכון במזון בבית יעזרו להקטין את הסיכון.

ארגון הבריאות העולמי פיתח חמישה עקרונות מרכזיים למזון בטוח:

• שמירה על ניקיון (היגיינה)
• הפרדה בין מזון נא למבושל (מוכן לאכילה)
• בישול יסודי
• שמירה על טמפרטורה נכונה
• שימוש במים ובחומרי גלם בטוחים

לסיכום, שמירה על בטיחות המזון היא אבן יסוד בבריאות הציבור, וכל פרט בשרשרת - מהמגדל, דרך הרגולטור ועד הצרכן - נושא באחריות. בעולם דינמי ומאתגר, שבו מזון חוצה יבשות וחדשנות משנה תהליכים, המדע נהפך למרכיב קריטי בביסוס החלטות ובהבטחת מזון בטוח, איכותי ובר־קיימה. המשך השקעה במחקר, בחינוך ובשיתופי פעולה בינלאומיים יבטיח כי המזון המגיע לשולחננו יהיה בטוח לכל אדם, בכל זמן ובכל מקום. יום בטיחות המזון הבינלאומי הוא תזכורת שנתית לחשיבות הערבות ההדדית וליכולת של כולנו להשפיע, לדעת ולבחור נכון.