תזונה בת קיימא - הקשר בין מזון לסביבה וחברה

תקציר

תזונה בת קיימא משמעה שילוב רב-תחומי של מזון, בריאות, סביבה, כלכלה וחברה. ההיבטים הרבים האלו הופכים את העיסוק בתחום למגוון ומעניין מצד אחד, ולמורכב להבנה וליישום מצד שני. לגידול המזון שאנו אוכלים ולייצורו יש השפעה שלילית ניכרת על הסביבה, ולרובנו לא ברורות הדרכים האפקטיביות ביותר להקטין את ההשפעה השלילית.

כתבה זו עניינה הנושאים המרכזיים ב"תזונה בת קיימא", ובכלל זה דילמות עיקריות מנקודת מבט ישראלית עכשווית.

האם מזון בריא לאדם הוא גם מזון בריא לסביבה? כן, בהחלט. בעיקר התזונה הים תיכונית המומלצת על ידי משרד הבריאות וארגון הבריאות העולמי.

האם מזון בריא הוא בר-השגה מבחינה כלכלית? לא תמיד. מחירי הפירות והירקות עולים בישראל משנה לשנה, ורובנו לא אוכלים מספיק פירות וירקות, אגוזים ושמן זית.

האם יש הבדל במחיר הסביבתי של מוצרי מזון שונים מן החי? בהחלט, יש הבדל גדול מאוד בין המחיר הסביבתי של בשר בקר כגון סטייק, המבורגר וכדומה לבין מחיריהם של מוצרי מזון אחרים מן החי כגון עוף, הודו, ביצים ומוצרי חלב. ייצור של בשר בקר מזהם מאוד את הסביבה וגורם לפליטת גזי חממה בכמויות עצומות.

בסיכום אפרט מה הם הצעדים העיקריים שבהם צריכה המדינה לנקוט כדי לקדם תזונה בת קיימא בישראל לצורך הפחתת הפגיעה בבריאות האדם והסביבה.

תזונה וקיימות

כשאנחנו חושבים לרגע על המזון שלנו, ברור לנו שהוא לא "גדל" על מדפי המרכולים. כולנו יודעים שהחקלאות מספקת את מרבית חומרי הגלם - צמחים (ירקות, פירות, קטניות, אגוזים ועוד) או מזון שמקורו בבעלי-חיים (חלב, ביצים, עוף, דגים ובשר בקר). אנחנו מכירים את החשש ההולך וגובר משאריות של חומרי הדברה רעילים במזון שלנו, ואי-שם במעמקי התודעה נזכרים שיש קשר בין ריסוסים מוגזמים לקריסת הכוורות ולמוות של המוני דבורים ברחבי העולם. כל הקשרים האלו, ותחומים נוספים שאסקור בהמשך, נכללים תחת הכותרת "תזונה בת קיימא" (Sustainable Nutrition).

תזונה בת-קיימא היא למעשה שילוב של המושגים תזונה וקיימות. ארגון החקלאות והמזון של האו"ם (FAO) הגדיר "דיאטות בנות-קיימא" כ"דפוסי תזונה שיש להם השלכות סביבתיות מזעריות, התורמים לביטחון תזונתי ולמיצוי חיים בריאים עכשיו ולדורות הבאים. מזון בר-קיימא משמר את המגוון הביולוגי ואת המערכות האקולוגיות ומגן עליהם; הוא מתאים תרבותית למקום שבו הוא נצרך, וזמין פיזית וכלכלית; הוא מספק את מכלול הצרכים התזונתיים בכל מעגל החיים (הבריא) תוך ניצול מיטבי של המשאבים האנושיים והסביבתיים." הגדרה זו נראית במבט ראשון מורכבת ומסובכת, אולם אם נפרוט אותה למרכיביה ונדגים אותם, נבין שמדובר בסך הכול במערכת מזון יציבה מאוד, ברורה, פשוטה ובריאה.

אז מה הם המרכיבים העיקריים של תזונה בת קיימא?

1. מזון בריא לאדם.

2. הפחתת הפגיעה בסביבה.

3. ביטחון תזונתי - מזון בריא ובר-השגה מבחינה פיזית וכלכלית.

4. התאמת המזון לבחירה המסורתית-חברתית-תרבותית של כל אדם.

כעת אפרט ואתאר את המרכיבים האלו, בעיקר בהקשר הישראלי העכשווי שלהם.

מזון בריא לאדם

המזון שאנחנו אוכלים חייב לתרום לבריאותנו. הפרדוקס של המאה ה-21 בעולם הוא, שקרוב למיליארד אנשים בעולם סובלים מרעב, ובו בזמן מספר דומה של אנשים סובלים מעודף משקל ומהשמנה. אלה גם אלה סובלים מחוסרים ברכיבי תזונה חיוניים (ויטמינים, מינרלים) ומעודף יחסי של רכיבים אחרים (פחמימות פשוטות, שומנים שאינם בריאים). כלומר, גם השמנת יתר היא בעיה שנובעת מתזונה שאינה מאוזנת. היא קשורה בעלייה בסיכוי לתחלואה נוספת - סכרת, סרטן, תחלואה לבבית ועוד.

משרד הבריאות הישראלי מיישר קו עם ארגון הבריאות העולמי, וממליץ בשנים האחרונות על תזונה ים תיכונית - תזונה המבוססת על מזון מן הצומח: ירקות, פירות, דגנים מלאים, קטניות, אגוזים ושמן זית, בתוספת מעט מזון שמקורו מן החי: דגים, מוצרי חלב, ביצים, עוף והודו. בשר בקר מומלץ לצרוך רק לעתים רחוקות, וכן דברי מתיקה, עוגות ומזון מעובד מאוד.

אם נבחן את נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, המפרטים את כמויות המזון וסוגי המזון שמיוצרים בישראל, מגודלים בה או מיובאים אליה, ונחלק במספר התושבים, נוכל לקבל את רשימת מוצרי המזון שאוכל ישראלי ממוצע. בהשוואה להמלצות משרד הבריאות, נראה שאנחנו לא אוכלים מספיק ירקות, פירות, קטניות ואגוזים, ובד בבד אוכלים יותר מדי מוצרים מן החי ומזון מעובד מאוד. לפיכך הרכיב הראשון בתזונה בת קיימא הוא מזון בריא - כל אדם בהתאם לצרכים התזונתיים שלו, התלויים בגילו, במשקלו, במצבו הבריאותי וכדומה.

הפחתת הפגיעה בסביבה

לכל אורך שרשרת המזון - מהחקלאי, דרך בתי האריזה, מפעלי העיבוד, רשתות השיווק ועד צריכת המזון בבית שלנו והשלכת השאריות לפח - לבחירות המזון שלנו יש השפעות מרחיקות לכת על זיהום הסביבה. אבל לא רק עליה. יש להן השפעות על זיהום האוויר שאנו נושמים, זיהום המים שאנו שותים ועוד. לפיכך הרכיב השני של תזונה בת קיימא הוא: הפחתת הפגיעה בסביבה של תהליכי ייצור המזון הן למען בריאותנו והן לטובת הדורות הבאים.

ברחבי העולם כולו החקלאות מנצלת כ-40% מכלל עתודות השטחים היבשתיים (למעט מדבריות וקרחונים). הדבר מביא לפגיעה רחבה במגוון בעלי החיים והצמחים, רק בגלל שיש פחות טבע בראשיתי (יערות גשם, שטחים פתוחים טבעיים) ויותר שדות חקלאיים, מטעים ופרדסים. לצורך ייצור המזון אנו משתמשים ב-70% מכלל צריכת המים שנמצאים בשימוש בני האדם, ומייצרים כמויות עצומות של דשנים וחומרי הדברה, ששימוש מוגזם בהם גורם לזיהום הסביבה ולפגיעה בצמחים ובבעלי חיים. מזונות מן החי פוגעים בסביבה במיוחד: נדרשים משאבים עצומים של מים וקרקע, והזיהום הסביבתי, וכן פליטת גזי החממה, גדולים מאוד. הגרוע מכולם, מבחינה סביבתית, הוא בשר הבקר. הנזק שנגרם לסביבה מתהליך הגידול של הבקר לבשר הוא עצום.

בישראל חסרים נתונים רבים כדי להשוות בין העלויות הסביבתיות של מוצרי מזון שונים. מנתונים שנאספו בארה"ב עולה התמונה הזו: כמות המים הנדרשת להפקת כמות מסוימת של קלוריות מבשר בקר, גדולה פי עשרה מהפקה של אותה כמות קלוריות מעוף או ממוצרי חלב, ופי 100 מהכמות הנדרשת לאותה כמות קלוריות שמופקת מחיטה. מבחינת שטח הקרקע הדרוש להפקת כמות מסוימת של קלוריות מבקר, הטווח משתנה לפי שטח המרעה של הפרות. אם הפרות רועות באחו, נדרש שטח גדול יותר לגידולן. הטווח נע בין פי שלושה - בקר שאינו רועה בכלל לעומת עוף - לבין פי 30 - בקר שמוזן אך ורק במרעה טבעי לעומת עוף. בהשוואה לביצים, כדי לקבל אותה כמות קלוריות מבשר בקר כמו מביצים, נדרש שטח אדמה גדול פי חמישה עד פי 50! אם נשווה את גידולי המזון מן החי לגידול תפוחי אדמה או אורז, שטח הקרקע שיידרש לגידול אותה כמות של קלוריות הוא עשירית מזה שנחוץ לעוף, ומאית לפחות מזה שנחוץ לבקר. גם כשבוחנים את פליטת גזי החממה, בשר בקר "מככב" לרעה. הפרות פולטות גזי חממה רבים בתהליך העיכול של מזונן, ובכך מועצם הנזק לסביבה.

ביטחון תזונתי

הביטחון התזונתי, הן ברמה האישית הן ברמה הלאומית, מצריך שיהיה מספיק אוכל בריא ומזין לכולם. להבנתי, הביטחון התזונתי חשוב לא פחות, ויש שיאמרו אף יותר, מהביטחון ה"צבאי". ביטחון תזונתי אמיתי נוגע לא רק ליכולת של המדינה לספק לכל התושבים מזון בריא שפגיעתו בסביבה נמוכה למדי, אלא משמעו שהמזון בר-השגה, כלומר שהתושבים כולם יוכלו לרכוש מזון בריא, ולא יצטרכו לוותר על תרופות או טיפולים רפואיים כדי לרכוש אותו. לצערי הרב, מנגנונים כלכליים רבים בישראל מוזילים דווקא את המזון שאינו בריא, ומחירי הירקות, הפירות ושמן הזית מרקיעים שחקים. תזונה בת קיימא מחייבת סבסוד של המזונות הבריאים ביותר, ויש מגוון גדול של מנגנונים להשגת מטרה זו.

הפן התרבותי

הרכיב האחרון, והחשוב מאוד, לטעמי, בתזונה בת קיימא, הוא הפן התרבותי-חברתי. לכל אחד מאיתנו יש העדפות תזונתיות והעדפות למזונות מסוימים. עולים חדשים, לדוגמה, נוטים לשמר את העדפותיהם ולהמשיך לצרוך מזון מוכר ואהוב מארץ מוצאם. על המדינה לפעול כדי לספק את המזונות המועדפים האלו. כאשר הגיעו לישראל בשנות ה-80 וה-90 של המאה הקודמת העולים מאתיופיה, הם ביקשו לרכוש קמח טף כדי להכין אינג'רה - פיתה מסורתית חמצמצה. הלחם הישראלי, על מגוון גירסאותיו (חלה, פיתה וכדומה), לא היה טעים להם. טף הוא דגן שגדל רק ברמות הגבוהות של אתיופיה, ובאופן עקרוני אסור לייצא אותו משם. מדינת ישראל פתחה במשא ומתן עם שלטונות אתיופיה כדי לקבל אישור לייבא לישראל טף בשביל העולים החדשים, וכך הפכה למדינה היחידה בעולם שרשאית לייבא טף מאתיופיה. יצוין, כי במרכז וולקני (מכון המחקר החקלאי) מסתיים מהלך ארוך-שנים של פיתוח טף המסוגל לגדול בתנאים המקומיים, וטעמו דומה מאוד לזה של הטף המקורי מאתיופיה.

העדפה תרבותית-חברתית אחרת היא בחירה בטבעונות, מסיבות מוסריות או אחרות. אנשים שלא רוצים שמזונם יהיה כרוך בסבל שנגרם לבעלי חיים, צריכים להקפיד על צריכת חלבונים מן הצומח ועל השלמת פערים תזונתיים כגון ויטמין בי-12. גם חופש הבחירה המצפוני והנגישות לכל מרכיבי התזונה החיוניים הם חלק חשוב בפן התרבותי-חברתי של מימוש הזכות לתזונה בת קיימא.

בעיות מקומיות

בישראל, "תזונה בת קיימא" אינה רק יעד אידיאלי שיש לשאוף אליו, אלא צורך קיומי הכרחי. 1.8 מיליון אזרחים חיים באי-ביטחון תזונתי, ובהם כ-800,000 ילדים. כמו בשאר מדינות העולם המפותחות, חלק מהם סובל מעודף משקל, מסוכרת וממחלות הקשורות אליהם, וחלק סובל מהשמנת יתר, שהיא תוצר של סביבת מזון מזיק וזול שהתפתחה בישראל ב-30 השנים האחרונות בגלל אימוץ התזונה המערבית, מחסור בידע והיעדר נגישות למזון בריא.

המצב הייחודי בישראל, שבה צפיפות האוכלוסין גדולה כבר היום ועולה במהירות, לצד הרצון לשמור על הטבע הישראלי שנותר פה, עם מחירי הדיור המאמירים (ומבליטים את הקונפליקט בין שטחי חקלאות לשטחי מגורים), מחדדים את הצורך להפיק תוצרת חקלאית רבה ככל האפשר ליחידת שטח. בשל הצורך הזה מתבצע בישראל עיבוד אינטנסיבי של הקרקע, ונעשה שימוש נרחב בחומרי דישון ובחומרי הדברה למיניהם.

ישראל היא שיאנית העולם בשימוש בחומרי הדברה, הן לדונם הן לק"ג תוצרת חקלאית. שאריות של חומרי הדברה בפירות ובירקות אינן זניחות בהשוואה למדינות מפותחות בעולם. מדי שנה מתפרסמים נתונים על שאריות של חומרי הדברה שנמצאות בפירות ובירקות שגודלו בישראל. כ-90% מהתוצרת החקלאית שנדגמת, עומדת בכל התקנות, ב-8-7 אחוזים נמצאות חריגות קטנות שכנראה אין להן משמעות בריאותית, ואחוז או שניים מכילים שאריות של חומרי הדברה העלולים להוות סיכון בריאותי. עדיין מומלץ לאכול כמות גדולה של פירות וירקות, אפילו אם יש בהם שאריות של חומרי הדברה, שכן התועלת מצריכתם עולה על הסיכונים.

גם משאב המים נמצא במחסור בישראל, ולכן נעשה שימוש אינטנסיבי במי קולחין - מי ביוב מטוהרים שמושבים לחקלאות. מים אלו אינם טהורים לחלוטין ואסור לשתות אותם. הם מכילים כמויות קטנות מאוד של שאריות תרופות והורמונים, אשר מצטברים בשדות ובמטעים, ואפשר למצוא אותם גם בקרב צרכנים שאוכלים את הפירות והירקות שהושקו במים מושבים. אמנם התרופות ושאר המזהמים נמצאים במים המושבים לחקלאות בכמויות קטנות מאוד, שאין להן השפעה בריאותית (ככל הידוע לנו כיום), אולם עדיין לא בוצע בישראל מחקר שיבטיח כי אין לשאריות המזהמים הללו כל השפעה שלילית על בריאותנו.

מלבד חקלאות אינטנסיבית, חלק לא מבוטל מהמזון שאנחנו צורכים אינו מגודל בישראל, אלא מיובא מחו"ל. בין שזה יבוא ישיר של פירות או ירקות ובין שזה יבוא מזונם של העופות והבקר המגודלים בישראל, התלות ביבוא עלולה להציב את אספקת המזון בישראל בסכנה בעיתות של משברים גיאופוליטיים או סביבתיים במקומות אחרים בעולם, עם דגש באירועים של מזג אוויר קיצון, שתדירותם הולכת ועולה עם שינויי האקלים הגלובליים. בהקשר של תזונה בת קיימא, האתגרים בישראל אמנם גדולים יותר מאשר במקומות אחרים בעולם, אולם פיתוחי החקלאות המתקדמת (אגריטק) ותעשיית המזון (פודטק) עשויים לתת מענה כלשהו לאתגרים האלו.

מזון בריא - תועלת כפולה

בתחילת הכתבה הודגשה חשיבות התזונה הבריאה. האם התזונה הבריאה לנו בריאה גם לסביבה שלנו? או שיש סתירה בין היעדים של תזונה בריאה לאדם לתזונה טובה לסביבה? ובכן, למעט חריגים שוליים ביותר, התזונה הים תיכונית המומלצת על ידי משרד הבריאות וארגון הבריאות העולמי (WHO) היא גם בעלת השפעה סביבתית שלילית מופחתת ביותר. המרכיב החשוב ביותר הוא כמובן מעבר מצריכה מוגזמת של חלבון מן החי לצריכה המבוססת בעיקרה (או כולה) על חלבון מהצומח. קטניות הן מקור מעולה לחלבון, ומשרד הבריאות ממליץ לאכול מנת קטניות מדי יום. לעומת זאת, מנה בשרית לא צריך לאכול מדי יום. המחיר הסביבתי של מזון מן החי גבוה מאוד בהשוואה למחיר הסביבתי של מזון מן הצומח. המעבר אליו עשוי לשרת לא רק את בריאותנו, אלא גם לחסוך במשאבים ובזיהום סביבתי ניכר. מרכיבים נוספים בתזונה הים תיכונית שמשפרים את בריאות האדם וגם מסייעים לשמירה על סביבה נקייה מזיהומים, הם צמצום אכילה של מזון מעובד מאוד, הקפדה על אכילה של פירות וירקות בעונה שלהם, ושתיית מים מהברז ולא שתייה מתוקה ("שתיה קלה").

כאמור, משרד הבריאות מקדם תזונה ים תיכונית בישראל. משרד החקלאות העלה קמפיין פרסומי לעידוד צריכה של ירקות ופירות, אולם שאר משרדי הממשלה לא עוסקים בנושא כלל, וחבל שכך. כדי לקדם תזונה בת קיימא בישראל, יש לנקוט מספר צעדים בו בזמן, ובהקדם. בין הצעדים החשובים ביותר: חינוך האוכלוסייה ועידודה לעבור לצריכה של תזונה ים תיכונית (דלה במוצרים מן החי) והגדלת הצריכה של ירקות ופירות; הפחתה של בזבוז מזון ועידוד של עסקים מקומיים-קהילתיים המשווקים מזון מקומי בריא ובר קיימא; עידוד המחקר החקלאי לפתח ולהטמיע זנים חדשים המתאימים לאקלים המשתנה ולצרכים התזונתיים של האוכלוסייה בישראל; הגדלת המגוון הביולוגי בישראל כדי לשפר את עמידות המערכת החקלאית; התאמת הדיג והחקלאות הימית לתנאי האקלים ולצרכים התזונתיים של ישראל; נטיעה ופיתוח של יערות מאכל שיספקו, מלבד מזון, שירותי מערכת רבים; טיפוח ופיתוח של חקלאות עירונית וקהילתית שתחזק את החוסן הקהילתי נוסף על אספקה של חלק מצריכת המזון של ישראל; ובעיקר המשך פיתוח החקלאות המקיימת במדינה, תוך מחקר וניטור המיועדים לאישור ולשיפור היותה של החקלאות מקיימת באמת, בתנאיה הייחודיים של מדינת ישראל, ומתוך הצורך לשמור על השטחים הפתוחים הטבעיים.

הכותבת היא מומחית לניהול סיכוני בריאות וסביבה וממייסדי הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא, SP-Interface