תרבות תברואת המזון

מגיפת הקורונה שאינה מרפה מעסקי המזון מחייבת הבנה עמוקה יותר של תפיסת ההפעלה התברואתית בהכנה, בהגשה ובשילוח של מזון - עכשיו בדיוק הזמן לעסוק בתרבות העבודה עם מזון ולאכול בטוח.

איננו יודעים מתי ואיך יסתיים עידן הקורונה ויתחיל עידן חדש, שונה מקודמו, אשר יצריך מאיתנו חשיבה מחודשת ושינוי של דפוסי מחשבה ודפוסי התנהגות כדי לעבור לשגרת חיים לצד הקורונה.

מגפת הקורונה הוכיחה באופן ברור מה עלול לקרות בגלל אי שמירה על היגיינה, בטיחות ותברואת מזון. אפשר לקרוא לזה בשם הכולל "מזון בטוח". אנו מוצאים עצמנו נזהרים ונשמרים מכל אפשרות של זיהום והדבקה העלולים לעבור בשלבים ייצור, עיבוד, משלוח, חלוקת מזון והגשתו, מהרמפה ועד פה הסועד.

המגפה גרמה לנו לעצור, להבין ולחשוב איך לצמצם סיכונים לזיהום מזון באמצעות נגיפים וחיידקים, ומה עדיין נדרש מאיתנו כדי להבטיח את בריאות לקוחותינו ועובדינו ככל האפשר. בידינו האחריות האדירה "לחדור" לגוף הלקוחות שלנו על ידי אספקת מזון, ואילו הם אינם יכולים לבחון אותנו ולדעת מראש אם סיכנו את עצמם אם לאו. על סועד הצורך מזון לסמוך עלינו ולהיות בטוח ב-100% שעשינו כל שביכולתנו כדי שלא יחדיר לגופו מזון מזוהם אשר עלול לפגוע בבריאותו.

דברים אלה נכונים תמיד, לא רק בימי מגפה, אלא גם ובעיקר בשגרה, וגם כשעולה הצורך לחיות לצד הקורונה על כל סוגיה. השגרה שהייתה לפני המגיפה היא לא השגרה של אחרי המגיפה.

נגיפים, חיידקים ומה שביניהם

הימים הם עדיין ימי מגיפה פנדמית (כלל עולמית), בניצוחם של נגיף קורונה והווריאנטים שלו. המערכות הרפואיות ברחבי העולם אינן מכירות את הנגיף. מצד אחד מנסים להתמודד איתו, ומצד שני מחסנים אוכלוסיות בחיסונים שניים ושלישיים כדי לעצור את התפשטותו ולחזור לשגרה בריאה ובטוחה. רק שהדבר לא כל כך פשוט.

הנגיף איננו ברור לגמרי לעולם הרפואה והמדע. האם הוא נדבק למוצרי מזון, בעלי חיים ומשטחי עבודה, חודר אליהם ומתרבה בתוכם? האם הוא נישא, ולא רק מוטח באוויר באמצעות דיבור, עיטוש או שיעול (הדבקה טיפתית)?

הנעלמים לגבי נגיף קורונה רבים עדיין. מיטב המוחות מנסים להבין אם מקורו בבעלי חיים שחיים בטבע או במקור אחר. בתוך כך מנסים בכל העולם לצמצם את התחלואה בכל דרך אפשרית כדי למנוע הן את העצמתה בגלל הדבקה והן מוות.

להבדיל מנגיפים למיניהם, אנו מכירים עולם ומלואו של חיידקים, חלקם מועילים, אבל חלקם האחר מזיקים ועלולים לשגשג במזון ועל משטחי עבודה ולגרום הרעלות מזון או תחלואות מעיים.

לי זה לא יקרה

אנחנו יודעים שבעולמנו יש נגיפים וחיידקים ומרעין בישין אחרים, אלא שאיננו רואים אותם בעין בלתי מזוינת, ונדמה לנו שהם אינם בסביבתנו. זו בדיוק הטעות. הטעות הזו, שבשגרה איננו מפנים אליה מספיק תשומת לב, מעצימה את ההיתכנות לזיהום המזון, לתחלואה קלה במקרה הטוב, להרעלת מזון במקרה הרע ולמוות במקרה הנורא. למרבה הצער, ההתנהלות שכל כך משקפת אותנו הישראלים - "לי זה לא יקרה" או "אני בוחר איפה להקפיד ואיפה לא", "אני יודע יותר טוב" וגם "סתם מקשים עלינו ולא נותנים לעבוד" - היא עקב אכילס של כולנו.

להעצים את תרבות "מזון בטוח"

בתחום בטיחות בעבודה לדוגמה, ברורות לנו התוצאות הצפויות לנו אם לא נקפיד על התקנות, אך הדבר אינו כה ברור בתחום בטיחות המזון, התברואה וההיגיינה. לדעתנו, פער זה נובע מחוסר היכולת לראות את החיידקים והנגיפים שבהם אנו "נלחמים" במזון בטוח, והתוצאה - מזון לא בטוח - מגיעה כעבור זמן מה, לאחר צריכת המזון. זאת בניגוד לאירוע בטיחות בעבודה: נפלת - שברת. התוצאה מיידית, כואבת וברורה לעין.

התוצאה של הרעלת מזון עלולה להיות קשה למדי. מעבר לכך, ברוב המקרים מדובר על אירוע המוני, שרבים הנפגעים בו. לעומתו בעת אירוע בטיחות בעבודה, בדרך כלל נפגע אדם יחיד או נפגעים אנשים ספורים.

כדי לעבוד נכון עם מזון, ובמילים אחרות כדי "להעצים את תרבות תברואת המזון" ולצמצם סיכונים, אנחנו נדרשים למשמעת ביצועית של מנהלים ועובדים, לעיסוק יום יומי בבטיחות מזון, בתברואה ובהיגיינה בכל סוגי המטבחים, בכל מפעלי המזון ובכל סוגי התהליכים, משלב הקבלה של חומרי הגלם, דרך האחסון, ההכנות המוקדמות, הבישול וההגשה, ועד הדחת הכלים ופינוי האשפה.

ליקויי תפעול הנובעים מחוסר מקצועיות ומהיעדר בקרה עלולים להביא לכשלים ולפגיעה בציבור הסועדים. איננו מעוניינים בפגיעה כמובן ויש למנוע אותה בכל דרך אפשרית.

בכל שלב בשרשרת הייצור יש פוטנציאל לכשל בדרגת סיכון כלשהי (הפוטנציאל בנוי ממכפלה של דרגת החומרה בהסתברות להתרחשות). לפיכך נדרש להקפיד על פעילויות מונעות לצמצום הסיכונים, ובמקרים מסוימים אף לסלק את הסכנות לחלוטין. הגשמת המטרה (צמצום הסיכונים) איננה נשענת על הוראות עבודה בלבד ואף לא על חוקים ותקנות רלוונטיות, אלא תלויה רבות ברצון ובמשמעת של בעלי העסקים, המנהלים וצוותי המטבחים והמפעלים. על בעלי העסקים והמנהלים להבין וללמוד מה עומד בפניהם ולהכשיר את צוותי המטבחים כדי להתמקצע ללא ויתורים וללא פשרות, להכיר את הכשלים הפוטנציאליים ואת דרכי מניעתם, "להגדיל ראש" ולמצוא פתרונות העולים בקנה אחד עם המדיניות שקבעו הבעלים והנהלת העסק. בד בבד על ההנהלות התומכות (רכש, לוגיסטיקה, כוח אדם, יועצים מלווים וכדומה) לספק תשתיות ומסגרות ראויות שיתמכו במשימות המערך ויתוו את הדרך ליישום המטרות.

על כל עסקי המזון - ציבוריים, מוסדיים, פרטיים, קטנים או גדולים - להקפיד על היבטי הבטיחות של מזון, תברואה והיגיינה כדי לשמור על בריאות הציבור ולמנוע נזקים כלכליים.

מה הם כשלים?

להלן שלוש דוגמאות לכשלים שאירעו במסעדות, באולמות אירועים ובחברות קייטרינג: אי רחיצת ידיים, ניקוי גרוע של מכלי גסטרונום והיעדר כיסוי מזון במזנון. אלו תקלות תפעוליות שבחלקן נובעות מכשלים במשמעת העובדים והיה אפשר למנוע אותן בקלות.

אי רחיצת ידיים וחיטויין
האירוע: תחלואה מחיידק סטפילוקוקוס אריוס, חיידק פתוגני מחולל מחלות שגרם ל-60 נפגעים, חלקם אושפזו.
התקלה: חלק מהעובדים לא רחצו ידיים לפני מגע ישיר עם מזון. לחלקם היו על הידיים שריטות או פצעים שטרם הגלידו ואפשרו התפתחות של חיידקים על הידיים.

ניקוי גרוע של מכלי גסטרונום
האירוע: תחלואה של עשרות סועדים מחיידק הליסטריה מונוציטוגנס, חיידק פתוגני מחולל מחלות שהצליח לשרוד ולשגשג על גסטרונומים מלוכלכים שלא נרחצו ולא יובשו כראוי.
הסיבה העיקרית לתחלואה: תקלה של היעדר מים חמים במדיח הכלים וייבוש לא מלא של הכלים סייעו לחיידק לשגשג על הכלים ולזהם את המזון שהונח בהם.

היעדר כיסוי מזון במזנון הגשה עצמית
האירוע: תחלואה של מאות סועדים עקב ריבוי חיידקי סטרפטוקוקים פקאליים, שהם חיידקים פתוגניים מחוללי מחלות שהיו במערכות הנשימה של סועדים חולים ונחתו על מזון חשוף.
התקלה: המזון לא כוסה ולא קיבל הגנה נכונה בפני עיטוש.

לצמצם זיהומים

מניסיוננו אנו יכולים לומר שרוב האירועים של הרעלות מזון ותחלואות מעיים נובעים מהיעדר משמעת ביצועית ומהיעדר ידע והבנה של העוסקים במזון בכל תהליכי העבודה. הפתרון הפשוט ביותר לצמצום סיכונים הוא "רפואה מונעת", כלומר ככל שיהיו יותר הדרכות לעובדים ולמנהלים וככל שיגבר הפיקוח על הביצועים האופרטיביים היום יומיים, כך יתאפשר לצמצם יותר סיכונים.

מתכלסים

כל יום לפני הכניסה לעבודה, בכל משמרת, מבצעים תדרוך. מרעננים בשיחה את הוראות העבודה הכתובות, מעלים תוך כדי כך דוגמאות של תקלות מהמשמרת הקודמת, וכך מעצימים את ההבנות לצורך בשיפור מתמיד. נכון, נשמע מתיש, אבל זו ה-שיטה להעביר תדרוכים איכותיים ולרענן ביצועים.

בד בבד עם התדרוך, בכל יום ובכל משמרת מבצעים פיקוח תוך כדי העבודה ונותנים הנחיות לתיקון ליקויים במקום, גם אם לעיתים נדמה שהדבר מנדנד לעובדים ומעיק עליהם.

כדי לא להיתפס כנודניקים מעיקים, אנו מציעים טיפ חשוב ביותר: תוך כדי עבודה להעצים עובדים שביצעו את עבודתם כראוי ובהתאם להוראות. העצמות כאלה לא רק יעודדו את העובדים להשתפר, אלא גם יעצימו את הקשר והמחויבות שלהם למקום העבודה.

אולי לא תאמינו לנו או לא תסכימו איתנו לגבי הטיפ הבא: מלבד שבחים לעובדים תנו להם תגמול כספי אישי. הדבר יעודד מצוינות, ובסבירות גבוהה יצמצם סיכונים של אירועי תחלואה והרעלה ממזון.

נכון, ידוע לנו שבעלי עסקים ומנהלים עסוקים בדרך כלל במספר נושאים עיקריים בעסקי המזון: איכות, כמות, שירות ורווחים. אנחנו גם מבינים שהעצמת עובדים באמצעות תגמולים כספיים לא נמצאת בראש מעייניהם. אבל זה בדיוק הרגע שבו צריך להבין שעלות של תגמול כספי אישי תמיד תהיה נמוכה בהרבה מעלות של אירוע בטיחות מזון.

יודגש כי ניטור, נטרול וניהול של סיכוני תברואת מזון מראש, עשויים לחסוך לארגון הרבה מאוד כסף ולמנוע אירועי הרעלת מזון. כאשר אלה מתרחשים, הנזק הפיננסי והתדמיתי לעסק עצום, ולא פעם אף מסכן את שרידותו (בעיקר בעסקים קטנים ובינוניים).

הכשרות מקצועיות ורפואה מונעת

מלבד תדרוכים, הדרכות, פיקוח יומי ותגמולים אישיים, אנחנו ממליצים לקיים הדרכות עובדים ייעודיות לכל בעלי התפקידים בעסק. עיקרן יהיה היגיינה, רחיצת ידיים, הכנת מזון וניקיון. אפשר לעשות זאת באמצעות קורסי נאמני תברואה במזון או השתלמויות פנים מפעליות ייעודיות לבעלי התפקידים למיניהם. בימים אלה וכתלות באוכלוסייה המודרכת, אפשר להדריך בזום, להציג סרטונים, לספק חומר כתוב ואף להפנות לאינטרנט לשם קריאה והרחבת הידע הנדרש.

מלבד בעלי עסקים, מנהלים, שפים, טבחים וקונדיטורים, גם עובדי ניקיון, עובדים כלליים, עובדי אחזקה, מחסנאים, עובדי רכש, מלצרים, ברמנים, עובדי משלוחים, ספקים, מובילים ונהגים בעסקי המזון נדרשים להבין ולדעת את הוראות העבודה ואת המחויבות שלהם לתברואה, להיגיינה, לבטיחות המזון ולמניעת זיהומים. הרי מספיקה תקלה אחת בשרשרת הביצועית של אחד מהעובדים שתוארו לעיל כדי לנתק את מעגל הבטיחות ולגרום תחלואה או הרעלת מזון.

בכל רע משהו טוב

כאנשים שמביטים מהצד על החיים כדי לשפר תובנות, אנחנו שואפים לטוב. אנו מאמינים שמדבר רע יכול לצאת משהו טוב, הכול תלוי בנו. בימים אלו, כשהתקופה מאתגרת ולא פשוטה, יש לנו הזדמנות נהדרת, אולי אפילו חד-פעמית, תוך כדי עצירה של השגרה, להתעשת, לקחת את האתגרים בידיים, ולהשתמש בהם לשיפור ולשדרוג ביטחון המזון, באמצעות שינוי בתודעה ובמודעות הנדרשת מבעלי עסקים, מנהלים ועובדים, כדי לשמור על האיכות בתברואה, בהיגיינה ובבטיחות המזון.

ירון תלמי, מהנדס תעשייה וניהול ומומחה לעסקי מזון, חברת "סיסתמה, תכנון, ייעוץ וליווי למפעלי מזון ומערכי הסעדה". www.systhema.co.il
שמואל מולדובן, תברואן מוסמך ויועץ מומחה לבטיחות מזון, חברת "מולדובן תברואה ובטיחות מזון". www.moldovanfood.co.il