פטריות מאכל

בעבר פטריות שימשו בעיקר כמילוי לחביתות או תוספת שמעשירה סלטים או פיצות, אבל בימינו פטריות נעשו חלק בלתי נפרד ממנות במסעדות יוקרה, ומשמשות לא פעם כתחליף למנות בשריות. ההתכנסות של מספר טרנדים - בהם מקורות מקומיים, מקורות מהמטבח העולמי, סקרנות קולינרית ומסעות הפרסום של מועצת הפטריות בארצות הברית - העלו את המודעות לפטריות לגבהים חדשים ואת נוכחותן.

נתונים שנאספו בארצות הברית, פטריות זכו למקום נכבד בתפריט של 80% מהמסעדות - רמת חדירה שנשמרה לפחות מ-2010. היום כבר אפשר לומר כי פטריות משמשות כמרכיב ששפים משתמשים בו כדי להעשיר טעמים של טארטים מלוחים ולעגן מנות ירק עונתיות. פטריות לאנשי המקצוע הקולינריים הן כמו מלחמת הכוכבים לחובבי המדע הבדיוני.

פטריות הן לא רק תוספת נהדרת או רכיב מעולה, אלא תחליף מעולה לבשר או רכיב שעשוי לשפר מנות בשריות ולצמצם את העלות שלהן. הן אפילו מעולות בשיפור טעמים של מוצרים אחרים כגון תחליפי סוכר מן הצומח.

קיימים פערים בנוכחות הפטריות במסעדות למיניהן. נתונים מענף המסעדות בארצות הברית מלמדים שב-95% מהמסעדות היוקרתיות תמצאו פטריות לעומת 64% ממסעדות השירות המהיר. יתרה מזו, במסעדות מזון מהיר ובבתי קפה נעשה בדרך כלל שימוש בפטריות מהזנים הנפוצים והפשוטים יותר. הדבר עשוי להשתנות, שכן זני פטריות למיניהם נעשים זמינים יותר, ומוצרים שיש להם ערך מוסף מחזקים את המסעדות.

מגדלים וספקים של פטריות אופטימיים ששוק הפטריות ימשיך לגדול. רואים פטריות בכל תפריט, מתוספות ועד תערובות של מנה עיקרית. מלבד זנים מתורבתים, מגדלי פטריות מציינים שיש ביקוש רב יותר לזני בר ולזנים עונתיים, במיוחד במסעדות יוקרה ובמסעדות בוטיק.

לא רק שמפיניון ופורטובלו

יש הרבה סוגים של פטריות. הפופולריות והמוכרות ביותר הן כמובן שמפיניון ופורטובלו. פורטובלו היא פטרייה בשרית בעלת טעם אדמה עמוק, שמשמשת תחליף מצוין לבשר בקציצות ותבשילים בעבור טבעונים. כשהיא חתוכה לפיסות עבות, יש לה מרקם שמזכיר בשר. כשרוצים טעם חזק, אפשר להשתמש בגבעול של הפטרייה.

פטריות מעניינות אחרות הן מורלים (morels). יש להן טעם אדמתי נהדר שמחזיק בכל רוטב. הן גם מתאימות לשימושים מגוונות: נהדרות לרטבים, למלית, לטיגון ולהקפצה או ישמשו כקישוט אלגנטי בלבד.

שנטרל (chanterelle) היא פטרייה רב-תכליתית, עם טעם מדהים, ואפשר למצוא אותה בכל עונה כמעט. יש לה טעם ארומטי וריח אפרסק-פלפלי.

פטריות King trumpets (חצוצרת המלך) הן פטריות מלוחות, שיכולות להיות רכיב מעולה במנות של פירות ים, דגים או פסטות.

פטריות קרמיני הן הכלאה בין שמפיניון לפורטובלו, וצורתן כפתור חום. לקרמיני יש טעם עדין, בדומה לשמפיניון, אבל הן בשרניות יותר, בדומה לפורטובלו.

פטריות פורצ'יני נחשבות לפטריות על, אולי שניות רק לכמהין (שעליהן נפרט בהמשך). פטריות פורצ'יני גדלות במגוון אזורים באירופה, ויש להן טעם ייחודי עמוק ועשיר, שמזכיר כבד אווז. יש אפילו מי שמשווים את טעמן לטעמו של כבד אווז. הגוון שלהן צהוב-אדמוני-חום, והן בשרניות.

לפטריות שיטאקי היפניות טעם אוממי עמוק וייחודי. אלו פטריות חומות, אשר בגרסתן המיובשת מעניקות אפילו טעם עמוק יותר.

פטריות היער המוכרות בשם פטריות אויסטר הן פטריות לבנות ויפות, עם טעם ומרקם עדינים, נפוצות במיוחד במטבח האסיאתי ומשמשות כתוספת מעולה למרקים.

אם הזכרנו פטריות יער, נזכיר גם את פטריות מלך היער (King oyster) שמקורן ביפן ובאיטליה. אלו פטריות בשרניות ואיכותיות עם טעם ייחודי עמוק.

פטרייה אחרת מיפן היא מאי-טאקי, "הפטריות הרוקדות" ביפנית, שנראות כמו כרובים קטנים. טעמן עמוק והן מעולות לרטבים ולתבשלים.

הסוג המיוחד ביותר הוא כמובן פטריות כמהין, שבלועזית נקראות "טראפל". הן נחשבות לפטריות היקרות בעולם בשל היותן נדירות והקושי לגדלן באופן מלאכותי. בישראל הן גדלות בעיקר בנגב המערבי. הן נחשבות ל"זהב שחור" של המטבחים, ומקורן בצרפת. פטרייה זו גדלה כמטר מתחת לפני האדמה, והדרך לגלותה מורכבת. בשל מחירה הגבוה - מעל 10,000 ש"ח לקילו - נעשה בה שימוש בעיקר במנות שף.

שימוש מיוחד ופחות מוכר בפטריות כמהין הוא בבישול עופות. נסו לעסות את העוף עם חמאת כמהין שחורה לפני צלייה, ותקבלו בשר לח עם טעם עמוק ועור פריך מנוקד בפיסות כמהין.

אל תתבלבלו. שמן כמהין המוכר אינו מכיל בדרך כלל פטריות כמהין, אלא רק תמצית של טעם, ובמוצרים פופולריים רבים משתמשים רק בתמצית הטעם.

פטריות במנות

פטרייה גם עשויה לחסוך בעלויות שכן היא מקבלת את הטעם והמרקם של התבשיל שלהן. לפני כמה שנים התחברה מועצת הפטריות למכון הקולינרי של אמריקה, כדי לחקור דרכים חדשות לשפר מנות עם פטריות. התוצאה הייתה Trend to Blend - קמפיין פופולרי לאספקת שירות מזון מסחרי ולא מסחרי עם מתכונים והדרכה לשילוב פטריות קצוצות דק במנות בשר טחון. הדבר משפר את המרקם, הטעם והתזונה, ומצמצם עלויות.

לפי אתר מועצת הפטריות, "המיזוג הופך מנות קלסיות לרעננות ומרגשות. הפטריות כל כך בשרניות ועתירות אוממי, שאנשים רבים לא יידעו שאין בשר. בשורה התחתונה: יותר טעם, תזונה טובה יותר, עלות נמוכה יותר."

צמיחת הפטריות מונעת בחלקה על ידי התנועה לכיוון תפריט צמחוני ונטול בשר. ואכן, לפטריות יש מקום מרכזי כתחליף בשר, במידה רבה בזכות תכונתן לשמש במגוון רחב של טעמים.

פטריות מכילות רמות גבוהות של ערכים תזונתיים המשתלבים היטב עם אורח החיים היומי והבריא. פטריות הן מקור עשיר של ויטמינים ומינרלים. בתור תחליף לבשר הן לא עמוסות כמוהו בחלבון, אבל מלאות בחומרים נוגדי חמצון ואינן מכילות שומן ופחמימות. הן הירק היחיד שמכיל ויטמין D באופן טבעי בעקבות חשיפה לאור השמש. הן מוסיפות את טעם האוממי, שנוטה להיות משביע מאוד, ולכן אידיאליות לצמצום הבשר במנות ואף ביטולו.

מבחינת מרקם, הפטריות לעיסות באופן טבעי, פריכות להפליא וסופגות בקלות רטבים. לאחר ספיגתם הן יהיו טעימות עוד יותר. הן משמשות חלופת בשר ידידותית לסביבה, ובדרך כלל זולות יותר ממנו.

סוג אחד של פטרייה פופולרית היעילה במיוחד כתחליף בשר היא פורטובלו, שאינה היקרה ביותר. סוגים אחרים הם פטריות קינג אויסטר ופטריות שיטאקי, שעשויות לנצח אפילו את בשר החזיר בתור בייקון.

סטארט-אפים של מזון ממוקדי פטריות מתחילים לצמוח כמעט כמו פטריות אחרי הגשם. יצרנים חדשים מוצאים דרכים חדשניות לספק לשוק ההולך וגדל של חלבונים אלטרנטיביים, המבורגרים מהצומח, נקניקיות ותחליפי נאגט עוף מסויה, מאפונה או מחלבונים אחרים.

חלבון מופק מפטרייה

התסיסה של נבגים דמויי שורש של פטריות ספציפיות (באמצעות אותו תהליך עתיק יומין שבאמצעותו מייצרים בירה ולחם) מייצרת חומר מזון עשיר בחלבון וחסר טעם בשם מיקופרוטאין (mycoprotein). לאחר העיבוד אפשר להשתמש במיקופרוטאין לייצור מגוון מוצרי בשר תחליפים, והמבנה דמוי הבשר שלו באופן טבעי נותן יתרון של עלות ומרקם על פני חלבונים מהצומח, שצריכים לעבור תהליך נוסף כדי לשחזר את מרקם הבשר.

חלבוני פטריות מותססים נמצאים בסופרמרקטים מאז שנות ה-80, כאשר המותג הבריטי Quorn רשם פטנט על תהליכי ייצור של מיקופרוטאינים. אבל עכשיו, כשפג תוקפו של הפטנט, לממציאים חדשים בתחום מזון יש תוכניות גדולות בעבור הפטרייה הצנועה.

כך למשל החברה השוודית Mycorena מתכננת להשתמש במיקופרוטאין כרכיב מרכזי כדי לעזור לחברות מזון שותפות לייצר מוצרי מזון טבעוניים. במקום למכור ישירות לצרכנים, המטרה היא לספק מרכיבים, טכנולוגיה ומומחיות כדי לעזור לחברות מזון בעלות ניסיון מועט בשוק החלבונים האלטרנטיביים, ליצור תחליפי בשר בתווית עצמית המבוססים על מיקופרוטאינים. החברה סייעה למותג שוודי ליצור מגוון של קציצות חלבון פטריות, נקניקיות ונאגטס עוף, והיא עסוקה בפיתוח מוצרים חדשים כגון בייקון ללא בשר.

חדשנות מתחילה במציאת הפטרייה הנכונה. הסטארט-אפ Nature's Fynd משיקגו גילה שיטה דלת פחמן לייצור מיקופרוטאינים באמצעות זן פטריות שמקורו בפארק הלאומי ילוסטון. חלבון הפטריות "Fy" גדל בתאים מחוממים המצוידים במגשים רדודים, במקום ביו-ריאקטורים גדולים המשמשים מתחרים רבים. התהליך מתאים לייצור במפעל עירוני. הדרך הייחודית הזו לייצר מוצרים כגון קציצות ללא בשר לארוחת בוקר וגבינת שמנת ללא חלב, עניינה מאוד משקיעים.

הפוטנציאל של מיקופרוטאינים הוא יותר מאשר ייצור תחליפי בשר. חברת MycoTechnology מקולורדו הופכת פטריות למשפרי טעם שחוסם קולטני טעם בלשון האדם, ומסווה את הטעם המר הקשור לחלבונים מהצומח. הטכנולוגיה כבר משמשת במשקאות תוססים כדי להתגבר על המרירות של ממתיקים מלאכותיים. החברה מתמקדת בהוצאת סוכר, מלח ושומן ממזונות, ומתכננות לבנות מפעל שיוכל לייצר מדי שנה 20,000 טונות של מיקופרוטאינים הגדלים על פירות טרופיים.

אם נסכם, פטריות אינן טרנד חולף. יש מגוון רחב של פטריות שמעשירות את הטעם במסעדות ובתפריטים, הן מסוגלות לצמצם עלויות על ידי שילוב עם מוצרי בשר, ויכולות לסגור פערים בקרב מי שמעדיפים להימנע מבשר בכלל. טכנולוגיות מזון חדשניות משתמשות יותר ויותר בפטריות כדי לייצר תחליפי בשר מעולים, אבל גם כדי להפחית שומנים וסוכרים ולשפר טעמים של מוצרים צמחיים בריאים.

מקורות: www.producebusiness.com, www.dartagnan.com, myfoodbook.com.au, www.sceltamushrooms.com, www.weforum.org