טרנדים עולמיים בקולינריה
המבורגר טבעוני הוא רק ההתחלה
בכל שנה פוחתת מהירות התגובה של הקולינריה הישראלית אל מול הטרנדים הקולינרים העולמיים. אם בעבר טרנד החליף טרנד כל כמה שנים, הרי שהיום, בזכות המדיה והסביבה הקולינרית המתעדכנת, די שיחלפו חודשים ספורים כדי שטרנד יוחלף בטרנד חדש. על פי המתרחש בשנים האחרונות, הפוקוס נמצא בנושאים בריאות ותזונה המבוססת על הצומח. הביאו לכך מגוון סיבות, ובעיקרן מודעות להרס העולם ושמירה על איכות הסביבה.
בשנת 2020 עברו מגמות המזון שינוי ניכר, ומנות "פינוק" המאופיינות בטעמים חזקים ושומניים הוחלפו במנות בעלות ערכים תזונתיים גבוהים עם שימת דגש בבריאות. טרנד נוסף שקיבל תאוצה הוא טבעונות ומוצרים בני קיימא.
ישנן חברות בעולם הקולינריה, כגון חברות פוד-טק, שזיהו את הפוטנציאל הכלכלי הטמון בו. הן פועלות לכבוש את העולם הקולינרי ובתוך כך מתמקדות בבריאות ובשמירה על כדור הארץ.
מקורות חלבון מן הצומח
אני מאמין שמוצרים שמקורם מן הצומח (Plant based proteins) הם העתיד. אנחנו מסיקים מסקנות מתחלואות העולם שאנחנו יוצרים, ומביאים פתרונות טובים ויצירתיים. לרובנו, הצמחונות הייתה אמורה להיות טרנד חולף נוסף, אלא שהיא נעשתה אורח חיים של אנשים שמאמינים שהיא תורמת לבריאותם. אורח חייהם מבוסס על ניצול מינימלי של בעלי חיים, ומתרכז בתזונה היומיומית. הרבה חברות גדולות לוקחות על עצמן לקדם מוצרים רבים על בסיס מן הצומח.
כשנה לאחר שנכנסה לבורסה האמריקנית חברת הפוד-טק Impossible Foods, המייצרת המבורגרים מחלבון אפונה, היה אפשר להבין שהמרוץ לפיתוח חלבונים מן הצומח חי ובועט. עם חברות כמוה וכמו Beyond Meat, ההמבורגרים הטבעוניים נעשו טרנד וקיבלו שם עולמי, שוק נישה של טבעונים, שכדי לרכוש אותם היינו צריכים בתחילה להגיע לספק אחד או שניים. היום הם נמכרים בסופרים הגדולים ברחבי הגלובוס. הצעד הבא של חברות המזון מן הצומח הוא למכור את מרכולתן ברשתות המזון המהיר McDonald's ו-Burger King. המבורגר הוא רק ההתחלה, עוד בתכנון: נקניקיות, בשר טחון וכדורי בשר.
חלופות חלב
אתם חושבים שיש מספיק חלופות חלב היום? אחת ממגמות המזון הגדולות ביותר לשנת 2020 היא עלייה באלטרנטיבות לחלב או תחליפי חלב. הצריכה של חלב כמשקה ירדה מאוד, בעיקר משום שמוצרי חלב הם החלק הגדול ביותר של טביעת הרגל הפחמנית וזיהום האוויר. מלבד חלב סויה וחלב שקדים, צפו להיתקל בחלב שיבולת שועל, ואפילו בחלב שעועית ובחלב אפונה הידידותיים לסביבה. בסטארבקס לדוגמה הצהירו שהרשת תעבור בהדרגה ממוצרי חלב למוצרים טבעוניים. הרשת מתמקדת באג'נדה של שמירת הסביבה וכדור הארץ, כחלק מתוכנית חמשת הצעדים שלה לייעול צריכת המשאבים והשפעה על דעת קהל.
קומבוצ'ה ותה מותסס
יותר ויותר משקאות עם סגולות בריאותיות נכנסים לחיינו. הם מועשרים בחומרים המשפיעים על מצבנו הבריאותי והנפשי. פטריית קמבוצ'ה היא מן המפורסמות של 2020. סגולותיה הבריאותיות מיוחסות לעור הפנים ולתחושת רוגע. פטריית התה המפורסמת ידועה גם בחומרים אנטי מסרטנים, אנטי דלקתיים ונוגדי חמצון. אפשר למצוא אותה היום בארצות הברית ואירופה.
יוצרים עם הפטרייה משקה פרוביוטי עשיר ברכיבים תזונתיים. מכניסים אותה לבקבוק של תה קר והיא משחררת חיידקים בריאים למשקה ומכפילה את ערכיו התזונתיים.
קמח בריא - ללא גלוטן
אם נבדוק עשר שנים אחורה, עולם הקמח היה בעיקרו קמח לבן. אחד הטרנדים החזקים בארצות הברית בשנים האחרונות הוא הימנעות מגלוטן ומציאת אלטרנטיבות בריאות יותר. קיימים אינספור סוגי קמח בריאים ותזונתיים, ובהם סוגי קמח ללא גלוטן כמובן: חומוס, שקדים, אורז מלא, ולאחרונה קמח בננות ירוקות, קמח כרובית וקמח קסבה. בעקבות השנוי המבורך בהרגלי הצריכה ללא גלוטן, החלו להיפתח מאפיות וקונדיטוריות ללא גלוטן. לדוגמה, בתל אביב כבר קיימים כמה סניפים של בית הקפה "ללא", שבו אוכל שכולו ללא גלוטן ועתיד להיהפך לרשת ארצית.
קערות בריאות
אחרי קערות הפוקי שעשו את כל הדרך מהוואי ומהונולולו, נכנסות קערות בריאות מותאמות אישית, מועשרות בחלבונים רזים, בדגנים מלאים, בקטניות, בירקות שורש, בפירות יער ובזרעים המגיעים בהמשך לטרנד של מזונות העל. הערך התזונתי רב, והטרנד הבריאותי נותן מקום רב לקערות האוכל. בין שהמזון חם ובין שהוא מוגש קר, הוא אידיאלי למשלוחים ולהובלה. מבחינת המסעדה הקערות מאפשרות נפח של חומרי גלם בעלות נמוכה (כגון אורז וקינואה). המודל הזה מאפשר ליצור רווח נוח לעבודה.
דו"ח המגמות הקולינריות של SRG
בעידן של טכנולוגיות מרובות, לא מפתיע שמגמות בכל המגזרים, בכללן מזון, נובעות מהרצון לשפר את החוויה האנושית. למידה של העדפות צרכנים תורמת לקביעת תפריטים ולייעול שרשרות האספקה של מזון. חקר טעמים - ניסוי ואימוץ של טעמים "חדשים" - הוא בבסיסו מאמץ לייעל את חוויית האכילה כדי להוציא את המיטב.
דו"ח המגמות הקולינריות של SRG, המתפרסם זו השנה השישית, הוא תוצאה של חקר מעמיק של נוף המזון העולמי. קבוצת מומחי מזון מובחרת המורכבת מצוות הקולינריה הפנימית של SRG והמועצה הקולינרית החיצונית, ובו יותר מ-175 מומחי אוכל, סוציולוגים, שפים, תזונאים ושוחרי טרנד אחרים, אוספים מידע כדי לחבר יחד את מגמות האוכל לשנה הקרובה.
להאכיל את תודעתך: מחקרים עדכניים תומכים בחיבור חזק בין בריאות המעיים לתפקוד קוגניטיבי. הדבר מציב את התחושות העצביות בראש הרשימה. מתחילים לראות מגוון מוצרים בתחומים CPG (מוצרים ארוזים לצרכן) ושירות מזון, הכוללים רכיבי שוקולד מריר עשיר בנוגדי חמצון, בשכבות שמן חיטה וב"שומנים טובים", ועשבי תיבול ופטריות שנועדו לספק בהירות, איזון, שיפור זיכרון ושקט נפשי. בשנה האחרונה הושקו יותר מ-300 מוצרים שכוללים רכיבים כאלה.
"אתה מה שאתה אוכל": משפט זה מעולם לא היה רלוונטי יותר. רכיבים כגון קולגן, אצות, ויטמין C וחומצה היאלורונית מבטיחים לשמור על עור, ציפורניים, שיער ועוד.
גרגר של אמת: לזני דגנים חדשים כגון קרנזה - סוג חדש של חיטה ויקיר התנועה החקלאית האורגנית - יתרונות תזונתיים כגון ויטמינים, סיבים, שומנים וחומצות אמינו חיוניות. פוניו ממלא את הקערות וקרנצה מנביטה את דרכה על מדף הדגנים בשנת 2020 וכנראה מעבר לה.
מר זה המתוק החדש: יבול חדש של ירקות מרירים שטף אותנו בשנה החולפת. הטעם מחלחל גם לעולם המשקאות. מסלטים ועד חטיפים, מריר הוא אכן מתוק. שילוב טעמים מרים בתפריט עלה ביותר מ-22% בארבע השנים האחרונות, וצפוי לצמוח ב-18% בארבע השנים הבאות.
חמאה היא הבייקון החדש: חמאה מככבת במטבח העולמי. שומן הוא התרופה החדשה לרעב וללקטוזיס - מצב שבו הגוף מנצל שומן כמקור אנרגיה חלופי לפחמימות.
מהפכת הטבעונות: סועדים מחפשים אפשרויות צמחוניות-לבביות שיחליפו את המנות הבשרניות והרוויות שומן. ירקות ושורשים כגון קסאבה, בטטות יפניות, לוטנים, ג'יקמה ואפילו תפוח אדמה לבן קלסי, הם עמילן עמיד המוצע בצורות חדשות ומענגות.
זה שלא אהב לאכול: יותר ויותר צרכנים מעדיפים תחליפי ארוחות מדעיים המספקים תזונה ושובע ללא ה"טרחה" שבאכילה. חברות מזון הציפו את השווקים במוצרים לקהל שלא אוהב לאכול. למשל, חטיפים עתירי שומן וחלבון המרוכזים בחומרים מזינים.
חסה מרעננת: אחת הצורות הפופולריות שלה היא מיץ חסה כבסיס למשקאות. זנים אקזוטיים כמו קלטוס וחסה מגודלת הידרופונית מופיעים יותר ויותר בתפריטים של מסעדות.
מקור: https://www.srg.com
בישול CBD
אחרי שנעשה לאחד התוספים הנמכרים ב-2019, עם מכירות של מיליארד דולר בשוק האמריקני, צפויה הצריכה של התוסף שמגיע מצמח המריחואנה המפורסם להמשיך ולעלות. כן-כן, שוב צמח המריחואנה, והפעם הוא נכנס למטבח. שפים מאמצים אותו במתכונים ובמשקאות עם עקצוץ ותיבול בטעם CBD.
CBD הוא רכיב פעיל בצמח הקנביס, שאחראי על יתרונות רפואיים רבים, אבל אין לו השפעה פסיכואקטיבית. בשל כך הוא נעשה מרכיב מבוקש. עם שחרור הביורוקרטיה בארצות הברית, המוצר בעל הערכים הבריאים נעשה לגיטימי יותר ומבוקש בעולם הקולינרי.
אובה - UBE
מזונות העל גוג'י ברי ומאצ'ה כבר מוכרים, ואחריהם הופיעו מזונות חדשים כגון בטטה סגולה מהמטבח הפיליפיני, בעלת צבע סגול חזק, מתוקה יותר מהבטטה המוכרת. לשורש הזה יש ערכים תזונתיים גבוהים כגון ויטמין C וסיבים. הצבע הסגול מלמד על רמות גבוהות של נוגדי חמצון. מלבד האיכות הבריאותית שלו, "אובה", כך נקרא השורש הזה, מצטלם נהדר לאינסטגרם. מכינים ממנו שייקים וגלידות, והוא משמש גם פחמימה מעולה לצד מנה עיקרית.
כלים מתכלים
בעבר היה בזבוז רב בכל הקשור לחומרי אריזה. היום חל איסור להשתמש בכלי פלסטיק גדלים, וחידושים בתחום האריזה מתמקדים בחומרים לשימוש חוזר וניתנים למיחזור. חברות משקיעות בהפחתת מוצרי הפחמן שלהן ובמציאת פתרונות שיסייעו להפחית את הפסולת מחומרי אריזה. לדוגמה, חברת פפסי שמה לה למטרה להחליף את כל המוצרים שלה לברי קיימה עד שנת 2025. עוד ועוד חברות מייצרות אלטרנטיבות לפלסטיק - מפטריות ועד במבוק. אריזות העתיד יהיו חכמות יותר, קומפקטיות, יעילות, והכי חשוב - ידידותיות לסביבה - Eco friendly packaging.
אי אפשר בלי קורונה
כל הטרנדים המוזכרים בכתבה זו התבשלו חצי שנה בארצות הברית או באסיה, בדרום אמריקה או בקנדה, ולפתע הגיעה קורונה. מה שהווירוס עושה לקולינריה, לא היה חיובי, והענף מגיב.
לפניכם שתי דוגמאות לטרנד קולינרי בחסות הקורונה: בישול בבית ומסעדות רפאים.
בישול בבית
חודשיים היינו מסוגרים בבית ולמדנו שאפשר גם ככה. אנשים שיתפו והכינו כל מתכון אפשרי. תרבות הצריכה בחוץ תצומצם גם בחודשים הקרובים. לפיכך חברת "הצווארון הכחול" ממשיכה לפתח את מוצרה העיקרי: סל מוצרים לפי מתכון מדויק שנבחר מתפריט שפורסם באתר כלשהו, וכל שצריך לעשות הוא לבשל.
מסעדות רפאים
אחד הטרנדים המרכזיים שגרמה להם הקורונה הוא "מסעדות רפאים" או "מסעדות ענן". אלו מסעדות שנפתחות ללא מקומות ישיבה וללא שירות. התפריטים מוצגים רק בחברות המשלוחים. מודל עסקי זה נעשה נוח מבחינה כלכלית בגלל הצמצום הרב בתפעול המסעדה ובשכר העובדים.
הטרנד של המטבח הישראלי
גם המטבח הישראלי נהפך לטרנד חזק (לפני משבר הקורונה). הרבה ממרכיביו, כגון טחינה וסומק, זוכים לתהילה ולשבחים ברחבי העולם. השף אייל שני מוציא את הפיתות שלו בניו יורק ובסידני. השף אסף גרניט חי בין המסעדות שלו בירושלים ולונדון, ומפעל הטחינה "אל ארז" החל לשווק טחינה לארצות הברית בכמויות הולכות וגדלות. כולי תקווה שהטרנד הישראלי ימשיך לפרוח מעבר לים והקורונה תעלם ומהר.
המטבחים השולטים ל-2020
הסגנון הים תיכוני שולט בטעמים וביצירות רבים של שפים - מטבח "לבונטיני" - ישראלי, תורכי, לבנוני ודרום אפריקני. יש גם שילובים חדשים של מטבחים: מקסיקני ואסייתי, צרפתי ונרווגי, דרום אמריקני עם יפני.
סיכום
טרנדים באים והולכים, אבל תמיד משאירים זיק של קולינריה והסביבה מתפתחת בהתאם. חוד החנית נמצא כרגע ברשתות הפוד-טק, שמחפשות פתרונות יעילים לעולם בריא יותר. מסעדנים מנסים לשכלל את רמת המחשוב ועיבוד הנתונים של הלקוח בזמן אמת. ויש גם קורונה. אוי, הקורונה. הנגיף תפס את המשק לא מוכן, ואת המסעדנים "עם המכנסים למטה". אחרי חורף לא קל בג'ונגל הקולינרי, תהיה מלחמת הישרדות קשה שתשפיע על האופן שבו אנחנו אוכלים.
הכותב הינו שף ויועץ קולינרי, בעל חברת יזמות קולינרית, ליווי ופיתוח מזון, avishaybador@gmail.com
