טרנדים קולינריים

ככל שתעשיית שירותי המזון ממשיכה להתפתח, חשוב למסעדות להישאר מעודכנות בטרנדים הקולינריים האחרונים: מאופטימיזציה של תפריט ועד חוויית לקוח - גורמים רבים תורמים להצלחתה של מסעדה.

אבל חידושים הם לא רק טכנולוגיה. השנים האחרונות התאפיינו בקולינריה עם דגש בקיימות, בריאות ואיכות חיים, טעמים גלובליים ועלייה בפופולריות של מטבחים בינלאומיים ומנות פיוז'ן, עם דגש במטבחים האסייתיים והמזרח תיכוניים, ואיך לא - אוכל מנחם.

בהתבסס על התחזית הקולינרית לשנת 2023 של איגוד המסעדות בארה"ב ועל התובנות של מומחים בתעשייה, להלן כמה מהמגמות האחרונות בתחומים מזון, שירות וטכנולוגיה, שעומדות לשלוט במטבחים המקצועיים. בין שאתה שף מקצועי ובין שאתה מפעיל מסעדה, כתבה זו תספק תובנות חשובות לגבי העתיד של תעשיית שירותי המזון.

אוכלים בחוץ

החדשות הטובות הן שהצרכנים שוב אוכלים בחוץ, אפילו בזמנים של אינפלציוניות. לפי התחזית הקולינרית של איגוד המסעדות, לקוחות מחפשים חוויה מלאה, לא רק אוכל. וכשזה נוגע לאוכל, צרכנים מחפשים עדיין ריגוש ממסעדות, בעיקר בצורת טעמים גלובליים וטוויסטים חדשים על קלסיקות.

לקוחות מחפשים חוויות, תרבות מקומית וקהילה. למרות הפופולריות המשגשגת של נשנושים ומזון רחוב בשנים האחרונות, הביקוש המכריע לחוויה מלאה במסעדה, כולל מפגשים חברתיים, חגיגות וחקירה קולינרית, חזק. על פי תחזית איגוד המסעדות, שנוצרה על סמך סקר של יותר מ-500 שפים מקצועיים בשיתוף חברת המחקר Technomic, שבעים אחוזים מהלקוחות רוצים להתאסף במקום.

התחזית מדברת גם על אופטימיזציה של התפריט. עם עליית האינפלציה, עלויות המרכיבים צפויות להישאר גבוהות, כך על פי איגוד המסעדות, ולכן מפעילי המסעדות מחפשים לייעל את התפריטים וליצור מנות עם מרכיבים חדשים כדי לשמור על הערך לאורחים. ארוחות עם ערך מיוחד ללקוח, בעיקר בקטגוריית ארוחות הבוקר, צפויות להיות אטרקציה ללקוחות.

ארוחת בוקר כל היום

טשטוש חלקי היום הוא טרנד נוסף שיצבור תאוצה. ארוחות בוקר כל היום למשל. העבודה מרחוק שינתה מהותית את האופן שבו צרכנים משתמשים במסעדות ובפעולות אחרות של שירותי מזון, במיוחד מזדמנים מהירים ומקומות שמציעים אוכל לקחת. מפעילים כאלה מתנסים בטעמים חדשים ומרגשים מעבר ללחם פרוס - מפרנטה ורוטי הודית ועד לחמניות מאפה וקרפים, דרך כריכי לחם שטוח ועטיפות בריאות יותר לאכילה מרגשת בדרכים. גם כריכי עוף מטוגנים וכריכי עוף 3.0 (עם טעמי פיוז'ן חריפים ומתוקים) נמצאים במגמת עלייה (מופיעים כאחד הטרנדים החמים ביותר לפי תחזית איגוד המסעדות האמריקני לשנת 2023).

בארוחת הבוקר, הדו"ח מראה צמיחה של מנות ייחודיות כגון מקלות פרנץ' טוסט וכריכי עוף וופל. יש פחות ביקוש לקערות סלט בארוחת הבוקר מהשנה שעברה ויותר ביקוש לסוגים אחרים של קערות ארוחת בוקר, למשל עם פסטה או אורז כבסיס או עם ירקות וטופו.

בזבוז ואוטומציה

אפס פסולת/קיימות/מזונות שעברו מחזור - נשמע מרתיע במקצת, אבל התפשטות מגיפת הקורונה חשפה ביתר שאת פגם מרכזי אחד בתעשיית המזון - בזבוז מזון. אנשי תעשיית המזון החלו עוד לפני המגיפה בתהליכים מרכזיים לניהול של בזבוז מזון והתמודדות עם פסולת של תעשיית המזון. דוגמה לכך אפשר לראות במעבר לאריזות מתכלות או לאריזות לשימוש חוזר.

טכנולוגיית האוטומציה מופיעה כמגמה מתפתחת בדו"ח של איגוד המסעדות. הכוונה לטכנולוגיות קיימות ומתפתחות בתחום הציוד. הטכנולוגיות מסייעות לשפים לבשל ברמה גבוהה יותר, להגדיל נפח של מזון ולקבוע טמפרטורה וזמן. ויש גם כמובן "זרועות" רובוטיות וציוד בישול עצמי או אוטונומי יותר.

מגמות מובילות במטבח

דרום מזרח אסיה: זו הבחירה של איגוד המסעדות למגמת המטבח החמה המובילה לשנת 2023. היא מקיפה מאכלים מוייטנם, מסינגפור ומהפיליפינים. למעשה, אנדרו פרימן ושות', חברת ייעוץ לאירוח, ציינה את המטבח הפיליפיני כמטבח השנה לשנת 2023 בדוח השנתי שלה.

קריביים: מגמה עולמית צפויה נוספת לשנת 2023, כפי שמופיעה בתחזית של איגוד המסעדות, היא התפשטות הפופולריות של מאכלים פורטו-ריקניים, קובניים ודומיניקנים בתפריטים ברחבי הארץ. חשבו על סנדוויצ'ים קובניים.

המטבח הקריבי ידוע בתערובת הייחודית שלו של טעמים ותבלינים, המשקפים את המגוון התרבותי של אזור האיים הקריביים. עם שורשים במסורות קולינריות אפריקניות, ספרדיות, צרפתיות ובריטיות, המטבח הקריבי הוא פיוז'ן מרגש של טעמים. כמה מהמנות האייקוניות והחדשניות ביותר במטבח הקריבי הן עוף ג'מייקני, אורז ושעועית מהאיטי, בשר חזיר צלוי בסגנון קובני ו-Trinidad's doubles, אוכל רחוב העשוי מחומוס בקארי, בין שתי פרוסות לחם מטוגנות.

מנות פופולריות אחרות מהמטבח הקריבי הן אקי ודג מלח, מנה ג'מייקנית מהפרי הלאומי ובקלה מלוח, וכן קונכייה - מרכיב עיקרי באיי הבהאמה העשוי מסוג של שבלול ים המוגש בדרך כלל בתבשילים, סלטים או לביבות.

המטבח הקריבי הוא בסך הכול חגיגה של טעמים נועזים, טכניקות בישול יצירתיות ומורשת תרבותית עשירה.

דרום אמריקה: בין הטרנדים המובילים בעולם של איגוד המסעדות ל-2023 מככב המטבח הדרום אמריקני, עם מנות וטעמים מארגנטינה, ברזיל, צ'ילה ופרו. אוכל מתפתח הוא huacatay - רוטב נענע שחור פרואני המוגש לעיתים קרובות עם מנות עוף או ברביקיו.

מטבח בלקני: המטבח הבלקני הוא שילוב מגוון של מסורות קולינריות ממדינות באזור הבלקן, כולל יוון, בולגריה, סרביה, קרואטיה וקצת טורקיה. המטבח הבלקני משלב טעמים, תבלינים ומרכיבים מהמסורת הקולינרית הים-תיכונית ומרכז אירופה. מנות בולטות הן מוסקה - מנת חצילים ובשר בשכבות, בורק - מאפה פתיתים במילוי גבינה או בשר, וסבאפי - סוג של נקניקייה בגריל.

בשנים האחרונות ניכרת התעוררות מחודשת בפופולריות ובחדשנות של המטבח הבלקני. שפים מתנסים עם מרכיבים וטכניקות חדשים כדי ליצור תפיסות עכשוויות על מנות מסורתיות. הדבר הביא ליצירת מנות ייחודיות כגון "בורק מודרני" עם מילויים כיד הדמיון ופרזנטציה ייחודית, ומנות פיוז'ן המשלבות טעמים בלקניים עם מטבחים אחרים מרחבי העולם.

בסוף הדוח מוזכרים מאכלים וטעמים קרואטים, בולגריים וטורקיים. טרנד נוסף שמתפתח הוא ראקי - אלכוהול טורקי מענבים מזוקקים פעמיים ואניס.

תבלינים גלובליים: אלה לא שייכים למטבח ספציפי. על פי איגוד המסעדות, שפע של תבלינים ורטבים מרחבי העולם נמצאים במגמת עלייה, כולל וריאציות של סרירצ'ה, גאנג'אנג (רוטב סויה קוריאני), רוטב צ'ילי גואילו מקסיקני מעושן וטאג'ין, פלפל צ'ילי, מלח ים ותבלין ליים שגם הוא מצרך מקסיקני.