פודטראק - הכנה ומכירה של מזון במשאיות

טרנד ה"פוד טראק" התפתח בשנים האחרונות ברחבי העולם. הגלגול הקודם שלו היה האוטו גלידה המפורסם, שילידי שנות השמונים ומטה עדיין מתרגשים מהזיכרון המתוק של המנגינה - בדרך כלל הנעימות "סנטה לוצ'יה", או "פור אליז" או "יש לי גלידה הכי טובה" - אשר הפיצו רכבי גלידות ברחובות ומשכו ילדים והורים כאחד. התופעה החלה עם התקדמות הטכנולוגיה של רכבים בארצות המערב, בעשורים הראשונים של המאה ה-20, שאפשרה הובלת מוצרים שהצריכו קירור. בישראל החל השימוש באוטו גלידה כשיטת שיווק בשנות ה-70 של המאה ה-20, על ידי חברת סנוקרסט, כהחלטה אסטרטגית של בעל החברה אז, משה פרנקטל, שהתמודד מול יצרני הגלידות הגדולים באותן שנים בשיטת שיווק לא שגרתית.

בארצות הברית היה המקור של משאיות המזון עגלות הצהריים של וולט סקוט בשנת 1872. הוא היה מחנה את העגלה ליד הוצאה לאור של העיתון המקומי בקוד איילנד, ומוכר בה סנדוויצ'ים, פשטידות וקפה. אחר כך נולד הצ'אקוואגון בטקסס (Texas chuckwagon). הצ'אקוואגון שימש להובלת מוצרי בקר בשווקים בארצות הברית, שהצריכו רכב עם יכולת קירור למרחקים ארוכים. מאז ועד היום הלכה התפוצה וגדלה, ונכון להיום יש כבר אלפי משאיות מזון כאלה, חלקן נעשו חלק מהנוף העירוני בניו יורק, חלקן מגישות אוכל גורמה.

משאית אוכל, "פוד טראק", היא למעשה משאית שמכינים ומבשלים בה מזון, בעיקר מזון מהיר. המשאית נוסעת ברחבי המדינה, עוצרת בתחנות ומוכרת אוכל לעוברים ושבים. בישראל התופעה נפוצה בעיקר באירועים כגון חתונות, קמפינג בשטח ופסטיבלים. אחת החברות המובילות בשוק הישראלי, רם אור קוגט, החלה את דרכה לפני 55 שנים ביבוא וייצור של גרורים וקרוואנים, אבל עם עליית הביקוש החברה החלה גם לייצר ולייבא "פוד טראק". משה קוגט, בעל החברה, מספר כי הביקוש החל בשלוש השנים האחרונות, אבל לדבריו היתרון הגדול של הפוד טראק הוא שהוא מאפשר להגיע לסועדים בכל מקום, גם לכאלו שמרוחקים ממסעדות השפים, וכך להגדיל הכנסות.

הצורך כן קובע

אורי וקסל (50), נשוי פלוס שלושה ילדים, עובד כבר יותר מ-26 שנה במטבח המקצועי. הוא בוגר תדמור ו"לה קורדון בלו" בלונדון, עבד ב"רוטשילדס", עבד אצל השף יניב הלפרין, ועד לפני שנתיים היה השף של "סוהו" בראשון לציון, במשך 18 שנים, שף "אספרסו בר" גן העיר בראשון ושף מסעדת "הטחנה" במטולה. לפני שנתיים החליט לשנות כיוון ופתח עסק של פוד טראק - "Vagabond", משאיות מזון. "זה לא משהו להתעסק בו מהצד", מבהיר וקסלר, "זה עסק לכל דבר. אתה מתחיל ב-8:00 בבוקר, ויכול לסיים מאוחר בלילה. לפני שנתיים בערך הגיע אליי השותף שלי היום, מתן באהרי, בן 24, עבד אצלי ב'סוהו'. באותה תקופה חשבתי לעזוב. הוא אמר לי שהוא מתכוון ללכת על הכיוון הזה, והציע לי להצטרף. זה היה החלום שלו. איחלתי לו הצלחה והלכתי הביתה. דיברתי עם אישתי. חשבנו. למדתי מניסיון לא לקחת הכול על עצמי. לבסוף אמרתי לו שאני רוצה להיות שותף, ומאז אנחנו יחד, עם כל המריבות והוויכוחים של אבא וילד, אבל יחד. וזה עובד מעולה."

וקסלר מסביר מה ההבדל בין מסעדה לבין פוד טראק. תחילה הוא מזכיר את העלויות של ההקמה. הקמה של פוד טראק גדול עשויה להגיע ל-150 אלף ש"ח למוצר הבסיסי, או 50 אלף במקרה של פוד טראק קטן. קוגט, מחברת רם אור קוגט, שמייבא את המשאיות או מרכיב כאלה בארץ, מסביר שהגודל תלוי בצורך. כלומר תלוי לאיזו מטרה רוצים לפתוח את המשאית מזון, באיזה גודל רוצים אותה ואיזה רישיון יש למפעיל. הבדל נוסף שמזכיר וקסלר הוא עלויות התפעול. "אין ארנונה. לא חייבים לפתוח כל יום. כשלא פותחים את המקום לא מפסידים כמו במסעדה. גם הצוות יותר קטן."

קוגוט מסביר על הייצור והגדלים: "אנחנו מייצרים את המשאיות מפאנל מבודד אלומיניום, בכל מיני גדלים שעומדים בתקן הישראלי, כפוף למשקל שהלקוח רוצה. המוצרים גרמניים, אנחנו מרכיבים ומתאימים את השלדה, ופותחים פתח ודלפק. מתקינים מקרר מנירוסטה או מקרר מקפיא, לפי הצרכים, וכן שטחי עבודה ונקודות חשמל. זה, בערך, בצד הבנייה. הגודל נקבע לפי משקל ביחס לגודל מרובע. 1,500 קילו זה חמישה מ"ר בערך. אם מבקשים גדול יותר, זה מצריך רישיון ג', ואז אפשר לייצר שטחים גדולים יותר."

וקסלר: "את הפוד טראק הראשון שלנו קנינו מוכן מהיבואן, את השני, שהוא גדול יותר, כבר בנינו בארץ בהתאמה אישית. אבל למשאית הראשונה אני ממליץ לקנות משהו מיובא ומוכן. זה אמנם יקר יותר, אבל הניסיון בלבד מלמד על הצרכים: הפוד טראק המתאים הוא פונקציה של מה מתכוונים למכור. אם זה סביח, או פלאפל או אוכל מתקדם יותר, וכמובן לאיזו מטרה - אירועים, להעמיד אותו ברחוב וכדומה."

להתמודד עם רגולציה

הרגולציה בארץ לא פשוטה. "הרבה נופלים בגלל זה", מספר וקסלר. "כאשר עוברים מרשות לרשות, צריך רישיון נפרד. משרד הבריאות צריך להבין שאנחנו לא כמו הגזלנים של פעם מבחינה תברואתית, ונכון להיום כל התפעול מייצר עיסוק בניירת."

מדובר בעסק משתלם במיוחד, שימשיך ויצבור פופולריות. כדי להפעיל "אוטו-אוכל", צריך לדעת שיש בירוקרטיה ואילו אישורים נחוצים. לדברי קוגט, "הפעלת אוטו-אוכל בישראל כרוכה בראש ובראשונה בהחזקת רישיון נהיגה התואם לסוג הרכב. אם המשאית מיובאת מחו"ל, יש להחזיק ברישיונות בינלאומיים, ברישיון ממשרד התחבורה ובאישור על תשלום מס. אם הרכב שימש בעבר לצרכים אחרים ויש כוונה לעשות לו הסבה לאוטו-אוכל, יש לרשום את השינויים שנעשו ברכב במכון מורשה של משרד הרישוי. לאחר שמושגים כל האישורים האלו, נדרשים אישורים נוספים כדי להפעיל את העסק. יש לקבל אישור מהרשות המקומית בעיר שבה מתעתדים להפעיל את האוטו-אוכל. יש לדאוג לביטוחים שיגנו על העסק מפני תביעות, למשל ביטוח צד ג' המכסה מפני תביעות על נזקים שנגרמו לצד שלישי, וביטוח חבות מעבידים המכסה את החברה מפני תביעה ופיצויים של עובדים בגין פגיעות גוף. וכמובן - רישיון רוכלות. אנחנו מייבאים את הקפסולה מסין, באיכות גבוהה מאוד - הכוונה לנירוסטה בפנים ובחוץ או לפיברגלאס - ובונים את השלדה בפנים לפי התקן הישראלי, שמחייב רישיון רוכלות. התקן הישראלי מתייחס לשלוחות האחורית והקדמית, לגובה המותר ולנושאים הטכניים. כמובן צריך אישור של מהנדס בודק לחשמל. מי שרוצה לקנות את המשאית חייב רישיון רוכלות, בלעדיו אי אפשר להוציא רישיון לכביש. רישיון רוכלות מתקבל מהרשות המקומית, וכולל אישורי משרד הבריאות, אישורי חשמל וכן הלאה. צריך רישיון רוכלות לכל רשות מקומית שרוצים לעבוד בה, כי ברישיון רכב צריך להופיע גם מספר רישיון רוכלות."

אתגר נוסף למי שרוצה לתפעל משאית מזון קבועה הוא התנהלות הרשויות. נכון להיום, כל רשות מחליטה לעצמה. יש רשויות, תל אביב וחיפה למשל, שמתנגדות להצבת משאיות מזון, ויש רשויות, כגון ירושלים, שמעודדות הצבת משאיות מזון ואף מארגנות פסטיבלים של פוד טראק בעיר. זה אולי קשור לתשלומים שמשאיות מזון לא מחויבות בהם: ארנונה, אגרת שילוט ואגרת כיסאות ושולחנות ברחוב. לרשויות המקומיות אין כנראה תמריץ לעזור לעסקים קטנים סתם ככה.

בשנת 2015 הגיש ליאור בן עדי, מסעדן ישראלי, עתירה, לאחר שבעיריית תל אביב דחו בקשה שלו להציב משאית אוכל בתחום העיר. השופטת יהודית צור מבית המשפט המחוזי בתל אביב קבעה, כי המדיניות של עיריית תל אביב בכל הנוגע למשאיות מזון פסולה, וכי העירייה תצטרך לדון שוב בבקשה לרישיון ולהסביר באילו אזורים מותר למקם את המשאית ובאילו שעות, ולא לסרב לכל הבקשות באופן גורף.

גם עניין התברואה שונה מהמקובל במסעדה רגילה. "יש לך מנדפים, ציוד שאתה צריך לשמור עליו ברמה גבוהה - צ'יפסים, פלאנצ'ות, הכול", מציין וקסלר, "אני דואג שהבשר יהיה מתאים לתפעול מהסוג הזה, הוא עובר בקרת איכות." גם קוגט מסביר על האישורים הנדרשים ממשרד הבריאות: "צריך להוציא רישיון יצרן המונפק על ידי שירות המזון במשרד הבריאות. זה למעשה אישור שהעסק עומד בתנאים של עסקי מזון ובתנאי תברואה ראויים כגון סביבת עבודה היגיינית וסטרילית, פיקוח על חומרי הגלם, צמצום חשיפה לחיידקים, קירור וחימום של המזון בטמפרטורה מתאימה וכיוצא באלה."

נושא נוסף שיש להביא בחשבון הוא ביטוח. וקסלר מספר על בחירת הביטוח שלו: "לנו יש ביטוח מקיף על הטראקים, מה שהרוב לא עושים. חובה וג' עולים בערך 800-700 ש"ח. מקיף עשוי להגיע לכמה אלפי שקלים, אבל הוא נותן שקט ומכסה כמעט כל מצב."

כמה כסף?

הרווחיות מהמשאיות מורכבת מפרמטרים שונים מאלה של מסעדה. לדברי וקסלר, "התשואות יותר נמוכות מאלו של מסעדה, אבל גם ההוצאות אחרות. זה כמובן תלוי מאוד בייעוד. אם המשאית מיועדת למכירת סביח, זה כנראה לא יעבוד. צריך לדעת להתאים את המשאית והציוד לפעילות. עם הזמן לומדים להתאים את הציוד. לאחרונה קנינו ברז בירה למשל, מכונת ברד, מכונת גלידה. הכול לפי הפעילות. ההוצאות תלויות בין השאר בגודל הצוות, המצומצם יותר מאשר במסעדה, ובכמות האנשים שנותנים להם שירות. אם יש 100 לקוחות באירוע, שאנחנו יכולים להציע בו באנים עם אסאדו, אגרולים, שווארמה פרגית, נקניקיות צ׳וריסו ומיני המבורגר, אפשר להגיע ל-50 ש"ח לאדם למנת פתיחה. המחיר תלוי גם בקיומו של חשמל או שצריך להביא גנרטור. וכמובן, איפה האירוע מתקיים. אם זה למשל קמפינג בצפון הארץ ל-35 חברים שרוצים ארוחת ערב מלאה, אפשר להגיע ל-180-170 ש"ח לאדם פלוס מע"מ תמורת ארבעה סוגי בשר, ארבעה סוגי סלטים, פתרונות לצמחוניים וטבעוניים, קינוח קטן ושתייה. אפשר לשדרג כמובן - מעושנים, שתייה חריפה ועוד."