סכיני שף יפניות: מאפיינים, סוגים ותחזוקה

סכיני השף היפניות נחשבות מובילות בעולם ואיכותן חסרת פשרות. עסק ישראלי, אטורי, מייצג שתי משפחות יפניות המייצרות סכיני שף יפניות מקוריות. פגשנו את הבעלים כדי לשמוע על סודות הסכינים היפניות.

את העסק התחיל קובי, יעקב בנוז (35), צעיר ישראלי שהתגורר ביפן. הוא נישא שם והוליד ילדים (עדי בן 18 ודניאל בן 16), אחרי 12 שנים החליטה המשפחה לעלות לארץ, אלא שכעבור כמה שנים הגעגועים גברו, וקובי חשב על מיזם עסקי שירגיע אותם. "הרגשתי שאני חייב לנצל מה שלמדתי ביפן וכל מה שאני מתגעגע אליו, משהו מיוחד, לא איזה חטיף או פריט שכולם מביאים. רציתי משהו עם מסורת, עם תרבות," הוא חושף.

קובי מספר איך התחיל היבוא של הסכינים היפניות ארצה: "התחלתי לחזר אחרי שתי משפחות של נפחים ביפן שעסקו בייצור של סכינים. התרבות ביפן שונה מאוד מהתרבות בארץ. ברוב המקרים ליצרנים חסר היצר הישראלי להרוויח כמה שיותר, והם מסתפקים בייצור מקומי."

החיזור ארך כמעט שנתיים. לעזרת קובי נחלצה אישתו היפנית, שאפשרה את פתיחת הדלתות. קובי: "צריך להבין שפגישת עסקים שם אחרת לחלוטין ממה שאנחנו מכירים. יש אלמנטים של נימוסין. למשל, להרים את היד באמצע הפגישה, או לשלוף כרטיס ביקור - פעולות שעשויות להיראות לנו טבעיות ורגילות - עשויות להיראות ליפנים כזלזול. הדבר הצריך מאמץ וחיזור ארוך מאוד."

המשפחה הראשונה שקובי מייצג היא מסמוטו (Masamoto). היא מייצרת סכין שנחשבת מאוד בעולם, וגדולי השפים ביפן, בכללם סושי מן, גאים להשתמש במוצריה. לדברי קובי, צריך לעבור הליך ארוך מאוד כדי להיהפך לסושי מן. "זו ממש תרבות שאורכת שנים. הסכינים מיוצרות בעבודת יד על בסיס מסורת יפנית עתיקת יומין, קפדנות ואיכות שאין לה אח ורע. סוד ייצור הסכינים של משפחת מסמוטו נשמר באדיקות כבר עשרה דורות, מאז הקים אב השושלת, מינוצוקה מאצאזאווה, בית מלאכה והקדיש את כל חייו לחישול סכינים. תהליכי הייצור של הסכינים נשמרו בקפדנות והועברו מאב לבן, ועד היום הסכינים מיוצרות בעבודת יד, בתהליך ארוך ודקדקני. משפחת מסמוטו החלה בייצור בשנת 1845, ובית המלאכה עובר מאז מדור לדור במשפחה. זו גם גאווה להמשיך את המסורת של האבות ביפן. בשנות השמונים הועתק בית המלאכה לטוקיו, ומאז הוא נמצא בשוק הדגים בטוקיו. הסדרה המפורסמת של המשפחה היא הסדרה היפנית, שהיא למעשה אלטרנטיבה לסכין המערבית שאנחנו מכירים."

המשפחה השנייה היא משפחת קייה (Kiya), שהחלה לייצר חרבות לסמוראים עוד בשנת 1571. קובי מספר: "בשנת 1762 היה נפח חרבות מאסטר בשם איסוקה קאטו, שבמשך שנים טיפח שושלת של יצרני סכינים שלמדו את שיטת הנפחות של החרבות. החרב נוצרה בעבודת יד, בתהליך ארוך וקפדני מאוד, תוך שמירה על הטכניקות המסורתיות. קאטו הרחיב את ייצור החרבות לייצור של סכיני שף איכותיות בעבודת יד. עד היום התהליך נשאר דומה לזה שהיה נהוג לפני מאות שנים. המשפחה מייצרת סכינים בעבודת יד תוך התבססות על הידע המסורתי בשילוב טכנולוגיה מתקדמת. הסכינים נעשו נגישות יותר עם השנים. מוטת הסכינים הורחבה לעומת החרב הסמוראית, והסכינים איכותיות במיוחד. כל סכין מגיעה ממחוז מסוים, וביפן כל מחוז מתמחה בסוג מסוים. זאת דוגמה לאיכות ללא פשרות."

סכין יפנית לעומת סכין מערבית

קובי מתאר את ההבדלים בין סכין יפנית לסכין מערבית: "סכין שף יפני וסכין שף מערבית הן שני סוגי סכינים טובים מאוד, ועל כך אין עוררין. הקריטריון הראשון שבו יש להתחשב הוא הפלדה, שהיא בעצם לב ליבו של כל סכין. האירופים יוצאים מנקודת הנחה שהמשתמש לא ינהג בסכין בזהירות יתרה, לא יהסס להשליכה לתוך כיור מלא מים לדוגמה, וכדי למנוע את תהליך הופעת החלודה על הסכין, מייצרים את הסכינים מפלדה רכה הרבה יותר מאשר היפנים. ההשלכה המיידית של הדבר היא חוסר חדות, היות שסכין בהכרח תהיה חדה יותר ככל שהפלדה שממנה היא עשויה תהיה חזקה יותר. לעומת זאת היפנים אינם מתפשרים על חדות הסכין ויהי מה, ולכן מייצרים את סכיניהם מפלדה חזקה וקשיחה ביותר. לפיכך חדות סכיניהם מיטבית. הקריטריון השני בו יש להתחשב הוא הזווית שאליה מושחז הלהב. האירופים, שוב מחשש ל"התעללות" המשתמש בסכין, יוצרים את סכיניהם בזווית קהה יותר מאשר היפנים. הדבר בהכרח מוריד רבות מהביצועים של הסכין, שכן ככל שזווית הסכין חדה יותר, כך הסכין תהיה חדה יותר וביצועיה מקצועיים יותר. האירופים דוגלים בצמצום תלונות ומקסום רווחים, ואילו היפנים דוגלים במקצועיות הסכין ותו לא. ההבדל המרכזי הנובע מהסגנונות האלה הוא שסכין שף יפנית חדה פי שניים מסכין שף מערבית."

תחזוקה של סכין יפנית

סכיני שף יפניות ידועות זה שנים רבות כסכיני שף איכותיות ביותר. לדברי קובי, הן מיוצרות מפלדות קשות וייחודיות, ועם טיפול נכון יוכלו להישאר חדות זמן רב ולספק למשתמש תוצאות מדויקות. לסכינים היפניות להבים דקים יחסית המאפשרים שימוש נוח בשלב ההכנה והחיתוך. אם בעבר נהגו להשתמש בהן בעיקר שפים מקצועיים, הרי שכיום גם חובבי בישול וקולינריה מבינים כי הם זקוקים לפחות לסכין שף יפנית טובה אחת במטבח שלהם. אבל רכישה של סכין שף יפנית היא רק ההתחלה. חשוב להקפיד על תחזוקת הסכין.

ישנה חשיבות רבה לתחזוקה נכונה של סכין שף יפנית, מכיוון שהחומר העיקרי בה הוא פלדה. פלדה זקוקה ליחס עדין ולשמירה מכיוון שהיא נוטה להחליד או להתקהות עם הזמן. ישנם סוגי פלדות שאינם מחלידים (Stainless), אך כל סוגי הפלדה זקוקים לתחזוקה נכונה. כאשר משתמשים נכון בסכין שף יפנית ומתחזקים אותה נכון, הסכין תחזיק מעמד שנים רבות. אצל שפים יפנים רבים סכין שף מחזיקה בין 8 ל-10 שנים.

ישנם כמה סוגים של סכיני שף יפניות, ולכל אחד מהם שימוש ספציפי ומדויק. אחת הטעויות הנפוצות היא שימוש שגוי. כלומר אין להשתמש בסכין למטרות שהיא אינה מיועדת להן. למשל, חיתוך בשר באמצעות סכין שמיועדת לחיתוך ירקות או לחיתוך סושי. השימוש בסכין שף יפנית צריך להיעשות בזהירות ותוך הקפדה מכיוון שהיא חדה מאוד. סכיני השף האלו מצריכות השחזה על בסיס קבוע באמצעות אבני השחזה מתאימות (על השחזת סכינים - כתבה נפרדת), וזו אחת הדרכים לשמור עליה. למעשה, ביצועי הסכין שף טובים יותר במידה ניכרת כאשר הסכין חדה ומושחזת כראוי. במצב זה היא מאפשרת חיתוך מזון בקלות, והתוצאות יפות ואסתטיות. לעיתים נדמה כי הלהב חד מספיק, אך אנשי מקצוע מנוסים יידעו להבחין בין סכין חדה לסכין מושחזת היטב. ההשחזה נעשית בזהירות, ורצוי על ידי איש מקצוע. לא מומלץ לנסות להשחיז את הסכין אם אין ניסיון קודם בכך.

ניקוי סכין שף

כאשר מנקים סכין שף, טעות נפוצה היא הכנסתה למדיח כלים. אין לשטוף את הסכין במדיח, אלא אך ורק בזרם מים בכיור, עם סבון כלים. השטיפה תיעשה בזהירות, ללא תכשירי מלח או כימיקלים. הספוג צריך להיות רך ומתאים לשטיפת כלים וסכיני שף. אין להשתמש בצמר פלדה.

לאחר ניקוי הסכין יש לוודא שהיא מאוחסנת במקום יבש ונטול לחות או רטיבות. מומלץ לאחסנה בנדן ייעודי, Saya, העשוי בדרך כלל מעץ מגנוליה ונעשה בעבודת יד. הנדן שומר על הסכין באופן אידאלי בין השימושים בו.

קיים מגוון של מוצרים נלווים לסכיני שף יפניות והם נועדו לשמור עליהן. אחד המוצרים הפופולריים הוא שמן פרפין יפני שמונע חלודה על הלהב של סכינים מסוג Carbon ועשוי למנוע עד 80% מהחלודה שאמורה להיווצר. חשוב לרכוש אותו כאשר רוכשים סכין שף יפנית. את החלודה שנותרת לאחר השימוש בשמן פרפין מורידים באמצעות Sabi Toru. (Sabi = חלודה ו-Toru = מסיר). הסרת חלודה מהסכין היא פעולה שאדם יכול לעשות בעצמו, ואפשר גם לפנות לשירותי תחזוקה של בעל מקצוע. הסרת כתמי חלודה באופן אגרסיבי ולא מבוקר, עשויה להביא לתוצאה הפוכה ולפגוע בלהב הסכין.