מבשלות ביתיות: פנינה קליין מעבירה סדנת בישול במטבח ההודי

כפי שסיפרנו בגיליון הקודם של מגה מזון, הבישול הביתי "המקצועי" תפס תאוצה בשנים האחרונות. מדובר בתופעה גלובלית מתרחבת, שמשרד התיירות מקדם בברכה. האירוח כולל ארוחה, בדרך כלל אותנטית ועם סדנת בישול וסיפור מרתק. האירוח הביתי אף גדל בשנת הקורונה. בשעה שמסעדות נאלצו לסגור את שעריהן, דווקא האירוח הביתי היה אפשרי בהתאם להגבלות התו הסגול. הוא נעשה בקבוצות קטנות, ובמקרים מסוימים רק לזוגות. חלק גדול מהאירוח הביתי המקצועי פנה לשיווק של סלי מזון או סלי פיקניק בתקופה זו.

מגה מזון ממשיך את המסע ברחבי הארץ להכרת הבישול הביתי המקצועי. הפעם יצאנו - בסיוע ארגון People Love People (אנשים אוהבים אנשים) שמאגד עסקים מקומיים המעניקים אירוח ביתי - לטעום מהמטבח ההודי ולהכירו.

במסענו הגענו אל המושבה זיכרון יעקב, על חוטם הכרמל, בחלקו הדרומי של רכס הכרמל, מקום עם נוף עוצר נשימה. היעד היה "פנינה של תבלין", סדנאות בישול ואירוח בקונספט הודי שמעבירה פנינה קליין, נשואה לאורי ואימא לבר (23), שירלי (20) וגילי (10). הסדנאות כוללות בישול של ארוחה מלאה: מנות ראשונות, מנות עיקריות וקינוח. את פנינו קיבלה פנינה עם חטיפים מהמטבח ההודי - מקלוני קמח חומוס, דבאייל, הביסלי של ההודים לדבריה, ועוגייה מלוחה, גם היא מקמח חומוס. ואם כבר בית הודי, איך אפשר בלי תה? ביקשנו וקיבלנו תה צמחים ולצידו משקה בוקר הודי - לאסי, משקה מיוגורט ומנגו.

”   ייחודו של המטבח ההודי הוא במגוון הגדול של התבלינים כבסיס בתבשיל, המעובדים בכל פעם באופן אחר. בתבשילים מסוימים התבלינים נטחנים ומדוללים במים או בשמן למשחה, ופעמים אחרות הם נקלים על המחבת כשהם שלמים בטרם הכנת התבשיל עצמו   “

התיישבנו סביב שולחן האוכל שנמצא במרכזו של מטבח מודרני רחב ידיים. על השולחן הוצבו מבעוד מועד ערכת תבלינים שמאפיינת את המטבח ההודי, קמח חומוס, קערות ופלייסמנטים לעבודה. הערתי לפנינה שהקמח חומוס נראה דומיננטי, ועל כך הסבירה שהוא משמש תחליף לביצים: המטבח ההודי ברובו הוא מטבח צמחוני. מטעמי דת, חלק גדול מההודים לא אוכלים בכלל בשר. היהודים למשל אוכלים בשר, וכך גם המוסלמים בהודו. אבל המטבח ההודי המסורתי מבוסס על קטניות, ירקות, פירות, תבלינים, גבינות ולפעמים דגים.

ערכת התבלינים שהייתה מסודרת היטב הונחה בקופסה הודית טיפוסית שאפשר להשיג בחנויות הודיות ברחבי הארץ (ראה בוקסה), ובתוכה מונחים תבליני היסוד של המטבח ההודי, "קוראים טאלי", מסבירה פנינה על תכולתה של צלחת המתכת המחולקת עמוסת התבלינים. "בטח יש פה קארי", העזנו לומר, ומיד הסתבר שזו הייתה טעות. לדברי פנינה, קארי זה בכלל תערובת תבלינים שיצר הקולוניאליזם הבריטי. לא מדובר בתבלין הודי. התבלינים בצלחת תבליני היסוד ההודים של פנינה הם פפריקה חריפה, כורכום עם שומר, ג'ינג'ר, כמון, זרעי כמון וגראם מסאללה. יש גם מסאללה לדגים או לבשר.

ייחודו של המטבח ההודי הוא במגוון הגדול של התבלינים כבסיס בתבשיל, המעובדים בכל פעם באופן אחר. בתבשילים מסוימים התבלינים נטחנים ומדוללים במים או בשמן למשחה, ופעמים אחרות הם נקלים על המחבת כשהם שלמים בטרם הכנת התבשיל עצמו. "אל תשכחו שהרבה מהאוכל ההודי עבר עיברות בארץ", מציינת פנינה, "יש מסעדות שהתחילו עם קונספט הודי ועם הזמן ספגו את המערב, את ישראל. התאמה לחיך המקומי, כמו כל מסעדה."

רתיעה שנהפכה לעסק

פנינה סיפרה מה הביא אותה אל המטבח ואל סדנאות הבישול. למרבה ההפתעה, היא נרתעה בהתחלה מהמטבח ההודי: "בית הילדות שלי היה אפוף ריחות תבלינים חזקים. שני הוריי, ילידי בומביי שבהודו, הנחילו לאחותי ולי את הריחות, הטעמים והמוזיקה מגיל ינקות. כילדה התביישתי בשונות של הריחות והטעמים בביתי משאר הבתים. ביתי היה הבית היחיד שבו לא הגישו שניצלים לארוחת צהרים. במקום שניצל אכלנו אורז ודאל, תבשילי ירקות, קטניות והרבה דגים. בסופי שבוע וחגים נוספו לשולחן בשר, בדרך כלל כבש, ומטוגנים למיניהם - סמוסה, בטטה וודה, באג'ה ועוד. האוכל היה תמיד מתובל מאוד כמובן, וחריף. אז ראיתי את זה כבעיה. כשאין אוכל אחר, לא טועמים אוכל אחר. מה שראיתי אז כבעיה, אני רואה היום יותר כיתרון."

פנינה מספרת גם על הגעת ההודים לישראל. "הם הגיעו בסוף שנות ה-60 ושלחו אותם לדרום. הייתה אז גזענות רבה, והקהילה הייתה סגורה מאוד. ארך זמן רב להיטמע בחברה הישראלית. עד היום, אם תשאלו את אימא שלי, אף אוכל לא טעים, כי אין מספיק תבלינים.

"כילדה, לא הבנתי למה אימא מתעקשת על האוכל ההודי, ורק אוכל הודי. כשיצאתי מהבית עשיתי כמה דברים בפעם הראשונה. בבית ילדותי אבא לא הרשה אף פעם לשבת על שולחן, אז הדבר הראשון שעשיתי היה לשבת על השולחן. התקשרתי לאבא ואמרתי לו, 'אבא, אני יושבת על השולחן. לא תאמין, לא קרה לי כלום.' והוא ענה לי בנזיפה עדינה, 'טוב שאת גאה בעצמך במה שאת עושה.' אחר כך אכלתי נקניקיות, כי זה משהו שמעולם לא היה אצלנו בבית. ואז אכלתי הרבה ג'אנק פוד, ולמדתי שזה לא בריא ותורם לעלייה במשקל. כשאימא התחילה לשלוח לי קופסאות אוכל, למדתי על הדרך שאם לא מחזירים את הקופסאות, לא מקבלים עוד אוכל. אימא הודית זה יותר גרוע מאימא פולניה. ואז, לאט-לאט הפשלתי שרוולים והתחלתי לבשל מאכלים מהמטבח ההודי. פתאום הבנתי שהטעמים חסרים לי. מבחינתי, אוכל הודי זה בית, זה סבתא. לפתע גיליתי שהבעל והילדים, ואחר כך גם החברים, מבקשים עוד מהאוכל ההודי."

בהשראת ימי הקורונה, משתפת פנינה: "כילדים, אכלנו כולנו אותו אוכל מאותה היד ומאותה הצלחת, ולא קרה לנו כלום. בהיותי ילדה היה אבא שלי פוליטיקאי במפלגת העבודה והגיעו אורחים רבים אלינו הביתה. האירוח היה חלק מה-DNA של הילדות שלנו. לאימא שלי הדבר שהכי קשה לה עכשיו מבחינה בריאותית, הוא לארח."

”   פנינה: "הגעתי הביתה, והבנתי שיש לי סדנה להעביר עוד כמה ימים, ואני בכלל לא יודעת איך אתמודד עם דיבור מול קהל, ואם בכלל יבואו אנשים. למרבה ההפתעה, היו נרשמים והסדנה התקיימה. לאחר מכן אנשים לא האמינו שזו הייתה הפעם הראשונה שלי"   “

לשאלה איך הגיעה לאירוח ביתי, מספרת פנינה: "בהתחלה הייתי גננת ומורה, אבל שלוש שנים במערכת החינוך גרמו לי להבין שזה כלוב מזהב. בהמשך עבדתי 12 שנים בתיווך, ואחריהן לא יכולתי לראות עוד בתים. פתחתי צהרון בבית ובעצמי בישלתי, והצהרון התבסס על זה שהילדים קיבלו 'אימא' בשעות שאין אימא. זה היה צהרון קטן, של 16 ילדים. ושם בישלתי אוכל הודי. את זה עשיתי 12 שנה. בד בבד היינו מארחים חברים, והם היו מתלהבים מאוד מהאוכל ההודי. פעם אחת הלכתי עם חברה למסעדה מקומית, "חוות דרך התה והתבלינים", והחברה אמרה לי - אני בכלל חשבתי שבצחוק - 'למה שלא תעשי איזו סדנה של אוכל הודי?' היא קראה לבעלת המקום והציעה שנעשה את הסדנה שם. בעלת המקום קפצה על הרעיון, וקבענו סדנה ראשונה לכמה ימים לאחר מכן. הגעתי הביתה, והבנתי שיש לי סדנה להעביר עוד כמה ימים, ואני בכלל לא יודעת איך אתמודד עם דיבור מול קהל, ואם בכלל יבואו אנשים. למרבה ההפתעה, היו נרשמים והסדנה התקיימה. לאחר מכן אנשים לא האמינו שזו הייתה הפעם הראשונה שלי. משם זה התגלגל, והיום זה העיסוק שלי."

מנות ראשונות במעלה

בסדנה שלנו הסתפקנו הפעם במנות ראשונות בלבד, והתמקדנו בשני תבשילים שהדהימו אותנו בפשטות המרכיבים שלהם ובטעם העשיר והערב. הכנו "אוניון בהג'ה" או "באג'י", שהם לביבות בצל הודיות, וגם כדורי תפוחי אדמה מצופים בבלילת קמח חומוס, מטוגנים, ונקראים "בטטה וואדרה".

התחלנו עם בטטה וואדרה. פנינה הורתה לנו לקלוף תפוחי אדמה שבושלו מבעוד מועד. קילפנו, ואחר כך קצצנו דק 5-4 תפוחי אדמה (לא מועכים אותם כדי ליצור מרקם מעניין). קוצצים דק פלפל חריף אחד, מוסיפים מעט שמן, כפית של גרגרי חרדל, מעט כורכום, כמון, מלח וחצי צרור כוסברה קצוץ דק. מערבבים הכול יחד ויוצרים כדורים קטנים, לא שטוחים אלא עגולים, ואותם טובלים בבלילה שהכנו: קמח חומוס, מים, אבקת אפייה ומלח. אחרי טבילה בבלילה מטגנים את הכדורים במחבת, עד להזהבה.

בד בבד הכנו את הבאג'י: קצצנו ארבעה בצלים באופן גס, הוספנו מעט פפריקה מתוקה, מלח, קמח חומוס ואבקת אפייה. ערבבנו הכול ליצירת בלילה. את הבלילה הנחנו עם כף במחבת לטיגון, בלי לסדר אלא באופן חופשי, שייראה מראה מעניין לעין. הלביבות טוגנו עד הזהבה והזכירו לי טבעות בצל, אם כי זה היה מעדן משודרג מאוד. כשחזרנו הביתה, הכנתי לעצמי עוד מנה אחת כזו. היה טעים מאוד!