בשר על המנגל

לרגל חגיגות ה-75 של מדינת ישראל, רשת טיב טעם חולקת טיפים לבחירת הבשר הנכון והכנתו על המנגל. את הטיפים מספק שלומי אקרמן, מנהל תחום בשרי טרי וקצביות בטיב טעם.

ראשית יש לבחור את סוג הבשר הנכון: ורד הצלע, אנטרקוט, פילה, סטייק ניו יורק או פורטרהאוס וכיו"ב - כולם שמות של נתחי פרמיום. אפשר למצוא גם טיבון טלה (סינטה ופילה) שמקורו בחלק האחורי של הטלה. חלקים אלו אידיאליים לבשר בצלייה על האש, עם עצמות או בלעדיהן.

טעמו של בשר קפוא לאחר בישול או על האש יהיה מעט תפל. הבשר הטרי יהיה עשיר בטעמים של אותו נתח. כיצד להבדיל בין בשר קפוא (שהופשר) לטרי?

יש להסתכל על צבע הבשר. הצבע של בשר קפוא שהופשר יהיה חום עד בורדו ואפרורי. הצבע של בשר טרי יהיה אדום בהיר וחיוני. השומן בבשר קפוא יהיה צהבהב. השומן בבשר טרי יהיה לבן צח. בשר טרי יהיה פחות ספוג בנוזלים, כמעט יבש. בשר קפוא יהיה רווי נוזלים.

פריך וחרוך מבחוץ, אדמדם מבפנים: כולנו מכירים את הכלל, אבל איך מגיעים לדרגת העשייה המדויקת הזאת? הכללים פשוטים ולמרבה השמחה קלים לביצוע.

בשר בעובי נכון: בקשו מהקצב שיפרוס את הסטייקים לעובי של שלושה ס"מ לפחות, אפשר גם ארבעה ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצלייה על האש. אפשר לחלק סטייק עבה ועסיסי לשני סועדים, אבל לא כדאי להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר, לסועד.

השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד. הוציאו אותם מספיק זמן מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל - כמה שניות ממש - בתוכנית הפשרה במיקרו. בשר קפוא יש להפשיר במקרר לילה קודם לכן, ואז להביא לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, מכיוון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.

השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות: הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שמניחים עליו את הבשר. מכת חום היא חלק חשוב מהעניין.

צילום: שלומי יוסף

אל תתפתו להניח עשרה סטייקים על הגריל בבת אחת, לצופף אותם או לגרום להם לכסות זה את זה. תנו להם מרווח, והקפידו שכל סטייק יהיה חשוף לחום. שוב, אפשר לחלק סטייק לשני סועדים. היתרון בכך הוא שהבשר נאכל בעודו חם, במקום להגיע לסוף הסטייק ולאכול אותו קר. על פי כללי האסאדו הארגנטינאי, מסתובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות, אבל עשויות כמו שצריך.

התיבול צריך להיות פשוט. בשר בקר טוב ואיכותי לא צריך לתבל במרינדות מסובכות. יתרה מזו, אם משרים את הבשר, המרינדה צריכה לא להיות "קשה" מדי: יותר מדי סויה או מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל - ואולי סוכר חום או סוכר לבן - יספיקו.

בשביל מה סוכר? בחשיפה לחום האש, סוכר נהפך לקרמל ומצפה את הבשר בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל יפה.

אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". הדבר גורם להתייבשותו. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע. זכרו גם שסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב - צלו לזמן קצר ביותר.

שיפודי אנטרקוט הם רעיון מצוין. אם הסטייקים עבים מדי או הסועדים רבים, חלקו אותם לקוביות, ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר.

בסיום הצלייה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או לקרש, לא לצלחת, ובוודאי לא לצלחת קרה. כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר ויתקבל קרום פריך.

הניחו כמה ראשי שום חצויים ומוברשים בשמן זית בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא לבשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.

אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות: עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים. יש להבריש הכול בשמן זית. אפשר גם פרוסות פרי כגון אפרסקים ואננסים, שאותם יש להגיש עם מעט חומץ בלסמי מתיישן.

צילום: אסף לב

המלצות לתערובת תבלינים לבשר על האש:

שלוש כפות סוכר

שלוש כפות מלח

כפית פפריקה

כף אבקת חרדל טובה

חצי כפית פלפל שחור גרוס

חצי כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים

חצי כפית אורגנו יבש

חצי כפית תימין יבש

הכנה: לשפוך הכול לקערה קטנה ולערבב. לפזר את התערובת על הבשר, לצפות אותו היטב ולצלות.

צילום: בן פרידמן