חגיגת מנגל לאומית: מספרים וטיפים

מניתוח של החטיבה למחקר, כלכלה ואסטרטגיה במשרד החקלאות וביטחון המזון עולה, כי הישראלים צרכו בשנת 2025 כ־201 אלף טונות בשר. כמות צריכת בשר הבקר בישראל לנפש הייתה בשנת 2025 20.2 ק"ג במוצע, עלייה של כ־7% יחסית לשנת 2024. עוד עולה מהניתוח, כי בשבוע העצמאות ישנה עלייה של 46% בכמות הבשר הנמכרת ברשתות השיווק בהשוואה לשבוע רגיל בכל קטגוריית הבשר, וישנה עלייה של פי 3.3 בקטגוריה "בשר על האש".

ממוצע הצריכה במדינות ה־OECD נמוך מהממוצע בישראל: 13.4 ק"ג לנפש בלבד. ארגנטינה במקום הראשון עם 31.1 ק"ג לנפש, במקום השני ארה"ב עם 23.2 ק"ג לנפש, ובמקום השלישי אוסטרליה עם 21.9 ק"ג לנפש.

את הבשר הטרי שנצרך בישראל אפשר לחלק לשלוש קטגוריות עיקריות: בשר טרי שנשחט בישראל (30%) ומקורו ברפת החלב והמרעה (14%) וביבוא עגלים חיים (16%); בשר מצונן מיבוא (20%); בשר קפוא מיבוא (50%). הבשר המצונן והבשר הקפוא מגיעים לישראל לאחר שחיטה בחו"ל.

לפי נתוני סטורנקסט, המחיר הממוצע ברשתות השיווק לק"ג בשר קפוא היה בשנת 2025 52.5 ש"ח. מחירו הממוצע של נתח קדמי טרי ברשתות השיווק היה 86.9 ש"ח לק"ג.

רפורמה בשוק הבשר הטחון

במשרד החקלאות וביטחון המזון מקדמים עם רשות האסדרה במשרד ראש הממשלה ומשרד הבריאות רפורמה מקיפה בשוק הבשר הטחון, שנועדה להסיר חסמים רגולטוריים, לייצר אחידות בין דרישות המשרדים ולהגביר את התחרות בענף. במסגרת המהלך יתאפשר שיווק רחב יותר של בשר טחון טרי שנטחן במפעלים תחת בקרת איכות מתקדמת, בדומה למקובל באירופה ובארה״ב, במקום טחינה בלעדית בנקודות המכירה.

שינוי זה צפוי להרחיב את ההיצע ברשתות השיווק, להפחית עלויות תפעול ולצמצם בזבוז מזון. הרפורמה צפויה להביא להפחתת מחירים לצרכן בשיעור של עד 15% ולהביא לחיסכון כולל של מאות מיליוני שקלים ואף מיליארדי שקלים בשנה.

במשרד מדגישים לצרכנים: אל תאכלו כל בשר שמוכרים בחנויות. יש להקפיד ולקנות בשר רק במקומות מורשים, בעלי רישיון עסק הנמצאים בפיקוח. יש להקפיד על רכישת מוצר באריזה מקורית, כאשר היא סגורה, נקייה ונושאת תווית ובה תאריך ייצור ותאריך פג תוקף.

בישראל ישנם בתי עסק המוכרים בשר קפוא שהופשר ומציגים אותו כבשר טרי. זו עבירה על החוק. האיכות של בשר "מופשר" ירודה מזו של בשר טרי. יש בתי עסק שמתגאים ב"בשר מיושן". בפועל, כל סוגי הבשר חייבים בתהליך יישון (למעט בשר טחון או נתחים שמנים במיוחד), אחרת הבשר לא יהיה אכיל. על כן "בשר מיושן" אינו סיבה לשלם יותר.

אילוסטרציה

משרד החקלאות וביטחון המזון מספק טיפים וכללי אצבע שיסייעו לצרכנים לוודא שהבשר הנרכש והנאכל הוא בשר בקר טרי:

• לבשר בקר טרי צבע אדום והוא חסר ברק (הברק הוא בדרך כלל סימן לתוספים כימיים שהוספו לבשר).
• לנתח בשר בקר טרי משובח יש מראה משויש (דומה למראה השיש).
• חשוב מאוד לשמור על שרשרת הקירור של הבשר. בשר טרי חייב להיות מוחזק בטמפרטורת מקרר (4 מעלות). אין לאפשר לבשר להתחמם. לכן מומלץ לקנות אותו בסוף הקנייה, להגיע לבית ללא עיכובים, ולאחסן אותו במקרר בהקדם האפשרי.
• יש לבדוק את טמפרטורת המקרר הביתי מדי פעם. בתאי הצינון הטמפרטורה צריכה להיות פחות מ־4 מעלות, ובתאי ההקפאה - -18 מעלות.
• אסור להקפיא מוצרים שהופשרו קודם לכן.

הכנת הבשר

קיימים ארבעה כללי ברזל בהכנת המזון הביתי: ניקיון, הפרדה, בישול וצינון.

ניקיון: יש לנקות היטב את משטחי חיתוך הבשר, הסכינים וכלים אחרים שבאו במגע עם מוצרים שאינם מבושלים. כמו כן חייבים לשטוף את הידיים בתדירות גבוהה במהלך הכנתם. לצורך ניקיון משתמשים בהרבה מים זורמים וסבון.

הפרדה: חובה להפריד בין מוצרים גולמיים שלא עברו עדיין בישול למוצרים מוכנים למאכל כגון סלטים שנאכלים ללא טיפול נוסף או מוצרים מבושלים אחרי בישולם. ההפרדה יכולה להיות פיזית, כלומר חיתוך עופות ובשר על משטח חיתוך אחד, וחיתוך ירקות על משטח אחר, או הפרדה לפי מועדים, כלומר קודם מכינים את כל הסלטים ומוצרים אחרים מוכנים לאכילה, ורק אחר כך מכינים את הבשרים הגולמיים.

בישול: בשלב זה משמידים חיידקים שעלולים להימצא בבשר. חייבים לבדוק שבסוף הבישול הבשרים מבושלים היטב, ללא חלק נא.

צינון: אסור להשאיר מוצרים, מבושלים או ללא בישול, בטווח טמפרטורות שבין 4 ל־65 מעלות יותר משעתיים, מכיוון שבטווח זה החיידקים מתרבים במהירות גבוהה למדי. אחרי בישולם יש לצרוך את המוצרים מייד או לאחסנם במקרר.