להשתמש נכון בקרח בהכנת קוקטיילים וויסקי בברים

לעיתים קרח הוא הגורם שמבדיל קוקטייל מעולה מקוקטייל בינוני. איך קרח משפיע על המשקה מבחינת טמפרטורה? איך הוא משפיע על תהליך המהילה שלו? אם נביא בחשבון שקרח נמס יכול להיות כמעט חצי מהקוקטייל מבחינת נפח, כדאי לשים לב למה שנמצא בכוס. אם העברתם חלק מזמנכם בברים, בטח שמעתם כמה וכמה דברים על קרח שהם לאו דווקא נכונים מבחינה מדעית.

החלטנו לנפץ היום כמה מיתוסים שקשורים לקרח וקוקטיילים.

מים לא צלולים מביאים לקרח מעונן

מה שיוצר "עננים" בקרח הם גזים או מינרלים שלא נמסו בהקפאה, ולא מים לא צלולים. יש דרכים להקפיא מים ליצירת קרח נקי וצלול לגמרי, בלי להשתמש במים רותחים או מזוקקים. ישנם ארבעה גורמים שיכולים לגרום לקרח להיראות "מלוכלך" או "מעונן", ויש לשים לב לכולם בכל שיטת הקפאה. אז בואו נסדר את ארבע הבעיות לפי רמת החשיבות.

הגורם הראשון הוא הצורה של גבישי הקרח (קריסטלים). קוביית קרח היא למעשה מולקולות מים שהתגבשו, ואם מקפיאים את המים מהר מדי, הם מתחילים להתגבש בכמה מקומות בו-בזמן. כשמולקולות המים מצטרפות לגבישים, הן מתאימות את עצמן לצורה שלהם. כשהגבישים מתחילים לקבל צורה בהקפאה והם לא מותאמים מספיק, לא מצליחים להתחבר באופן חלק, ברגע שהם "נפגשים" ייווצרו פגמים במקומות החיבור. זה מה שיגרום לקרח לא נקי.

זה קצת כמו לבנות קיר לבנים. תחשבו ששני אנשים מתחילים לבנות קיר משני צדדים כשהם מתקדמים אחד לעבר השני. סביר להניח שברגע שהם ייפגשו, הקיר לא יהיה אחיד ומסונכרן, כי כל בן אדם עובד בקצב ובמהירות שלו. אבל אם שני הבונים עובדים בזהירות ומתאימים את צורת העבודה זה לזה, הקיר ייצא הרבה יותר חלק. הדוגמה הזאת מראה בדיוק את השיטה שבה נוצר הקרח בתהליך ההקפאה.

הגורם השני הוא האצת ההקפאה. לטמפרטורת ההקפאה תפקיד מרכזי בכל התהליך. אפשר להשוות זאת לעבודה של קונדיטורים עם שוקולד. השוקולד הטוב ביותר הוא זה שהתמצק בטמפרטורה של כ-32 מעלות. אותו הדבר עם מים וקרח. קוביות קרח גדולות, נקיות ושקופות, נוצרות רק כשהקרח קופא בטמפרטורה הקרובה לטמפרטורת ההקפאה הטבעית של המים. כשמקפיאים "בכוח", טמפרטורת המים יורדת מתחת ל-0 מעלות בלי הקפאה, והדבר יוצר קוביות קרח קטנות ו"מלוכלכות".

הדוגמה הטובה ביותר היא הקפאה במקפיא ביתי. תהליך כזה בדיוק מתרחש כשמקפיאים מים בתבניות בבית. למרות זאת, בגלל מגוון גורמים, הקפאה מהירה היא הנורמה במקפיאים ביתיים ולא נחשבת דבר יוצא דופן.

הגורם השלישי הוא הרחבה. קרח פחות צפוף ממים, כלומר מבחינה פיזית הוא תופס יותר מקום על אותו משקל. לכן מים צריכים להתרחב בתהליך ההקפאה. כשההקפאה מתרחשת מהר מדי, תהליך ההרחבה עשוי להשאיר סדקים וקווי לחץ.

זה אומר שגם כשמוסיפים קוביית קרח נקייה ומושלמת לתוך כוהל, הוא ייסדק ויישבר. אם חשוב לכם לשמור על קרח מושלם לנראות המשקה, קודם צננו את המשקה, ורק אז הוסיפו קרח כדי שלא ייפגע מהפרשי הטמפרטורות.

הגורם הרביעי והאחרון הוא הטמאה של המים. מים לא נקיים עשויים לגרום לקרח "מעונן" ו"מלוכלך", אבל בשביל שזה ייהפך לבעיה קריטית, המים צריכים להיות עשירים מאוד במינרלים. כדי לראות איך מים לא נקיים משפיעים על קרח, נסו להקפיא מי מלח. תהליך ההקפאה יגרום למלח להתאסף דווקא במרכז של קוביית הקרח ובקצוות שלה. באמצע יישאר קרח נקי אבל פריך מאוד. הפריכות נוצרת בגלל שהאוויר נכנס למקומות שמהם המלח "נדחף" לצדדים.

אם נשתמש במים מסוננים היטב, ההשפעה של ה"לכלוך" תהיה מינימלית.

הסוגייה האמיתית היא האוויר שנכנס בתהליך ההקפאה ומתפרק בתוך הקובייה. כשקרח קופא מהר ובאופן אקראי, בועות האוויר נתפסות בתוכו ויוצרות את העננות. בשביל להימנע מזה יש להקפיא מים בשיטה איטית וזהירה.

שיטות הקפאה יעילות

כשמים קופאים בטמפרטורה הטבעית שלהם, כלומר אפס מעלות, הקרח יהיה נקי וצלול. הנה כמה שיטות הקפאה של מים ביעילות.

השיטה הראשונה היא להשתמש בכלי קירור מיוחד, קולר מסוים שמיועד לקירור בשיטה הישירה. באופן הזה הקרח קופא מלמעלה למטה, שכבה אחר שכבה. כל החלק העליון של הקרח נשאר צלול, וה"עננים" מצטברים בחלק התחתון, וגם זה בכמויות ממש קטנות.

שיטה אחרת היא להשתמש בבקר טמפרטורות. באמצעותו אפשר לשלוט במעלות ההקפאה של המים, למשל לחבר מבקר טמפרטורות סו-ויד למקפיא. הדבר מאפשר לשלוט בתהליכי ההקפאה ושמור על הטמפרטורה הנדרשת כל הזמן.

מבקר טמפרטורות מביא בחשבון מדדים שמקפיא "רגיל" לא מתייחס אליהם, כגון זרימת האוויר או איזולציה. הדבר מאפשר לשמור על הטמפרטורה הנדרשת עם סטייה של מעלה אחת בלבד לכל כיוון. השיטה הזאת היא הנוחה ביותר אם אתם לא משתמשים הרבה במקפיא ביום, ויכולים להשאיר את הדלת שלו סגורה.

שיטה נוספת וקלה למדי היא להתחיל להקפיא את המים כשהם חמים. כשמים חמים עוברים תהליך הקפאה, הם זזים יותר בשל זרימת החום (קונבקציה).

הוספת קרח לוויסקי

יש טענה שאומרת, שאם מוסיפים קרח לוויסקי, הוא מדלל אותו ומקרר אותו יותר מדי. כשוויסקי מתקרר, הוא מאבד מהארומה שלו, והדבר מוריד מהחוויה של שתיית הוויסקי. בגדול, הטענה נכונה. אז למה הוספת קרח לוויסקי בכל זאת אינה כזה רעיון רע?

ראשית, אפילו יצרני הוויסקי היוקרתיים ביותר מודים שיש סוגי ויסקי מסוימים שכמות מים קטנה מועילה להם. מים עשויים לשנות מסיסות של מולקולות מסוימות. אפילו כמה טיפות מים עשויות להדגיש ניחוח מסוים או להיפך - להסוות אותו.

מבחינה ביולוגית, ריחות שאנחנו מרגישים מגיעים לגוף שלנו דרך האף בהרחה פרונטלית, אורטונזאלית (orthonasal). בשפה פשוטה - הריח נכנס דרך הנחיריים. אבל ריחות וטעמים של אוכל, או במקרה הזה ויסקי, מורגשים גם באופן אחר, רטרונזאלית (retronasal). במקרה כזה הריח מגיע לאף מתוך הפה.

ככה, למרות שוויסקי לא יפיץ ניחוח חזק כשהוא בתוך הכוס, האופן שבו הגוף שלנו מעבד מה שאנחנו שותים יוסיף לחוויית הצריכה. כשוויסקי יתחמם בהתאם לחום הגוף שלנו כשהוא בתוך הפה, זה עלול להשפיע גם על הארומה שהוא יפיץ.

קוביות קרח נמסות לאט יותר ככל שהן גדולות

לפי הסטיגמה הנפוצה, קוביות קרח גדולות הן טובות יותר כי לוקח להן יותר זמן להתמוסס. לכאורה, ככל ששטח ההמסה גדול יותר, ההמסה אורכת פחות זמן ויש יותר דילול. אמנם שטח המסה קריטי, אך זה לא הכול.

כשמדובר בקרח והקירור, תהליך הקירור לא יכול לקרות בלי דילול. קרח סופג את החום מסביבו כשהוא מתחמם ונהפך למים. למוסס גרם אחד של קרח למים אורך פי 80 יותר אנרגיה מלהקפיא את הקובייה במעלה אחת.

כל שינוי משמעותי בטמפרטורת המשקה משפיע במישרין על כמות הקרח הנמס. אם נוסיף משקל זהה של קרח במגוון צורות (נניח, קובייה קטנה וחתיכה גדולה בצורת ספרה) לכוס ויסקי שנמצא בטמפרטורת החדר, תהליכי ההמסה יהיו שונים.

בכוס עם חתיכה גדולה של קרח תהליך ההתקררות והמהילה יהיה איטי יותר, בשל היחס הקטן בין שטח למסה. הוויסקי כן יתקרר בסופו של דבר לרמה של אפס מעלות, אך גם הקרח יימס ויישאר למעלה בגלל הפרשי טמפרטורות בתוך הכוס. הוויסקי בתחתית יישאר יותר חם, בסביבות 4 מעלות, מכיוון שהמים בתנאים כאלו יותר צפופים. ככה, קרח בשטח גדול לא ייצר קונבקציה מספיקה כדי לקרר את כל הנוזל.

לפעמים כמויות קרח קטנות עדיפות על גדולות. ברגע ששותים את הקוקטייל, חתיכת קרח גדולה נחשפת לאוויר. הקרח מתחיל לקרר את האוויר מסביב במקום את המשקה, מה שיוצר מהילה מיותרת. לכמויות קטנות של קרח קל יותר להתאים את עצמן לסביבה ולא "להתבזבז".

שימוש בקוביות קרח קטנות עשוי להיות יעיל במיוחד בקוקטייל "המיושן", מה שמוכר כ-old fashioned. העניין שהקרח ייתן את הקור שלו ספציפית למשקה, חשוב מאוד במקרה של הקוקטייל הזה.

מקור: www.seriouseats.com