מזון בטיסות, אבל לא רק בהן

לא פעם אנחנו עולים למטוס ומקבלים ארוחה אבל לא מרוצים ממנה. נשמעות הרבה תלונות. לעומת זאת כאשר האוכל טעים, לא מחלקים מחמאות - זה לא ביקור במסעדת גורמה.

בישראל פועלות לפחות שלוש חברות גדולות בשוק הארוחות המוכנות לטיסות, שאחת מהן, תממ, שולטת בשוק המזון הכשר. המתחרה הגדולה שלה היא ניורסט, שמחזיקה במטבח לא כשר. תעשיית המזון בטיסות עברה משבר בבשל התפשטות נגיף קורונה, והתחילה להמציא את עצמה מחדש. מגה מזון ביקר במפעל תממ.

חברת תממ היא הקייטרינג התעופתי הגדול בעולם לייצור מזון כשר למטוסים. החברה פועלת מעל 70 שנה, והיא חברה בת, בבעלות מלאה, של חברת התעופה הלאומית אל על. פעילות הייצור שלה הוכפלה בעשור האחרון והגיעה ל-7.5 מיליון ארוחות בשנה, עם מחזור של יותר מ-160 מיליון שקלים.

עם לקוחות החברה נמנית אל על - "הלקוח הכי גדול שלנו", מציין אילן אברהמי, שמשמש ממלא מקום מנכ"ל החברה. "אבל אנחנו מספקים מזון לחברות תעופה אחרות, וכמובן למטוסים פרטיים." מלבד חברת אל על, אנו מספקים לחברות הישראליות האחרות - ארקיע, ישראייר, קאל ולחברות מכל העולם כגון הודו, ירדן, רוסיה, אזרבייג'ן, ועכשיו גם למדינות מאיחוד האמירויות - החברות פליי דובאי וגולף אייר. באופן מפתיע, דווקא חברות מוסלמיות מוצאות בתממ יתרון. "במכרזים מול החברות האלה, בפעם הראשונה נושא הכשרות לא היה בעיה אלא יתרון, והסיבה היא הימנעות מבשר חזיר וכשרות מוסלמית (החלאל)", אומר אברהמי, ומסביר איך בכלל פועלים בתחום: "כשחברה מבקשת שירותי מזון לטיסות, היא מפרסמת מכרז שמבוסס על מפרטים שלה לטיסות קצרות טווח ולטיסות ארוכות טווח. אנחנו מעבירים את סט התפריטים לאנשי התפעול, בוחנים את הפערים מבחינת אבטחת איכות, תפעול וכשרות, ומציעים ללקוח אלטרנטיבות. חלק מהחברות מקבלות את המגבלות ועובדות איתנו, וחלקן עוברות למתחרה, למשל ניורסט, שמפעילה מטבח לא כשר."

חברה הודית שפנתה לתממ, מספרים בחברה, רצתה שיהיה בתפריט מגוון מאכלים מהמטבח ההודי, ואחד המוצרים האהובים שם הוא עוף שמבושל ביוגורט. "במקרה הזה הבאנו שף הודי שבנה ארוחות הודיות ברמה גבוהה ביותר ללא בעיות כשרות, וזכינו במכרז."

הקשיים שבדרך

הקורונה פגעה בענף התעופה, כמו בכל ענף אחר, אבל שם אולי אחת הפגיעות המהותיות ביותר. "בתקופת הקורונה ירדנו להיקפי פעילות של 3% עד 4% מהשיא שלנו. היינו יורדים לרצפת הייצור ורואים שהכול חשוך, זה היה דרמטי", מספר אברהמי. אחרי שהסגרים הסתיימו החברה הגיעה רק ל-45% מהפעילות בשנה נורמלית.

לדברי אברהמי, תקופת החורף, שהיא תקופת השפל בחברה בלי קשר לקורונה, עשויה להשתנות לנוכח הפיכתו של איחוד האמירויות ליעד לישראלים בעקבות הסכמי אברהם. "הטמפרטורות שם נוחות בחורף, 30-28 מעלות, לכן זה יעד אטרקטיבי בתקופות האלה, יותר מתקופת הקיץ שבהן הטמפרטורות עולות. זה עשוי לפצות על הביקוש הנמוך בתקופת החורף - פליי דובאי הגיעה גם ל-7 טיסות יומיות. אבל אנחנו עדיין בתקופת הקורונה, לכן קשה לבחון את זה יחסית לשנה נורמלית."

לצד התעופה המסחרית יש פעילות ענפה של תעופה פרטית. שם אנחנו פוגשים דרישות מיוחדות מהתחום הקולונרי והלוגיסטי. "אנחנו מנסים לתת פתרון הוליסטי ,מגוון של הצעות לוגיסטיות וקולינריות מאותו בית .זה יכול להיות בקשה לכריות פרמיום שיירכשו וכיוצא בזה, מלבד המזון שירצו להגיש", אומר נמרוד דמאיו, ה-C.O.O של החברה. הוא מכיר היטב את נושא השירות. "צמחתי בשירות באל על. הייתי דייל אוויר, והתקדמתי בשרשרת השירות והתפעול עד לתפקיד הדייל הראשי .זכור לי ש'רגע' לפני הקורונה התקיים כאן פורום השואה הבין לאומי בראשות הנשיא לשעבר ריבלין. הגיעו לקוחות מכל העולם והיינו צריכים לענות על הדרישות של כולם מבחינת מגוון דרישות ההסעדה ובתוך זמן דחוק", הוא מספר.

עוד סיפר, שאחד מראשי המדינות הגדולות בעולם היה למשל בין אלו שחזרו וביקשו את המזון של החברה. "זה אתגר של החברה הן מבחינה קולינרית והן מבחינה תפעולית לתת שירות בטיסות לראשי מדינות ובעיקר ליעדים שבהם אין מטבחים כשרים. אנחנו מלווים את הטיסה ונוסעיה. צריך לשנע את המזון והמרכיבים ממקום למקום ולשמור עליהם. לא משנה עם מי נוסע ראש הממשלה - אל על, ארקיע או כל חברה אחרת, מזון הוא האחריות שלנו. כשראש הממשלה נוסע לחו"ל, שירותי הביטחון מגיעים לכאן קודם כל. נעשית בחינה קפדנית של חומרי הגלם מהמחסן, כל המוצרים עוברים במכונת שיקוף לפני העלייה למטוס, ומגדרים את האזור. כל טיסה כזאת משמעה אופרציה שלמה. במיוחד כאשר המטוס מלווה את אותו אח"מ. זה אומר שצריך לשמור על אבטחת המזון, להיות כל הזמן עם היד על הדופק. אנחנו יודעים לתת פתרונות מרמת חטיף ועד לרמה של ארוחה ממלכתית."

השף של החברה הוא ישי הררי, 15 שנים בחברה, וקודם לכן עבד במגוון מסעדות מהשורה הראשונה בתל אביב: פסטלינה שהייתה ברחוב אליפלט לפני שנים, שף של מסעדת לילית המיתולוגית, שהייתה ברחוב מאז"ה-רוטשילד, ושף רשת מובנפיק. גם הוא זוכר חוויות מנסיעות ברחבי העולם עם אח"מים ישראלים: "באחת הפעמים בא אליי השף במטבח המקומי וטען 'לקחו לי את הטלפון'. היה צריך להסביר לו מדוע... ביטחון שצריך להפגין כל הזמן, לפקח, מלווה אותך לאורך כל מסע כזה."

כל אחד והארוחה שלו

המזון בטיסות כולל אלמנטים רבים שצריכים להביא בחשבון. למעשה יש יותר מ-70 תפריטים שונים בטיסה ליעד בצפון אמריקה. הזמנת הלקוח מתקבלת 72 שעות לפני הטיסה ועשויה להשתנות עד לרגע סגירת הדלת של המטוס.

מחלקת עסקים, מחלקת פרמיום, מחלקת תיירים ואנשי הצוות - כולם מקבלים ארוחות בוקר וערב, ויש 20 מנות מיוחדות לכל סוג ארוחה. "בסוף זה פאזל שצריך לחבר אותו עם הרבה מאוד אילוצים", אומר נמרוד דמאיו. "המטרה היא ליצור ארוחה שתקלע למכנה המשותף הרחב ביותר - שיתאים לכולם. אנחנו מנסים לשלב טעמים וריחות ומוצרים טריים, ולא דברים סטנדרטיים. יש מגוון רחב מאוד של תפריטים למחלקות. יש גם אבחנה בין יעדים קצרים ליעדים ארוכים. יש ארוחות שנותנות מענה לצמחונים, לטבעונים והתאמה לאלרגיות מזון שונות."

בזמן טיסה הגוף שלנו עובר השפעות פיזיולוגיות, ומתרחש שינוי טעמים של ממש. יש תנאי לחות שמדמים מדבר, יש טעמנים שבלחץ האטמוספרי באוויר נסתמים, החדות של מתיקות ומליחות נעלמת. טעם האומאמי, החוש השישי, מתפתח בטיסות, והטעמים מוקצנים יותר. מלבד זה יש אילוצים של מגוון תפריטים למחלקות למיניהן, ואילוצים מהתחום הלוגיסטי - נפח אחסון מצומצם, משקל, תזמון ההגשה, אמצעי קירור וחימום, וכן עצם הדבר שבמחלקת תיירים יהיה קשה לנוסע להשתמש בסכין ומזלג לאכילת סטייק, אבל הדבר אפשרי במחלקה ראשונה.

לדברי דמאיו, "לחמנייה למשל אפשר להגיש על מגש או בנפרד. אם בטיסה מעט דיילים, הם ירצו שנניח מראש את הלחמנייה על המגש. אם יש מספיק דיילים, הם ירצו שנגיש בתפזורת בשקיות חימום והם יגישו בנפרד. יש כל מיני ניואנסים שמשפיעים. אחד מהם הוא זמן הטיסה. אם היא קצרה, התפריטים מיועדים לטיסות קצרות, ויש תפריטים לטיסות לילה."

בטיחות המזון

נושא חשוב נוסף, כמו בכל פס ייצור של מזון, הוא בטיחות המזון. חברת תממ מחזיקה באישורים המחמירים ביותר בתחום ייצור המזון. בין היתר: GMP' HACCP, ISO-9002 של המכון לבקרה ואיכות; GMP לתנאי ייצור נאותים של משרד הבריאות; אישור לייצור ארוחות ללא גלוטן; אישור של הרבנות הראשית לישראל; ואישור יצרן של משרד הבריאות.

תחום של בטיחות במזון עומד בפני עצמו והוא מדע חשוב. על התחום הזה אחראית עינת סיניבר, אחראית על איכות ובטיחות מזון בחברה. בקרת איכות מזון נועדה להבטיח את איכות המוצר שמגיע ללקוח, ועמידה בציפיות שלו. זה מתחלק לשני רבדים: איכות המזון - התאמה לציפיות הלקוח - משקל, מפרט, מרכיבים וכיוצא באלה. הרובד השני הוא בטיחות מזון ומניעת פגיעה בבריאות הצרכן.

סיניבר מסבירה: "בדרך כלל בתעשיות גדולות יש קווים של מוצרים קבועים. בתעשייה כמו תממ, השינוי הוא תמידי, והנושא של ביטחון במזון נוגע לכל השלבים: מהפיתוח, דרך הרכש ועד לצריכה הסופית. צריך לדעת בכל שלב אילו סיכונים עלולים להיות למוצר - פיזיים, ביולוגיים, כימיים, באילו פעולות מנע לנקוט כדי למנוע מהסיכונים להתממש, ומה לעשות כדי למנוע ממוצר לא תקין להגיע לצרכן הסופי. זה התהליך. במסגרת התהליך יש ביקורות כל הזמן. כל התורה הזאת מחולקת בתממ לכמה רבדים של בקרה. לכל שלב בתהליך יש גורם שמזהה את התהליך, עושה את הניטור עם צ'ק ליסט קבוע, עושה את הבקרה בכניסה לתהליך ובתומו, ואז עובר לשלב הבא. יש בקרה של אימות ניטור, כלומר דוגמים כל שלב בתהליך ומוודאים שהמוצר תקין, וכן מאמתים את הניטור בשלב הקודם. קיימת עוד מערכת של תיקוף, שלמעשה מבקרת מלמעלה את התהליך. היא עשויה לכלול ניתוחים סטטיסטיים, בדיקות מעבדה וכן הלאה, כדי לדעת עד כמה התהליך בטוח."

היבט נוסף של בטיחות המזון הוא ההיבט הביטחוני. כל מה שמעובד מחוץ למפעל צריך לעבור בידוק מיוחד בשל סיכונים ביטחוניים. כך למשל במטוס רוסי שהופל בסיני נמצא לאחר האירוע שפצצה הוברחה בתוך פחית קינלי באמצעות שירותי הקייטרינג של הטיסה.

לא רק מזון לטיסות

בתממ מועסקים בין 450 ל-550 עובדים במגוון תנאי העסקה. אברהמי: "העובדים בחברה זה מיקרו קוסמוס של החברה הישראלית. תמצא פה את כל גלי העלייה של ישראל. אנו מעסיקים גם הרבה עובדים דרוזים שמגיעים מאזור הצפון בכל יום ונוסעים יותר משעה וחצי לכל כיוון. לפני הקורונה היו לנו הרבה עובדים עם מוגבלויות, אנשים עם רמת תפקוד נמוכה יחסית אבל לצרכים שלנו הם היו בעלי רמת תפעול גבוהה מאוד. כל עובד כאן צריך לקבל אישור של גורמי הביטחון המנחים אותנו בשל הביטחון בטיסות."

החברה עוסקת גם בפעילות חוץ תעופתית, שגברה מאז תחילת עידן הקורונה. אחד התחומים האלה, שהתחיל הרבה קודם לכן, היה ארוחות מוכנות למערכת החינוך. זה התחיל ב-2008, עם בג"צ נגד משרד החינוך. עד לאותה תקופה, מערך ההזנה של משרד החינוך לא נתן מענה לילדים בעלי רגישויות למזון ולאלרגנים למיניהם. אף אחד מהשחקנים בענף המזון בישראל לא היה מוכן להיכנס לנושא הזה בגלל הסיכון הרב. "משרד החינוך הגיע אלינו אז", מספר אברהמי, וסיניבר משלימה אותו: "מכיוון שמאז ומעולם התעסקנו בנושא הזה בטיסות, הם פנו אלינו מתוך הבנה שיש לנו רקע וניסיון בתחום". אברהמי מוסיף: "בשעתו בנינו את השוק. בשלב כלשהו שחקנים חדשים נכנסו לשוק של ארוחות ללא אלרגנים. מבחינה אופרטיבית היינו צריכים לעשות פעם בשבוע מעין הכנה לפסח בכל המפעל, ולעבור ליום ייצור של ארוחות ללא אלרגנים. זו הייתה אופרציה שלמה. כשרמת המחירים הייתה גבוהה, יכולנו לעמוד בזה. כשנכנסו השחקנים החדשים היה להם יתרון, כי הם התעסקו רק באלרגנים ולפיכך יכלו להוריד מחירים וגם לתת מענה למה שאנחנו לא יכולנו - אגוזים ובוטנים לדוגמה."

סיניבר מסבירה קצת על האלרגנים: "יש 14 קבוצות של אלרגנים שהגדיר משרד הבריאות, שהסיכון בהם הוא בצריכה ישירה. יש כמה אלרגנים שהסיכון הוא ברמה שאינה ישירה. למשל, מי שאלרגי לבוטנים או אגוזים יכול להיות אלרגי ברמה כזאת שגם אם פותחים שקית במבה במרחק ממנו, עדיין יש סיכון שאותו צרכן יפתח אלרגיה כשמדובר באלרגיות קשות מאד. כאשר ההפרדה הייתה פיזית, יכולנו לתת מענה. ברגע שזה מגיע לחשש מזיהומים שאינם ישירים, לא היינו מוכנים לשאת באחריות כיוון שיש בכך סיכון חיים."

גם הקורונה העלתה את הצורך בפעילות חוץ של המפעל. בהתחלה הפתרונות הראשונים כללו מנות מוכנות למבודדים במלונות הקורונה. אבל בחברה חיפשו עוגנים קבועים יותר. במסגרת זאת, לנוכח ירידה ניכרת בייצור של המפעל, החלו לפתח קווי מוצרים של ארוחות קפואות. אברהמי: "זה מוצר שבנינו לחנויות הנוחות כמו אלו של דור אלון ואח"כ סונול, בתחנות הדלק. אבל מסיבות כאלו ואחרות הוא לא הבשיל אצלן. במהלך הקורונה עשינו מצגות לכל מיני חברות כגון תנובה. מנכ"ל תנובה שהיה פה אמר: 'את זה אני רוצה תחת המותג תנובה. עשינו התאמות עם השפים של תנובה, ובתוך זמן קצר זה עלה למדפים ברשתות הקמעונאיות. הקו הזה כלל פסטה בולונז, טופו וירקות, נודלס ועוף אסייתים, קציצות ברוטב עגבניות עם קוסקוס ושווארמה הודו עם פירה ובצל."

השף של תממ ישי הררי מספר שהמוצר התחיל עוד לפני הקורונה. הוא מספר על פרויקט נוסף: "בזמן תקופת החל"ת התחלנו לעבוד עם סופר פארם בחמש נקודות במתחמים של בנייני משרדים, בעיקר הייטק, ונבנה שם מותג שנקרה דייליס, מקומות מכירה של אוכל מוכן טרי המוגש במקום. במסגרת זו תממ מייצרת מעל 40 סוגי מוצרים, בהם מנות מבושלות איכותיות, סלטים, כריכים, טאפסים ופסטות. מדובר בארוחות פרמיום המיוצרות באותו היום ונמכרות באותו היום. בחצות הלילה המוצר יורד מהמדפים. העודפים נתרמים לחיילים בודדים."