תחליף סוכר

חברת בי טי סוויט נוסדה בשנת 2019 עם המשימה להפחית באופן דרסטי את צריכת הסוכר על ידי אספקת נוסחה חלופית לממתיק "הכול באחד". הנוסחה אמורה להיות מבוססת על מרכיבים טבעיים מבוססי צמחים, אשר יתמכו בצורך ההולך וגובר במוצרי מזון בריאים יותר מבחינה תזונתית וטובים יותר. מגה מזון ראיין את מנכ"ל החברה, ישי פוטאק.

את הרעיון מאחורי בי טי סוויט הגה דגי פקץ, יו"ר החברה ויזם סידרתי רבגוני. פקץ השקיע במספר חברות סטארט אפ וייסד אותן, הוא הבעלים של חברת הקוסמטיקה עין גדי, יבואן של מכונות לעיבוד שבבים, ועכשיו הוא גם בתוך תעשיית הפוד טק: חדשנות בתחום המזון.

"קצת לפני הקורונה, דגי ראה תחקיר בטלוויזיה בשם 'הר הסוכר', שבמהלכה דיבר המנכ"ל המיתולוגי של סוגת, ג'יל גמון", מספר ישי איך נולד הרעיון מאחורי החברה, "ואז עלה לו הרעיון המשוגע הזה שצריך להמציא סוכר. הוא מיד התקשר ליואל וגילי, חברים שלו עם עשרות שנות ניסיון בתחום המזון. השניים הקימו את Foodlab, חממה שנוסדה על ידי ותיקי תעשיית המזון בישראל, והמשימה שלה לעזור לסטארט-אפים ותאגידים להגיע ליעדי הפיתוח שלהם בתחום הפוד טק. הם נפגשו והתחילו לעבוד על proof of concept (הוכחת היתכנות של המוצר)."

ההצטרפות של ישי פוטאק, נשוי עם שני ילדים, לחברה, השפיעה על המשפחה. וכך הוא מתאר: "כשאתה קונה גלידה לילדים, אתה יודע שיש בזה סוכר. אבל כשאתה נותן להם קורנפלקס בבוקר, אתה לא מתכוון לתת להם ממתק, אתה לא רוצה לראות את המדבקה של הסוכר על מה שאתה נותן להם.

"אחרי שהצטרפתי לחברה, לקחתי כמה דוגמאות של תחליף הסוכר הביתה. יש לנו מסורת בבית: בכל שבת אנחנו מכינים פנקייקים לילדים. מרגע שאשתי ניסתה את התחליף, במקום שתי כפות סוכר היא משתמשת בשתי כפות של קמבייה. הילדים לא הרגישו בהבדל. במקום לקבל סוכר הם מקבלים סיבים תזונתיים. זה ווין ווין לכולם."

אי אפשר בלי, לא בריא עם

על פי הערכות, ב-2022-2021 נצרכו ברחבי העולם 188 טונות של סוכר. הפחמימה בעלת הטעם המתוק, הנמכרת במחיר נמוך ובעלת חיי מדף ארוכים, היא אחד מחומרי הגלם השימושיים ביותר בתעשיית המזון והמשקאות, והיא רכיב עיקרי בממתקים, במשקאות קלים, באוכל מוכן וברטבים. אבל סוכר, מה לעשות, לא כל כך בריא. תזונה עתירת סוכרים נקשרת לבעיות בריאותיות כגון סוכרת והשמנת יתר, שהם גורמי סיכון ממשיים למחלות לב וכלי דם ולעששת, ואף נמצא שצריכת סוכר מרובה גורמת פגיעה בתפקודים קוגניטיביים, וספציפית בזיכרון.

על פי ויקיפדיה, בין השנים 1970 ל-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים בארצות הברית בשיעור של 19%. האמריקני הממוצע צורך כ-30 כפיות סוכר בתזונה שלו ביום, מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי. בישראל עלתה צריכת הסוכר לנפש לאדם מ-56.6 ק"ג בשנה בשנת 1991 ל-65.7 ק"ג בשנת 2005. ארגון הבריאות העולמי המליץ בשנת 2003 להגביל את צריכת הסוכר המוסף למזון לפחות מ-10% מצריכת הקלוריות ליום.

איגוד הלב האמריקני הנחה להגביל את הצריכה ל-9-5 כפיות ביום (180-100 קק"ל) על פי מין, גיל ורמת הפעילות הגופנית. לשם קנה מידה, בכוס משקה ממותק יש כ-4.5 כפיות סוכר.

הדרך להפחית סוכר היא שימוש בתחליפי סוכר. הבעיה היא שהתחליפים שרובנו מכירים - סוכרזית, סטיביה ומגוון מוצרים אחרים - כולם ממתיקים מלאכותיים. גם להם יש לא מעט חסרונות.

ישי פוטאק גויס בשנה האחרונה לחברה כדי להוביל את החברה לייצור מוצר מסחרי (כרגע משווקת בעיקר לעסקים בתעשיית המזון). "הרעיון הראשוני היה לפתח תחליף סוכר שיחליף את הסוכר כפית לכפית, גם בנפח. רצינו משהו שלא יהיה לו ערך גליקמי אפסי וערך קלורי נמוך. ורצינו שהוא יהיה טעים מאוד, כי זה החסם של הרבה מהתחליפים הקיימים בשוק. אנשים לא מחליפים את הסוכר בגלל הטעם", מסביר ישי על הרעיון העומד מאחורי המוצר של החברה, קמבייה (Cambia).

מה ההבדל בינכם לבין תחליפים אחרים? עד כמה המוצר שלכם דומה לסוכר?

ישי: "שוק תחליפי הסוכר בעולם הוא של 22 מיליון טונות (לעומת 188 מיליון טונות סוכר), וישנם הרבה תחליפים. יש ממתיקים בעוצמה גבוהה (High-intensity sweeteners) - משהו כמו סוכרזית, ששמים כמות קטנה מאוד ממנו והוא ממתיק את המשקה. משתמשים בהם בתעשייה כתחליף לסוכר בשוק המזון והמשקאות או במשולב. יש ממתיקים עם ערך קלורי נמוך המכונים 'רב־כהלים' בגלל המבנה הכימי שלהם. העניין בהם הוא רמת המתיקות. יש דרישת פיתוח המוצר מכמה חומרים, ולכל חומר יתרונות וחסרונות משלו.

"הדרישה היום היא לממתיקים טבעיים. אותנו מייחדים הטעם והנפח. בתעשיית המזון (ולא רק) צריך גם את הנפח של סוכר. סוכר לא תופס רק בשל המתיקות שלו אלא גם מספק נפח. הדבר השני, במבחן הטעם, אנשים בסופו של דבר רוצים טעם כמה שיותר דומה למקור. אם אתה מסתכל על פרופיל מתיקות, הטעם של המוצר שלנו הוא הקרוב ביותר לסוכר, ואין טעמי לוואי כמו של סוכרזית, סטיביה ודומיהם."

איך מייצרים תחליף סוכר עם נפח דומה וטעם דומה?

"מה שנותן נפח הם סיבים תזונתיים מסיסים שמגיעים מצמחים, שאחד מהם נקרא אינולין ומגיע מצמח העולש. סיב אחר שאנחנו משתמשים בו נקרא דקסטרין ומגיע מתירס. הם נותנים את הנפח, ועליהם מולבשת המתיקות שמגיעה מפרי הנזיר (Monk fruit), פרי שגדל בסין ומגיע לרמת מתיקות של עד פי 300 מסוכר, אבל עם ערך קלורי אפסי. באמצעות הטכנולוגיה שלנו, שמוגנת בפטנט, הצלחנו למסך את הטעמים של פרי הנזיר. יש לנו שני מרכיבים נוספים מהצומח שהם ממסך טעם, ורכיב נוסף מן הצומח שמאריך את חיי המדף."

מה הערך הקלורי?

"בין 40% ל-50% מערך הסוכר הרגיל. זה המספר שצריך להצהיר עליו, אבל מעשית מדובר בערך קלורי של סיב תזונתי ולא של פחמימה, וצריך להביא זאת בחשבון מבחינה בריאותית."

עד כמה גדול השוק הזה?

"השוק העולמי של תחליפי סוכר עומד היום על 22 מיליון טונות בשנה, והוא צפוי לגדול בחמש השנים הקרובות ביותר מ-50% לעומת גדילה של 8% בשוק הסוכר. זה כמובן שוק גדול מאוד, שמתחלק בין B2C (עסקים שמוכרים ללקוחות קצה) ל-B2B (עסקים שמוכרים לעסקים). יש שווקים שמוכרים ללקוחות קצה מה שנמכר במדפי המרכולים, ויש מכירות לשוק המזון המקצועי, למשל שוק המשקאות הממותקים.

"כיום יש סוכר כמעט בכל מוצר מזון שאפשר לחשוב עליו: מאפים, שוקולדים, חטיפי גרנולה, חטיפה אנרגיה, מיקס חלבונים, ממתקים ועוד. סוכר הוא מוצר זול מאוד, וניתן 'כמעט בחינם' למעשה. כל תחליף סוכר יקר יותר מסוכר בבסיס שלו."

עד כמה תחליפים יקרים יותר מסוכר?

"לכל מוצר בשוק יש מחיר אחר. לנו יש כיום שני מוצרים. אנחנו ממש בתחילת הדרך המסחרית - כניסה לשוק - והמוצרים עולים פי עשרה מסוכר. יש לנו עוד דרך להפחית עלויות. אנחנו לפני סבב גיוס, ואחד היעדים שלנו הוא להתחיל בפרויקט של הפחתת עלויות.

"אנחנו רואים שהדור הצעיר דורש למצוא תחליפים מופחתי סוכר, וזה מה שגרם לנו להשתמש בסיבים תזונתיים - שהם עצמם יקרים יותר מסוכר - בדרך להביא מוצר בריא לשוק."

השקעה בטכנולוגיה

חברת בי טי סוויט היא חברת פוד טק. המונח "פוד טק" נוגע לתחום במדעי המזון ובתעשייה, שעוסק בטכנולוגיה המשמשת לגידול מזון, ייצורו, שימורו והפצתו. טכנולוגיות מזון מאפיינות את שרשרת הייצור והאספקה של מזון ומשקאות לכל אורכה, כולל שיפור היעילות של גידולים חקלאיים, שמירה על טריות מזון ומשקאות, עיבודם, ייצורם, בטיחותם, התאמה להעדפות הצרכנים וטכנולוגיות הקשורות באספקה ומכירה של מזון ומשקאות.

טכנולוגיות המזון ותיקות יותר מטכנולוגיות מוכרות אחרות. כבר בשנת 1800 המציאו את השימורים - מהפכה בתחום המזון, ולאחר מכן טכנולוגיות כגון פסטור חלב, קפאין, ייבוש והקפאה. בשנים האחרונות אפשר לשמוע על טכנולוגיות של בשר מתורבת שגדל במעבדות, רובוטים שיודעים להכין ארוחות שלמות, וכמובן, כמו בי טי סוויט - תחליפים בריאים יותר למוצרים בעלי ערך קלורי גבוה וסכנות בריאותיות אחרות.

מה מייחד חברת פוד טק?

"ישנם מן הסתם הרבה מאוד אתגרים. ראשית, האתגר הטכנולוגי של פיתוח. אנחנו ספציפית מייצרים חומר גלם, והאתגר הטכנולוגי הוא לייצר מוצר עקבי שעומד בדרישות גבוהות מאוד עם רגולציה גבוהה מאוד של מזון. זה תלוי בחומרי הגלם. יש חברות שמייצרות חלבונים אלטרנטיביים, שם הרגולציה נוקשה מאוד ועשויה להיות שונה בכל מדינה.

"במקרה שלנו, בחרנו מוצרים שכבר יש להם אישור רגולטורי, והדבר חסך הרבה זמן בכניסה לשווקים והוצאה של אישורים רגולטוריים. אנחנו לא יוצרים מולקולה חדשה, אלא ממרכיבים שכבר מאושרים לשימוש ורק נותנים להם זהות חדשה. אתגר אחר הוא כמובן הטעם. יש גם אתגרים של שמישות ושל בטיחות - שהמוצר יהיה בטוח לשימוש.

"להבדיל מחברות היי טק מסורתיות למשל, האתגרים שלנו כוללים גם הקמה והכשרה של פסי ייצור גדולים, שיש להם עלויות של נדל"ן, ומציאת שותפי ייצור. לוקח שנה לפחות להגיע לרמת איכות טובה. יש גם אתגרים של חומרי גלם: להבטיח שיהיו מספיק חומרי גלם שמקורם בצומח. זה אומר שלפעמים צריך לבקש מחקלאים לשתול עוד, שיהיה לנו מספיק חומרי גלם. וכמובן, כמו לכל חברת סטארט אפ, יש לצאת לסבבי גיוס, למצוא משקיעים וכן הלאה."

איך יצרני מזון מתייחסים אל המוצר הזה? הרי השיקול הכלכלי גובר על השיקול הבריאותי, כולנו מכירים את סיפור מיץ פטל הידוע.

"המוצר שלנו הוא קודם כל מוצר לעסקים. אנחנו נמצאים במו"מ מתקדם עם חברות רבות: אחת מהמאפיות הגדולות בעולם, אחת מחמש חברות המשקאות הגדולות בעולם ויצרני מזון גדולים מאוד. אבל השוק קשה מאוד. לחברות המזון יש שיקולי מחיר. היתרונות שלנו הם היכולת להתאים לנפח של סוכר והיכולת להתממשק עם סוכר. בגלל שזה כפית לכפית או כוס לכוס, אפשר להפחית בקלות 10%, 20% או 32%, כמה שאתה רוצה, וכל חברה מוצאת את האיזון שלה מבחינה פיננסית ומבחינת המוצר לייצור שלה."