תחליפי גבינות

שוק תחליפי הגבינות נמצא במגמת עלייה בשנים האחרונות. הוא מונע מהביקוש הגובר לאפשרויות מזון צמחוניות וטבעוניות. מגמה זו ניכרת במספר הולך וגדל של חלופות גבינה הזמינות בחנויות ובתפריטים, וכן בפופולריות הגוברת של תזונה מהצומח. בתעשיית המזון יש מיזמים רבים בתחום תחליפי מזון. הם כמובן מערבים חדשנות וטכנולוגיה, והמטרות שלהם מתכתבות עם נושאי קיימות וסביבה ועם הרצון להתמודד עם סוגיות שענף המזון יהיה חייב להתמודד איתן בעתיד הלא רחוק.

אחד המניעים המרכזיים של שוק תחליפי הגבינה הוא החשש הגובר מההשפעה הסביבתית של חקלאות בעלי חיים. ייצור גבינה נחשב לתורם עיקרי לפליטת גזי חממה ולכריתת יערות, וצרכנים רבים מחפשים חלופות בעלות טביעת רגל סביבתית קטנה יותר.

שירי סאבין (39) ומולי אלון (36), שותפים לחיים ולחזון כזה, החליטו להקים את פלנטי פור יו - חברה העוסקת בפיתוח וייצור של תחליפי גבינות ומעדנים מן הצומח. שני היזמים פיתחו קו של תחליפי גבינה והקימו מפעל ברעננה. המוצרים, על בסיס קשיו, שקדים, שמן קוקוס וחלבון אלטרנטיבי, מיועדים לשוק FLEXITARIANS, ובעברית - "מפחיתנים".

לדבריהם, הצעת הערך המרכזית שלהם היא איכות הטעם, הרכיבים והערך התזונתי. מולי ושירי טוענים, כי השוק נמצא בצמיחה וצפוי להמשיך לגדול ככל שההיצע יהיה יותר טעים ונגיש מבחינת מחיר וזמינות.

"לתחליפי גבינות נלווים יתרונות בריאותיים", מסבירה שירי. "גבינות מסורתיות רבות עשירות בשומן רווי וכולסטרול, העלולים לתרום למחלות לב ולבעיות בריאות אחרות. לעומת זאת תחליפי גבינה עשויים לרוב ממרכיבים צמחיים כגון אגוזים, זרעים וסויה, והם מקור טוב לחלבון ולחומרי תזונה אחרים."

למרות הביקוש הגובר לתחליפי גבינה, השוק עדיין מתמודד עם כמה אתגרים. אחד האתגרים הגדולים ביותר הוא הטעם והמרקם של המוצרים. תחליפי גבינה רבים אינם טעימים או קרמיים כמו הגבינה המסורתית, ולכן הם עשויים להיות פחות מושכים לצרכנים. חלק מתחליפי הגבינה גם יקרים יותר מהגבינה המסורתית, ולכן נגישים פחות לצרכנים מסוימים. "האתגר שלנו הוא לפתח משוואה של טעם-מחיר-איכות. מדובר בשוק חדש ובחומרי גלם חדשים, לכן האפשרויות אינסופיות."

מולי ושירי לא גדלו בתוך תעשיית המזון. מולי הוא מוזיקאי, ושירי באה מעולם הסטיילינג ועיצוב התלבושות. מולי למד מוזיקה והפקה ברימון, ושירי למדה במכללה לעיצוב. כעצמאים הם עסקו בתחומים שלהם, עד שהתחביב הביתי נהפך לעסק והעסק תפס יותר ויותר משקל.

"התחלנו להמציא ולמכור מוצרים מתוך הבית שלנו בדרום תל אביב בשנת 2016. נכון להיום, אנחנו אוכלים בעיקר ירקות וטופו, ומשתדלים להתאמן לפחות 4 פעמים בשבוע 20 דקות. חברת פלנטי נולדה מתוך אהבה לאוכל, לאנשים, לעולם ולחיות", משתפת שירי.

השם פלנטי הוא משחק מילים: שפע, כדור הארץ ועולם הצומח, מסבירים מולי ושירי, וממשיכים: "אנחנו מאמינים שהכול אפשרי, גם אם זה נראה בלתי אפשרי. אנחנו מאמינים שיצירתיות היא הגורם המשפיע ביותר על ההתפתחות בכל תחומי החיים: בחברה, בכלכלה, בפוליטיקה ובתעשייה. יש לנו חזון: שהעולם יילך לכיוון של יצירת משאבים, ולא לעבר כילוי משאבים. איך עושים זאת? באמצעות שינוי תודעה, שינוי הרגלים ושינוי תרבות צריכה."

"שינינו את הרגלי התזונה שלנו כדי לאכול בריא וקל יותר, אבל לא רצינו לוותר על הטעם וההנאה שיש באוכל", אומר מולי, ושירי מוסיפה: "זה הגיע מתוך הצורך במזון איכותי וטעים מן הצומח. התחלנו לחקור ולפתח מוצרים בעצמנו. הניסיונות הניבו תוצרת מופלאה, ומהר מאוד ההזמנות החלו להגיע, וגם תגובות נלהבות."

ואכן, מספר שנים של התמדה, תשוקה ותחושת משמעות, הביאו את השניים להעמיק במחקר, בהנדסת מזון ובטכנולוגיה כדי לפתח מוצרים חדשניים שיתנו פתרון טעים ומזין למי שמעוניין להפחית מוצרים מן החי או להימנע מהם.

"בשנת 2018 הקמנו את קמפיין הדסטארט כדי להקים קו מוצרים ראשון", משתף מולי. "עד עכשיו הקמנו מפעל 100% טבעוני באזור התעשייה רעננה. גייסנו 120 אלף ש"ח בהדסטארט, וזה לא הספיק. היינו מייצרים בכל מיני מפעלים עד שכבר היינו צריכים מקום משלנו ומצאנו מפעל שהיה קל יחסית להתאים לצרכים שלנו. הייתה תשתית טובה, ועם שיפוץ לא גדול היינו יכולים להתחיל לייצר ולקבל את האישורים ממשרד הבריאות."

התחדשות ותחרות

ככל שהצרכנים נעשים מודעים יותר ליתרונות הסביבתיים והבריאותיים של תזונה מהצומח, סביר להניח שייכנסו יותר חברות לשוק, והדבר יגביר את התחרות ויגרום הורדת מחירים.

השחקנים הגדולים מכוונים לאותו מקום כמוכם. ייתכן שתתאמצו ותגיעו למוצר מעולה, אבל השחקנים הגדולים יעקפו אתכם בסיבוב. זה לא מפחיד?

"אנחנו כל הזמן מתחדשים. נכון שאין לנו מחלקות פיתוח ותקציבים כמו לחברות הגדולות, אבל מצד שני ברור לנו מה הערכים של המותג, ואנחנו בוחרים לפתח מוצרים מיוחדים ואיכותיים, לעומת החברות הגדולות שבדרך כלל יתפשרו כדי להוזיל ולייצר יותר מבחינה כמותית. מלבד זאת המוצר תמיד חייב להיות טעים יותר אצלנו."

מה למדתם על שוק המזון שלא ידעתם קודם?

"למדנו הכול, ועדיין לומדים. לא ידענו הרבה מלבד זה שאנחנו אוהבים לאכול, מעריכים מוצרים עם רכיבים איכותיים ושהשוק תחרותי מאוד. מצד שני, הרעיון שלנו היה, ועדיין, חדשני מאוד, והשוק נמצא בחיתוליו."

אילו גבינות יש לכם?

שירי: "המוצרים של פלנטי פור יו כוללים גבינה לפיצה, גבינות מלוחות, ממרח בסגנון גבינה לבנה, יוגורט, לאבנה עם שמן זית וגבינות חצי קשות במגוון סגנונות: גבינאט'ס - ממרח שקדים 7% שומן בסגנון גבינה לבנה; שיוגורט - מעדן שקדים בסגנון יוגורט 5% שומן; כמוצרלה - מגורדת חצי קשה על בסיס קשיו לפיצה ולאפייה; פטה שקדים - מלוחה על בסיס שקדים וקשיו; אגוז'נו - פתיתי פרמז'ן משקדים וקשיו; ומגוון גבינות חצי קשות על בסיס קשיו ושקדים - צ'דר, צהובה, פסטו, כמהין."

ואיך חודרים לשוק?

מולי: "החברה פועלת עם מפיצים, והמוצרים נמצאים בשוק הקמעונאי במדפים של החנויות שופרסל גרין, ניצת הדובדבן, טבע קסטל וטיב טעם, ובשוק המקצועי במגוון מסעדות, בתי קפה ופיצריות."

כרגע החברה מתמקדת בהתייעלות מבחינת הייצור ובשיפור איכות המוצרים תוך כדי הגדלת התפוקה. לאחר מכן התוכנית היא לחבור לחברות הפצה גדולות יותר ולהיכנס עמוק יותר לשוק המוסדי, להגיע לקמעונאים שרוצים לקדם את הסגמנט הטבעוני והבריא במדפים שלהם כאסטרטגיה.

לצרכנים ברחבי העולם היו תגובות מגוונות לתחליפי גבינה, ואימוץ התחליפים שונה ממדינה למדינה. במדינות מסוימות, כגון ארצות הברית וקנדה, תחליפי גבינה אומצו על ידי חלק ניכר מהאוכלוסייה, ואפשרויות צמחיות וטבעוניות נעשות פופולריות יותר ויותר. לעומת זאת במדינות אחרות, תחליפי הגבינה עדיין לא זכו לקבלה נרחבת.

נכון לשנת 2021, במדינות כגון ארצות הברית וקנדה ניכר אחוז גבוה של אימוץ תחליפי גבינה. כמה מחקרים מלמדים שעד 25% מהאוכלוסייה צורכים באופן קבוע חלופות גבינה מהצומח. גם באירופה שוק תחליפי הגבינה צומח, אך בקצב איטי יותר. על פי דוח של MarketsandMarkets, השוק האירופי לתחליפי גבינה צפוי לצמוח ב-CAGR של 6.3% מ-2021 עד 2026.

ההצלחה והביקורת

לגבי תחליפי הגבינה המוצלחים ביותר, אפשרויות המבוססות על אגוזים היו פופולריות במיוחד. מוצרים העשויים משקדים, קשיו ואגוזים, זכו לשבחים על המרקם הקרמי וטעמם העשיר, לפיכך הם תחליף טוב לגבינה המסורתית במתכונים רבים. גם תחליפי גבינה על בסיס סויה פופולריים, למרות שהם קיבלו ביקורת פחות אותנטית על טעם ומרקם.

למרות הפופולריות הגוברת של תחליפי גבינה, יש עדיין כמה ביקורות על המוצרים. אחת הביקורות העיקריות היא שהרבה תחליפי גבינה חסרים את הטעם והמרקם של הגבינה המסורתית, לכן הם פחות מושכים חלק מהצרכנים. חלק מתחליפי הגבינה גם יקרים יותר מגבינה מסורתית, ולכן נגישים פחות לצרכנים מסוימים.

ביקורת נוספת היא שחלק מתחליפי הגבינה מעובדים מאוד ומכילים תוספים וחומרים משמרים, שעשויים להיות פחות בריאים מגבינה מסורתית. ישנה אף תפיסה שתחליפי גבינה אינם מזינים כמו גבינה מסורתית, אם כי זה לא תמיד כך, שכן חלק מתחליפי הגבינה מועשרים בוויטמינים ובמינרלים.

מה לכם יש להגיד על הביקורת הזו?

"תחליפי גבינה סובלים בעיקר ממחסור בחלבון בהשוואה לגבינה מסורתית. זה אחד האתגרים הגדולים של תעשיית המזון, ובפרט של תעשיית הפוד-טק והמזון החדשני מן הצומח. שילוב של חלבונים צמחיים בכמות שתהווה מקור חלבון איכותי לצרכן, היא בהחלט משימה שגם נמצאת לנגד עינינו, ואנחנו מבינים את הטענות.

"כחברה, בחרנו להתמקד בטעם של המוצר ובחוויה, ולאחר מכן בערכים התזונתיים, שהם לאו דווקא חלבון. אנחנו מעשירים את המוצרים בסידן איכותי בכמות גבוהה ובסיבים תזונתיים. קשיו ושקדים הם מקור מצוין לשומן, לוויטמינים, וגם לחלבון, אך לא בכמות גבוהה.

"למרבית החלבונים מן הצומח הקיימים בשוק היום יש עדיין טעם דומיננטי שהוא לא מעודן ומצריך הוספה של חומרי טעם וריח מעובדים רבים כדי לטשטש את טעמם. אנחנו לא מעוניינים להכניס למוצרים שלנו חומרים מעובדים באופן הזה."

לסיכום, הביקוש לתחליפי גבינות גובר עקב החשש הגובר מההשפעה הסביבתית של חקלאות בעלי חיים ועליית התזונה הצמחית. חברות כגון פלנטי מפתחות מוצרים חדשניים ואיכותיים כדי לתת מענה לשוק הזה, אך עדיין מתמודדות עם אתגרים של טעם, מרקם ומחיר.

תחליפי הגבינה צברו פופולריות במדינות מסוימות, אך עדיין לא זכו לקבלה נרחבת במדינות אחרות. למרות ביקורות כגון מחסור בחלבון וטעם פחות אותנטי, תעשיית המזון-טק פועלת ללא הרף לשיפור ולחידוש בשוק תחליפי הגבינות, במטרה לספק אלטרנטיבה בת קיימא, בריאה וטעימה לגבינה המסורתית.