אחסון אוכל במסעדה: שיקולי עיצוב

אחסון אופטימלי של מוצרי מזון במסעדה הוא עניין בסיסי. מטבחי מסעדות הם אזורי פעילות עמוסים מחוץ לשעות הפתיחה - לפני שהאורחים מגיעים ואחרי שהדלתות נסגרות. מכיוון שהמרחב מוגבל, יש למטב את עיצוב המטבחים ליעילות תנועה מרבית ולבטיחות.

כדי להבטיח תברואה, חיי מדף ואיכות מוצרים, מוצגים להלן אלמנטים עיצוביים מרכזיים למגוון אזורים במטבח, מהאזור המקבל למקפיא.

אופטימיזציה לאחסון באזור הקבלה: מוצרי מזון ושאר המצרכים מגיעים לאזור הקבלה. כאשר משלוחים מתקיימים מדי יום, זו הנקודה שבה מתחיל תהליך האחסון של המזון. לכן אופטימיזציה של מערכת האחסון צריכה להתחיל בו. תחום זה צריך להיות מאורגן היטב כדי להבטיח פעילות חלקה.

ניהול נכון של משלוחים יסייע להבטיח שהמלאי מאוחסן נכון ובמקום הנכון. כדי לנצל את המרחב הקיים ביעילות מרבית, מומלץ להתקין כמה שיותר מדפים ארגוניים לאחסון באזור הקבלה. חלל זה הוא גם השלב הראשון בבקרת המלאי, לכן צריך לדעת מה נמצא בו ומה אורך חייו. הדבר יתרום להפחתת הפסולת הנגרמת מהזמנת יתר או פקיעת תוקף. הפריטים צריכים להיות מונחים ומסומנים באופן מסודר, שיאפשר לבדוק את המלאי במבט אחד. יעילות מסוג זה יכולה לחסוך כסף בטווח הרחוק.

בטיחות במקפיא ובמקרר: מוצרים קפואים צריכים להיות מאוחסנים בטמפרטורה הנכונה כדי להימנע מהפשרה וזיהום. אחת ההפרות השכיחות ביותר בנושא בטיחות מזון במסעדות היא טמפרטורות מקרר לא נכונות. מקררים צריכים להיות מכוונים על טמפרטורה שאינה מקפיאה מוצרים נוזליים, אך גם לא גבוהה באופן שיסכנם בהתקלקלות. יש לשמור מזון טרי בטמפרטורה של 4-0 מעלות צלזיוס. תא הצינון - קרוב לאפס מעלות צלזיוס, ומקפיאים ב-18- מעלות צלזיוס בקירוב. כל פתיחה של דלת המקרר משפיעה על הטמפרטורה. לכן חיוני לפקח בהתמדה על טמפרטורת המקרר.

עקרונות אחסון: גם מזון יבש מצריך טמפרטורות אחסון נכונות. מומלץ למקם אוכל יבש באזורים עם רמות לחות נמוכות, ולהרחיקו מתנורים. כדי לשמור על רעננות, יש לאחסן מוצרים יבשים במכלים אטומים היטב שאפשר לערום אותם בקלות לאחסון יעיל. כדי למנוע כניסה של חרקים, מכרסמים או זיהום צולב עם פריטים אחרים, וכדי לשמור את הרצפה לפריטים גדולים ולציוד למטבח, יש לאחסן פריטים אלה מעל מפלס הרצפה.

אחסון מזון צריך לפעול על פי "כלל הכניסה הראשונה", אשר מבטיח שימוש ראשון בפריטים ישנים. כדאי להקדיש זמן מה ביום לארגון המדפים כדי לקצץ בעלויות על החלפת מזון בטווח הרחוק ולקבוע עדיפות תברואתית.

מקור: www.fsrmagazine.com