איך מבשלים בירה ללא אלכוהול

יש אנשים שבשבילם בירה ללא אלכוהול נשמעת כמו משהו לא הגיוני. לא מעט אנשים אחרים רוצים להמשיך ליהנות מבירה ללא ההשלכות של צריכת אלכוהול. משקה מאלט שמכיל פחות מ-0.5% אלכוהול נחשב בירה ללא אלכוהול, אך ייצורו מצריך ידע ושיטות מיוחדות. לעיתים קרובות טכנולוגיות הבישול של בירה ללא אלכוהול שונות בתכלית מדרכי הבישול של בירה "רגילה".

בבירה רגילה ארבעה מרכיבים עיקריים: שעורה, פרחי כשות, שמרים ומים. מבשלים מזקקים סוכר משעורה מיובשת. שעורה שעברה תהליך ייבוש נוספת לתערובת ששוברת אותה לחלקים ולרכיבים ומוציאה ממנה את הסוכר. מתקבלת תמצית אלכוהולית מתוקה (wort). בשלב הבא מוסיפים פרחי כשות מרירים בשביל לדלל את המתיקות, ולאחר מכן מוסיפים שמרים. השמרים מזקקים את סוכרים שנשארו בתמצית, תוך כדי הוצאת אתנול ופחמן דו-חמצני. אתנול הוא למעשה האלכוהול שנמצא בתוך המשקה. ברגע זה הושלם תהליך בישול הבירה. חוזק האלכוהול בבירה נע בטווח שבין שלושה ל-13 אחוזים. ברוב המשקאות יש 7-4 אחוזי אלכוהול.

האתגר העיקרי בבישול בירה ללא אלכוהול הוא כמובן דילוג על השלב שבו נוצר החלק המשכר. בשיטות מסורתיות מדלגים על שלב הפרמנטציה או מדללים בירה רגילה ומנסים לסנן ממנה את האלכוהול. יש שתי טכניקות אלטרנטיביות לבישול בירה - פרמנטציה מבוקרת או דילול אלכוהול. טכניקות כאלו עשויות ליצור בירות מתוקות מדי או להיפך, חד-גוניות בטעם שלהן, חסרות טעמים וניחוחות של בירה רגילה.

לפרמנטציה מבוקרת יש שתי שיטות. האחת, להשתמש בטמפרטורות נמוכות וכך להגביל את פעילות השמרים כך שלא יוכלו לשבור סוכרים מסוימים. התמצית יוצאת דלה יותר ומקשה על תהליך הפרמנטציה. המבשלים בעצם מונעים מהשמרים לעשות את העבודה שלהם, וכך פחות אלכוהול מגיע לתוצר הסופי.

יש כמה שיטות לדלל או להוציא את האלכוהול מהמשקה. הבולטות שבהן היא זיקוק אלכוהול באמצעות אדים או זיקוק ואקום. שתי השיטות מפרידות את האתנול משאר המרכיבים במהלך חימום של בירה. אלכוהול רותח בטמפרטורה נמוכה יותר ממים. כשמרתיחים את המשקה, האלכוהול מתאדה לפני המים. לשיטה של זיקוק אדים יש חיסרון אחד מובהק לעומת זיקוק בשיטת ואקום - היא לא משאירה את הריחות של הבירה ומעניקה לה טעם מבושל. זיקוק בתנאי ואקום נעה דווקא בתנאים של טמפרטורה נמוכה, כך שהאלכוהול מתאדה ללא פגיעה בתכונות הטעם של הבירה.

לפרטים נוספים