מתכון לעלי גפן ממולאים עם טוויסט רענן

בשיא הקיץ, כשהחום בחוץ מזמין לחפש טעמים קלים, חמוצים ורעננים, זה הזמן לחזור למטבח היווני הפשוט. עלי גפן ממולאים הם מסוג המנות שמציעות הרבה יותר ממה שנראה לעין: שילוב מדויק של עשבי תיבול טריים, אורז מתובל, חמיצות לימונית וטעמי רכז רימונים, שמתחברים יחד למנה עדינה ומרעננת שאפשר לאכול חמה או קרה, בבית או בטבע.

המתכון, באדיבות השף גיל אבירם ובשיתוף סולתם, שומר על המסורת היוונית, אבל פתוח גם לפרשנות אישית, בדיוק כמו שצריך בקיץ ישראלי.

מצרכים ל־45 יחידות

• 50-40 עלי גפן טריים או משומרים
• 4 כפות רכז רימונים
• 4 כפות שמן זית
• מיץ מלימון אחד
• מלח לפי הטעם
• חופן זרעי כוסברה כתושים
• מים

למילוי:

• 2 כוסות אורז עגול
• 1 בצל קצוץ דק
• 2 כפות רכז רימונים
• 4 גבעולי בצל ירוק קצוצים
• צרור פטרוזיליה קצוץ
• 2 ענפי סלרי קצוצים
• חופן עלי נענע קצוצים
• חופן עליי שמיר קצוצים
• רבע כוס שמן זית
• מיץ מלימון אחד
• מלח לפי הטעם

הכנה

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי.
2. אם משתמשים בעלי גפן טריים, חולטים אותם 3 דקות במים רותחים, מעבירים למי קרח ומניחים על מגבת לייבוש; אם משתמשים בעלי גפן משומרים, משרים אותם במים חמים 10 דקות, שוטפים וחוזרים על הפעולה פעמיים כדי להיפטר מהמליחות. מניחים על מגבת לייבוש.
3. ממלאים את עלי הגפן: מניחים עלה אחד כשצידו המחוספס פונה למעלה ומניחים כפית אחת מהמילוי. מקפלים את שני צידי העלה כך שיכסו את המילוי, מגלגלים כלפי מעלה וסוגרים את העלה. חוזרים על הפעולות עם כל העלים.
4. מסדרים את עלי הגפן הממולאים בצפיפות בסיר.
5. מערבבים בקערה את רכז הרימונים, שמן הזית, מיץ הלימון והמלח, ומוסיפים מים (הכמות הכוללת צריכה לכסות את עלי הגפן). מערבבים שוב ויוצקים על העלים הממולאים.
6. מניחים על עלי הגפן צלחת (ממש בתוך הסיר) כדי שלא יצופו. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי על אש קטנה.

צילום: גיל אבירם