תחליפי ביצים לענף האפייה
תחום האפייה בעולם בכלל ובבריטניה בפרט עובר שינוי של ממש עם עלייתם של מוצרים מהצומח, ועתה עתידם נראה מבטיח מתמיד הן על מדפי התצוגה והן בתוך המאפיות. המבחר המבוסס על הצומח רחוק מלהיות טרנד חולף. מעמדו כנדבך יציב וארוך טווח מתחזק, ומונע על ידי קהל צרכנים גמיש תזונתית, המתרחב במהירות. כ־22 אחוזים מהמבוגרים בבריטניה מצהירים כי ברצונם להפחית את צריכת המוצרים מן החי. בהקשר זה, מוצרי אפייה ללא ביצים משתלבים כיום באופן טבעי במגוון המוצרים של מאפיות וכבר אינם נחשבים לאופציות שוליות או נישתיות.
בתוך עולם האפייה, קטגוריית המאפים הטבעוניים בולטת במיוחד ומציגה מומנטום חיובי. לעומתה סגמנטים אחרים המבוססים על הצומח חווים האטה מסוימת. צמיחה זו משקפת אבולוציה בציפיות הצרכנים: הם דורשים מוצרים מפנקים, עשירים בטעם ועקביים באיכותם, ששומרים על המרקם והטריות המאפיינים מתכונים מסורתיים. למעשה, האיכות והטריות ממשיכות להיות הקריטריונים המובילים בעת רכישת לחם ומאפים טריים.
כדי לעמוד באתגרים הטכניים האלו, אופים פונים יותר ויותר למרכיבים פונקציונליים חדשים המסוגלים לחקות את התפקיד המבני והכימי של הביצים כגון אוורור, קשירה (הדבקה), הענקת צבע ושמירה על לחות. בין אם הפתרונות מבוססים 100% על מקורות הצומח ובין שאלו פתרונות היברידיים, החידושים מעניקים חלופות אמינות ותומכים במעבר הדרגתי לצורות ונוסחות תזונתיות מבוססות צומח.
בהקשר זה, צמד הפיתוחים החדשניים של חברת המזון AIT נכנס לתמונה ומספק מענה טכנולוגי שלם. הפיתוח הראשון הוא משפר אפייה מבוסס צומח המשמש כתחליף ביצה, אשר מסוגל להחליף באופן חלקי או מלא את השימוש בביצים במתכוני בריוש וזמין גם בגרסת תוסף ייעודית להעצמת הרכות של המאפה. אליו מצטרף פתרון חכם וקל לשימוש של זיגוג ללא ביצים המספק הברשה מושלמת, מבריקה ואחידה לחלוטין. שילוב של שני הפתרונות האלו מעניק לאופים גמישות חסרת תקדים בפיתוח לחמים מיוחדים, מאפי בריוש מודרניים ומאפים בסגנון וינאי (Viennosserie) מבוססי צומח, כל זאת תוך שמירה על נפח אידיאלי, מרקם עקבי וחיי מדף ארוכים.
