נתונים על צריכת הבשר המקומית

משרד החקלאות מציע איך לבחור בשר טרי ומספק נתונים על צריכת הבשר של הישראלי הממוצע בשנה.

ניתוח של החטיבה למחקר, כלכלה ואסטרטגיה במשרד החקלאות מלמד, כי צריכת בשר בקר לנפש בישראל היא בממוצע על 19.6 ק"ג בשנה, גידול של 50% לעומת שנת 2015 (שש שנים). כ-54% מהישראלים מעדיפים בשר טרי ומצונן. בשבוע העצמאות ישנה עלייה של פי שלושה במוצרי "על האש" הנמכרים ברשתות השיווק בהשוואה לשבוע רגיל.

את הבשר הטרי שנצרך בישראל אפשר לחלק לשלוש קטגוריות עיקריות:

1. בשר טרי שנשחט בישראל (40%) - מקורו ברפת החלב (14%) ובייבוא עגלים חיים (26%).

2. בשר מצונן מייבוא (14%).

3. בשר קפוא מייבוא (46%).

הבשר המצונן והבשר הקפוא מגיעים לישראל לאחר שחיטה בחו"ל.

המחיר הממוצע ברשתות השיווק לק"ג בשר קפוא הוא 45.1 ₪ לק"ג בממוצע (בהתאם לחלקים). מחיר ממוצע של בשר מופשר הוא 59.2 ₪ נכון לשנת 2021. מחירו הממוצע של נתח קדמי טרי ברשתות השיווק (חלקים קדמיים) הוא 71.1 ₪ לק"ג.

לפי נתוני חברת סטורנקסט שנותחו על ידי החטיבה למחקר, כלכלה ואסטרטגיה, בשנת 2021 חלה ירידה במכר הכמותי של בשר טרי (3%) ובשר קפוא (12%). זאת לאחר עליות בהיקף הצריכה של 23% ו-11% בהתאמה בשנת 2020 לעומת 2019. ככל הנראה, משבר הקורונה גרם לעלייה בסך הקניות ברשתות השיווק בשנה זו.

בגלל הקושי להוביל מקנה והרצון לצמצמם את הפגיעה בבעלי החיים, המשרד מעודד ייבוא בשר מצונן בוואקום לאחר שחיטה. בזכות שינוי שיזם משרד החקלאות, שהוריד את שיעור המכס, לצד הארכת חיי המדף של בשר מצונן ל-85 ימים מרגע השחיטה ועד מועד השיווק המותר, מתאפשר כיום ייבוא של בשר טרי ממדינות רבות ורחוקות יותר.

בשנים האחרונות משרד החקלאות ופיתוח הכפר משתף פעולה עם תעשיית הפודטק הישראלית הגדלה משנה לשנה, וחותר למציאת פתרונות חלופיים ומזינים לבשר ממקורות צמחיים. לשם כך השקיע המשרד בשנים האחרונות כארבעה מיליון ₪ במחקרים, בפיתוחים ובקולות קוראים לפיתוח חלבון אלטרנטיבי, בכלל זה על בסיס קינואה ואפונה, מתוך כוונה שבעתיד הנראה לעין הם יחליפו חלק מהביקוש לבשר.

במשרד החקלאות מדגישים לצרכנים: יש להקפיד ולקנות בשר רק במקומות מורשים, בעלי רישיון עסק, הנמצאים בפיקוח. יש להקפיד על רכישת מוצר באריזה מקורית סגורה, נקייה ונושאת תווית ובה תאריך ייצור ותאריך פג תוקף.

בישראל ישנם בתי עסק המוכרים בשר קפוא שהופשר ומציגים אותו כבשר טרי - זו עבירה על החוק. האיכות של בשר מופשר ירודה מזו של בשר טרי. יש בתי עסק שמתגאים בבשר מיושן. כל סוגי הבשר חייבים בתהליך יישון (למעט בשר טחון או נתחים שמנים במיוחד), אחרת הבשר לא אכיל. על כן "בשר מיושן" אינו סיבה לשלם יותר.

משרד החקלאות מספק טיפים וכללי אצבע שיסייעו לצרכנים לוודא שהם רוכשים ואוכלים בשר בקר טרי:

* בשר בקר טרי, צבעו אדום ואין לו ברק (הברק הוא בדרך כלל סימן לתוספים כימיים בבשר).

* לנתח בשר בקר טרי משובח יש מראה משויש (דומה למראה השיש).

* חשוב מאוד לשמור על שרשרת הקירור של הבשר. בשר טרי חייב להיות מוחזק בטמפרטורת המקרר (4 מעלות). אין לאפשר לו להתחמם. לכן מומלץ לקנות אותו רק בסוף הקנייה, להגיע לבית ללא עיכובים ולאחסן אותו במקרר בהקדם האפשרי.

* יש לבדוק את טמפרטורת המקרר הביתי מדי פעם. בתאי הצינון הטמפרטורה צריכה להיות פחות מ-4 מעלות, ובתאי ההקפאה - 18- מעלות.

* אסור להקפיא מוצרי בשר שהופשרו קודם לכן.

ארבעה כללי ברזל בהכנת מזון ביתי

ניקיון: יש לנקות היטב את משטחי חיתוך הבשר, סכינים וכלים אחרים שבאו במגע עם מוצרי בשר שאינם מבושלים. כמו כן חייבים לשטוף את הידיים בתדירות גבוהה במהלך הכנתם. לצורך הניקיון משתמשים בהרבה מים זורמים וסבון.

הפרדה: חשוב מאוד להפריד בין מוצרים גולמיים שלא עברו עדיין בישול למוצרים מוכנים למאכל כגון סלטים שנאכלים ללא טיפול נוסף או מוצרים מבושלים אחרי בישולם. ההפרדה יכולה להיות פיזית, כלומר לחיתוך עופות ובשר נשתמש במשטח חיתוך אחד, ולחיתוך ירקות נשתמש במשטח אחר. לחלופין, הפרדת המוצרים יכולה להיות לפי זמנים, כלומר קודם מכינים את הסלטים ומוצרים אחרים מוכנים לאכילה, ורק אחרי זה מכינים את הבשר הגולמי.

בישול: בשלב זה משמידים חיידקים שיכולים להימצא בבשר. חייבים לבדוק שבסוף הבישול הבשר יהיה מבושל היטב, ללא חלק נא.

צינון: אסור להשאיר מוצרים - מבושלים או ללא בישול - בטווח טמפרטורות שבין 4 ל-65 מעלות יותר משעתיים, מכיוון שבטווח זה החיידקים מתרבים במהירות גבוהה למדי. אחרי בישולם יש לצרוך את המוצרים או לאחסנם במקרר.