מדריך לבחירת ציוד מטבח מסחרי

פתיחת עסק חדש של מסעדה או קייטרינג היא עניין מרגש, שגם עשוי להיות לא פשוט. יש כל כך הרבה מה לעשות וכל כך הרבה דברים לקנות בפרק זמן קצר. אחת ההוצאות הגדולות ביותר היא ציוד למטבח. בהתאם לתפריט ולסוג העסק, נחוצים צ'ילרים, מחממי מזון, תחנות הכנה, מכשירי אידוי ומשטחי בישול, וזה רק כדי להתחיל. אמנם קל ופשוט להזמין ציוד, אך את המרב בעבור הכסף אפשר לקבל אם חושבים על הנקודות שלהלן.

שאלו את עצמכם

השאלה הראשונה שאתם צריכים לשאול את עצמכם היא אם הציוד מתאים למטבח מסחרי. למשל, אם תרכשו תנור בנוי ביתי מעולה של חברה יוקרתית, שבוודאי יהיה תנור ביתי מצוין, לא משנה כמה כסף הוא יעלה - הוא לא יעבוד כמו שצריך במטבח מסחרי. למטבח מסחרי יש צרכים ייחודים. מכאן עולה השאלה: האם הציוד שלכם מתאים למטבח מסחרי?

הבנתם נכון, אין להשתמש בציוד ביתי במטבחים מסחריים. לא רק שהמכשירים אינם מסוגלים לעמוד בדרישות היומיומיות של מטבחים מקצועיים, אלא שרוב היצרנים לא יכבדו אחריות למוצרים למטרות שימוש ביתי שנעשה בהם שימוש מסחרי.

אפרופו אחריות, אחריות מוצעת על ידי היצרנים בדרך כלל לרוב ציוד המטבח הגדול, ובתשלום נוסף אפשר לרכוש אחריות המכסה תיקונים (או החלפה). האחריות עשויה לחסוך כסף רב בהמשך, אבל חשוב לקרוא את כל האותיות הקטנות. לא כל התוכניות זהות, לכן כדאי להשוות אחריות של יצרנים, וכך גם מול חברות הביטוח.

השאלה השנייה שתשאלו את עצמכם היא אם מכשירי המטבח שלכם מתאימים למטרה, כלומר אם הציוד שאתם מתכוונים לרכוש נותן מענה לצרכים הייחודים של המסעדה. למשל, לגבי ביקוש וכמויות.

השאלה הבאה נוגעת לבזבוז אנרגיה. האם המוצר חסכוני באנרגיה? כשמדובר בציוד למטבח מסחרי, במקום להתמקד בהוצאה חד-פעמית, כדאי להביא בחשבון את עלות התפעול. מטבחים מסחריים צורכים בערך פי 2.5 אנרגיה למטר מרובע מכל חלל מסחרי אחר. אפשר להשיג חיסכון ממשי על ידי שימוש במכשירים חסכוניים באנרגיה. ואכן, ציוד חסכוני באנרגיה עשויה להביא להפחתה של 20% בחשבונות החשמל.

צריך להתייחס גם לעלויות תחזוקה. אמנם סביר להניח שציוד פחות חזק יצליח לעמוד בקצב, אולם עלויות התחזוקה עלולות להיות יקרות. למעשה, לשיקול הכלכלי הזה יש משמעות גדולה מאוד. הרבה מאוד מסעדות נסגרות מדי שנה, בדרך מסיבה כלכלית, לא בגלל היעדר ביקוש. יש לא מעט מסעדות עם ביקוש גבוה מאוד, אבל העלויות גבוהות יותר. החיסכון מסתתר לפעמים בשיקולים האלה.

באופן כללי, הביאו בחשבון את עלות השימוש. בדיוק כמו מכשירי חשמל לצרכן, חשוב לשקול כמה הציוד יעלה לעסק (במונחים של חשמל וגז טבעי). דרך אחת טובה להשיג את המידע היא לחפש את המדבקה או הסמל של EnergyStar על הציוד. המדבקות הכחולות מלמדות על דגם חסכוני באנרגיה.

אם הזכרנו אנרגיה, ודאו שיש לכם שקעים וסוג חשמל (למשל תלת-פאזי) הדרושים לציוד שלכם. חלקים רבים של ציוד מטבח גדול מצריכים שקעים ייעודיים. אפילו עם חלקים קטנים יותר, תרצו לוודא שהם יתיישרו עם מקורות הכוח שלכם, כך שלא תצטרכו להפעיל כבל מאריך על פני אזור העבודה במטבח. תכננו את מקורות הכוח בפריסה כדי למנוע בעיה לאחר שהציוד מגיע.

צד אחר של האנרגיה הוא חיסכון במים. רוב האנשים מחוץ לענף המסעדנות מופתעים לגלות שהמים הוא חשבון הגדול ביותר ברוב המסעדות. מים משמשים לקרח, לשטיפת כלים, לניקוי ועוד. אם תמצאו ציוד כגון מכונת קרח שמציעה תכונת חיסכון במים, תוכלו לחסוך הרבה מאוד כסף.

לא פחות חשובה היא הרגולציה. האם הציוד שלכם עומד בדרישות החקיקה הנוכחיות והצפויות? כך למשל תקני ביצועי אנרגיה מינימליים (MEPS) הם חקיקה שעשויה לחסוך כסף לעסק, אבל גם להיות נטל אם לא תעמדו בה.

שאלה נוספת: האם המכשירים המסחריים עומדים בדרישות בטיחות המזון? אינכם רוצים כתבה או ידיעה שלילית על הרעלת מזון בעסק החדש שלכם. הרעלות מזון רבות נגרמות מאכילת מזון שהוכן במטבח מקצועי. צריך לשים לב שהמוצרים הנרכשים קלים לניקוי ומותאמים לשמירה על הרגולציה הנוגעת לבטיחות במזון. ציוד הסעדה שתוכנן במיוחד כגון צ'ילרים יכול לעזור להבטיח עמידה בתקני בטיחות מזון, להפחית חשיפה לסיכונים, לשמור על בריאות הלקוחות ולהגן על המוניטין של העסק.

שאלה נוספת: האם מכשירי המטבח המסחריים שלכם יהיו יעילים בעתיד? למשל, אם לעסק שלכם יש תוכניות התרחבות שאפתניות, האם ציוד ההסעדה שלכם יגדל איתך או יעצור אותך? וכמובן, האם המכשירים המסחריים שלכם יכולים להתמודד עם מגמות מזון מתפתחות ודרישות תזונתיות?

התאמה לחלל

אחרי שצלחנו את השאלות האלה, צריך לבחון אם הציוד יתאים מבחינת גודל ומקום. בחנו את החלל ובדקו כיצד המכשירים יפעלו לפי פריסה של המטבח המתוכנן. ציוד מטבח מודולרי עשוי להציע פתרון פרקטי.

מה עושים? מודדים את השטח, ואז מודדים שוב, כדי לוודא שהמדידה נכונה. לא תרצו להגדיר מחדש את המטבח, או גרוע מכך - להחזיר את הציוד, רק בגלל מדידה שגויה. כפי שאומר פתגם הנגר הישן: "מדוד פעמיים; חתוך פעם אחת".

ודאו שאתם באמת צריכים את הציוד. הוספת ציוד חדש עשויה להיות מפתה, וכן קנייה של כל הציוד העדכני ביותר למיזם החדש, אבל יהיה זה חכם לבחון מקרוב את הציוד הקיים שלכם (או את הציוד האחר שתזמינו), ולהיות בטוחים שאין כפילות. חלקים רבים של ציוד מטבח יכולים לבצע מספר פונקציות. למשל, תנור הסעה משולב ותנורי קיטור או תחנת הכנה עם מדפים נוספים לאחסון.

חדש או משומש?

רבים מתלבטים אם לרכוש ציוד חדש או משומש. ציוד משומש עשוי לחסוך כסף, אבל כדאי לבחון היטב את הגיל והמצב של הציוד שמתעתדים לרכוש. חלקים לא חשמליים ולא מכניים, כגון תחנת הכנה, עשויים להיות קנייה טובה, אבל ציוד מטבח ממש ישן עלול להיות יקר לתפעול, וסביר יותר שיתקלקל. אחריות כמובן אין.

תיקון יקר אחד בציוד חיוני כגון מכונה לייצור קרח, עלול להאפיל על כל החיסכון שהושג בקניית ציוד משומש. כמו כן סביר להניח, כי לציוד חדש אורך חיים ארוך יותר מזה של ציוד משומש.

חשוב להתייחס גם לתפעול פשוט. אמנם כל הרעש והצלצולים ולוחות הבקרה האלקטרוניים מסקרנים, אבל ציוד פחות מסובך הוא בדרך כלל אפשרות טובה יותר. אמנם כל הרכיבים האלקטרוניים האלה מוסיפים מעט לפונקציונליות של הציוד, אבל עלולים להצטבר לחשבון תיקון יקר אם וכאשר הם מפסיקים לפעול כהלכה. הם גם עלולים להקשות על העובדים לתפעלם.

לבסוף, מומלץ להקדיש זמן לבחירת הסגנון והמראה של הציוד החדש למסעדה. אם אתם מחליפים ציוד קיים, סביר להניח שאתם רוצים שהוא ידמה למה שהיה קודם. אם זה ציוד למסעדה חדשה, תרצו שהמראה של המטבח ישקף את המותג שלכם, התדמית שלכם ואישיות החברה שלכם.

קישורים: www.shopatdean.com, jla.com