טרנדים טכנולוגיים במטבח המקצועי

המטבח המקצועי עבר התקדמות משמעותית בטכנולוגיה, אשר השפיעה על אופן הכנת האוכל והגשתו במסעדות. עם מספר גדל והולך של מסעדות וקמעונאי מזון המאמצים טכנולוגיה חדשה כדי להפוך את פעילותם לחלקה יותר, הביקוש לציוד למטבח מסחרי גדל. תעשיית שירותי המזון החלה ליישם טכנולוגיה אוטומטית בציוד הבישול שלה, ויצרני ציוד מטבחים מסחריים יוצרים כעת מכשירים עם תכונות לשלוט בהם באמצעות האינטרנט של הדברים (IoT) וטכנולוגיות אחרות.

ציוד חדשני במטבח

ציוד חדשני אחד הוא ארונות גידול ירוקים - יחידות גינה מקורה עצמאיות המגדלות מיני ירוקים כגון מיסו אורגני, עשב חיטה וחמניות. צרכנים מודאגים יותר ויותר מאיכות המזון שלהם ודורשים מרכיבים מקומיים ואורגניים, וארונות אלו מספקים מרכיבים טריים ומזינים כל השנה.

חידוש אחר הוא ציוד בישול רב תפקודי. הכוונה לציוד בישול אשר נועד לבצע אוטומציה של משימות מייגעות ועבודות שחוזרות על עצמן, ולפנות את צוות המטבח לעבודות יצירתיות יותר. טיגונים אוטומטיים חוסכים מהצוות כוויות ומייצרים מזון שטעמו טוב יותר. גם תנורים משולבים יכולים לאדות, לאפות ולצלות מזון, וכן לתפקד כמקררים.

חידוש חשוב אחר הוא אוטומציה במטבח מסחרי. למעשה מטבחים אוטומטיים הם הדבר הגדול הבא במסעדנות. טכנולוגיה מונעת בינה מלאכותית היא הפתרון לאתגר של עקביות בטעם, בטמפרטורה ובאיכות בנקודות מכירה שונות. רובוטים יכולים כעת להפוך פיצות למשל ולמדוד מרכיבים במדויק.

דוגמה יותר ישנה למערכות ניהול מטבחים (KMS) היא של תוכנות המיועדות למסעדות כדי לייעל את פעולות המטבח. מערכות אלו יכולות לסייע בניהול מלאי, להפוך הזמנות לאוטומטיות ולעקוב אחר בזבוז מזון.

אחת המערכות המוכרות בישראל היא של אורקל, Oracle MICROS Express Station 400, מערכת תצוגת מטבח של "הכול באחד". המערכת פשוטה להתקנה, עם רכיבים שנבנו כדי לעמוד בחשיפה מוגזמת לחום, לחות, שומן, נוזלים ושימוש רב. המערכת מאפשרת למטב את זרימות העבודה במטבח, את איכות המזון ואת מהירות השירות. המערכת מתעדפת הזמנות ועדכונים מקודדים בצבע ממערכת הקופה של המסעדה, מאתר האינטרנט ומאפליקציות בזמן אמת. אפשר להגדיר זמני בישול מראש כדי לפרק כל הזמנה, לתעדף משימות הכנה ולהתריע אוטומטית לצוות המטבח על זמני הזמנות שחרגו מהסטנדרטים של המסעדה.

בישול בוואקום

אבל לא רק המטבחים נהיים חכמים. יש גם טכניקות בישול חדשניות. למשל, בישול במכונות סו-וויד (Sous vide) הוא טכניקת בישול מדויקת הכוללת בישול מזון באמבט מים עם טמפרטורה מבוקרת. שיטה זו מוערכת מאוד ונעשתה פופולרית במטבחים מקצועיים בזכות יכולתה לייצר באופן עקבי מנות מבושלות, רכות ועסיסיות באופן מושלם ובמינימום פיקוח.

בטכניקה זו נעשית המזון נאטם בוואקום ומבושל באמבט מים מבוקר בטמפרטורות נמוכות זמן ממושך. המכונות שולטות במדויק על הטמפרטורה של אמבט המים ושומרות על רמה קבועה לאורך תהליך הבישול.

דוגמאות למכונות סו-וויד: Anova Precision Cooker, Joule Sous Vide ו-PolyScience Sous Vide Professional.

בישול כזה מצריך אוטמי מזון להוצאת אוויר מהמזון ויצירת אטימה סביבו, כדי למנוע ממנו להזדהם במהלך הבישול. אוטמי ואקום כגון FoodSaver FM2000 ו-Weston Pro-2300 Commercial Grade Vacuum Sealer תוכננו במיוחד לשימוש במטבחים מקצועיים.

גם סירקולציית הטבילה מצריכה טכנולוגיה. מכשירי כף יד המוטבעים באמבט המים נחוצים לחימום ולהזרמה של המים. הם מהווים אלטרנטיבה למכונות סו-וויד עצמאיות ומאפשרים יותר גמישות וניידות.

דוגמאות למכשירים אלה: Breville Joule Sous Vide ו-Anova Culinary Precision Cooker.

מה אפשר להכין עם הטכניקה הזאת?

סו-וויד אידיאלי לבישול חלבונים כגון בשר בקר, עופות ודגים. הטמפרטורה הנמוכה והשליטה המדויקת של אמבט המים עוזרות לשמור על המיצים והטעמים הטבעיים של הבשר, והתוצאה עדינה ועסיסית. אפשר לבשל גם ירקות בשיטת סו-וויד כדי להשיג תוצאה מושלמת עם צבעים וטעמים חיים. שיטת בישול זו מסייעת לשמור על אבות המזון בירקות. השיטה מצוינת גם לבישול ביצים. אפשר לבשל ביצים לפי הזמנה לבראנץ' או כמרכיב במנות כגון אגז בנדיקט.

ניהול פסולת מזון

טרנד נוסף במטבח המקצועי הוא מערכות לניהול פסולת מזון. מדובר בטכנולוגיות ובתהליכים שנועדו למזער בזבוז מזון ולייעל את השימוש במשאבים. מערכות אלו מסייעות לנטר את השימוש במזון, לעקוב אחר המלאי, למנוע קלקול ולהפחית את כמות המזון שנזרק.

דוגמה אחת למערכת כזו לניהול פסולת מזון היא מקרר חכם. מקררים אלה משתמשים בחיישנים ובאלגוריתמים כדי לעקוב אחר פריטי מזון, תאריכי תפוגה ודפוסי שימוש, ולנטרם. לאחר מכן אפשר להשתמש במידע כדי לייעל את אחסון המזון, להפחית קלקול ולמזער בזבוז מזון. אפשר להשתמש בנתונים שנאספים על ידי מקררים חכמים גם כדי לקבל החלטות רכישה מושכלות יותר ולנהל טוב יותר רמות מלאי. לחלק מהמקררים החכמים יש אפילו תכונות המאפשרות לצוות המטבח לשלוט מרחוק בטמפרטורה, בלחות ובתנאי התאורה בתוך המקרר.

חיסכון באנרגיה

ניהול מטבח מסחרי יכול להיות מאתגר עם עליית מחירי הנפט והגז. לחברות גם חשוב לתרום למאבק בשינויי האקלים. אחת הדרכים לעשות זאת היא להפוך את המטבחים לחסכוניים יותר באנרגיה. הדבר עשוי לא רק לחסוך כסף, אלא גם לעזור לאיכות הסביבה. ציוד חסכוני באנרגיה מסייע בהפחתת עלויות במטבחים מקצועיים. למשל, שימוש בציוד בעל דירוג גבוה לחיסכון באנרגיה, כגון מכשירי חשמל בדירוג Energy Star, ושימוש בטכניקות חיסכון באנרגיה כגון תחזוקה נכונה של ציוד, בקרת טמפרטורה וניהול תאורה.

אבל לפני שהולכים על טכנולוגיות גדולות, אפשר לעשות כמה דברים כדי לחסוך אנרגיה: להחליף אטמי דלת בלויים במקררים ובמקפיאים, להכניס אוורור טבעי עד כמה שאפשר, להשתמש במכשירים ובברזים חוסכי מים, להעדיף תאורה בנורות לד ולמלא את מדיחי הכלים במלואם לפני הפעלתם.

ואפשר כמובן לשדרג את הציוד. השדרוג עשוי להיות חסכוני לטווח הרחוק. השקעה בציוד למטבח מסחרי חסכוני באנרגיה עשויה לחסוך למטבח אלפי דולרים בעלויות התפעול וגם לתרום ליעדי קיימות. מקררי מטבח מקצועיים נמצאים בשימוש 24/7 והם צרכן אנרגיה עיקרי. שדרוג לציוד חסכוני באנרגיה יכול להביא לעמידה בתקנים הרגולטוריים המתעדכנים ולחסוך כסף.

דוגמה לציוד כזה היא המקררים התעשייתיים של Electrolux: מקררי ecostore למשל בעלי יעילות אנרגטית מסוג A מיועדים לשימוש כבד ועשויים להוזיל את חשבונות החשמל ב-80%. שדרוג ממקרר מסוג G למקרר מסוג B עשוי לחסוך 78% מעלויות האנרגיה, ושדרוג מקפיא מסוג G למקפיא מסוג C עשוי לחסוך 70%.

פתרון הגייני למשטחים

טכנולוגיית Zero Edge Banding היא פתרון לבעיה הנפוצה של הצטברות מים ופסולת מזון בתפרים של השיש המסורתי במטבח. פתרון זה מספק גימור חלק ומבטל את הצורך בפרופיל הקצה המסורתי. טכנולוגיה חדשנית זו היא פתרון היגייני, עמיד ואסתטי המותאם למטבחי מסעדות. למעשה אין תפרים או סדקים במשטח השיש שבהם יכולים להצטבר מזון, מים וחיידקים.

היתרונות הם קלות יתרה בניקוי המשטחים; מניעת התפשטות של חיידקים וחיידקים; עמידות - טכנולוגיית Zero Edge Banding היא פתרון חזק ועמיד לאורך זמן למטבחי מסעדות. הגימור ללא תפרים עשוי מלמינציה איכותית ועמידה בפני כתמי חום, מים ומזון, ולכן הוא אידיאלי לשימוש בסביבת מטבח תובענית.

בטכנולוגיית Zero Edge Banding המראה מלוטש ומודרני, וגם פונקציונלי ואסתטי. מתאים למסעדות שמחפשות אמירה במטבחיהן, תוך מתן פתרון היגייני ועמיד. נוסף על כך, טכנולוגיית Zero Edge Banding היא פתרון חסכוני בהשוואה לשיטות קצה מסורתיות. הגימור החלק מבטל את הצורך בפרופילי הקצה המסורתיים ומפחית את עלות החומרים וההתקנה.

לסיכום, המטבח ממשיך להתקדם, ושווה לעקוב כל הזמן אחר הטרנדים והטכנולוגיות החדשות. אנחנו מזמינים אתכם להמשיך לעקוב אחרינו, ונמשיך לעדכן על החידושים בתחום.