המטבח העילי - זכות יוצרים למנות גורמה?

שורשי המטבח העילי החלו להכות שורשים בחגיגות האצולה האירופית בימי הביניים. בחגיגות אלו הופגנו עושר ועוצמה באמצעות מנות מטבח עילי וחומרי גלם נדירים. חצרו של לואי ה-14 בוורסאי העלתה אף יותר את מעמדו של המטבח הצרפתי. חצר מלך השמש הייתה ידועה בנשפים המפוארים שלה, שהשפיעו על הסטנדרטים הקולינריים ברחבי אירופה. תקופת הרנסנס הביאה עידון לאומנויות הקולינריה, עם דגש בפרזנטציה ובמתכונים משוכללים. השפעות הבישול האיטלקי מתקופת הרנסנס התפשטו ברחבי אירופה, במיוחד לצרפת.

מסעדות הן רעיון עתיק יומין. ברומא העתיקה, תרמופוליה (thermopolia), במפעלים פופולריים הוגשו אוכל חם ושתייה לציבור, והוענק שירות לאנשים שלא היו להם מטבחים בבית. אלה היו נפוצים באזורים עירוניים. בסין, בתקופת שושלת סונג (1279-960 לספירה), צורות מוקדמות של מסעדות סיפקו מגוון רחב של מאכלים ושימשו כבתי תה וכחנויות יין. הערים קאיפנג והאנגג'ואו היו ידועות בהיצע הקולינרי המגוון שלהן, והדבר מלמד על תרבות אוכל מתקדמת. באירופה של ימי הביניים, פונדקים וטברנות היו המקומות העיקריים שבהם יכלו מטיילים ומקומיים לאכול ארוחות. מקומות אלו סיפקו מזון ולינה בסיסיים, והארוחות היו לעיתים קרובות משותפות. עד המאה ה-16 החלו להופיע מוסדות אכילה מיוחדים יותר בערים כגון פריז ולונדון. במסעדות המוקדמות האלו הוצע תפריט עם אפשרויות במקום ארוחה קבועה.

במחצית השנייה של המאה השמונה-עשרה החלה לפעול בצרפת גילדת בעלי מקצוע למסעידים (לא מסעדנים עדיין) שנקראה traiteurs. הגילדה הפעילה לובי פוליטי והשיגה זכות בלעדית למכור מנות בשר מבושל מסוג ראגו. הגילדה הגבילה את חבריה למכירת מנות המורכבות מנתח בשר שלם לצריכה בבית הלקוח.

באותן שנים החל להופיע בפריז הקונספט המודרני של המסעדה. המונח "מסעדה" (restaurant) מגיע מהמילה הצרפתית "restaurer" אשר פירושה "לשחזר". המוסד הראשון שנחשב למסעדה אמיתית נפתח ב-1765 על ידי אדם בשם בולאנז'ה, שמכר מרקים ומנות נוספות. באותן שנים נפתחו מסעדות נוספות, ובולאנז'ה ביקש להרחיב את ההיצע הקולינרי במסעדה והחל להציע ללקוחות מנה של רגל כבשה ברוטב לבן.

גילדת המסעדנים לא אהבה את הרעיון, וטענה כי המנה חרגה מהזכות הבלעדית שלו. היאפנתה לבית המשפט בטענה שרגל הכבשה היא למעשה ראגו. הפרלמנט הצרפתי התערב, וקבע כי רגל כבשה היא לא ראגו.

זכויות יוצרים, אגב, התפתחו באופן דומה: גילדה מקצועית באנגליה שקבעה מה יודפס ועל ידי מי. בצרפת התפתחו זכויות קניין רוחני, ובפרט זכויות יוצרים, על רקע המהפכה הצרפתית, וכך גם המסעדנות. שפים רבים שעבדו בשביל משקי בית אריסטוקרטיים מצאו את עצמם ללא עבודה והחלו לפתוח מפעלים משלהם. באותו זמן נוצרה דמוקרטיזציה של אוכל משובח והורחבו המגוון והאיכות של מזון העומד לרשות הציבור.

המהפכה התעשייתית הביאה לעיור ולעלייה במעמד הבינוני, ויצרה בסיס לקוחות גדול יותר למסעדות. בתקופה זו התפשטו סוגים של מוסדות אוכל, ממסעדות אלגנטיות ויוקרתיות ועד בתי קפה וסועדים נינוחים. בארצות הברית, במאה ה-19 עלו מפעלים איקוניים כגון דלמוניקו'ס בניו יורק, שנפתחה ב-1827 ונחשבת לאחת המסעדות המשובחות הראשונות במדינה.

מבחינת הבישול העילי, Le Cuisinier François מאת פרנסואה פייר לה וארן בשנת 1651, סימן נקודת מפנה ממשית. הוא הציג טכניקות ומתכונים שהניחו את הבסיס למטבח הצרפתי המודרני. במאה השמונה-עשרה, Antonin Carême, אשר בהמשך נודע בתור "מלך השפים והשף של המלכים", היה דמות מרכזית בהיסטוריה של המטבח העילי. הוא עבד בשביל המלוכה ברחבי אירופה, כתב רבות טכניקות קולינריות צרפתיות ויצר מנות ומאפים משוכללים.

במאה התעשה-עשרה, ג'ורג' אוגוסט אסקופיר אשר מכונה לעיתים קרובות "אבי המטבח העילי המודרני", חולל מהפכה בבישול הצרפתי על ידי פישוט המתכונים המורכבים של Carême. ספרו "Le Guide Culinaire 1903" נותר אבן יסוד במטבח הצרפתי הקלסי. אסקופיר הציג גם את ארגון צוות המטבחים בהיררכיה מובנית, אשר שיפרה את היעילות והעקביות במטבחים מקצועיים.

בשנות ה-60 וה-70 של המאה ה-20, צמחה תנועה בשם Nouvelle Cuisine, בראשות שפים כגון פול בוקוז והאחים טרויסגרוס. סגנון זה התמקד במנות קלילות ועדינות למדי, מרכיבים טריים ובהצגה אומנותית, והתרחק מהרטבים הכבדים ומההכנות המשוכללות של המטבח הצרפתי הקלסי. במחצית השנייה של המאה ה-20 שולבו במטבח העילי השפעות גלובליות. שפים החלו להתנסות עם מרכיבים וטכניקות מכל העולם, ויצרו נוף קולינרי מגוון ודינמי יותר.

זכויות יוצרים למנה

נשאלת השאלה, האם מנה במטבח עילי יכולה להיות מוגנת על ידי זכויות יוצרים? חוק זכויות היוצרים מכסה באופן מסורתי יצירות כגון ספרות, מוזיקה ואמנות פלסטית, אך יישומו על יצירות קולינריות מעורר אתגרים ייחודיים.

חוק זכויות יוצרים מעניק ליוצרים זכויות בלעדיות על יצירות מקוריות שלהם, אשר חייבות להיות מקובעות באמצעי ביטוי מוחשי. זכויות אלו כוללות בדרך כלל יכולת לשכפל, להפיץ, לבצע, להציג וליצור יצירות נגזרות המבוססות על היצירה המקורית.

באופן כללי, מתכונים נחשבים לקטגוריה של "שיטות פעולה" או "נהלים" שאינם מוגנים בזכויות יוצרים. הנימוק הוא שמתכונים הם הוראות פונקציונליות להכנת מנה, הדומות לנוסחאות או לתהליכים. עם זאת הביטוי הכתוב של מתכון יכול להיות מוגן בזכויות יוצרים אם הוא מקורי מספיק. המשמעות היא שאפשר להגן על שילוב המילים הייחודי והתיאור היצירתי של מתכון, אך לא על הרעיון העומד בבסיסו (שיטת הכנת המנה).

ההצגה החזותית או הציפוי של מנה מהמטבח העילי עשויים להיות זכאים להגנת זכויות יוצרים כיצירת אמנות חזותית. אם ציפוי שיצר שף מקורי מאוד ויצירתי מבחינה ויזואלית, הוא עשוי להיחשב כ"יצירה ציורית, גרפית או פיסולית" על פי חוק זכויות היוצרים. עם זאת ההגנה תחול רק על המראה החזותי הספציפי של המנה, לא על המתכון או הרעיון של המנה עצמה.

היו מקרים שהתייחסו ישירות לזכויות היוצרים של יצירות קולינריות. מקרה בולט אחד הוא Kraft General Foods, Inc. v. The Iowa Ham Canning Co., שבו קבע בית המשפט כי מתכון לממרח בשר חזיר אינו בר זכויות יוצרים מכיוון שמדובר בשיטת פעולה.

המשפטן עמרי רחום טוויג מסביר במאמר שפרסם בנושא, כי מקובל להתמקד בתוצרי המטבח העילי ולא במנות המוגשות במסעדות כדי ליצור נקודת מוצא שלפיה התוצרים של תחום המטבח העילי הם תוצרים אמנותיים מובהקים, לכן יש זיקה חזקה בינם לבין דיני זכות היוצרים. לטעמו, מדובר בעמדה מוטעית, ואין מקום לערב דיני זכויות יוצרים לגבי מנות. הוא טוען בין השאר, שאין הצדקה להגנת זכויות יוצרים, ובין השאר מציין כי השוק, בדומה לשוק האופנה, נבנה ומשגשג דווקא מהעתקה של מנות ופיתוחן.

לטעמנו, אפשר אף לציין את דוקטרינת השימוש ההוגן, שכן גם אם מועתקת מנה במלואה ועוברת אדפטציה, יש בכך כדי "להאיר את היצירה באור אחר" באופן שמקים הגנת שימוש הוגן.

בהתחשב במגבלות של חוק זכויות יוצרים בהגנה על מוצרי המטבח העילי, שפים ומסעדנים מסתמכים לעיתים קרובות על צורות אחרות של הגנה על קניין רוחני, למשל סודות מסחריים. שפים יכולים להגן על המתכונים והטכניקות הייחודיות שלהם כסודות מסחריים. סוד מסחרי הוא כל מידע עסקי סודי המספק יתרון תחרותי. כל עוד המידע נשאר סודי וננקטים אמצעים סבירים להגן עליו, סודות מסחריים יכולים להציע הגנה בלתי מוגבלת.

הגנה אחרת היא סימן מסחרי. שפים ומסעדות יכולים להשתמש בחוק הסימנים המסחריים כדי להגן על השמות והמיתוג הקשורים ליצירות הקולינריות שלהם. בכלל זה שמות המנות, שמות המסעדות וסמלי הלוגו. הגנת סימן מסחרי עוזרת למנוע מאחרים להשתמש בסימנים דומים שעלולים לגרום בלבול בקרב צרכנים.

לגבי פטנטים, למרות שהם נדירים, היבטים מסוימים של חדשנות קולינרית עשויים להיות זכאים להגנת פטנט. הדבר נפוץ יותר לגבי טכניקות חדשניות לעיבוד מזון או מוצרי מזון ייחודיים שיש בהם מידה רבה של חדשנות. עם זאת תהליך הפטנט מורכב ויקר, ולפיכך הוא פחות פרקטי לרוב היצירות הקולינריות.

הכתבה מבססת בין השאר על מידע מתוך מאמרו של עמרי רחום טוויג, "משפט, מטבח עילי ותרבות: המקרה (המוזר) של הגנת זכויות יוצרים על מנות גורמה", משפט, חברה ותרבות לחם חוק - עיונים במשפט ואוכל, 493-463 (יופי תירוש ואייל גרוס, עורכים, 2017).