מסעדה שהיא תשוקה ואהבה לאוכל

בלב אזור התעשייה (השומם בלילה) של ראשון לציון תמצאו פנינה: מסעדת פיש רויאל. מדובר בחלק מטרנד של פתיחת מסעדות יוקרה באזורי תעשייה. מסעדת פיש רויאל נבנתה בתוך מבנה שנרכש על ידי היזמים והותאם לשפה התכנונית והעיצובית של המסעדה החדשה, שהיא גלגול של מטבח עילי למסעדת פיש העממית יותר שקדמה לה, ואשר פעלה במרחק של מאות מטרים מהמסעדה החדשה. "רצינו משהו יוקרתי לצד המסעדות העממיות שלנו. לפני 25 שנה הקמנו את פיש, וזה הגלגול השלישי והאחרון שלה", מספר זאב רחמני, מבעלי המסעדה.

פיש רויאל הוקמה בהשקעה של יותר מעשרה מיליון שקלים על ידי האחים רחמני ושותפים נוספים, בסיועו של האדריכל הנודע גד הלפרין. "אין פה שיקול כלכלי, אין פה היגיון כלכלי", מסביר רחמני, "זה מתשוקה ואהבה לאוכל", הוא מנמק. רחמני עוסק לא רק בענף המסעדנות אלא בעיקר בענף הנדל"ן ובעסקים אחרים, אבל האהבה הגדולה שלו היא לאוכל. "בבית אני מבשל", הוא משתף. "בניתי מטבח ענק עם אי של שמונה מטרים."

ענף המסעדות בישראל נשלט על ידי מספר קבוצות מובילות, בין היתר קבוצת האחים ירזין (טוני וספה, מוזס, נורמן ועוד), הקבוצה של אייל שני ושחר סגל (פורט סעיד, המזנון ועוד), R2M של רותי ומתי ברודו (מונטיפיורי, דליקטסן, קופי בר, בייקרי ועוד). אחת הקבוצות היא בבעלות האחים רחמני, הבעלים של רשת נאפיס - מרשתות המסעדות המצליחות בישראל (יותר מ-40 אלף סועדים בחודש בכל סניף, עם רווחים של מיליוני שקלים בכל סניף).

בלי ספק, בנוף מאתגר מבחינה עסקית ובענף שנחשב לא יציב ולא בטוח להשקעה, יש קבוצות שמצליחות לעשות את זה, והאחים רחמני הם מסיפורי ההצלחה של הענף. עם רקע כזה היה אפשר לממש את החלום הקולינרי למסעדה עילית בהשקעה שלא בהכרח מצדיקה את ההכנסות. האדריכל גד הלפרין שליווה אותנו בריאיון סבור, כי במקרים מסוימים השקעות מסוג זה עשויות להצדיק את עצמן במסעדות יוקרה, ומביא דוגמאות מקבוצות אחרות בענף שמשקיעות סכומי עתק במסעדות חדשות.

הטרנד של פתיחת מסעדות יוקרה באזורי תעשייה תופס תאוצה ברחבי העולם. דוגמאות לכך אפשר לראות במחוז המחסנים בניו אורלינס עם מסעדות כגון Emeril's של השף הסלבריטאי Emeril Lagasse בשורדיץ', אזור תעשייה בלונדון שנהפך לנקודה חמה לסעודה יוקרתית; מסעדות כגון The Clove Club המשלבת אוכל משובח עם אווירה אמנותית ועצבנית של השכונה; וכמובן אזור וויליאמסבורג של ברוקלין, שפעם היה ידוע במחסנים התעשייתיים שלו, וכיום הוא יעד קולינרי. מסעדות יוקרה כגון ליליה, השוכנת בחנות פחחות רכב לשעבר, היא דוגמא נוספת.

באזורי תעשייה יש בדרך כלל חללים גדולים ופתוחים, תקרות גבוהות ואלמנטים אדריכליים ייחודיים כגון לבנים חשופות, קורות פלדה ורצפות בטון. אפשר למנף את התכונות האלו כדי ליצור סביבת אוכל ייחודית בולטת. המרחבים העצומים והפתוחים של מבני התעשייה מציעים לשפים ולמסעדנים גמישות לעצב את הפריסות שלהם באופן יצירתי, תוך שילוב אלמנטים כגון מטבחים פתוחים, אולמות אוכל גדולים וחללים רב-תכליתיים לאירועים.

בהשוואה למיקומים במרכזי הערים, עלויות השכירות והרכישה באזורי תעשייה נמוכות יותר בדרך כלל. ליתרון הכספי הזה עשויה יכול משמעות, והוא עשוי לאפשר למסעדנים להשקיע יותר באיכות האוכל, בעיצוב ובחוויה הכוללת לאורחים. כל זה בלי להזכיר את היתרון החשוב ביותר לסועדים: יש חניה, ובשפע.

עיצוב: עץ ותאורה

הלפרין, האדריכל שניצח על תכנון המסעדה מספר, כי קיבל יד חופשית כמעט אחרי שהבין את הכיוון שרחמני מכוון אליו. המסעדה כולה בנויה משפה עיצובית אחידה ומרשימה שכוללת משחקים בעץ ותאורה, עם חשיבה על האופי של המסעדה והעיצוב. "השפה העיצובית חוזרת על עצמה בגדלים וצורות מגוונים, כמו תווי מוזיקה. יש פה מעין ריקוד בין החומרים. השפה חוזרת על עצמה גם בגופי התאורה, ויש פה מעין מקצב בגדלים וצורות מגוונות, שיוצר מוזיקה ומשתלב עם הרצון למונוכרומטיות המתכתבת עם הרעש האנושי הטבעי של מסעדות, ומרגיעה אותו."

אנחנו נכנסים בכניסה הראשית שיש בה דלפק קבלה מרשים וגדול, אל צומת שבצידו האחד כניסה למטבח ולבר ומצידו האחר שביל הכניסה למסעדה. "הצומת הזה הוא הצטלבות בין השירות לאורחים", מסביר הלפרין. המסעדה בנויה מארבעה מתחמים שכל אחד מהם מתחבר עם המתחמים האחרים, מתכתב איתם ופתוח אליהם. "המטרה הייתה לייצר אינטימיות ופרטיות בכל אחד מהמתחמים, אבל לא לנתק אותם", מסביר הלפרין. "יצרנו את זה בין השאר על ידי משחקי התאורה. התאורה נמוכה מאוד, ובלילה זה ברור יותר - התאורה ממש בגובה העיניים. בכל אחד מארבעת מתחמי המסעדה, כל אחד מקבל את האינטימיות שלו. הכניסה אל המתחמים היא מהציר המרכזי של השירות שנפרס על כל המסעדה."

כל אחד מהצירים עטוף בסוג מיוחד של מערכת נגרות שעליה נבנו התאורה והסאונד. אפשר לשבת במתחם מסוים ולא להרגיש שנמצאים במסעדה של 300 מ"ר (רק אזור ההסעדה, שטח המסעדה כולה הוא 800 מ"ר) אלא באזור אינטימי קטן ופרטי.

הסאונד תוכנן באמצעות יועצי אקוסטיקה, באופן שיהיה נעים וגם יאפשר לנהל שיחה בין הסועדים בשולחן. מבט מסביב למסעדה מגלה אקססוריז מיוחדים על כל אחת ממערכות הנגרות שמוסיפה עומק ייחודי למסעדה. על הקירות תמונות מיוחדות שמשלבות ישן עם חדש, למשל דמות אישה מאירופה הקלסית של ימי הביניים בואך עידן הרנסנס מחזיקה אייפון בתנוחת סלפי.

המטבח תוכנן בסדר גודל של יותר משליש מגודל המבנה כולו. "זה קנה המידה הנכון", מסביר הלפרין, "וזה מאפשר למנות לצאת באיכות גבוהה אבל גם מהר. המטבח תוכנן כדי לתת מענה מתאים לאיכות, למהירות ולסביבת עבודה נעימה ונוחה." המטבח תוכנן על ידי יועץ לתכנון מטבחים. "היה לנו יועץ לכל דבר כמעט. אבל יש דברים שכל מסעדה חדשה חייבת, ואחד מהם זה יועץ מטבחים. זה מאסט", מסביר רחמני.

זרימת עבודה במטבח

המטבח יוצר זרימת עבודה חלקה. הוא מתחיל במחסנים של חומרי הגלם וחדרי עיבוד של חומרי הגלם על פי סוגים. אנחנו נכנסים בתחילת יום העבודה, והמשטחים מבריקים. חומרי הגלם הטריים נמצאים במקררים ייעודים, וסחורה טרייה מגיעה. בדרך אנחנו לומדים על אחת ההשפעות של המלחמה: ביקוש לדגים. טורקיה היא אחת היצואניות הגדולות ביותר של ישראל, בין היתר של דגים, ועקב מלחמת חרבות ברזל יש קושי ואתגרים בתחום הזה.

הסיור במסעדה מתחיל במשבר הזה, ועד שהוא מסתיים רחמני מצליח לדאוג ליום נוסף של חומרי גלם טריים. באזור העבודה המרכזי שולחן עבודה עם "אי משוכלל" שהורכב ויוצר במיוחד למסעדה, והגיע כ"חתיכה" אחת. "נאלצנו לחכות עם הקיר שבין המטבח לכניסה למסעדה עד שהגיע האי הזה, כי הוא מגיע בשלמות בחתיכה אחת ענקית ואי אפשר לפרק אותו", מסביר רחמני.

מדובר באי משוכלל עם אזורי בישול ואפייה לצד אזורי חיתוך ועיבוד מזון. "הרעיון היה שהבישול יתבצע פנים אל פנים ולא עם הפנים לקיר", מנמק רחמני את ההחלטה לשנות את המיקום של אזור העבודה המרכזי של המטבח. הביקור בפיש רויאל הבהיר לנו תוך זמן קצר שאחד הנדבכים החשובים ביותר לרחמני הוא היחס לעובדים וסביבת עבודה נוחה ונעימה, שהיא לא בהכרח הסטנדרט בענף המסעדות. הדוגמה הזו שהמטבח כולו תוכנן באופן שהטבחים, השפים ועובדי המטבח לא יעבדו עם הפנים לקיר אלא בשיח והרמוניקה זה עם זה, משקפת זאת היטב.

בצד המטבח אפשר לראות את אחד החידושים של עולם המטבח המקצועי: מעין מכשיר ענק שמזכיר את מכשירי הנינג'ה החדשניים שיכולים לבשל, לאפות ולטגן לבד. "אפשר למשל להכניס את המרכיבים לציר בקר בלילה, ולחזור בבוקר לציר בקר שהוכן באופן עצמאי כל הלילה", אומר רחמני.

אזורי ה-VIP תוכננו כשני חדרים רחבי ידיים גדולים המופרדים בקיר זכוכית ובתוכו אחסון יינות בטמפרטורה מבוקרת. אפשר לחבר בין החדרים מאחר שהקיר המפריד עוצב באופן שהוא יכול להיפתח.

גם בעמדות המלצריות הושקעה מחשבה רבה. רחמני דרש וקיבל עמדות מלצריות רחבות ידיים, עצמאיות ומנותקות מאזור ההסעדה שמאפשר מרחב שירות. "המלצרים יכולים לצאת עם המנה מוכנה ולתת מענה בשירות לכל דבר", מסביר רחמני. כך גם עמדת הנוחיות - נפרדת מאזור ההסעדה, מרווחת ונעימה. הרעיון העיצובי, לדברי הלפרין ורחמני, נשען על תחושה של מלון, וכך גם רמת השירות והאיכות - כמו בבית מלון יוקרתי.

בעיקר מנות של שרינג

לדברי רחמני, הצוות המקצועי קיבל הנחיה מחברת אר טו אם בהתאמת התפריט המחודש. "התפריט יתבסס בהמשך עוד יותר בעיקר על מנות של שרינג", מסביר רחמני את החזון שלו. אחת האבולוציות המרשימות שעברה רשת האם נאפיס, היא מעבר ממסעדה מבוססת בצק למסעדה אקלקטית עם מזון מרחבי העולם שמותאם למטבח ולחך הישראלי (ובמחיר שפוי). גם לתפריט של פיש רויאל סגנון קולינרי מגוון ואקלקטי, המשלב אלמנטים ממטבחים עולמיים ליצירת חוויית אוכל ייחודית על בסיס דגים.

תפריט המסעדה משקף סגנון מטבח פיוז'ן אקלקטי, עם דגש חזק בהשפעות ים-תיכוניות, אסייתיות ואירופיות. המנות נעות בין מסורתיות ומוכרות לחדשניות והרפתקניות, ומספקות מגוון רחב של טעמים והעדפות. המסעדה מעריכה חומרי גלם איכותיים וטריים, ונועדה לספק חוויית אוכל מגוונת.

נכון להיום אפשר למצוא בתפריט פתיחים של פוקצ'ה חמה שנאפית במקום, סקורדליה, סום טאם - סלט הרחוב התאילנדי וקרפצ'יו בקר. במנות הראשונות יש חסות רויאל עם גבינת בושה, סלט עגבניות עם גבינת טולום, טארטלט טונה אדומה, חציל, קבב דגים, קלמרי על הפלנצ'ה, לברק מאודה במעטפת חסה, ראגו פטריות, שרימפס בקדאיף, סביצ'ה דג ים וסשימי טונה. במנות העיקריות תמצאו ניוקי עבודת יד, פילה דג ים או לוקוס, שרימפס, לברק שלם, בורגר, סטייק או פילה בקר. התוספות הן קרם תפוח אדמה, ירוקים, צ'יפס או סלט ירוק. בפינת הקינוחים: ברד פודינג, קרם בורלה, קרמו שוקולד חלב, מלבי פיש רויאל, ג'לטו פיסטוק או סורבה.

אז אם מתחשק לכם ערב מפנק במסעדה מיוחדת עם הרבה חניה ועיצוב שישאיר לכם טעם של עוד, לכו לפיש רויאל, אזור התעשייה ראשון לציון.