טיול קולינרי בטוקיו

עם מטרופולין של כמעט 14 מיליון תושבים, טוקיו היא עיר אופנתית ללא בושה, הממהרת להתאים את עצמה לטעמם של התושבים האורבניים והמודרניים שלה. בהיותה מחוברת באופן חד לסצנת המסעדות של ניו יורק, היא תמיד נמצאת כמה צעדים מאחור ביבוא הגסטרונומיה האופנתית האחרונה. למעשה, למדינה יש היסטוריה ארוכה של הדבר.

כאשר יפן פתחה סוף סוף את גבולותיה לעולם החיצון בשנת 1868, היא פיתחה במהירות ואימצה את יושוקו - גרסאות יפניות קלסיות למנות מערביות, קציצות המבורגר המכוסות ברוטב דמי-גלס יפני, או את המנה המוזרה יותר "נפוליטן", שמוסיפה פלפלים ירוקים יפניים ונקניקיות לתערובת של ספגטי עם קטשופ. סוג בישול זה נחשב כיום לבלתי אופנתי - שמור לבתי קפה מעושנים שאליהם הסבא שלך עשוי ללכת, עיתון תחוב מתחת לזרוע - אבל היצירתיות הקולינרית ממשיכה ללא הפסקה.

הנה סקירה של כמה מקומות שלא כדאי לפספס.

Cafe Tsumugi: ארוחת בוקר בהשראה בודהיסטית

מקדש צוקיג'י נוסד לראשונה בשנת 1617, אך השריפה הגדולה של 1657 הצריכה להעבירו למיקומו הנוכחי, על קרקע שנבנתה בקפידה על ידי חסידיו המסורים של המקדש. המילה "צוקיג'י" פירושה "אדמה בנויה". המקדש נהרס שוב בשריפה בעקבות רעידת האדמה הגדולה של קנטו ב-1923, ונבנה מחדש בעיצובו הנוכחי בשנת 1934.

כיום, בית קפה צומוגי המודרני ממוקם בתחומי המקדש, עם עיצוב עץ אלגנטי וחלונות גדולים הצופים אל מרפסת חיצונית. הוא מציע ארוחות לאורך היום ומגוון תה ירוק איכותי, אך עיקר המשיכה שלו טמונה בארוחת הבוקר המפוארת, הכוללת 18 מנות.

כשנכנסים לבית קפה צומוגי, מרגישים חמימות והמולה. זה מקום פופולרי, וההזמנות לארוחת הבוקר מתמלאות במהירות. מומלץ לפתוח בתה ירוק חם או קר. תקבלו כרטיס מידע קטן עם קוד QR שיוביל אתכם להסבר על 18 המנות.

לא מדובר במספר מקרי. חסיד בודהיסטי בשם הוזו החליט לצאת לדרך ההארה והכין 48 נדרים שינחו אותו בדרכו. לאחר תקופת סיגוף קשה, הוא נהפך לבודהה אמידה, הדמות הבודהיסטית המרכזית בצוקיג'י הונגוואנג'י. זה הנדר ה-18 שזוכה להערכה מיוחדת בקרב חסידי הונגוואנג'י: "שכל היצורים ייוולדו באופן שווה בעולם שבו יוכלו לחיות בשלום אמיתי."

הארוחה מושפעת מהמטבח הבודהיסטי, הידוע בשם שוג'ין ריורי, והמורכב ממנות פשוטות מבוססות צמחים - בעיקר ירקות, טופו ואורז - אך בגרסה המודרנית הזו נכללים גם בשר, דגים וביצים. יש סלט תמנון ברוטב שיו-קוג'י חמצמץ; פרוסות ברווז עסיסיות עם רמז לפלפל סנצ'ו; סאטוימו (טארו) צלוי עם רוטב מיסו מתוק; וחציל מטוגן ברוטב סויה, עגבניות ובשר צמחי שטעים כל כך, שאנחנו שומרים לעצמנו חתיכה לסיום.

מרבית המוצרים מקורם בסוחרים מקומיים משוקי צוקיג'י הסמוכים כגון הצנון הפריך והמרענן של יושיאוקאיה, הקומבו המתוק של אדואיצ'י או אחת מהמועדפות שלנו - הטמאגויאקי הרכה של שורו (אומלט יפני מגולגל).

כל אלו מלווים לא באורז לבן רגיל אלא באוקאיו, דייסת אורז יפנית. היא מנחמת ומספקת בסיס קל שעליו כל מרכיב יכול לזרוח. מנטאיקו (ביצי בקלה) חריפות עם נורי מהנות לערבוב והחמיצות המלוחה של נאנקו אומבושי (שזיף כבוש) פותחות את העיניים יותר מכל מנת קפאין.

כל מנה עומדת בפני עצמה, זוכה למקום ראוי על המגש ומשקפת את המחשבה והדאגה הברורה שהושקעו בתכנון הארוחה כולה. כשסיימנו, אנו יוצאים שבעים לאוויר הקריר וממשיכים אל הונגוואנג'י עצמו. המקדש פותח את שעריו מדי יום למבקרים, מהחסידים הבודהיסטים האדוקים ועד התיירים שבאו להעריץ את האדריכלות.

Sen

כדי להגיע ליעד הזה, צריך להתהלך לאורך רחוב אורה שיבויה-דורי (שמשמעותו "רחוב אחורי של שיבויה"), ולעבור על פני שורת מסעדות קטנות וברים אינטימיים שהופכים כל חור בקיר לפנינה קולינרית. השכונה הקסומה הזו ממוקמת ממש מחוץ לנתיב הראשי, נסתרת מאחורי תחום המסעדות התיירותיות וההמונים הנלווים אליהן. כאן הרחובות מלאים באנשים אופנתיים בשנות העשרים והשלושים לחייהם, משפחות צעירות ואנשי עסקים המחפשים חיים רגועים יותר מעבר לרעש ולתנועה של שיבויה.

בהמשך הרחוב, בפינת הרחוב, תראו את המילה "סֵן" מצוירת ביד על לוח גיר. מעליו תלוי פנס לבן עם שם כתוב בקנג'י. ביפנית, אפשר לבחור מתוך שילובים של קנג'י לאותו שם; במקרה הזה השתמשו בקנג'י המורכב משלושה סמלים של המילה "דג".

ואכן, דגים הם מה שתמצאו בחלל היפהפה והמינימליסטי הזה, שכבר זוכה להכרה מקומית כמקום ימי צומח ומבטיח. יש מקום רק לשישה אנשים, אך מכיוון שזה בר עמידה, אנשים באים בדרך כלל רק לכמה משקאות, לפיכך לעולם לא צריך להמתין זמן רב.

מומלץ להזמין מגש עונתי מעורב, את הטונה המפורסמת על שיפוד, וקרפצ'ו תמנון. לצד המנה מומלץ להזמין יין כתום טבעי, Insouciante Vin Orange, מ-"Les Vignes d’Olivier". היין עדין ויבש, עם רמזים למישמש, ומתאים מאוד למנות הימיות.

המגש המעוצב שתקבלו יכלול תירס צלוי שהיה כל כך טרי עד שכמעט היה מתוק, מעוטר בפרמזן; גבינת קממבר מגולגלת בעבודת יד עם תאנים מיובשות, שהייתה חלקה ומעוררת חשק לעוד; פרושוטו ותאנים טריות שהיו שילוב נהדר של מלוח ומתוק; ולסיום, סלמון מעושן, גם הוא נעשה במקום, עושן בשבבי סאקורה והיה מושלם. כמו כל דבר אחר במנה, הסלמון היה מאוזן להפליא.

נאסה, הבעלים, היא חלק מדור חדש בטוקיו: באמצע שנות ה-30 לחייה, מלאת ביטחון וקרירות טבעית, מעוטרת בקעקועים אופנתיים, היא נוסעת ברחבי העולם.

Mitaka Chige Club: נודלס ישנים, טריקים חדשים

המסעדה הקטנה והפשוטה הזו, חבויה ברחובות הצדדיים של מיטקה, מתגלה ככוכב עולה בסצנת הקולינריה המקומית. בניהולו של השף הירושי אישיוקה, המקום מתמקד בקהל שכונתי ומציע תפריט יצירתי עם מנות בהשראה קוריאנית ויפנית קלסית. הכוכבת האמיתית בתפריט היא מנת ה"ג'יגאה סובה" הייחודית שפיתח השף. השילוב המפתיע של אטריות סובה קרות וטבילה במרק ג'יגאה קוריאני חם, הוא עדות לחדשנות קולינרית ולכבוד למסורת.

המסעדה מתהדרת בקשר עמוק עם המסורת המקומית של מיטקה, הידוע באטריות הסובה שלו זה מאות שנים. השף אישיוקה משתמש באטריות סובה בעבודת יד שנעשות במקום, בתהליך המתרחש לעיני הסועדים, ומבטיח טעם ואיכות שאין כמותם. האטריות קרות ומוצקות, מוכנות בדיוק מרבי כדי להשתלב באופן מושלם עם מרק הג'יגאה הלוהט.

למרות האווירה האינטימית והכמעט סודית של המקום, לקוחות קבועים ומבקרים ארעיים כאחד מוצאים בו חום ושירות אישי. עם נגיעות עיצוביות כגון תעודות בית ספר, תמונות ופוסטרים של אירועים קהילתיים, ברור שהמסעדה הזו היא חלק חיוני מחיי השכונה.

California Dreaming

בין הרחובות הצרים והרטובים של מגורו, מסעדת Locale מספקת מפלט חם ונעים עם אווירה כפרית ועיצוב פשוט אך מוקפד. למסעדה תפריט עונתי שמתבסס על תוצרת אורגנית שמגיעה מחקלאים יפנים מקומיים. המנות מוגשות בכלים קרמיים מעשה ידי השפית, ומוסיפות לאווירה הביתית והחמימה במקום.

המטבח של Locale מאופיין במינימליזם קולינרי, תוך שימת דגש באיכות המרכיבים הטריים. התפריט כולל מגוון מנות עונתיות שמתחלפות בהתאם לזמינות המוצרים, בהן ירקות קלויים עם רוטב קשיו, מקרל בגריל ופירה לפת, וכן עוגת חמאה ואגוזי פקאן עם קסטה ותפוח. מנה בולטת במיוחד היא עדשים צרפתיות עם אבוקדו ורוטב יוגורט ורוד שמקורו בשיבזוקה - חצילים מוחמצים יפניים.

בתפריט הבראנץ' של Locale מנות קלסיות כגון טוסט אבוקדו, ביצים מקושקשות עם בייקון, פנקייק בננה והמבורגר ואגיו. התפריט פשוט אך מוקפד, והמנות מוגשות באיכות גבוהה ובאופן עקבי. פנקייק בננה, למשל, הוא מנה פופולרית במיוחד בזכות מרקם מושלם שמשלב רכות ויציבות עם טעם מתוק ומלוח שמאוזן היטב.

המקום ידוע גם בזכות האווירה הביתית והנעימה, שמשרה תחושת נוחות ושייכות לכל מי שמגיע לסעוד. Locale מצליחה לשלב בין תפריט מוקפד לאווירה כפרית בלב טוקיו.

האטריות הטובות ביותר בטוקיו

ביפן, קערת אטריות היא הרבה יותר מסתם מנה טעימה. היא מספרת סיפור של גאווה אזורית ומלאכת יד קולינרית. כל מנה מביאה עימה אומנות ייחודית המובחנת בעומק המרק, במרקם האטריות ובמגוון התוספות. בטוקיו המרקים נוטים להיות מעודנים יותר, בעיקר עם מרק עוף, ואילו במקומות כגון סאפורו בצפון, אפשר למצוא מרקים עשירים במיסו, שמתאימים למאבק בקור. בהאקאטה שבפוקואוקה נולד מרק הטונקוטסו המפורסם, שבו עצמות חזיר מבושלות עד קבלת מרק קרמי בלתי מתפשר בטעמיו.

כל נגיסה בכל אזור היא עדות למיומנות האטריות של יפן, שם האטריות נהפכות לכלי מושלם להעברת הטעמים הייחודיים של כל אזור.

לא משנה אם מדובר באטריות חיטה, באטריות כוסמת או באטריות עם תה ירוק. חמות או קרות, הן זמינות בכל דרך אפשרית ובכל עונה. להלן מבחר המסעדות המובילות בטוקיו לאטריות, על פי שנים של חקר קולינרי.

• Daruma: העולם הקולינרי השתנה בשנים האחרונות, אבל Daruma נשארה נאמנה למסורת שלה. במסעדה הקטנה הזו, הפתוחה כמעט 45 שנה סמוך לאוניברסיטת אאויאמה, ראמן יפני קלסי עם אטריות תוצרת בית ומרק טעים מבשר חזיר, רגלי עוף וירקות בתוספת שויו (רוטב סויה). המנה המפורסמת היא טקנה סובה. במסעדה יש גם תפריט באנגלית ואפשרויות צמחוניות. למסעדה הקטנה והמסורתית קהל קבוע שממשיך לחזור לאותה מנה קלסית ומנחמת.
• במסעדת Tsurutontan ברופונגי מבחר רחב של מנות אודון - אטריות עבות ורכות העשויות מקמח חיטה. בין המנות המומלצות - מנת אודון קר עם לימוני סודאצ'י מהאי טוקושימה, מוגשת עם קרח גרוס הנמס לתוך המרק הקליל. המנה האהובה ביותר היא שניצל חזיר מטוגן, מוגש על גבי האטריות, אך ישנן גם מנות עונתיות אחרות כגון אודון עם בשר ברווז פרוס או טמפורה. המגוון הרחב של בירות ויינות הופכים את המקום לפופולרי. מומלץ להגיע בשעות שקטות כדי להימנע מהמתנה.
• ב-Soba Combo Watanabe מגישים את אטריות הסובה בשילוב מפתיע עם מרק טונקוטסו, הנפוץ בראמן. אטריות הסובה מוגשות קרות לטבילה במרק חם ועשיר, המעניק למנה טעם בלתי שגרתי אך מהנה. בתפריט חמישה סוגי סובה, בהם סובה עם כוסברה טרייה, בשר חזיר צלוי או בשר יפני בבישול איטי.
• Ichiran, אחת מרשתות הראמן הפופולריות ביפן, מציעה חוויית אכילה אינטימית, שבה כל סועד מתמקד במנה שלו בלבד. ראמן טונקוטסו המפורסם מוגש כאן בסגנון אישי, עם אפשרות להתאמה אישית של המרק והאטריות. חוויית האכילה נעשית בתאים אישיים, והאוכל מוגש ללא כל אינטראקציה ישירה עם הצוות. הדבר מאפשר לכל סועד להתרכז בטעם של המנה המופלאה.
• ב-Afuri שבאיביסו, מסעדת ראמן פופולרית, מגישים ראמן יוזו קליל ורענן המבוסס על מרק עוף ודאשי. המנה מגיעה עם אטריות דקות, חתיכות צ'א שו חזיר, ביצה רכה ובמבוק. המקום מושך אליו קהל קבוע ומזדמן כאחד, והמנות מותאמות לצמחונים, לטבעונים ואפילו לבעלי רגישות לגלוטן.
• Kemuri Ramen מציעה טוויסט מעניין עם מנות ראמן מעושנות. מרק השויו המוגש כאן עובר עישון שישה ימים, ואיתו יחד גם ביצים ופטריות. התפריט מגוון וכולל מנות טאפאס לצד קוקטיילים ובירות. המנה המומלצת ביותר היא ראמן שויו מעושן.
• ב-Chabuzen שבשימוקיטזאווה מגישים ראמן טבעוני ייחודי כגון Dragon Ramen - מרק טונקוטסו צמחי עם טעם עשיר ומפתיע. המקום, שמוסתר בין רחובות מגורים שקטים, מציע מנות אורגניות ובריאות לקהל שצמא לאוכל טבעוני באיכות גבוהה.
• ב-Menya Imamura, מסעדת ראמן הסמוכה לתחנת סוגאמו, מגישים ראמן עוף איכותי המבוסס על מרק עוף עם סרדינים. המסעדה מתמחה בשתי מנות ראמן בלבד, אחת עם מרק שויו עשיר ואחרת עם מרק שיו מלוח. מנת העוף צלויה ומוגשת לצד בצל ירוק, עגבניות כבושות וביצה רכה מושלמת.
• Udon Shin הוא מקום קטן ומובחר המגיש אודון בעבודת יד לשולחנות מצומצמים ומדורג כאחת ממסעדות האודון הטובות בטוקיו. המנה המיוחדת היא אודון קרבונרה המוגשת עם חלמון ביצה נא ובייקון טמפורה.
• ב-Soba Kaiseki Gi מגישים מנות סובה עם נגיעות בינלאומיות כגון סובה עם כמהין איטלקי. המקום משלב בין סובה מסורתית לבין מטבח יפני עילי, ומשתמש בחומרי גלם עונתיים ליצירת מנות ייחודיות.
• ב-Sarashina Horii שבאזאבו ג'ובאן, מסעדת סובה עם מסורת של יותר מ-200 שנה, מגישים מנות סובה קלסיות עם מנות עונתיות מיוחדות.

בטוקיו האוכל הוא הרבה מעבר לארוחה. הוא חוויה תרבותית, גסטרונומית וחושית. במסעדות ברחבי העיר מוצע שילוב מרהיב בין מסורת לחדשנות, תוך מתן כבוד לחומרי גלם איכותיים ועונתיים. מהמנות הפשוטות ועד למתוחכמות ביותר, כל אחת מהן מספרת סיפור ייחודי ומזמינה את הסועדים למסע בין הטעמים והניחוחות של יפן. בטיול הקולינרי שלכם בטוקיו תמצאו מגוון אינסופי של אטריות, מרקים ומנות מדהימות, כל אחת מהן מעבירה את הנשמה האמיתית של העיר ושל האזור שממנו היא מגיעה.

לפרטים נוספים