טיפים לשמירה על ניקיון מפעלי ייצור מזון
חברת BNP מדיה היא ענקית תקשורת אמריקאית שמספקת סיקור ומידע מקצועי לתעשיות השונות. מגזין פוד אנג'נירינג (Food Engineering) הוא מגזין אינטרנטי ששייך לקבוצה זו, ונותן מידע מקצועי וסיקור חדשותי של תעשיית המזון העולמית. בין היתר עוסק המגזין בתהליכי הייצור השונים ובשמירה על סביבת עבודה נקייה, ומביא לפניכם מספר טיפים לשמירה על ניקיון מפעלים לייצור מזון.
כידוע, עבודה בסביבה של מזון צריכה להיות ללא רבב, שכן כל לכלוך קטן יכול לזהם את פס הייצור ולגרום להשבתת העבודה. המצב יכול להתדרדר לשחרור של מוצרים לא בטוחים למאכל, החזרות מוצרים ופגיעה במותג. הטיפים הבאים נכתבו בהתבסס על מומחים לנושא וסיקור של מספר שיטות עבודה במפעלים שונים.
שמירה על סטנדרטים גבוהים
אחד הנדבכים המרכזיים ביישום שיטות סניטציה חדשות, הוא מפגשי בקרה קצרים ייעודיים במהלך מחזור הניקוי. מטרת פגישות אלו היא לדון בצורה יעילה במכשולים שהתגלו בתהליך העבודה, ובשיפורים שניתן ליישם עבור תהליך זה. התכנון עוזר לנהל את זמני הניקוי ביעילות, ולהוריד את הלחץ על הצוותים השונים - ביניהם תחזוקה והנדסה, שגם צריכים גישה למכונות. כמו כן, חשוב לבצע את תהליך הסניטציה בכל פעם בצורה יסודית מאוד; אם הביצוע לא עקבי, יש סיכוי שיחדרו מזהמים למערכת. יש להבין ולתעד את שלבי הסניטציה כאמצעי להבטחת הניקיון במפעל.
טכניקות לחסכון בזמן שיכולות לתרום המון לתהליך הייצור:
- לדאוג שלעובדים יש את הכלים הנכונים. ניתן, למשל, לקנות צינור שטיפה שני שמאפשר לעבור על שני קווים באותו הזמן
- לראות שכל החומרים הנחוצים ממוקמים קרוב לאזור העבודה ומסודרים באופן נגיש
- לעשות רשימה מסודרת של משימות הניקוי והחומרים הנחוצים
- לוודא שהוראות הניקוי מכילות עזרים ויזואליים וקלים להבנה
- יש לתעדף משימות: משימות שניתן לבצע לפני שקו הייצור נעצר, משימות מיותרות, או משימות שיכולות להתבצע בו זמנית
- יש לדאוג לגיוס ולהכשרת כוח אדם שיבקר את כל תהליך הייצור
חשוב לשמור על מנטליות דומה לזו של צוות של מכוניות מרוץ: ברגע שקו הייצור נעצר, כולם מוכנים לפעולה ויודעים בדיוק מה לעשות. כאשר עובד מתעכב בגלל שאינו מוצא כלי או חומר ניקוי, כל תהליך הייצור מתעכב. במקרה כזה, תהליך הניקוי לוקח זמן רב מהמתוכנן, והלחץ לעמוד בלו"ז יכול גם הוא לגרום לטעויות.
שמירה על היעילות
לעיתים קרובות, גם במפעלים המאורגנים ביותר, אפשר למצוא פגמים שמעידים על תהליכי עבודה לקויים. לדוגמא:
- שאריות פסולת באזור העבודה, שמצריכות הערכה מחודשת של שיטות הביקורת
- רשימת נהלים שלא נמצאת בקו ראייתם של העובדים
- כלי עבודה וחומרים שלא נמצאים במקום המיועד להם
- שימוש בשיטות בדיקה שיש להן מקבילה מדויקת יותר
- בעיות כימיות: דילול רב מדי, שימוש יתר בחומרים כימיים, חומרי חיטוי רבים מדי או חומרים חזקים שיכולים לגרום להיווצרות חלודה או אפילו לאיכול חלקים מהמכונה
דוגמא נוספת לפגם בניהול החומרים הוא שימוש במוצר שדורש כמה דקות לחיטוי, בעוד שניתן למצוא חלופה שעושה את אותה הפעולה בשניות ספורות. כמו כן יש לשים לב לכל אזורי המפעל, כולל המשרדים ואזורי ההפסקה המאמץ שהושקע בניקוי מכונת חיתוך הבשר ירד לטמיון אם אזור ההפסקה של העובדים מלוכלך.
מקור: ויקיפדיה
הקפדה על ולידציה ועל וריפיקציה
ולידציה (תיקוף) היא בעצם בדיקה מחמירה של תהליכי העבודה והייצור, על ידי אסמכתא מדעית כלשהי, שנותנת תוקף לתקינות ובטיחות תהליכי הייצור. תהליך הוולידציה כולל:
- לוודא ששיטות העבודה הטובות ביותר מיושמות, על מנת שניתן יהיה לחטא בעקביות שאריות חומרים אלרגנים או פתוגנים למיניהם
- לעדכן את תהליכי העבודה במידה והתוצאות לא עקביות
- לקבוע מראש כל כמה זמן יש לחזור ולבצע את תהליך הוולידציה
- לקבוע מה השינויים שיצריכו ולידציה חוזרת, כגון עדכונים בנוסחאות הייצור, שינוים הנדסיים במכונות או החלפת חומרים כימיים
תהליך הייצור יעבור ולידציה כאשר מפיקים שלוש תוצאות מוצלחות, תוך כדי שימוש בשיטות המדידה והבדיקה המדויקות ביותר שניתן להשיג.
וריפיקציה היא דודניתה הפחות חמורה של הוולידציה. מדובר בסט בפעולות יומיות ושגרתיות שלא מצריכות "לבדוק בציציות". המטרה היא בעיקר לוודא שהתפעול היום יומי לא חורג מהקריטריונים שנקבעו בוולידציה, ולבצע בדיקות ספציפיות שמאפשרות משוב מדויק על התהליכים בקו הייצור. בעוד שהוולידציה נסמכת על תקנות ונהלים רשמים, אופן ביצוע תהליך הווריפיקציה נתון לשיקול דעתן של החברות, כל עוד הן מספקות תיעוד ותמיכה מדעית לאופן פעולתן.
המדע מאחורי הבדיקה
לפעמים אפשר להיתקל בחוסר הבנה לגבי כמות נקודות הדגימה הנחוצות לאורך הייצור. הבודק עלול לפספס אבחון של תקלה, כיוון שתוצאות דגימה אחת שלקח יוצאות תקינות. רוב הסיכויים שדגימה אחת לא תוכל לתת אינדיקציה לגבי קבוצת המוצרים הנוכחית, קל וחומר לכל תהליך הייצור. חברות חדשות עלולות לבחור בדיקות שלא יתנו תוצאות רצויות, למשל בדיקה לאיתור חומר מסוים. על החברות לבצע מחקר מעמיק לגבי החומרים והטכנולוגיות שבהן הן משתמשות. יש לדרוש מידע רלוונטי מהספק, ויש לוודא את אמיתותו. מאוחר יותר, בעת ביקורת קפדנית, החברה עלולה להידרש לספק הסברים על כל תהליכי העבודה ועל חומרי הגלם, וכדאי שהתשובות תהיינה מוכנות בהישג יד.
האחריות למוצר הסופי נופלת על היצרן, ולכן חשוב לבדוק "הכול מהכול" על מנת לבצע מזעור סיכונים ולהחליט מה לבדוק, מתי לבדוק, וכל כמה זמן לבדור. לדוגמא, שימוש בחומר ניקוי שמכיל גרגירים או שמתפזר בקלות יכול לגרום לכך שהניקיון יהיה מסובך, ויצריך יותר בדיקות. בחירה במוצר אחיד במרקמו יכול לחסוך צרה זו. כמו כן, מכונות ישנות צריכות בדיקות וניקיונות תכופים יותר, כיוון שהן אוגרות יותר פסולת מזון בשקערוריותיהם.
שמירה על עיצוב נקי
עיצוב המכונה משפיע מאוד על אופן ניקיונה. עיצוב חלק וזורם יאפשר ניקוי מהיר ויסודי, בעוד שעיצוב רווי שקערוריות וזוויות חדות יכול להפוך את הניקיון לבלתי אפשרי בעליל. בין הבעיות האפשריות בתכנון מכונה אפשר למנות את הימצאות חרירים קטנים בהלחמות. גם אם כל המפרקים של המכונה אטומים היטב, גם חריר קטן שדרכו נכנסים לחות וחיידקים מספיק להיווצרות מושבה של בקטריות. בעיה נוספת היא חיכוך של מתכת במתכת - אם יש מגע ישיר של מתכות בתהליך הייצור, יכולה להיווצר חלודה או איכול של החלקים החופפים, שהופכים למקום גידול לחיידקים. כשקונים ציוד, חשוב לדרוש את ולידציה לכך שהוא עומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר מבחינת סניטציה. ציוד ברמה נמוכה יהיה קשה לניקוי ופגיע לזיהומים.
חיישנים לסיוע בוולידציה
דרך נוספת למעקב ולשמירה על תהליכי הניקיון היא באמצעות הצבה נכונה של חיישנים לאורך קו הייצור. חיישני טמפרטורה יבדקו אם חומרי הניקיון חמים מספיק ואם משתמשים בהם למשך הזמן הנדרש, ובקרי לחץ ימנעו מתמיסות הניקוי מלעלות על גדותיהם. מטרתו של תיעוד תהליך הניקוי הוא להראות שהכול מתבצע כהלכה, ושנעשה שימוש נכון בחומרים הנכונים בריכוזים הנכונים. השימוש בחיישנים הוא קריטי לתהליך תיעוד זה. כמו כן, שימוש בחיישנים יעזור למדידת כמות החומרים המדויקת לשימוש, וימנע בזבוז מיותר.
בדיקות ועוד בדיקות
כיום מצויות טכנולוגיות בדיקה רבות המספקות תוצאות מיידיות. חברות נתונות לשקיפות מרבית מצד הצרכנים, שדורשים לדעת מה מגיע אליהם לצלחת והאם זה בריא. שיטות עבודה הכוללות ביקורות תכופות ושוטפות של תהליכי הניקוי מבטיחות מוצר בטוח יותר, וגם נותנת לחברה "גב" מדעי שאומר: עשינו את המקסימום על מנת לייצר מוצר ברמה גבוהה, והנה התיעוד לכך.
