המזון שאנו אוכלים: גזר

מוצאו של הגזר התרבותי הוא ממין הבר D. carota s. sp.) Carota) או מהכלאה של מין זה עם מין בר אחר. מוצאם של מינים תרבותיים הוא כנראה אפגניסטן ותורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד, ומשם הוא הופץ למדינות אירופה.

מיני התרבות הראשונים היו במגוון צבעים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. כעבור זמן מה התפתח גזר בצבעים צהוב ולבן. במאה ה-18 גידלו בהולנד גזר בצבע כתום - הזן השכיח ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה שאפשר למצוא עד היום בקנה מידה קטן.

שימושי גזר בעבר

בשוויץ ובגרמניה התגלו זרעי גזר בר פרהיסטוריים לפני 3,000 עד 5,000 שנים על ידי ארכיאולוגים. הדבר מלמד כי צמח הגזר שימש לרפואה לפני שנהפך למזון.

במצרים העתיקה תועדו רישומי הקציר והעיבוד של הגזר בציורי חרטומים רבים, ובקברי פרעונים אף הונחו גזרים. ממצרים עבר הגזר ליוון ורומא, וגם שם שימש לצרכים רפואיים ולריפוי מחלות. היוונים כינו את הגזר "פילטרון" (philtron) והשתמשו בו כתרופת אהבה - הקיסר קליגולה אילץ את כל הסנאט לאכול הרבה ממנו.

באנגליה של התקופה האליזבתנית היו נוהגים לאכול את שורשי הגזר, ובגבעולים השתמשו כדי לקשט את שיער, כובעים, שמלות ומעילים. בימי מלחמת העולם השנייה ניתנו לטייסי חייל האוויר האנגלי כל יום מנות גדושות של גזר כדי מנת לשפר את ראייתם ולסייע להם לפגוע במטרות במבצעים ליליים.

סגולות וערכים תזונתיים

גזר הוא אחד הירקות המזינים ביותר. הוא עשיר בסיבים תזונתיים ומשמש מקור טוב לנוגדי חמצון, מינרלים וויטמינים (A, B, C, E, K). צבעו הכתום מלמד על תכולה גבוהה של נוגד החמצון בטא-קרוטן, המשמש ליצירת ויטמין A בגוף, חיוני לעצמות, לעיניים ולעור בריא (מונע ומאט תהליכי הזדקנות של התאים). הוא גם משפר את התפקוד הקוגניטיבי, מסייע לבניית מערכת חיסונית חזקה ומפחית את הסיכון למחלות כרוניות, מחלות לב וסרטן.

אכילת 100 גרם גזר ביום תספק את מרבית הבטא-קרוטן המומלצת לצריכה יומית (כשמונה מיליגרם). רק 3% מהבטא-קרוטן בגזר טרי נספג בתהליך העיכול. לכן מומלץ לאכול את הגזר מאודה, קצוץ, כתוש או מבושל בתוספת שמן בישול.

גזר בחקלאות

הגזר משתייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE), הכוללת ירקות ותבלינים כגון כרפס, פטרוזיליה, שומר וכוסברה. הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ואשרוש (שורש מעובה) המתפתח בשלושה שלבים: בשלב הראשון צומח שורש שיפודי מוארך מיד לאחר הנביטה. בשלב השני האשרוש מתעבה ונעשה ארוך יותר ומקבל את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והאשרוש ממשיך רק להתעבות.

הטמפרטורות המיטביות לגידול ולהנבה הן 21-16 מעלות צלסיוס. הגידול מתבצע באדמות קלות ומנוקזות, שבהן גדלים האשרושים ללא הפרעה.

גידול הגזר רגיש לעודפי מים, בעיקר בחורף - עונת הגידול העיקרית. בעיות נוספות אשר צצות בזמן הגידול - כגון תקופת יובש וטמפרטורה נמוכה - עלולות לגרום התפתחות אשרוש קצר, שחלקו העליון הרחב נעשה דק יותר ככל שהוא מתפתח. לעיתים האשרוש אף מתפצל.

הגזר משמש למאכל בהיותו טרי, לבישול, כמיץ ולמגוון מוצרים לאחר עיבוד תעשייתי (שימורים, תוצרת מיובשת, קפואה ועוד). זנים של גזר גמדי משווקים בעיקר כשהם קפואים. מוצרים לעיבוד תעשייתי מיוצרים בעיקר מגידול זנים המיועדים לכך.

אסיף הגזר ממוכן, ותלישה סופית של האשרושים מהקרקע נעשית באמצעות העלים.

מכיוון שרק עלווה בריאה תמנע פחת גבוה באסיף, חייבים להגן על העלים ממחלות ומזיקים עד לאסיף עצמו. הסרת העלים (קינוב) נעשית בסוף תהליך האסיף. לאחר האסיף הגזר עובר שטיפה, מיון ואריזה בשקיות פוליאתילן מחוררות. התוצרת נשלחת ישירות לשווקים או לאחסון בתנאים מבוקרים.

ענף הגזר בישראל

בעונת 2022-2021 נזרעו כ-23,000 דונמים (22 אלף דונם רגילים ו-1,000 אורגני) בישראל. בעמק החולה הגידול הוא 12%-15% מהמזרע השנתי בישראל ומאפשר אסיף ושיווק מאוחר של גזר טרי בחודשים מאי, יוני ויולי.

מפעל גזר-סעד משווק בשנה 25 אלף טונות גזר. התוצרת משלושת-אלפים דונם של גידולי גזר ביישובי עוטף עזה - חלוצה, אורים, מפלסים, שובל, כפר עזה, שקמה ועוד - נקלטת בבית האריזה של קיבוץ סעד.

כמות הגזר המשווקת ליצוא עדיין גבוהה מזו המשווקת לשוק המקומי: 88 אלף טונות יוצאו בשנת 21 לעומת 85 אלף טונות ששווקו לשוק המקומי. בעונת 2021-2020 הצטמצם יצוא הגזר למזרח אירופה ב-13%, אך היצוא בכללותו גדל בעונה זו באחוז בהשוואה לעונה שקדמה לה.

עד לראשית 2022, עת פרצה המלחמה באוקראינה, שימשה רוסיה יעד יצוא עיקרי לגזר מישראל. לה בלבד שווקו יותר מ-42,000 טונות בשנת 2021. בעקבות הפסקת היצוא לרוסיה, צמצמו כל מגדלי הגזר את המזרעים בעונת הגידול 2023 ב-15% יחסית לעונה הקודמת.

כיום קיים מחסור בגזר בשוק האירופי, במיוחד בספרד ובאנגליה. בעקבות זאת יצרנים בישראל מזהים זינוק בביקוש לכל הגדלים.

גזר בעולם

סין היא היצרנית והיצואנית הגדולה בעולם של גזר. ייצור בכמה אזורים במדינה הופך אותה ליצואנית אידיאלית של גזר כל השנה.

להופעתה של מגפת COVID-19 הייתה השפעה ממשית על המוצר: השבתות והגבלות נסיעה שנועדו להאט את התפשטות הנגיף, שיבשו את שרשרת האספקה בשוק בכמה חלקים בעולם. הייצור החקלאי הושפע. עם זאת שוק הגזר חוזר במהירות לרמות שלפני COVID-19.

קצב הצמיחה הצפוי מונע על ידי השיפור הכלכלי ברוב המדינות המתפתחות ומעלייה במודעות ליתרונות הבריאותיים של גזר. הצמיחה מונעת על ידי הביקוש הגובר לגזר גמדי (תחליף לחטיפים), לגזר אורגני ולמיצי גזר, ועל ידי העדפת הצרכנים הגוברת למזון ולמוצרים בריאים. עם זאת גורמים כגון תנאי מזג אוויר לא נוח במדינות היצרניות והיעדר תשתית לאחסון, עלולים לרסן את צמיחת השוק.

זנים ומיני גזרים

מעריכים כי קיימים 643 זני גזרים בעולם המתחלקים לארבעה סוגים עיקריים, אשר לעיתים קרובות נראים כמעט זהים: Imperator (ארוך ודק, מתוק במיוחד); דנברס (גזר בעל צורה מסורתית); נאנט (גלילי בעל קצוות קהים, אידיאלי למיצים); Chantenay (קצר ושמן, טוב להקפאה ולשימורים).

התפתחות הגזר ומצבו חייבים להיות כאלו שיאפשרו לו לעמוד בהובלה ובטיפול ולהגיע ליעד במצב משביע רצון.

על האשרושים להיות שלמים, ללא עיוותים או פגעים הפוגמים בשלמות הגזרים; פני הגזר יהיו חלקים וחופשיים מקמטים, שקעים ופיתולים; האשרושים יהיו מבריקים, ללא סימני איבוד מים או הזדקנות; לאשרושים תהיה צורה אופיינית לגמרי לזן, ללא עיוות כלשהו; חופשיים מבקיעים, מפצעים ומסדקים; חופשיים מנזקי צינה - אסורים ראשים ירוקים או סגולים/ארגמניים. שינוי הצבע נוגע לקטע בגזר שבו האשרוש בלט מעל לקרקע במהלך הגידול.

דרישות איכות

* תיפסל תוצרת הנגועה בריקבון או בקלקול הגורמים לה להיות לא ראויה לצריכה. על הגזרים להיות חופשיים ממחלה או מקלקול חמור, הפוגמים במידה ניכרת במראה שלהם, בהתאמתם לאכילה או בערכם השיווקי. באופן מיוחד ייפסלו גזרים הנגועים בריקבון, גם אם הסימנים לכך קלים מאוד. הריקבון עלול לגרום לגזר להיות לא ראוי לצריכה בזמן הגעתו ליעד.

* ייפסלו גזרים שכבר אינם מוצקים, שנעשו כמושים ואיבדו מים.

* גזרים שגודלו בקרקע עם אבנים רבות או בקרקע שהכנתה הייתה גרועה, עשויים לפתח גידול מפוצל. הגזר חייב להיות בעל אשרוש יחיד. גזרים שהצמיחו שורשים משניים, פסולים.

* הגזר נחשב איכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמה המקיפה אותו. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח, הגליל המרכזי נעשה עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל. גזרים שנעשו סיביים או מעוצים, ייפסלו.

* גזרים שהתחילו לפתח עמודי תפרחת, ייפסלו.

* ריח או טעם זרים: הכוונה בעיקר לתוצרת שהייתה מאוחסנת במיתקנים בתחזוקה גרועה או הובלה ברכב מתוחזק באופן לקוי, ובמיוחד תוצרת שקלטה ריח חזק ממוצרים אחרים שאוחסנו באותם מיתקנים או הובלו באותו כלי רכב. משום כך יש להקפיד על שימוש רק בחומרים חסרי ריח לשם הגנה באריזה.

מקור: משרד החקלאות ופיתוח הכפר