אדריכלות של מסעדה

פתיחת מסעדה היא עסק לא פשוט, ובהרבה מקרים גם יקר. פעמים רבות היזמים מגייסים כסף כדי לפתוח עסק בתחום המזון - בית קפה, מסעדת מזון מהיר או מסעדת שף, וכמו בתחומים רבים, יש להם חלום וחזון לעסק שבסופו של דבר יהיה גם רווחי. שלא כמו תחומים אחרים, היי טק למשל, בעסקי המזון, ובוודאי בתחום ההסעדה, הרבה יותר קשה לגייס כסף. והרווח, איך נאמר במילים עדינות, עוד לא ראינו מסעדה שהפכה ליוניקורן.

במילים קצת פחות עדינות: לפי נתונים של איגוד המסעדנים ומשרד האוצר, בכל שנה נפתחות כ-2,200 מסעדות ונסגרות מעט פחות מכך. רק 20% מהמסעדות מצליחות לשרוד יותר מחמש שנים, וגם בין המסעדות ששורדות, רבות אינן מצליחות להגיע לרווח.

רכיב חשוב מאוד בתקציב להקמת עסק הסעדה הוא תכנון ועיצוב של המקום. "העיצוב הוא רק השפה", מסביר אחד האדריכלים המובילים בתחום, גד הלפרין מסטודיו גד הלפרין, שמסביר כי העלויות של הקמת מסעדה לא צריכות להיות פזרניות מדי, וגם יודע להציב גבולות.

"בתחום הזה של מסעדות יש הרבה 'דרימרים' (Dreamers, חולמים). זה תחום עם הרבה פאשן (תשוקה)", מסביר הלפרין, שבעברו שנים בהקמת מסעדות ובתי קפה: רשת ארקפה, פיש, אולם האירועים טראסק, קיוטו והרשימה עוד ארוכה. "אנחנו רוצים ואוהבים לחלום, אבל לפעמים צריך לדעת להוביל נכון את הקבוצה היזמית, בעיקר אם אין לה מספיק ניסיון. גודל המסעדה יכול לייצר קפסיטי מסוים, וצריך להיות קנה מידה נכון וברור בין ההשקעה לעיצוב.

"לקבוצות מגובשות מאוד, כגון קבוצת פיש, יש הרבה ניסיון, הם עשו יותר מ-15 מסעדות ובעלי ידע ברור לגבי מה צריך להיות ואיך. קבוצות מגובשות עם ניסיון כבר מכירות את המספרים ויודעות לאן הן רוצות לקחת את זה, מה גובה ההשקעה במסעדה וכן הלאה. במצבים כאלה התכנון שלנו הוא 'design to budget' (עיצוב תואם לתקציב), ואנחנו מאוד מדויקים בחומרים ובטכנולוגיות כדי להתכנס לתקציב."

מסעדת MOJO NEXTDOOR, נתניה. צילום: אסף פינצ'וק

איך מתחיל תכנון מסעדה? מתי צריך לחשוב על זה?

"צריך לחלק את התהליך. זה תלוי מאוד בהתגבשות של קבוצה שרוצה לעשות מיזם בתחום המסעדנות והניסיון שלה. ככל שיש יותר ניסיון, הפרוגרמה מדויקת יותר והתהליך סדור יותר, ואפשר להבין לאן המסעדה הזאת הולכת: מה היא אמורה למכור ומי קהל היעד. בשלב הזה אנחנו מתחילים בלייאאוט שמראה את הזרימה במקום, ואז נציג מספר אופציות.

"מרכזי הכובד הם הפלור, הבר והמטבח. הפלור הוא המקום שבו אנשים יושבים, הבר הוא המקום שמשגר את השירות והמשקאות אבל גם נותן את האופי, והרבה פעמים אנחנו רואים בו אייקון פיסולי ומחולל עיצובי עוד לפני שנגענו בסטיילינג. הוא בכל מקרה אייקון.

"אנחנו יודעים גם לתת מהניסיון שלנו לקבוצות בעלות פחות ניסיון או חסרות כל ניסיון ולהובילן. הרבה פעמים במצבים כאלה אנחנו מוצאים את עצמנו בתחקיר מול הקבוצה, תחקיר שעוזר לה גם לדייק את המסעדה, ואנחנו יכולים לתת ערך מוסף בכל שנסייע לחבריה להיות מגובשים יותר."

הסטודיו של גד הלפרין, הנמצא בלב תל אביב, סמוך לשדרות רוטשילד, כבר פועל שנים רבות וראה לא מעט מאז שנת 1986 שבה הוקם. הלפרין הוא בוגר המחלקה לעיצוב תעשייתי בבצלאל אקדמיה לאמנות ועיצוב ירושלים, ובעל תואר שני בעיצוב. הוא היה סטודנט באקדמיה היוקרתית לעיצוב ואדריכלות Pratt Institute בניו יורק בשנים 1985-1983, ובשנת 1986 הקים את המשרד שלו, אז ברחוב אלנבי 19 בתל אביב.

מסעדת צ'יצ'י בבאר שבע. צילום: אסף פינצ'וק

איך בוחרים שפה עיצובית?

"יש ז'אנרים קולינריים ועיצוביים בעולם המסעדות, ואנחנו לומדים בז'אנרים האלה את הלקוח. צריך ללמוד את הלקוח מהר. התקשורת עימו כוללת איך שהוא מדבר, ואחר כך איפה הוא מבלה, מאילו מסעדות הוא מתרשם, איפה ביקר, וכמובן סוג האוכל שהוא מכין, שעוזר לנו להגיע אל השפה. בדרך הטריוויאלית, אם אתה מתכנן מסעדה יפנית, יש לך שפה עשירה מאוד מאזור מסוים בעולם, ואנחנו תמיד ננסה לעשות טייק אוף, לעדכן את השפה העיצובית למקום שלנו."

אתה קצת כמו שף: לוקח מנה מהמזרח הרחוק ועושה לה טייק אוף לטעם הישראלי

"נכון, ואז השאלה היא כמה אתה מצליח להתרחק מהמקור ועדיין לשדר את הריח והטעם שלו. צריך שכולם יבינו שאתה מזכך את השפה הרלוונטית, אבל עדיין משאיר את הניחוח. טייק אוף זה קצת כמו ג'אז, אתה יוצר אינטרפרטציות. זו דרך מסוימת שאתה לוקח את הקולינריה כמקור השראה."

"גישה נוספת לשפה העיצובית של המקום נובעת מהמיקום של המסעדה", מסביר הלפרין, "ללוקליות יש ערך גבוה מאוד. בתל אביב למשל יש לנו מהשפה הבינלאומית את הבאוהאוס, וכשאתה מרדד ומפשט אותה, היא שפה ברורה. מי שמגיע לתל אביב היום יודע לקרוא את האדריכלות ואיך היא מתורגמת פנימה".

הלפרין מספר איך בפרויקטים מסוימים הוא ממש לומד את המקום, קורא ספרים ולומד על טכנולוגיות וכלים אדריכליים כגון סיתות או ריתוך, שמתכתבים עם השפה המקומית, "אם אנשים הגיעו לתל אביב, הם כנראה רוצים לחוות את תל אביב. הגישה שלי תהיה למנף את הלוקליות הייחודית של המקום שבו נמצאת המסעדה.

"זה מגיע מהרצון של רוב האנשים שמטיילים בעולם. תחשוב שאתה מגיע לסנטוריני. אתה אוהב את הכפריות שמתחברת להר. אם הגעת לשם כי אתה אוהב את השפה הזאת וחווה אותה, תרצה להיכנס לחלל שממנף את הקסם הזה. יהיו אדריכלים שירצו לעשות אייקונים שהם כמו פסלים מנותקים מהסביבה. זו גישה מסוימת. לכל משרד ולכל סטודיו הגישות שלו. אנחנו רואים את המרקם העירוני כמשהו ממשיך והמשכי, שחייבים להתייחס אליו.

"יש כמה דרכים לעשות את זה", ממשיך הלפרין. "דרך אחת היא להיות ברצף עם המרקם. דרך שנייה היא להיות היפוכי למרקם, כלומר להתייחס אליו אבל בדרך ההיפוך, וזו גם שאלה מה זה בדיוק ההיפך. זה הימור. אחרי 35 שנה של עבודה, אנחנו פחות מהמרים. יכול להיות שיטענו 'אתה לא מהמר - אתה לא מעז', אבל אני לא אדם מהמר. אני רוצה יותר להוביל את הלקוח שלי להצלחה בטוחה. קודם כל אלך לכיוון הזה. זו אחת הסיבות שאני לא רוצה למשוך אותו להשקעות גדולות - זה הימור."

דיור מוגן מגדלי הים התיכון, גני תקווה. צילום: עמית גירון

מה הם סדרי הגודל של ההשקעות? כמה כסף צריך לעלות תכנון של מסעדה/בית קפה של 100 מ"ר?

"אני לא מאמין בהשקעה שאינה פרופורציונלית לכוח הייצור. המינימום של בית קפה הוא בסביבות מיליון ש"ח, עם מעצב מוכשר ובעל ניסיון, שיכול לגבש שפה שתואמת את המיתוג וה-DNA הקולינרי והמיתוגי של המסעדה.

"אתה יכול לייצר את הלוק אנד פיל באמצעים מועטים, וככל שיש לך פחות ביטחון אתה משתמש ביותר אמצעים. אתה צריך יותר "לצעוק" אם אין לך מה להגיד. כשאתה יודע מה להגיד, אתה יכול להגיד את זה בשקט, בלחש ועם מעט מילים. זו מקצועיות. לא צריך להשקיע יותר ממיליון ש"ח בבית קפה בגודל של 100 מ"ר פלור.

"יש כמובן יוצאי דופן. למשל, יזמים שבטוחים שהם רוצים ליצור מקום אייקוני וייקח להם יותר זמן להחזיר את ההשקעה. בימים אלה למשל אנחנו עובדים על מקום חדש שיהיה מאוד אייקוני ומצריך חומרים מיוחדים בתחום של בתי קפה. המקום ייקרא הוק, והמוצר יהיה מדויק מאוד, כמו העיצוב. זה מה שהם רוצים לשדר. דבר כזה יכול להגיע לשני מיליון ש"ח. מעבר לזה זה לא נדרש, ולא הייתי מעודד לכך".

התהליך שאתה עובר מזכיר תהליך ששף עובר: הוא מתאים את המנה, בוחר אותה, בוחר מרכיבים מסוימים וכן הלאה. אני מניח שגם כאן יש חומרים או צבעים שאסור לבחור.

"בתכנון פנים פרויקט לא גדול נמשך יותר משנה. במרוצת השנים עשינו יותר מ-30-20 פרויקטים בשנה, ואנחנו חווים אותם לאורך השנים. אחרי 6-5 שנים או אחרי 10 שנים או אחרי 17 שנים, אנחנו מתכננים הרבה מקומות שוב. אתה רואה מה קורה עם השפה שהובלת.

"אחת השגיאות שעשינו בהתחלה היו צבעים טרנדיים. היינו בוחרים צבעים כגון סגול טרנדי, שהיה אז יפה מאוד, ואני רציתי להחליף אותו אחר כך, אבל כבר עשו עליו מיתוג ולא רצו. ויש צבעים שנשארים לנצח. הצבע האדום למשל בלמבורגיני. גם בעיצוב יש צבעים וחומרים שנשארים לנצח."

בית חולים רפאל, רמת החייל. צילום: עמית גירון

יש צבעים שאינם מתאימים לאוכל?

"צבעים קרים. אבל תלוי מאוד איפה אתה נמצא. ליד הים אתה יכול לקחת סט צבעים של כחול ולהתאים אותם. כמובן שבצבע כחול חייבים להגדיר לאיזה כחול מתכוונים. כל פיגמנט שייבחר בסוף יכול להיות מתאים מאוד. יש כחולים שיכולים להתאים לעולם המשפטי, וגוונים אחרים יתאימו לעולם המסעדות לאורך שנים. אבל אי אפשר לציין צבע מסוים בלי לתת דוגמה רלוונטית. להגיד את שם הצבע זה לעשות הכללה."

מה לגבי חומרים?

"לאחרונה אנחנו יכולים ליצור הפרדה די ברורה בין חומרים טבעיים, שצריכים להיות עמידים לשחיקה, לבין תואמי החומרים הטבעיים, שמיוצרים באופן יוצא מן הכלל, ואנחנו מחפשים אותם כל הזמן ומאתרים אותם בתערוכות בעולם. גם הספקים מתחדשים כל הזמן. למשל, פורמייקה, מלמין ואבן קיסר לסוגיהם, גרניט פורצלן - זה מתפתח באופן כל כך מוצלח, גם בטקסטורות וגם בגוונים, שאנחנו מעזים להגיד שזה מתחיל להיות יותר מתאים מהחומר הטבעי, כי לאורך השנים זה נראה אותו הדבר ולא נשחק."

"האבן הטבעית למשל, כדי לייצר חלל אותנטי מאוד, ברור שנחפש אבן טבעית, אבל תמיד אבדוק אם אפשר להחליף אותה בתואם מגרניט פורצלן. התחום התחדש כל כך ומקל כל כך את התחזוקה, שאסור לא לבדוק את זה. במקומות רבים נמצא את האיכויות, את הברק, את הטקסטורות ואת הגוונים בחומרים יקרים הרבה פחות, קלים יותר לתחזוקה, ולא פוגעים בכדור הארץ כמו חומרים טבעיים.

"יש הרבה מאוד סיבות לבחור חומרים חלופיים אם הם עומדים במה שצריך, והיום יש לזה הרבה מאוד מקום. זה כמובן משפיע על התקציב. אם פעם עשינו מסעדה בארבעה מיליון, היום אין סיבה להוציא יותר משני מיליון ש"ח."

מסעדת הרברט סמואל בהרצליה. צילום: עמית גירון