ריאיון עם שרגא לובלינסקי, משחיז סכינים

המודעות לאיכות הסכינים והשמירה עליהן הולכת וגוברת בשנים האחרונות, עם עליית המטבח המקצועי, תוכניות הבישול והתמקצעות השפים בישראל. על דבר אחד כולם יסכימו: סכין לא חדה היא מטרד. כדי לחתוך פרוסות וחתיכות מדויקות ביותר בנוחות, במהירות וביעילות, הסכין חייבת להיות חדה כתער. השחזה איכותית ומדויקת היא המפתח לשמירה על סכין שתישאר לאורך זמן, אפילו לכל החיים. לעומת זה השחזה לא נכונה עלולה לפגוע בסכין ואף להרוס אותה.

שוק ההשחזה גדול מאוד ורבים היום מתעסקים בו. שרגא לובלינסקי (68) מגבעתיים הוא כבר דור שלישי בעסק המשפחתי לובלינסקי סכינים. לפני שבע שנים הצטרף גם בנו הצעיר (35). עסק ההשחזות שלהם בתל אביב נותן שירות למטבחים מקצועיים ולמגזר הפרטי. סיפורה המרתק של חברת לובלינסקי החל בשנת 1938, בטרם פרצה מלחמת העולם השנייה, כאשר מנחם לובלינסקי עלה מפולין לישראל כדי לבנות חיים חדשים ובטוחים יותר לו ולבני משפחתו. לובלינסקי, שלמד את מלאכת השחזת הסכינים עוד בארץ הולדתו, החליט להקים עסק להשחזת סכינים ברחוב שינקין בתל אביב. כך החלה מורשת שנמשכת ארבעה דורות וכמעט 80 שנה. באותה התקופה היה העסק המשפחתי הקטן היחיד בשוק שהעניק שירותי השחזה מקצועיים, ועל כן נהפך במהרה לחלק בלתי נפרד מהנוף העירוני. החברה תרמה לקום המדינה כאשר סייעה עם סכינים, תיקונים ואספקת ציוד נלווה לארגוני הלחימה בבריטים.

שרגא לובינסקי. צילום: ספקטור זאב

"אנחנו משחיזים כל סוגי הסכינים, קוצצים", מספר שרגא לובלינסקי, "היום יש המון אנשים שכבר משתמשים במכונות השחזה בבית, אבל עדיין צריך להגיע להשחזה מקצועית פעם בפרק זמן מסוים, תלוי כמובן איך שומרים על הסכין.

"תסתכל על זה כמו על משולש", מסביר לובלינסקי, "אתה תשחיז את המשולש והחוד ילך ויקטן, ופעם בזמן מה הוא יתעבה. זה השלב שצריך השחזה מקצועית. סכין שף מצריכה השחזות תכופות למדי. בכל חיתוך המתכת שממנה עשוי להב הסכין מתקמטת ונמעכת, ותפקיד ההשחזה הוא ליישר את המתכת, להסיר פגמים זעירים ולהחזיר את הלהב למצבו המקורי. השפים ביפן מבצעים טקסים יומיומיים של השחזת סכינים כחצי שעה לפני תחילת העבודה היומית, וממשיכים להחליק את הסכין במשך היום עד שהיא מגיעה לחדות ולדיוק הנדרשים. מלבד השחיקה הטבעית של הלהב, הסכין עשויה להתכהות בשל אופי השימוש, טיפול לקוי ואחסון לא נכון. לכן יש לאחסן את הסכין במעמד סכינים או עם מגן להב, להימנע מהכנסת סכינים למדיח ומשימוש בחומרי ניקוי אגרסיביים, ולהקפיד לחתוך על קרשי חיתוך אקריליים אשר אינם פוגעים בלהב הסכין. רבים מקשרים את פעולת ההשחזה של סכין שף לפעולה אגרסיבית וחזקה, אך השחזה כזו תביא ללהב שחוק ולא חד. עדינות היא מילת המפתח בנוגע להשחזת סכינים. ככל שאמצעי ההשחזה עדין יותר ופעולת ההשחזה נעשית ללא הפעלת כוח רב, התוצאה תהיה איכותית יותר ותשמור על הלהב לאורך זמן.

”   "כל סכין חייבת להגיע להשחזה מקצועית פעם בזמן מה. בממוצע מומלץ לעשות זאת מדי שנה וחצי או שנתיים. אצל אנשי מקצוע שמשתמשים שימוש מסיבי ויומיומי בסכינים, טווח הזמן עשוי להתקצר לארבעה חודשים"   “

"אנחנו מנסים לחנך אנשים להשחיז לבד, שייהנו יותר מהסכינים. למשל, בעל בית קפה היה מגיע להשחזה פעם בשלושה שבועות-חודש, ותמיד היה לא מרוצה מההשחזות. יום אחד ניגשתי אליו והדרכתי אותו, והיום הוא מגיע להשחזה כל חמישה-שישה חודשים. זה הבדל גדול."

יש הבדל בין סוגי הסכינים?

לובלינסקי: "השוני הוא בסוגי הסכינים. כל סכין מצריכה סוג השחזה אחר. בגדול ההבדל הוא בין סכין משוננת לסכין חדה. בסכינים עם שיניים אנחנו משחיזים שן-שן ויוצרים את הגלים של השיניים. בסכינים חלקות עוברים על שטח הפנים ומדקקים את הסכין, ויש כל מיני רמות גימור. בסכינים היפניות האיכותיות נדרשת רמת דקיקות גבוהה מאוד של הסכין. בקאי למשל (חברת סכינית גדולה, א' ז') הסכינים דקות מאוד ורמת הגימור גבוהה מאוד מבחינת הפוליש והדקות. הסכין יותר דקה וחלקה, לכן החיתוך מאוד נוח. בשר למשל אלסטי מאוד, ואם הסכין חדה ודקה, הוא נחתך בקלות. אם לא, מתחילים להסתבך איתו."

אילו חברות סכינים גדולות יש?

"לארץ מגיעות כל החברות הגדולות. אנגליה הייתה בעבר המרכז של הייצור, ואז זה עבר למרכז אירופה וגרמניה, והיום זה ביפן. בהמשך זה עשוי להגיע לסין. שם מייצרים היום סכינים לא רעות ובמחירים אטרקטיביים יחסית. זה רק עניין של זמן עד שהם יגיעו למקום הראשון."

”   "סכין שף מצריכה השחזות תכופות למדי. בכל חיתוך המתכת שממנה עשוי להב הסכין מתקמטת ונמעכת, ותפקיד ההשחזה הוא ליישר את המתכת, להסיר פגמים זעירים ולהחזיר את הלהב למצבו המקורי"   “

השוק המקצועי - עם אילו סכינים עובדים?

"כל עובדי המטבח הזוטרים מקבלים בדרך כלל סכינים ברמה טובה, אבל במחירים נמוכים עם תפוקה טובה. השף עובד בדרך כלל עם סכין ברמה יותר גבוהה, כך מקובל ונהוג. מבחינת גדלים וצורות, כשאני התחלתי לעבוד סכין שף הייתה באורך 30 ס"מ, כעבור כמה שנים אורכה ירד ל-26-25 ס"מ, והיום מקובל אורך של 20 ס"מ."

יש הבדל בין המטבחים?

"הראה לי את הסכין שלך ואומר לך מי אתה", אומר לובלינסקי, "תלוי מאוד בשף, כמה הוא מכתיב ניקיון וסדר. לפעמים מתקבלת להשחזה סכין מטונפת, ורואים עליה שחוץ מאשר אצלנו, לא מנקים אותה. יש מקומות שמוסרים סכין ברמה גבוהה. גם לפי הקלקול של הסכינים אפשר לראות איך מתנהלים במטבח. אפשר לזהות סכין ששברו אותה או שוברים באמצעותה דברים. כל סכין אפשר להציל כמובן - השחזה שבאמצעותה מורידים יותר ומדקקים אותה, וכך מחיים אותה מחדש.

"אני מזהה שיפור בשנים האחרונות בהתייחסות לסכינים. הן מגיעות פחות שבורות ויותר נקיות. יש שיפור ניכר בנושא הזה, ואני מניח שזה מגיע מרמת ההתנסות של השפים עצמם."

כמה עולה השחזה?

"השחזה של סכין שף עולה 33 שקלים, סכין קטנה יותר - 25-23 שקלים. על שבר יש כמובן תוספת קטנה."

מה משחיזים מלבד סכינים?

"מטחנות בשר של סכינים לרשתות למשל, קוצצי מזון למיניהם, בפיצריות - הגלגלים שבאמצעותם חותכים את הפיצה."

איך יודעים מתי להשחיז?

"ראשית, צריך לבדוק אם הסכין זקוקה להשחזה. השחזות מרובות ללא סיבה עלולות לגרום שחיקה מיותרת ומוקדמת מדי. צריך להשחיז רק כשצריך, ולעשות את זה נכון. את חדות הלהב אפשר לבדוק בפשטות באמצעות מבחן העגבנייה. הניחו עגבנייה על קרש חיתוך ובעדינות, ללא הפעלת כוח רב, החליקו את הסכין על העגבנייה. אם היא נחתכת בקלות והסכין חודרת את קליפתה, הסכין חדה דיה ואין צורך להשחיז. אם הסכין לא חותכת את העגבנייה או צריך להפעיל כוח רב יחסית, הגיע הזמן להשחזה טובה ומדויקת."

”   "הראה לי את הסכין שלך ואומר לך מי אתה", אומר לובלינסקי. "לפעמים מתקבלת להשחזה סכין מטונפת. יש מקומות שמוסרים סכין ברמה גבוהה. גם לפי הקלקול של הסכינים אפשר לראות איך מתנהלים במטבח. אפשר לזהות סכין ששברו אותה או שוברים באמצעותה"   “

איזה ציוד נדרש להשחזה?

"אחד המכשירים הפופולריים והוותיקים ביותר בהשחזת סכינים הוא מוט השחזה, המכונה גם 'שטול'. עבודה עם מוט השחזה מצריכה מיומנות, דיוק וזהירות. עבודה לא נכונה עלולה להסב נזקים לסכין ולמשתמש. ישנם מגוון מוטות השחזה הנבדלים ביניהם בצורת המוט ובחומר שממנו הם עשויים. בין הנפוצים הם מוטות השחזה אובלים ועגולים. למוט האובלי שטח פנים גדול יותר ומאפשר השחזה יעילה ומקיפה יותר. הוא מתאים לקהל המקצועי. בשלנים חובבנים יוכלו להסתפק במוט השחזה עגול, בעל שטח פנים קטן יותר, שגם הוא עושה את עבודת ההשחזה באופן מקיף וטוב. מוצר נוסף שמתאים בעיקר לקהל המקצועי הוא אבן השחזה. ישנן בשוק אבנים רבות שנבדלות זו מזו בגרעין האבן אשר נמדד לפי כמות גרגרים לס"מ מרובע. ככל שהגרעין גדול יותר כך האבן תהיה עדינה ויעילה יותר. הבחירה בין שני האמצעים האלו מבוססת בעיקר על נוחות והעדפה אישית, אולם סכינים עדינות ודקות מומלץ מאוד להשחיז על אבן השחזה עדינה מאוד כדי לקבל תוצאות מיטביות."

כיצד משחיזים?

1. תחילה יש להקפיד שהסכין ומוט ההשחזה נקיים ויבשים לחלוטין.

2. ממקמים את להב הסכין בזווית של 20-15 מעלות למוט ההשחזה.

3. מחליקים את כל להב הסכין בעדינות, ללא הפעלת כוח, לאורך כל שטח הפנים של המוט.

4. על פעולה זו חוזרים עד שש פעמים, לא יותר.

לובלינסקי: "אם מורגש שההשחזה לא מחזיקה מעמד ולאחר כמה דקות של שימוש שוטף היא זקוקה להשחזה נוספת, סימן שההשחזה העצמית כבר אינה מספקת. כל סכין חייבת להגיע להשחזה מקצועית פעם בזמן מה. בממוצע מומלץ לעשות זאת מדי שנה וחצי או שנתיים. אצל אנשי מקצוע שמשתמשים שימוש מסיבי ויומיומי בסכינים, טווח הזמן עשוי להתקצר לארבעה חודשים. בהשחזה עצמית הלהב מושחז לעובי של 0.25 מ"מ בלבד. לעומת זה בהשחזה מקצועית מגיעים ללהב הרבה יותר דק וחד, והדבר מאפשר לאחר מכן המשך השחזה עצמית קלה ויעילה באמצעים המוכרים. סכינים שעברו השחזה ותחזוקה מתאימה, שוטפת ומתמשכת, יכולות להחזיק מעמד שנים ארוכות ואף לעבור מדור לדור."

לסיום, שרגא לובלינסקי מפנה את תשומת הלב לכמה נקודות חשובות: "לא מומלץ להשחיז סכין משוננת באמצעים ביתיים. סכינים יפניות מסורתיות או סכיני סושי מעוצבות כך שצד אחד שלהן שטוח והצד השני בזווית. לכן הן מצריכות טכניקת השחזה אחרת. סכין קופיץ היא סכין עבה במיוחד, ולכן מלאכת ההשחזה צריכה להיות בזווית של כמעט 45 מעלות כדי שיתאפשר לעבוד עם עובי הסכין. אחרי כל השחזה עצמית יש לשטוף את הסכין במים כדי למנוע משבבי המתכת הנותרים עליה ללכלך את המזון."