אין על קמח

האיכות והטעם של מאפים, עוגות ומוצרי מאפה אחרים, תלויים במידה רבה בציוד ובמוצרי הגלם שמשמשים להכנתם. בייצור המוני של מאפים, מצבם וטעמם מושפעים במידה ניכרת מחומרי הגלם, ולא פחות חשוב - מהמכונות, החל במכונות המיועדות להכנה ועד למכונות המשמשות לעיצוב ולחיתוך בשלבי האפייה והשימור.

המוצר הבסיסי ביותר באפייה הוא קמח. זהו המרכיב החיוני ביותר לאופה, זה שמגיעים אליו כמעט בכל המתכונים, והבסיס שעליו בונים באמצעות טעמים אחרים. המרכיב בעל האחוז הגבוה ביותר מכמה מהמאפים האהובים ביותר הוא קמח, למשל סנדוויץ' פשוט, קרום פאי מתקלף ועוגיות חמאה. ויש כל כך הרבה סוגי קמח.

למרות התפקיד החשוב של הקמח במטבחים, לעיתים קרובות מתעלמים ממנו כשמזכירים מרכיבים. בוחרים בקפידה מרכיבים אחרים במתכון, משווים זני שוקולד או מתלבטים בין סוגי גבינות, אבל קמח לא זוכה לאותה תשומת לב. רבים מניחים שקמח הוא קמח. אבל כל סוג של קמח נוצר באופן אחר.

ההיסטוריה של הקמח

קמח הופיע כבר בתחילת המהפכה החקלאית (המהפכה הנאוליתית או תקופת האבן החדשה), בערך לפני 12 אלף שנה, באזור הסהר הפורה, ולאחר מכן בשאר העולם. בני אדם שהיו אז ציידים-לקטים, החלו אט-אט להיהפך לחקלאים. המהפכה הזאת, שבשיאה הופיעו כלי אבן ייעודים לעבודת אדמה וכלי כתישה וטחינה, היא מהשלבים החשובים ביותר באבולוציה של האדם, והיא שהביאה גם ליצירת הקמח, מהפכה בפני עצמה, שאפשרה להכין מאפים.

כדי לדעת איך לבחור קמח, צריך להתעכב דווקא על מה שנראה ברור מאליו. מה זה קמח? ישנם סוגים רבים של קמח: קמח כוסמין, קמח חיטה, קמח תפוחי אדמה, קמח מצה, קמח ממיני קטניות והרשימה עוד ארוכה. המשותף לכולם הוא שהם אבקה שנוצרה מטחינה של רכיבים מסוימים מן הצומח לאחר ייבוש וקלייה שלהם, למשל זרעים, אגוזים, חיטה, פירות ועוד. השימוש העיקרי בקמח הוא הכנת עיסה שממנה מייצרים מאפה.

הזרעים העתיקים ביותר שבני האדם טחנו לקמח היו גרעיני חיטה, שיפון וכוסמין. קמחי הקטניות, שנעשה בהם שימוש נרחב במטבחים בדרום אסיה ובהודו, נוצרו לאחר מכן וכוללים בין היתר קמח חומוס, קמח עדשים וקמח פולי מונג, לצד קמחים שמקורם בפירות כגון בננה, קוקוס וקמח תמרים עשיר בעמילן (קליפת התמר עשירה בעמילן).

קמח מתחלק לשני סוגים עיקריים: קמח לבן וקמח מלא. הרכיבים של האחרון נטחנים בשלמותם, כולל הקליפה המלאה - הסובין, או שהתהליך נעשה ללא ליטוש או עיבוד. בתהליך ההכנה של קמח לבן מוסרת הקליפה של הגרעין וטעמו עדין יותר, הוא נוח לשימוש ולשימור זמן ממושך יותר, אבל מכיל פחות רכיבים תזונתיים, שנמצאים בדרך כלל בקליפת הגרעין. הקמח המלא כהה יותר מהקמח הלבן, שצבעו לבן כמובן.

להבדיל בין סוגי הקמח

שני שיקולים חשובים צריכים להישקל כשמתעסקים עם קמח: איכות ותכולה של חלבון.

אשר לאיכות, כדאי להשתמש בקמח הטוב ביותר שבנמצא. רוב חברות הקמח מלבנות את הקמח שלהן בכימיקלים כגון כלור דו-חמצני ובנזואיל מי חמצן כדי לתת לו מראה לבן באופן מלאכותי. עדיף לבחור קמח שמכיל הכי פחות חומרים מלאכותיים.

אשר לתכולת החלבון, כל סוג של קמח נטחן כדי שתהיה לו תכולת חלבון מסוימת. ככל שרמת החלבון גבוהה, הקמח "חזק" יותר. חשוב להשתמש בקמח נכון עם תכולת חלבון מתאימה למתכון. מותגי קמח מסוימים מאפשרים תנודות רחבות בתכולת החלבון שלהם, כך שבכל שימוש יתקבלו תוצאות מעט אחרות. אפייה עם קמח עקבי מבחינת רמת החלבון תספק את התוצאות הטובות והעקביות ביותר.

אם המתכון מצריך סוג מסוים של קמח, מה טוב! יש להיצמד אליו. אבל אם יש ספק לגבי סוג הקמח, הסקירה הקצרה הבאה תעזור להגיע להחלטה.

קמח לכל מטרה (בדרך כלל 11%-12% חלבון): קמח המזווה ה"חיוני" המגוון ביותר, עם תכולת חלבון בינונית. אפשר להשתמש בקמח לכל מטרה בכל מתכון שמצריך קמח, אבל הוא אידיאלי לעוגיות, מאפינס, לחמים מהירים ולפאי קליפות. קמח בסיסי לכל מטרה חזק מספיק ללחמים, ונימוח מספיק כדי ליצור סקונס עדינים וביסקוויטים.

קמח ייעודי ללחמים צריך להכיל בערך 12.5% חלבון. כדי ליצור לחם שמרים טוב, ככל שתכולת החלבון גבוהה יותר, כך פוטנציאל העלייה (התפיחה) גבוה יותר. קמח לחם ישמש לאפייה של כל מוצרי השמרים, מכיכרות לחם קלסיות דרך בייגלים ועד בצק פיצה.

קמח מלא רגיל יכיל 14% חלבון. הוא מיוצר על ידי טחינת גרגרי החיטה בשלמותם, כולל הנבט הפנימי והסובין החיצוני, והדבר מעניק לו ערכים תזונתיים גבוהים יותר וטעם חזק יותר. אפשר לשלבו עם קמח רגיל. הסוד להצלחה? התחילו בהחלפה של 25% מהקמח הדרוש במתכון בקמח חיטה מלאה, והגדילו בהדרגה את הכמות.

אגב, לעומת הקמח המלא, קמח לבן מלא מ-100% חיטה יכיל בדרך כלל 13% חלבון והוא עשוי מחיטה לבנה קשה (גרגר בהיר יותר מהחיטה האדומה המסורתית המשמשת בקמח חיטה מלאה). לקמח זה יש פרופיל תזונתי דומה לזה של קמח חיטה מלא, אך הוא רך יותר, צבעו בהיר יותר והתנהגותו גמישה יותר.

תכולת החלבון הכוללת גבוהה יותר בסוגי קמח מלא. יש הטועים לחשוב שהם עשויים לתפוח טוב, אבל זו לא הדרך הנכונה לאפות חיטה מלאה. כאמור, קמח חיטה מלא מכיל את כל חלקי גרגרי החיטה, כולל הסובין והנבט. לסובין הטחון יש קצוות חדים שעלולים לחתוך את גדילי הגלוטן שנוצרים בבצק. זו הסיבה שכיכרות לחם מדגנים מלאים לעיתים קטנים יותר ודחוסים יותר מכיכרות לחם מקמח לבן.

מה הפתרון? להוסיף נוזל שמרכך את הסובין ועוזר לקמח להתנהג יותר כמו קמח לבן באפייה. למד עוד על ההתנהגות של הקמחים האלה בבוקסה להלן.

לקמח חיטה מלא יש הרבה סוגים, החל בקמחים מוכרים כגון חיטה, שיבולת שועל ושיפון, וכלה בדגנים מיוחדים כגון דוחן וקינואה. לאופים יש מגוון רחב של אפשרויות כשמדובר בדגנים מלאים.

קמח חיטה מלא מסורתי נטחן מפירות יער חיטה אדומים, וכמו חיטה מלאה לבנה, כולל את גרגרי החיטה המלאה: נבט עשיר בשמן, אנדוספרם עמוס בחלבון וסובין עמוס בסיבים.

קמח חיטה מלא למאפה הוא קמח משיי "רך", אשר נטחן מגרעינים רכים (פחות חלבון) ולא מחיטה קשה. מאפים שנעשו מהקמח הזה יהיו רכים וללא קרום. הוא מתאים בעיקר לעוגיות, לבצק פאי, למאפה וללחמים מהירים ולא ללחמי שמרים.

קמח חיטה מונבט - גרגרי חיטה מונבטים במים. מאפשרים להם לנבוט רק עד שהשתיל סודק את שכבת הסובין. תהליך הנבטה זה מגביר את זמינות התוכן התזונתי של הקמח. לאחר ההנבטה, הגרעינים מיובשים ונטחנים לקמח. קמח זה, שצבעו בהיר יותר מזה של קמח חיטה מלא, מעניק תחושה עדינה ורכה, מניב מאפים עם טעם עדין, בעל מרקם עדין וצבע בז' בהיר. הוא מתאים לפנקייקים, מאפינס, ביסקוויטים, עוגיות ולחמים מהירים.

קמח תופח מכיל בדרך כלל 8.5% חלבון. הוא אהוב על אופי ביסקוויטים ועוגיות. השילוב של קמח חיטה רך, אבקת אפייה ומלח, זוכה לשבחים על טעמו הקרמי ומרקמו הקליל. שימוש בו יניב עוגיות קלילות ונימוחות ויחסוך זמן במטבח.

קמח מלא בסגנון אירי: זהו קמח טחון גס מחיטה מלאה אדומה. קמח רך (דל חלבון) אירי נפוץ דווקא בגרסה האמריקנית של קמח מלא אירי, ומשמש לאפייה מסורתית וללחם חום. מתאים לשימוש בכל מתכון ללא שמרים: קרום פאי, ביסקוויטים וכמובן לחם חום אירי.

קמח דל חלבון למאפים איטלקיים: מתכוני פיצה ומאפים איטלקיים מצריכים לעיתים קרובות קמח בסגנון איטלקי, או "00". "00" נוגע לטחינת הקמח. מדובר בקמח דל חלבון בעל מרקם עדין במיוחד, שמתאים להכנת בצקים נימוחים וקלים לטיפול, אידיאלי לפיצה עם קרום דק, ללחמים שטוחים, פיתות ולאפות.

קמח כוסמין הוא אחד "החברים המייסדים" של משפחת החיטה. לדגן העתיק הזה טעם חלק, אגוזי ומתוק יותר מזה של החיטה האדומה. בכוסמין יש יותר חלבון ויותר גלוטן מאשר בחיטה רגילה, אבל הגלוטן עדין יותר. לפיכך מוצרי מאפה שנעשו עם כוסמין נוטים להיות שבריריים יותר, ולחמי שמרים לא יתפחו כל כך לגובה. אפייה עם כוסמין דומה לאפייה עם קמח מאפה: עם טיפול עדין הכול יסתדר.

תוספת מעניינת לקמח, שלא הרבה מכירים, היא חיטה סדוקה. מדובר בגרגרי חיטה מפוצצים לחתיכות. אפשר להשרות אותם ולערבב לתוך הבצק או הבלילה להכנה של לחם, עוגיות, מאפינס, לחמים מהירים ועוד. היא מוסיפה מרקם לעיס וטעם אגוזי. אפשר לבשל חיטה סדוקה גם לדייסת חיטה, בדיוק כפי שמבשלים שיבולת שועל.

כל זה היה רק על קצה המזלג על עולם הקמחים ומה שצריך לדעת כדי לבחור בקמח הנכון. חשוב להתאים את המתכון לקמח, גם כאשר ממציאים מתכון חדש (אם המצאתם מתכון, שתפו את מגה מזון ואנחנו נשתף את קוראינו). יש להתאים קמח למאפה לפי ההרכב והמרקם של הקמח. התאמה נכונה נחוצה להצלחת המאפה ולטעמו.

מקורות: www.kingarthurbaking.com, www.kingarthurbaking.com