תחליפים מהצומח

נראה כי שוק הבשר הצמחי, שהיה עד לאחרונה לוהט, נעשה קר כקרח. כך לפחות על פי הנתונים הכלכליים של החברות היצרניות. בששת החודשים האחרונים ספגה החברה החלוצה להמבורגרים הצמחיים, ביונד מיט (Beyond Meat), צניחה של 50% במניות שלה, לאחר שדיווחה על עלייה בסך המכירות משנה לשנה, אך החמיצה את יעדי הרווחים שלה בגלל בעיות ייצור ושינויים בהתנהגות הצרכנים.

ביונד מיט היא לא החברה היחידה הנסחרת בבורסה שנתקלה בבעיות לאחרונה. לחטיבה הצמחית של ענקית הבשר הקנדית Maple Leaf Foods היו מכירות מאכזבות בשני הרבעונים האחרונים. החטיבה רשמה ירידה של 6.6% במכירות ברבעון האחרון בהשוואה לשנה שעברה. דוח הרווח הקודם, שפורסם באוגוסט, לימד על ירידה של 20.6% במכירות החטיבה לעומת השנה הקודמת. גם מותג MorningStar Farms של קלוג חווה האטה במכירות ברבעון האחרון.

ייתכן שאחת הסיבות להאטה נעוצה במחירים הגבוהים יותר של מוצרי הבשר הצמחי. השוואת מחירים בין תחליפי בשר לבשר היא אחד מיעדי הטיפול של החברות הגדולות בשוק זה. כך למשל ביונד מיט שמה לעצמה למטרה לתמחר את מוצריה במחירים נמוכים יותר מאלה של בשר חי עד סוף שנת 2024.

חברת סופלנט (The Supplant Company) מפתחת ממתיקים משאריות מזון של קלחי תירס, קש וסובין חיטה, ומפרקת אותם לסוכרים טבעיים. הסוכרים עוברים חילוף חומרים ונוצרים ממתיקים כגון סוכרוז אך בעוצמה פחותה. בימים אלה החברה נכנסת אט אט לשווקים עם הממתיק החדש.

מוצר חדש אחר של החברה בקטגוריית הממתיקים, שנוצר בעבור משקאות, עשוי מגבישי סוכר המצופים מעט בממתיק טבעי שזוהה לראשונה בסטיביה. הציפוי שנקרא Reb M, מגיע מצורת הגליקוזיד שנוצרה באמצעות תסיסה, ומוסיף עוצמה בפחות קלוריות לממתיקים במשקאות.

מוצר אחר של החברה, המבוסס על אותן טכנולוגיות, תוכנן ליישומי אפייה, ויש  לו אותן תכונות השחמה, נפח ומבנה כמו סוכר. מנקודת מבט של כימיה, סיבים צמחיים אלה מורכבים משרשרות ארוכות של סוכרים הקשורים זה לזה בחוזקה. במונחים בסיסיים, מה שהחברה עושה הוא לפרק את השרשראות הארוכות האלו לסוכרים.

לא רק לבשר, גם לפירות ים כבר מפתחים תחליפים. חברת המזון אקווה מזון מתורבת (Aqua Cultured Foods) הודיעה על שיתוף פעולה עם החברה הקמעונית השוויצרית מיגרוס (Migros) כדי לקדם תחליפי פירות ים שהיא מפתחת. לתחליפים, לדברי החברה, יהיו טעם ומרקם זהים למקור.

החברה מפתחת באמצעות תסיסה מיקרוביאלית חלבון מפילה טונה ודג לבן וחלופות לשרימפס וקלמרי. על פי נתוני החברה, אדם אירופי צורך בממוצע 27 ק"ג של פירות ים, והיבוא עולה בהרבה על ההיצע המקומי. המוצרים יכילו 20-18 גרם חלבון, 12-10 גרם סיבים, ולא יכילו נתרן, שומן רווי או כולסטרול. ערכים תזונתיים אלו דומים לאלה של דג בקלה, המכיל 18 גרם חלבון, 0.7 גרם שומן, כמעט 43 מ"ג כולסטרול, 54 מ"ג נתרן וללא סיבים.

ג'ק פרוט (Jack fruit), ובשמו העברי פרי הג'ק, הוא פרי גדול שיכול להגיע לאורך של 90 ס"מ ולמשקל של 36 ק"ג ויותר. קליפתו גבשושית, מרקמו סיבי ועדין, ויש לו ריח שאין לטעות בו. הפרי נפוץ במזרח הרחוק, אבל בארץ לא נחל הצלחה רבה ואינו משווק להמונים.

הודות למרקמו הבשרני, שמזכיר עוף, הוא משמש תחליף מושלם מן הצומח לבשר. חברת נייטיב פורסט (Native Forrest) משווקת גרסה משומרת שלו בקופסה של 400 גרם. הפרי הוא אלטרנטיבה נטולת סויה וגלוטן, ואידיאלי גם לטבעונים. טעמו העדין מאפשר לו לספוג טעמים של רטבים ולהשתלב במתכונים רבים. לדברי החברה, קל מאוד לעבד אותו, הוא מתבשל בדומה לעוף, מתאים לדיאטות רבות, אינו מכיל גלוטן ודל נתרן. המוצר הספציפי הזה גם כשר.

מקור: store.edwardandsons.com

חברת אימפוסיבל פודס (Impossible Foods) היא יצרנית אמריקנית של תחליפי בשר, ודוגלת בשמירה על הסביבה ובצמצום הנזק הסביבתי על ידי מעבר לתחליפי מזון מבוססי צמחים. מטרתה המוצהרת היא לייצר תחליפים שייתנו את הטעם והתחושה של הדבר האמיתי.

אחד ממוצרי הדגל שלה הוא המבורגר בשם Impossible Burger - ההמבורגר הבלתי אפשרי. חוויית הבישול קלה והמרקם עסיסי. צריך רק לחמם את המחבת, לתבל ולבשל אחרי הפשרה, או אפילו ישר מהמקפיא. כל בורגר שוקל 110 גרם ומכיל פחות חלבונים ושומנים מדודנו הבשרי. הוא נטול כולסטרול ונעדר אנטיביוטיקה והורמונים המצויים בבשר מן החי. בשלב זה המוצר זמין רק בארצות הברית. אריזה של 20 המבורגרים של 110 גרם עולה 69.90 דולר.

מקור: impossiblefoods.com/burger/frozen-patties-6-ct

חברת פילד רוסט (Field Roast) היא יצרנית של תחליפי בשר וגבינה ומעסיקה שפים ממגוון תחומים כדי ליצור טעמים מיוחדים בטכניקות בישול ממזרח וממערב. כדי ליצור מתכונים שישדרגו כל מנה מערבבים ירקות, דגנים, קטניות ועשבי תיבול.

בתחום תחליפי הבשר מוצעות בין היתר נקניקיות תפוח עץ ומרווה. הן עשויות מתפוחי יוקון ומתפוחי אדמה שמעובדים עם חומרים אחרים ונהפכים לנקניקייה שיכולה למצוא את מקומה גם על המנגל. טעם נוסף שהחברה מציעה הוא בצלים מקורמלים ובירה, עם זרעי קימל, שום טרי ופלפל שחור.

בחזית החלבית החברה מציעה פרוסות גבינה צהובה בשם צ'או (Chao), שלדבריה גם נמסות כמו הדבר האמיתי. בין הטעמים: קלסי, מעושן, עגבנייה עם פלפל אדום חריף, עשבי תיבול.

מקור: fieldroast.com/product/smoked-apple-sage-sausage

מחקרים רבים בתחום התזונה מלמדים על היתרונות בהפחתת מוצרים מן החי בתזונה. ההיבטים המוסריים והאקולוגיים של תזונה טבעונית ברורים מאליהם. עד לפני שנים לא רבות הבעיה המרכזית שניצבה בפני מי שבחרו להתנסות בתזונה טבעונית הייתה מגוון דל וקושי לגוון. אחרי הכול, כמה כבר אפשר לאכול ירקות, לחמים וקטניות?

בשנים האחרונות חל מפנה מהותי בהיצע המזון הטבעוני בחו"ל, ואחר כך גם בארץ. לפתע הוצפו מרכולים בתחליפי חלב מבוססי שקדים, סויה ושיבולת שועל; ובתחליפי בשר מבוססים על סויה או טופו או פטריות איכותיות. קיים גם מגוון עשיר וטעים של גבינות טבעוניות, צהובות או מלוחות, המאפשרות להכין כריך עשיר מן הצומח, עם פרוסות ירקות צבעוניים ופריכים וממרח שיקשור את כל הטעמים יחד.

למה לבחור גבינות טבעוניות אם לא רגישים ללקטוז?

לא חייבים להיות טבעונים אדוקים כדי לבחור בריא יותר. הפחתה בכמות החלב הניגר ובמוצרי החלב עם הקפדה נאותה על צריכת סידן מספקת (המתאימה למין ולגיל), עשויה לתרום לבריאות. החלפת הגבינות מן החי בגבינות טבעוניות תחסוך לגוף בין השאר:

* כימיקלים, שאריות של חומרי הדברה ואנטיביוטיקה המצויים בחלב.

* שומן רווי מן החי וכולסטרול המצוי במוצרי חלב, בעיקר באחוזי שומן גבוהים.

* אלרגיות שחלבון החלב עשוי לעורר במערכת הנשימה (ליחה) ובעור.

* הפרעות עיכול שהחלב גורם להן בקרב אנשים מסוימים.

* מחלות הקשורות מחקרית בצריכה גבוהה של חלב ומוצריו: מחלות לב וכלי דם, השמנת יתר, סוכרת מסוג 2, קטרקט (ירוד) ועוד.

לגבינות הטבעוניות שפע של יתרונות בריאותיים. קיים מגוון סוגים של גבינות טבעוניות: צהובות למיניהן, גבינה בסגנון גאודה, מלוחות למיניהן, ואף מעודנת לאפייה בטעם ריקוטה. הגבינות יכולות להיות עשויות משמן קוקוס ומשמנים מן הצומח, בתוספת של עמילנים ותבלינים.

היעדר רכיבים מן החי בגבינות טבעוניות משמעו 0% כולסטרול. הגבינות מכילות שומן רווי שמקורו בשמן קוקוס ובשמן קנולה. שמן קוקוס הוא שומן רווי מסיס במים ובעל מבנה שאינו גורם להצטברות של פלאק בדפנות של צינורות הדם. הוא משפיע על איזון הסוכר בדם, מגביר את קצב חילוף החומרים בגוף, ואפילו משפיע על הפחתה ברמות הכולסטרול.

זמינותן והטעם העשיר שלהן הופכים את הגבינות הטבעוניות הקיימות בכל מדף במרכולים לבחירה בריאה ונבונה. גם אם קשה לוותר לחלוטין על כל מוצרי החלב, מומלץ לעבור לגבינות טבעוניות בכריך היומי, שיספק רכיבים תזונתיים הכרחיים לגוף ויחסוך ממנו את החסרונות שבצריכת מוצרי חלב מן החי.

המידע נמסר מעומר גלעדי, הרבליסטית קלינית ומטפלת פרא-רפואית.

מותג הגבינות הטבעוניות משומשו משיק ממרח טבעוני חדש בפיתוח ראשון מסוגו: ממרח בטעם חמאה, מופחת שומן, על בסיס שמן קוקוס. החמאה הטבעונית עשויה מרכיבים צמחיים בלבד - ללא חלב, כולסטרול, סויה וחומרים משמרים. רמת השומן היא כמחצית מרמת השומן בממרחי חמאה ובחמאות רגילות, והטעם מצוין.

בממרח כמות גדולה של סידן, והוא ללא שומן טראנס וללא חשש מאלרגנים. הוא מכיל רק 35% שומן וכמחצית מכמות הקלוריות לעומת מוצרים מקבילים בשוק, בהם חמאה רגילה. המרקם קטיפתי ויש תוספת של סיבים תזונתיים.

לדברי יעל דרור, דיאטנית קלינית ופיזיולוגית M.Sc, המוצר יכול לתת מענה לשמירה על תפריט בריא בלי לוותר על טעם החמאה. הערכים התזונתיים טובים יותר מכל תחליפי החמאה המוכרים כיום בשוק. מקור השומן בממרח הוא שמן קוקוס, הנחשב שומן רווי צמחי התורם לבריאות. במוצר אין תוספת סוכר וכמות הפחמימות נמוכה מאוד (3.5 גרם ב-100 גרם). כמות הסידן ב-100 גרם מוצר היא יותר מ-70% מכמות הסידן היומית המומלצת לאדם מבוגר.