מגה מזון
כתבות
מבשלות ביתיות

מבשלות ביתיות

 
חבי בז צ'פניק |  
25/11/2021
זמן קריאה: 8 דק'

כפי שסיפרנו בגיליון הקודם של מגה מזון, הבישול הביתי "המקצועי" תפס תאוצה בשנים האחרונות. מדובר בתופעה גלובלית מתרחבת, שמשרד התיירות מקדם בברכה. האירוח כולל ארוחה, בדרך כלל אותנטית ועם סדנת בישול וסיפור מרתק. האירוח הביתי אף גדל בשנת הקורונה. בשעה שמסעדות נאלצו לסגור את שעריהן, דווקא האירוח הביתי היה אפשרי בהתאם להגבלות התו הסגול. הוא נעשה בקבוצות קטנות, ובמקרים מסוימים רק לזוגות. חלק גדול מהאירוח הביתי המקצועי פנה לשיווק של סלי מזון או סלי פיקניק בתקופה זו.

מגה מזון ממשיך את המסע ברחבי הארץ להכרת הבישול הביתי המקצועי. הפעם יצאנו - בסיוע ארגון People Love People (אנשים אוהבים אנשים) שמאגד עסקים מקומיים המעניקים אירוח ביתי - לטעום מהמטבח ההודי ולהכירו.

במסענו הגענו אל המושבה זיכרון יעקב, על חוטם הכרמל, בחלקו הדרומי של רכס הכרמל, מקום עם נוף עוצר נשימה. היעד היה "פנינה של תבלין", סדנאות בישול ואירוח בקונספט הודי שמעבירה פנינה קליין, נשואה לאורי ואימא לבר (23), שירלי (20) וגילי (10). הסדנאות כוללות בישול של ארוחה מלאה: מנות ראשונות, מנות עיקריות וקינוח. את פנינו קיבלה פנינה עם חטיפים מהמטבח ההודי - מקלוני קמח חומוס, דבאייל, הביסלי של ההודים לדבריה, ועוגייה מלוחה, גם היא מקמח חומוס. ואם כבר בית הודי, איך אפשר בלי תה? ביקשנו וקיבלנו תה צמחים ולצידו משקה בוקר הודי - לאסי, משקה מיוגורט ומנגו.

חבי בז צ'פניק |  
17/08/2021
זמן קריאה: 10 דק'

האירוח הכפרי החל לצבור תאוצה בסין בעשור האחרון, והדבר הביא כמה מדינות מערביות לפתח את הרעיון. בהתחלה היה זה AIRBNB לאירוח בבתים פרטיים ודירות, אחר כך פרויקטים לאירוח חברתי, ולבסוף ליבו של הרעיון: תיירות כפרית, שעשתה עלייה לישראל והחלה להתפתח. בפרויקט מיוחד של "מגה מזון" נבקר מעת לעת באירוח כפרי ונספר לכם על רשמינו.

אחת היוזמות של הרעיון, בעידוד משרד התיירות ועיריית ירושלים, הייתה יעל קורלנדר, שהקימה את PLP - People Love People, קהילה ארצית לאירוח ביתי. הרעיון הוא מפגש בין מארחים למתארחים בבתיהם של הראשונים, אנשים בעלי סגנונות אחרים ותחומי עניין מגוונים. האירוח הביתי נעשה בתשלום, לפי סוג החוויה ותעריף שקובעים המארחים.

  אחרי השיחה הגיע הזמן לטעום. עשינו סדנת קובה. זה התחיל בסוד קטן על בצק לקובה - רבע חלה שהושרתה במים ועורבבה בקילו סולת. "אני מאמינה שצריך רק סולת, קצת מלח וחלה. לא צריך שום דבר אחר כדי לייצר בצק קובה מושלם", מגלה דליה  

האירוח הביתי נועד לאפשר לכל המעוניינים להצטרף למגמה העולמית של "תיירות חברתית" ולהשתתף באירוח ביתי בכל העולם. למעשה זהו ענף כלכלי חדש של "מבשלות ביתיות", שמעניקות אירוח ביתי עם ארוחות וסדנאות אוכל, לעיתים קרובות עם נושאים נוספים כגון אומנות ויצירה.

יש גם שפים מפורסמים שעושים את זה. כך למשל השף והאופה ארז קומרובסקי, שפתח את ביתו היפהפה בגליל לארוחות גורמה אקסקלוסיביות לקבוצות קטנות של עשרה עד עשרים איש. הוא מעניק חוויה קולינרית נפלאה שמתאימה לקבוצות של חברים ומשפחות שנופשים בצפון ומחפשים מקום מיוחד ואיכותי לאכול בו. בבוקר קומורובסקי בוחר את הסחורה הטרייה ביותר בשווקי הגליל, קוטף מהבוסתן שבחצרו את ירקות העונה, ומרכיב כמו שרק הוא יודע, אל מול עיניכם, סעודה מדהימה. בביתו חלונות ענק המשקיפים על בוסתן אורגני הבנוי מטראסות מסורתיות של אבן מקומית, ומהמרפסת משקיף נוף אינסופי של מרחבי הגליל הירוקים.

"הכורדייה מעמק התימנים"

הראשונה בפרויקט של מגה מזון היא "הכורדייה מעמק התימנים". השם לבדו תפס אותי מהרגע הראשון, וכשהבנתי איפה זה נמצא, למרגלות יער ירושלים בשכונת עין כרם הציורית, ידעתי שזה המקום הראשון שאני רוצה לבקר בו.

הדרך לשכונת עין כרם מתחילה בירידות מהר הרצל בירושלים אל תוך הרי ירושלים. הנופים עוצרי הנשימה של יער ירושלים מתחלפים לאורך הדרך בנופי עין כרם הקסומים. בימים כתיקונם עין כרם היא אזור מתויר מאוד. תמצאו שם מסעדות שף יוקרתיות לצד אירוח בוטיקי, רובו מבוסס צימרים, ועשרות אתרי תיירות: מעיין מרים, כנסיית יוחנן בהרים, כנסיית יוחנן המטביל, מנזר גורני, כנסיית הביקור, מנזר האחיות ציון, מנזר וינסט, מרכז עדן תמיר למוזיקה, גלריות, יקבים ומה לא. האזור מושך עשרות מבקרים, ובאופן לא מפתיע בתוך השכונה לבדה צמח מספר לא מבוטל של מארחות ביתיות, שמצליחות לתפעל עסקים מרשימים, עם רמת סיכון נמוכה מאוד, שלא אופיינית לעסקי ההסעדה ולמסעדות, ובזכות PLP ומשרד התיירות חשופות לקבוצות מטיילים רבות.

עמק התימנים בעין כרם נמצא בירידה שאחרי המרכז המסחרי, שאגב פועל כסדרו בשבתות, בניגוד לשאר חלקי העיר ירושלים. עם הגיעך אל היעד אתה מחנה מתחת לעצי הפרי שבחצר ביתה של הכורדייה מעמק התימנים - דליה חרפוף, נולדה בשנת 1950 בשכונת הכורדים בירושלים. הוריה הגיעו מכורדיסטאן בשנת 1921. היא בת למשפחה בת עשרה אחים ואחיות. "חינכו אותנו לאהבת אדם ונתינה", היא מספרת. סיפור חייה מרגש ומרתק. היא נישאה בשנת 1974 לעזרא התימני, שהתגורר כבר אז בביתם המשותף. "היו פה פעם תנאים לא אמיתיים. היינו שואבים את המים מהבאר, ולא היה פה בכלל חשמל", היא מספרת על השנים הראשונות בעמק התימנים, לפני שנהפך לשכונת יוקרה ירושלמית.

  כשנכנסים לביתה, מרגישים בבית. אין אווירה של מסעדה, וזו גם לא המטרה. יש אווירה של אירוח כפרי. מתקבלים בזרועות פתוחות, ושומעים עוד ועוד סיפורים, שדרכם נולד והתפתח האוכל על הצלחות. לפעמים, כדי להבין איך עושים קובה, צריך ללמוד קודם על המקורות שלו  

דליה עוסקת באירוח ביתי כבר חמש שנים ושומרת בגאווה מחברות של משובים שקיבלה. היא מארחת קבוצות מהארץ ומהעולם, בהם שפים, סלבריטאים ודיפלומטים רבים, קבוצות תיירות אינסופיות מהארץ ומחו"ל, קבוצות של ועדי עובדים, קבוצות מטעם עיריית ירושלים, ואפילו קבוצות של חיילים וקצינים. "בין הקבוצות שבאו היו לא מעט שפים. באו לא מעט שפים דרך עמותת וייב ישראל, שבאים להתאמן וללמוד פה על אוכל. יש לנו המון קבוצות של סינים שבאים גם ללמוד את המסורת וההוואי של הישראלים", היא מספרת.

מחיר ארוחה לא נופל ממחיר ארוחה במסעדה, אבל החוויה כוללת הרבה מעבר לארוחה: סיפור חיים, ריקודים מסורתיים ועוד. דליה מקבלת את פני האורחים בלבוש כורדי מסורתי, כששתי צמותיה קלועות כמיטב המסורת. עם הכניסה לבית העתיק, שיש בו קשתות אדריכליות מרהיבות וגינת ירק מטופחת ואינסופית, בעלה עזרא משמיע מוזיקה, והיא קוראת לאורחים להיכנס למעגל ריקודים. אחרי הריקודים יושבים לסיפור שמתחיל לפני עשרות שנים, ויש בו פרטים על הילדות בירושלים, השורשים של דליה, המטבח המסורתי ואיך גדלה כמו בתוך מפעל של משפחה אחת: אחת הילדות הייתה מכינה עלי גפן, אחרת הייתה טובלת אותן, ילדה שלישת הייתה מכינה למילוי, ואימא הייתה יוצרת את עלי הגפן. ככה היה מתמלא סיר ענק של ממולאים. סיפורים אחרים כוללים בגידות, אהבה, קשרי משפחה מסועפים, רומנטיקה וקשיי קיום בילדותה של דליה, שהביאו אותה לבסוף למקום שהיא נמצאת בו.

כשנכנסים לביתה, מרגישים בבית. אין אווירה של מסעדה, וזו גם לא המטרה. יש אווירה של אירוח כפרי. מתקבלים בזרועות פתוחות, ושומעים עוד ועוד סיפורים, שדרכם נולד והתפתח האוכל על הצלחות. לפעמים, כדי להבין איך עושים קובה, צריך ללמוד קודם על המקורות שלו. בסיפורים משולבות בדיחות בכורדית ועל כורדים, פמיניזם נוסח ירושלים של שנות השישים והשבעים, ואפילו סיפור כיפה אדומה בכורדית. יש גם סיפורים על אוכל: "היינו עושים בשכונה לחמא דקיקה. לחם דק שעושים על פחמים. לא היה מרחב אז בשכונה, כל השכנות יחד, אחת יושבת על המדרכה ולשה את הבצק, אחת קורצת את העיגולים של הלחם, אחת מרדדת דק-דק-דק, ואחת אחראית על האש. ברגע שהמחבת חמה מאוד, שמים את הלחם בדיוק דקה ומוציאים. ככה היינו עושים את זה בשכונה", נזכרת דליה.

אחד המוצרים שדליה מעבדת בבית הוא ייחודי. נואה - לוף ארץ ישראלי. מדובר בצמח רעיל במצבו הגולמי, שהיא מעבדת בתהליך ארוך ומורכב כדי שישמש תוספת לאורז, לקובה, לבשר או לעוף, ואפילו לחביתה. "אני קוצצת את הנואה, שמה אותו במים בכיור, נותנת לו רתיחה אחת, כותשת שום, מוסיפה סלרי ומבשלת את זה יחד עם מלח, וזה בסיס מעולה", היא מספרת על המוצר המיוחד שאי אפשר להשיג בסופר.

כל קבוצה מכינה אוכל לקבוצה שתגיע אחריה, במעין סדנאות שבמסגרתן מכינים קובה או סמבוסק. יש גם פעילות בתקציב נמוך יותר, ללא סדנה, רק ארוחה ואירוח קצר. כל אחד על פי התקציב שלו.

איך הכול התחיל?

דליה: "זה התחיל בקבוצה של 40 נשים שהגיעו למתנ"ס בעין כרם. נשארנו 12, וכולנו עדיין עוסקות במלאכה היום, אחרי שעברנו במשך שנה קורסים עם מרצים מעולים, שעזרו לנו להקים את העסקים העצמאיים האלה. בהתחלה דובר על חתונה תימנית שנציע לציבור: כל אחת מהנשים תציע שירות שהיא מתמחה בו, כולן יפעלו יחד, ויחד יארגנו חתונה בסגנון תימני אותנטי. יעל (יעל קורלנדר, מיוזמות הרעיון, א' ז') אמרה: 'כל אחד בכישורים שלו'."

התוכנית הזאת לא יצאה לפועל. לבסוף הוחלט שכל אחד יתמקד בכישורים שלו ויציע חבילת אירוח עצמאית.

איך הביקוש?

דליה: "בשבועות מסוימים מגיעות כמויות עצומות של אורחים. יום אחד הגיעו 120 אנשים יחד. מכיוון שאי אפשר להכיל כאן 120 איש יחד, במשך כמה שעות חילקנו אותם לקבוצות שנכנסו ויצאו. בדרך כלל יש שתי קבוצות ביום, אחת בבוקר ואחת בערב."

אפשר לקיים עסק רווחי?

"בטח. זו יכולה להיות תוספת יפה מאוד או עסק עצמאי רווחי, תלוי בך, עד כמה אתה רוצה לעשות את זה וכמה אתה רוצה לארח. ביקוש יש. התחלנו במחירים נמוכים מאוד, אבל עם הזמן הבנו שהעבודה הקשה מצדיקה מחיר גבוה יותר, בהתאם להנחיות של רואה החשבון."

המחיר התאים את עצמו לפעילות העסקית: בין 150 ל-200 שקלים לאדם בחוויה הקולינרית הייחודית הזאת.

איפה קונים את המוצרים? איך את שומרת על רווחיות?

"קודם כל תכנון. נכון, אין אצלנו תכנון מדויק, כי יכולים לבוא שלושה אנשים או חמישה אנשים, ואני לא אכין סיר לשלושה בדיוק, אז אם יצא שיש קצת יותר, זה עדיין בסדר. המודל הוא כזה: כל קבוצה שמגיעה מכינה את כדורי הקובה לקבוצה הבאה, וכשזו מגיעה, כבר יש אוכל מוכן שהכנתי מראש. הייתה קבוצת הייטק שאמרה לי שזה חתיכת מודל מעולה. את הבשר אנחנו קונים מקצב שמגיע מהצפון בסוף כל חודש. לא זול, אבל סחורה שאין כדוגמתה.

"ירקות אנחנו קונים כל יומיים-שלושה. מאוד מקפידים שיהיו טריים. אני לא רוצה מלאי של מוצרים כאלה. אני עולה לשוק הפירות, ל"אושר עד" או ל"רמי לוי", לפעמים יש ירקנים שמגיעים לכאן ומביאים לכולנו סחורה. אם תפתח לי את המקרר, תבין שאין מצב שיהיה חסר". פתחנו, והמקרר, המקפיא והמזווה היו עמוסים מספיק בשביל להכין ארוחות לכמה קבוצות. "אני צריכה לראות שיש לי שפע", היא אומרת.

הסיפורים מורגשים בטעם

אחרי כל השיחה הזאת הגיע הזמן לטעום. עשינו סדנת קובה. זה התחיל בסוד קטן על בצק לקובה - רבע חלה שהושרתה במים ועורבבה בקילו סולת. "אני מאמינה שצריך רק סולת, קצת מלח וחלה. לא צריך שום דבר אחר כדי לייצר בצק קובה מושלם", מגלה דליה.

את הבצק הכנתי אני, ואת המים הוספתי בהדרגה, על פי הוראותיה, ולשתי אותו בתנועות קיפול, כשאני מחזיק ביד אחת את הקערה וביד האחרת לש.

בד בבד מכינים בשר טחון שבושל על מחבת עם מעט שמן ותבליני בסיס: מלח, פלפל ואפשר גם תבלינים אחרים אהובים. "הבשר צריך להיות יבש מרוטב", כדברי דליה (הכוונה לבשר שסונן אחרי שבושל בשמן), וקצת מקורר. בינתיים הבצק נח בצד כחצי שעה, מכוסה בניילון נצמד.

מתחילים להכין את הכדורים. דליה מלמדת איך להכין כדורים קטנים שאותם משטחים היטב ביד. בתוך הכדור הפתוח שמים בשר טחון, וסוגרים את הכופתאות שנהיות דקות, עגולות ומרשימות. דליה עוברת על כל כדור ומוודאת שצורתו מדויקת. אם לא, היא מתקנת עד שאתה מבין את הרעיון. לבסוף קיבלנו מקילו סולת ורבע חלה 70 כדורי קובה בערך. נשאר רק להכין את הבסיס למרק.

  השף והאופה ארז קומרובסקי פתח את ביתו היפהפה בגליל לארוחות גורמה אקסקלוסיביות לקבוצות קטנות של עשרה עד עשרים איש. הוא מעניק חוויה קולינרית נפלאה שמתאימה לקבוצות של חברים ומשפחות שנופשים בצפון ומחפשים מקום מיוחד ואיכותי לאכול בו  

אפשר לקבל מדליה מתכון, או להיות יצירתיים ולהכין מרק קובה שרוצים, אבל רצוי להיצמד למתכון שלה. יוצא יותר טעים. כשהמרק רותח מוסיפים את כדורי הקובה, והנה לכם ארוחה מעולה.

אנחנו טעמנו כמובן את הקובה שהכינה הקבוצה שהייתה לפנינו. קיבלנו סיר קובה למרכז השולחן. היה שם מספיק לחמישה או שישה סועדים למרות שהיינו רק שלושה. השולחן התמלא בסלטים מכל מיני סוגים ועם כל מיני תוספות מיוחדות שדליה מתמחה בהן: טחינה, סלט חמוצים, סלט מטבוחה כורדי, סלט חצילים וסלטים אחרים לצד אורז עשוי היטב.

אחרי שטעמתי, הבנתי שהנסיעה הייתה שווה. הטעם לקח אותי לכל הסיפורים ששמעתי רגע קודם לכן, והרגשתי אותם עם כל לגימה מהמרק ועם כל ביס מהקובה, שהיה עשוי היטב, בדיוק בעובי הנכון. ריגש אותי לדעת שמי שהכין אותו לא היה דליה, אלא קבוצת אנשים שקדמה לנו, והסדנה באמת מוצלחת מאוד. בנסיעה חזרה, הדבר היחיד שחשבתי עליו הוא הבישולים לשבת, ואיך אני כבר באותו יום מכין את הכופתאות שיהיו מוכנות לשבת.

כותרת
תוכן