מגה מזון
כתבות
בטיחות מזון

בטיחות מזון

 
06/10/2021
זמן קריאה: 1 דק'

פרויקטים מחקריים שבוצעו באוניברסיטת פרדו ובאוניברסיטת קנזס הביאו לשיטות מהירות ויעילות לגילוי E.coli. הטכנולוגיה החדשה צפויה לסייע בחקירת התפרצויות ובמניעת זיהומים במזון. השיטה שפיתחו החוקרים מתמקדת בזיהוי מהיר של החיידק, המייצר רעלן בבשר בקר טחון. התפרצותו גורמת לעיתים קרובות זיהומים בבקר ובירקות טחונים.

נמסר כי "איתור תקני המצריך בידוד ואפיון של חיידקים אינו מאפשר תפוקה גבוהה, ולעיתים קרובות נדרש שבוע כדי להגיע לתוצאה מוחלטת. השיטה החדשה מצריכה יום אחד כדי להשיג תוצאות אישור. היא מוגנת בפטנט באוניברסיטת קנזס, עם מערכת PCR המבוססת על מחיצה רב-ערוצית דיגיטלית. מבחן PCR דיגיטלי חדש פותח לבדיקות מחקר ובטיחות מזון המצריכות תפנית קצרה ותפוקה גבוהה בלי להקריב את דיוק הגילוי.

המכשיר מנצל תאורה נמוכה כדי לאתר נוכחות של חיידקים הגורמים מחלות בדגימות מזון. הצוות יצר גם מעגל חשמלי עם מגבר כדי לשלוח את הנתונים למחשבים ניידים ולסמארטפונים באמצעות טכנולוגיית בלוטות'. חברי הצוות השתמשו בהדפסת תלת-ממד כדי לייצר חלק מהמרכיבים.


מקור: www.cleanroomtechnology.com

03/10/2021
זמן קריאה: 1.5 דק'

חוקרים מאוניברסיטת קורנל, המרכז לביטחון המזון העולמי בבייג'ינג ואוניברסיטת ג'ורג'יה, פיתחו שיטה להשלמת רצף הגנום המלא לקביעת סרוטיפים (קבוצה מסוימת שאליה משתייך חומר על פי פעילותו הסרולוגית) של סלמונלה בתוך שעתיים בלבד. תהליך הזיהוי כולו מסתיים בשמונה שעות.

קביעת הסרוטיפ של סלמונלה מקלה את ליבת הפעילות של ענף הבטיחות במזון, ומחזקת את היכולת למצוא את מקור הזיהום הבקטריאלי שעשוי להופיע במגוון רחב של מזונות, למשל פירות, ירקות, אגוזים, בשר, דגני בוקר, פורמולת תינוקות ומזון לחיות מחמד.

ככל ששרשרת אספקת המזון גלובלית יותר, ההזדמנות של המזון להזדהם בסלמונלה גדלה. בתהליך המהיר של ייצור מזון בעולם, זיהוי מהיר של אירועי זיהום סלמונלה ותגובה מהירה הם קריטיים, ושיטת זיהוי פתוגן יעילה יותר היא חיונית. החוקרים טוענים, כי סרוטיפ קונבנציונלי היה בבסיס המעקב אחר זיהומי סלמונלה. הבעיה הייתה זמנים ארוכים, עלויות גבוהות והכנות מורכבות, שהביאו את הרגולטורים העולמיים לבטיחות המזון, רשויות מזון וסוכנויות בריאות ציבורית, להחליפן בשיטות של בדיקת רצף הגנום למתן תת-סוג פתוגן. כל 38 הזנים של הסלמונלה, המייצגים 34 סרוטיפים שהוערכו במחקר, ניבאו במדויק את רמת הסרוטיפ תוך שימוש ברצף של גנום שלם.

אלה חדשות חשובות לתעשיית המזון, מכיוון שרק מעבדות מעטות יכולות לבצע סרוטיפים קלסיים. בחלק מהמדינות עשויים לחלוף יומיים רק עד שיעלה חשד לסלמונלה במעבדה המוסמכת. עם רצף הגנום השלם, המבחן החדשני מסתמך על ציוד פשוט.


מקור: www.sciencedaily.com

שמואל מולדובן |  
17/08/2021
זמן קריאה: 7 דק'

בשנים האחרונות אנחנו נחשפים יותר ויותר למושג "בטיחות המזון" או איכות מזון. זה לא שלא ידענו עליו קודם, אלא שיותר ויותר מדברים עליו בנשימה אחת עם המושג "הבטחת איכות" ואף דואגים להזכיר לנו חדשות לבקרים את המושג, שנדמה שהוא שיחת היום, בעיקר בקרב ארגונים גדולים ויצרני מזון - "טרור במזון" או בטיחות מזון.

המטבח הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים מבחינת "בטיחות המזון". אם כך, מדוע נתפס המטבח כלא מסוכן? פשוט. כי הוא מטעה! מלבד זאת לכל אחד מאיתנו יש מטבח בבית. המטבח הביתי הוא תמיד מרכז הבית, אנחנו שוהים בו שעות רבות, והוא נחשב ידידותי מכיוון שאנו מפעילים בו את כל חושינו, נהנים מריחות, מטעמים, מרעשים ומצבעים, אוכלים לשובע, משקיטים את אחד הצרכים הבסיסיים שלנו, רעב, ומבינים בתת-ההכרה שהמטבח הוא מקום ידידותי שעושה לנו טוב. ומה שעושה לנו טוב בוודאי לא יכול להיות מסוכן.

ובכן חברים, יש לי חדשות בשבילכם: שלא יעבדו עליכם. אל תיתנו למראות, לריחות, לצבעים ולטעמים להטעות אתכם, לא בבית, לא במטבחים של חברות הקייטרינג, לא במפעלי מזון ולא במטבחים תעשייתיים ואחרים שמכינים בהם מאות ואלפי מנות מדי יום. כל מטבח הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים, ועבודה בו בתנאי ייצור לא נאותים עלולה לגרום תחלואה רבת משתתפים.

מה ההבדל הגדול בין בטיחות מזון במטבח לבטיחות בנגריה למשל?

נגר שמנסר בול עץ במסור חשמלי בלי להקפיד על כללי הבטיחות, עלול לנסר את בול העץ עקום או הפוך, ובמצב הגרוע ביותר יעיף לאוויר שברים מסוכנים והוא עצמו ייפצע. את העיוות בחומר אפשר לתקן, ולנסר שוב בהתאם להוראות הבטיחות ולנהלים. הנזק העיקרי הוא בחומר. לעומת זאת טבח שלא ישמור על הפרדה בין מזון גולמי למזון מעובד בתהליך ייצור המזון, עלול לגרום לאירוע רב נפגעים, ולפגוע במאות ובאלפי סועדים שיצרכו את המזון שלא יוצר בתנאי תברואה נאותים. הנזק במקרה זה הוא לא רק חומרי אלא גם גופני, ובא לידי ביטוי בתחלואה קלה במקרה הטוב ובמוות במקרה הגרוע - כבר היו מקרים מעולם.

  ישנם מאות מזונות שזוהו על ידי מומחים כמזונות שעלולים לגרום תגובות אלרגיות. קיימים חומרים שאינם גורמים אלרגיה, אך גורמים תגובות שליליות בקרב חלק מהאוכלוסייה, כגון רגישות למונוסודיום גלוטומט ולסולפיטים  

שרשרת הבטיחות במזון מתחילה בשדה, בפרדס, ברפת או בלול, ממשיכה באחסנה, בהובלת התוצרת לשווקים, עוברת בייצור במפעלי מזון ובמטבחים מוסדיים, ומסתיימת בחדרי אוכל, במסעדות, בבתי מלון או בבית, כשהמזון מוגש בצלחת.

בשרשרת הייצור אורבות למזון סכנות רבות שאפשר לחלק אותן לארבע עיקריות: סכנות ביולוגיות, סכנות כימיות, סכנות פיזיקליות וסכנות אלרגיות.

סכנות ביולוגיות

הסכנה הביולוגית העיקרית היא נוכחות מרובה של חיידקים או עובש במזון בגלל אי שמירה על תנאי ייצור נאותים. לדוגמה: הכנת ארוחה חמה וחוסר הקפדה על שמירת המזון המוכן עד להגשתו בטמפרטורה שאינה נופלת מ-65 מעלות.

אם מתרחשת נפילת טמפרטורה על ציר הזמן, מושבות החיידקים במזון מתרבות במהירות, המזון מזדהם בחיידקים והתוצאה עלולה להיות הרעלת מזון. אגב, "חיי המין" של החיידקים פעילים מאוד. חיידק מסוגל לשכפל את עצמו במחזור חיים ("הריון") של 20 דקות בלבד, לעומת מחזור הריוני של תשעה חודשים אצל בני אדם. מכאן שהסכנה הביולוגית היא מיידית.

סכנות כימיות

סכנות כימיות קיימות בשאריות חומרי הדברה שנשארו למשל בפירות ובירקות שלא עברו תהליך חיטוי, או עקב שימוש בחומרי ניקוי מסוכנים שחדרו לתוך מזון שנשמר ללא כיסוי במהלך הייצור. אחת הדוגמאות המחרידות ביותר היא דווקא במטבח הביתי. לא אחת אנו שומעים על ילדים ששתו חומרים כימיים ממדף חומרי הניקוי, שברוב הבתים עדיין נשמרים בארון התחתון שמתחת לכיור.

סכנות פיזיקליות

הסכנות הפיזיקליות (הפיזיות) רבות, ולפעמים טיפשיות עד כדי גיחוך. קראו את השורות הבאות, והחליטו אם את הסכנה הפיזיקלית הבאה לא התאפשר למנוע עם מחשבה תחילה וערנות. זהו תיאור של מקרה אמיתי, וכך היה:

באירוע מקצועי של שפים, שבמהלכו הוגשה ארוחת ערב איכותית, היה האוכל המילה האחרונה בתחום, כיאה לארוחה שמוגשת לשפים וכמצופה ממנה, ואוי לו לשף הממונה אם לא היה כך. מעצבת האירוע לא טמנה ידה בצלחת, תרתי משמע, והשקיעה בעיצוב מזהיר של האירוע מתוך כוונה טהורה ועיסקית לשווק את עצמה. כל זה בסדר וחוקי, אלא שבעיצוב השולחנות נכלל סידור צמחים במרכז השולחן, שהוקף בשברי זכוכית שריצדו להם בשלל צבעים מול כל אלומת אור, והקנו אווירה נוצצת ויוקרתית לכל האירוע. אכן, הדבר היה מקורי, יפה ונוצץ, אבל מסוכן!

  אל תיתנו למראות, לריחות, לצבעים ולטעמים להטעות אתכם, לא בבית, לא במטבחים של חברות הקייטרינג, לא במפעלי מזון ולא במטבחים תעשייתיים ואחרים שמכינים בהם מאות ואלפי מנות מדי יום. כל מטבח הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים  

לכל שולחן הוגשו על מגשי עץ עם סכין תואמת כיכרות של לחם ריחני שזה עתה יצא מהתנור. מי יכול לעמוד בפיתוי? לאחד השפים שהסבו לשולחני נפלה כיכר הלחם על משטח רסיסי הזכוכית, ומספר רסיסים ננעצו בלחם הרך. רסיס זכוכית אחד, כך התברר כעבור שניות ספורות, פגש באופן לא מפתיע את אחת משיניו של שף אחר, ושבר אותה. הוא שאמרנו: נוצץ אבל מסוכן! למרבה המזל האירוע נגמר ללא סיבוכים נוספים. בתרחיש גרוע יותר היה עלול רסיס הזכוכית לטייל בגופו של השף האומלל, להגיע לאיבריו הפנימיים ולגרום לו בדרך פציעות, קרעים, חתכים ודימומים.

הנה לכם סיכון פיזיקלי שהתממש, ולא במטבח אלא בחדר האוכל - המקום האחרון שחשבתם שעלול להזיק לכם.

סכנות אלרגיות

סכנות אלרגיות שונות מהסכנות האחרות, מפני שלא תמיד אפשר לדעת מראש שהן שם. ובכל זאת צריך לתת להן תשומת לב, כי ישנם מאות מזונות שזוהו על ידי מומחים כמזונות שעלולים לגרום תגובות אלרגיות. מומחים מעריכים שכ-90% מהאנשים עם אלרגיה למזון, אלרגיים לאחד משמונה המזונות האלה: פירות ים, דגים, בוטנים, אגוזים, ביצים, חלב, סויה וחיטה. קיימים חומרים אחרים שאינם גורמים אלרגיה, אך גורמים תגובות שליליות בקרב חלק מהאוכלוסייה, כגון רגישות למונוסודיום גלוטומט (חומר משפר טעם) ולסולפיטים (חומר משמר). חלק מהעיסוק בבטיחות מזון הוא במקרים אלו בירור מוקדם ואיתור רגישויות למזון, בעיקר במקומות שמייצרים בהם מזון לאוכלוסיות רגישות ששוהות בבתי חולים, בבתי אבות, בגני ילדים, במעונות ועוד.

חשיבותו של יועץ בטיחות למזון

אלו היו רק ארבע דוגמאות לסכנות שבייצור מזון והגשתו, וכל זה רק על קצה המזלג. בחיי היום-יום לא פשוט לאתר את הסיכונים ולצמצם אותם למינימום, כי השפים, הטבחים והמנהלים עסוקים בעשייה המלחיצה היום-יומית. לכאן נכנס יועץ מזון. לו יש זמן לבצע תצפיות על הייצור, לאתר טעויות וסיכונים בתהליך ולטפל בהם עם השף וצוות המטבח. ליווי תברואי, הדרכת עובדים וביצוע בקרה וביקורת על תהליכי הייצור במטבח, הם חלק בלתי נפרד ממערכת ניהולית שיודעת לבקר את עצמה ולהפיק את הלקחים הנדרשים לצמצום הסיכונים במזון המוגש לסועדים.

לסיכום, בטיחות המזון היא תחום רחב וחשוב מאוד, שחייב לקבל התייחסות רבה בארגונים שעוסקים בייצור מזון ובהגשתו. הוא חשוב לא רק כדי לשמור על בטיחות המזון, אלא גם כדי לצמצם את עלויות הייצור ולמקסם רווחים. הבטחת איכות, iso, וניהול סיכונים, haccp, שמדברים עליהם בקשר ישיר לבטיחות במזון, הם כלי נהדר לצמצם סיכונים הכרוכים בייצור מזון ולנסות למנוע אותם. ניהול נכון של הסיכונים, הקפדה על נהלים והוראות עבודה, תחקור אירועים ועוד, הם מעין רפואה מונעת בתחום התברואה.


הכותב הינו יועץ קולינרי ויועץ לבטיחות מזון מהמרכז לקולינריה ובטיחות מזון M2235@m2235.co.il

ד"ר דן בראל |  
17/08/2021
זמן קריאה: 9 דק'

ירקות עליים הם מזון בעל ערכים תזונתיים גבוהים, שצריכתם מומלצת ובעלת השפעות פיזיולוגיות חשובות. עם זאת הירקות, ובייחוד העליים, נוטים לצבור עליהם מגוון חיידקים מחוללי מחלות בשלבים של הגידול החקלאי, הטיפול בבתי האריזה והשינוע לנקודות המכירה. על כן הם מקושרים למספר הולך וגדל של הרעלות מזון רחבות היקף. נדרשת פעילות בקרת איכות מאומצת כדי לאתר את הכשלים לכל אורכו של התהליך - מהגידול בשדה ועד הצלחת - ולמנוע אותם, כדי לספק לצרכנים תוצרת מבוקרת, איכותית ובריאה.

הרעלה המונית מסתורית

בחודש פברואר 2019 פרסם מינהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) דו"ח מיוחד לחקירת הרעלת המזון ההמונית בארה"ב ובקנדה, שנבעה מזיהום בחיידק מחולל המחלות, E.coli O157:H7. ההרעלה פשטה ברחבי ארה"ב בכמה גלים במרוצת שנת 2018, וקורבנותיה היו כ-300 חולים, 150 מתוכם אושפזו וחמישה חולים נפטרו בשל אי ספיקת כליות חריפה והרס כדוריות דם בגלל הזיהום מהחיידק. 30 מחוזות בארה"ב ובקנדה נפגעו מההרעלה, ובמרבית המקרים הזיהום קושַר לאכילת חסה ערבית (רומית).

אי היכולת לזהות את מפיץ הזיהום, התמשכות התחלואה והיקפה הגדול, הביאו את רשויות הבריאות האמריקניות להזהיר את הציבור לכל אורך שנת 2018 להימנע כליל מצריכת חסה מזן זה. התחקיר שביצעו רשויות הבריאות האזוריות האמריקניות עם מינהל המזון והתרופות והמרכז הלאומי האמריקני לבקרת מחלות, היה מהמורכבים, החשובים והיקרים ביותר שנעשו כחלק מחקירה של התפרצות תחלואה ממזון נגוע, זאת בשל היקף התחלואה ברחבי ארצות הברית. בתחקיר נכללו ביקורות תברואתיות אצל מגוון רחב של מגדלי חסה בארה"ב, בדיקות מעבדה מתקדמות לאיתור זן חיידק זהה לזה שהופיע אצל החולים ותחקיר מעמיק לאפיון הרגלי התזונה של החולים. בבדיקות נכללו דיגומים ממגדלי חסה שונים, הן של החסה והן של הקרקע, המים, הציוד ואף העובדים.

בסופו של דבר אותר במאגר פתוח של מי השקיה אצל מגדל חסה ערבית במחוז סנטה ברברה בקליפורניה זן חיידק הזהה מבחינה גנטית לזה שגרם להרעלה ההמונית. המים זוהמו כפי הנראה מבקר שרעה באזור. המים באותו מאגר עברו תהליך חיטוי, אך יעילותו לא נבדקה, והמים לא נדגמו באופן שגרתי לאיתור חיידקי אי קולי.

  זנים אלימים של סלמונלה וחיידק אי קולי, הם האחראים בעשור האחרון למרבית הרעלות המזון שחלק מקורבנותיהם מתו ונמצא כי אכילת ירקות גרמה להפצתם. זנים אלו השתכללו הן מבחינת כמות החיידקים הן מבחינת עוצמת המחלה  

ממצאים אלו מחדדים מה שהיה ידוע כבר שנים רבות: ירקות עליים עלולים להיות מסוכנים לבריאות הציבור, במיוחד אם לאורך שרשרת הגידול - מהחקלאי, דרך בית האריזה והשינוע ועד השיווק - לא ננקטים מאמצים המגובים בידע מקצועי למזער את הסיכון. מקרה זה ממחיש את הסיכונים בשיטות הייצור והשיווק ההמוני של תוצרת חקלאית. גידול בהיקפים עצומים ושיווק למרחקים גדולים עלולים להביא להתפרצויות המוניות ולהקשות איתור מהיר של גורם הזיהום. במרבית המקרים הבעיה לא נגרמת ממים מזוהמים שנספגים לשורשים ומשם מגיעים אל הצמח, אלא מזיהום חיצוני של פני השטח של העלים. ירקות עליים שונים זה מזה ברמת הסיכון. שטח הפנים של החסה והנקבוביות הרבות מאפשרים לחיידקי אי קולי למצוא מסתור והגנה בעלים אף בפני תמיסות של חיטוי ירקות שמבוססות על כלור.

בבריטניה מתו בחודש יולי 2016 שני אנשים בגלל זיהום מחיידק E.coli O157:H7, 62 אושפזו וכמאתיים חלו. רשויות הבריאות הבריטיות הבחינו כבר בחודש יוני בעלייה חריגה בשיעור החולים בזן המסוכן של אי קולי. חקירה אפידמיולוגית העלתה כי כל החולים אכלו סלט ירקות שהיו בו עלי חסה שיובאו מאיטליה. המחלה, שמתבטאת בשלשולים דמיים, בפגיעה כלייתית ובמקרים קיצוניים אף גורמת מוות, נקשרה בעבר פעמים רבות לצריכה של ירק נגוע בחיידק הקטלני. אמנם בכל הבדיקות שנעשו לא אותר החיידק הקטלני באף אחת מדגימות הירק, אך הדבר אינו נדיר. לעיתים כאשר מוצר נגוע בעל חיי מדף קצרים אוזל מהמדפים, חולפת איתו ההתפרצות בלי להותיר חותם מעבדתי המאפשר לגבש הוכחה ניצחת באשר למקור הירק המזוהם.

בחודש אוגוסט 2016 חלה עלייה מדאיגה בהלסינקי, בירת פינלנד, במספר המקרים של זיהומי מעיים. בתחילה נראו סימנים דומים לאלו של זיהום ויראלי, אך בדיקות מעבדה גילו כי מדובר בזיהום מזן של חיידק אי קולי, אשר גורם לשלשולים חריפים. לאחר בדיקה אפידמיולוגית מקיפה נמצא כי היו אלו עלי רוקט מזוהמים שגרמו לתחלואה.

בחודש מאי 2011 הבחינו רשויות הבריאות בהמבורג שבצפון גרמניה בעלייה מהירה במספר מקרי התחלואה בזיהומי מעיים שמתאפיינים בשלשול דמי ובהרס של כדוריות הדם האדומות. מיום ליום התרבו המקרים, שפקדו בעיקר נשים מבוגרות, ומגמת התחלואה הלכה וגברה. המגפה הסתיימה עד סוף חודש יוני, אך גבתה בכל אירופה 52 מתים ויותר מ-700 חולים במצב קשה. זו הייתה הרעלת המזון החמורה ביותר באירופה מאז מלחמת העולם השנייה. מהחולים בודד זן קטלני (0104) של חיידק אי קולי, שרוב זניו אינם אלימים ונמצאים במערכת עיכול בריאה, אך מיעוטם מחולל תחלואת מעיים וקיומם במזון מעיד על זיהום ממקור צואתי. דרך ההתפשטות של התחלואה לא הייתה ברורה באותו חודש. בתחילה נחשדו מלפפונים מספרד בהרעלת המזון, ולאחר מכן נחשדו נבטים מחווה בצפון גרמניה. כעבור כמה שבועות התפרצה בדרום צרפת תחלואה דומה לזו שהייתה בצפון גרמניה. בסופו של דבר נמצא באחת החקירות האפידמיולוגיות המקיפות ביותר שנעשו אי פעם לאיתור מזהם מזון, כי זרעי חילבה שיובאו ממצרים לגרמניה ולצרפת נשאו את הזיהום הקטלני. הפגיעה הכלכלית בחקלאי האיחוד האירופי, החרדה הציבורית מפני ירקות ופירות ועוצמתה וממדיה של ההתפרצות, הביאו להתעניינות עולמית במזהמי המזון, ותוך כדי כך הוצב אתגר חדש-ישן בפני העוסקים בבריאות הציבור.

יותר ירקות - יותר מחלות

מקרי התחלואה ההמונית שתוארו לעיל הם דוגמאות אחדות לבעיה רחבת היקף. בשני העשורים האחרונים הייתה עלייה ניכרת, בעיקר בארצות הברית ובאירופה, בתחלואה שמקורה בצריכת פירות וירקות טריים, בד בבד עם העלייה בצריכה של מוצרים אלו. במחקר שנערך בשנת 2013 בארה"ב התברר כי 60% ממקרי הליסטריוזיס (מחלה מסוכנת העלולה לגרום הפלות, דלקת קרום המוח ואף מוות, ונגרמת מחיידק ליסטריה מונוציטוג'נס) נגרמים מירקות עליים, וכמעט מחצית ממקרי הסלמונלוזיס מקורם בצריכת ירקות עליים.

כמה גורמים אחראים לתופעה זו. הסוכנות האירופית לבטיחות מזון הגדירה בשנת 2013 את הירקות העליים כאחד מחמשת סוגי המזון האחראים למרבית הרעלות המזון באירופה. אך מדוע הסיכון כה גדול? בראש ובראשונה אלו השינויים התזונתיים שעובר העולם המפותח. כחלק מכך הציבור נחשף ליתרונות התזונתיים מהבחינות ויטמינים, חומרים נוגדי חימצון, מניעת סרטן ושמירה על משקל גוף תקין כחלק מדיאטה עשירה בירקות ובפירות. מדי שנה חלה עלייה מרשימה בצריכת התוצרת החקלאית הטרייה באירופה ובארצות הברית. הגלובליזציה, אמצעי הסחר המשוכללים וטכנולוגיות חקלאיות מתקדמות, הביאו לכך שמגוון הירקות והפירות בשווקים המפותחים עשיר ביותר כל השנה.

התוצרת החקלאית נעה בעולם בסחר מהיר, אך לעיתים גם מסוכן. מבדיקה של נתוני הרעלות המזון ההמוניות שמדווחות בעולם מתברר כי רובן אירעו בגלל צריכה של תוצרת מיובאת, לעיתים ממדינות שבהן תנאי התברואה אינם מבוקרים ואינם גבוהים. במשך הזמן שעובר מהקטיף, דרך בתי האריזה ועד למדף, הירקות נפגמים לעיתים עקב תנאים לקויים של עיבוד ואחסון. עם זאת גורם הזיהום העיקרי הוא תנאי גידול לא נאותים, המאפשרים התפתחות חיידקים מחוללי מחלות. בעבר סחורה פגומה הייתה גורמת תחלואת מעיים מוגבלת בהיקפה, סמוך לאזור הגידול, ואילו בעשורים האחרונים חברת השפע חווה עידן חדש. התיעוש החקלאי, שמצריך שטחי גידול עצומים כדי לשמור על רווחיות, הסרה של חסמים, מיסים והגבלות, התפתחות הסחר העולמי ועליית רמת החיים, הביאו לכך שדי באזור גידול אחד נגוע בחיידק קטלני בכדי שחלקים נרחבים בארצות מרוחקות ייפגעו.

  בתחילה נחשדו מלפפונים מספרד בהרעלת המזון, ולאחר מכן נחשדו נבטים מחווה בצפון גרמניה. בסופו של דבר נמצא כי זרעי חילבה שיובאו ממצרים לגרמניה ולצרפת נשאו את הזיהום הקטלני  

האיכות של גידולי השדה ומערך הבקרה עליהם עברו דרך מרשימה בעשור האחרון. מתווי הדרך היו רשתות השיווק הבריטיות, שהפנו למגדלים החקלאיים מערך דרישות קפדני בכדי להבטיח תוצרת נקייה מחיידקים מחוללי מחלות ומשאריות חומרי הדברה. מערך בקרה זה אומץ על ידי רשתות השיווק הגדולות בעולם והביא לעלייה מרשימה באיכות הירק הנמכר.

בעידן הנוכחי אי אפשר לבדוק במעבדה מיקרוביולוגית כל משלוח של ירקות. הסתמכות על מספר מצומצם של מבדקים בשנה, ולעיתים אף פחות מכך, חושפת את הצרכנים למגוון זיהומים מיקרוביאליים המאפיינים את תנאי הגידול. גורמים כגון קרקע מזוהמת, דישון בזבל אורגני בלתי מטופל, מי השקיה או שטיפה באיכות ירודה ותנאים ירודים של אחסון והפצה, הם המקור למרבית הרעלות המזון שמקורן בירקות. זנים אלימים של סלמונלה וחיידק אי קולי, הם האחראים בעשור האחרון למרבית הרעלות המזון שחלק מקורבנותיהם מתו ונמצא כי אכילת ירקות גרמה להפצתם. זנים אלו השתכללו הן מבחינת כמות החיידקים - לעיתים מספיקים רק עשרה בכדי לחולל את המחלה הן מבחינת עוצמת המחלה, המתבטאת בשלשול דמי, בהרס הכדוריות האדומות ובסיכון לתמותה, שלא אפיינו בעבר את חיידקי אי קולי.

לא על השטיפה לבדה

על אף השיפור הכללי באיכות הירקות, מדובר במוצר גולמי. על כן רצוי כי הצרכן, הן משק הבית הן המטבח המוסדי, יתייחס לירק כאילו הוא נושא חיידקים ווירוסים מחוללי מחלות ויטפל בו בהתאם. תקנות הבריאות מחייבות את בתי האוכל (מסעדות, שירותי קייטרינג ואולמות אירועים) לחטא ירקות בתמיסות המבוססות על כלור ואמורות לקטול את רוב החיידקים מחוללי המחלות. ניסיון רב שנים מלמד, כי על אף השיפור בתחום בשנים האחרונות, עסקים רבים עדיין לא מיישמים הנחיה זו ומסתפקים בשטיפה במים שאיננה יעילה כלל בקטילת החיידקים המסוכנים.

לסיכום, כל התפרצות של תחלואה שמקורה במזון מביאה לעלייה במודעות לסיכונים ובחשיבות של היגיינת המזון. בעבר נגרמו התפרצויות תחלואה מביצים נגועות בחיידקי סלמונלה, והם שהביאו לעלייה במודעות לצורך לטגן או לבשל את הביצים. ההתייחסות לירקות אחרת. יש להם תדמית של מוצר טרי, בריא ואף מונע תחלואים, לכן הם לא נתפשים כמסוכנים. זיהום החסה הקטלני שארע בארה"ב, ייתכן שיביא לעלייה במודעות לסיכונים מירקות גולמיים ולשיפור הטיפול בהם הן מבחינת האכיפה של הרשויות ורשתות השיווק הן מבחינת הצרכן הסופי, שיתייחס לרחיצת הירק כאל שלב הכרחי להבטחה שהירק שומר על ערכיו הבריאותיים.


הכותב הינו יועץ בטיחות מזון, dbarel100@gmail.com

ד"ר דן בראל |  
17/08/2021
זמן קריאה: 4 דק'

תשעה אנשים שהיו מאושפזים בבתי חולים באנגליה, נפטרו כתוצאה מזיהום שנגרם על ידי חיידק הליסטריה אשר נמצא בכריכים שנקנו בקפיטריות בתי החולים. חברות המזון האחראיות היו חייבות לוודא, כי מערכות האיכות שלהן מתפקדות ביעילות, המונעת את זיהום הכריכים בחיידק כה מסוכן.

במשך כמה חודשים מתו באנגליה תשעה אנשים כתוצאה מזיהום הנגרם על ידי החיידק ליסטריה מונוציטוג'נס (Listeria Monocytogenes). החולה הראשון גילה סימני מחלה באפריל 2019. סימני המחלה הם חום, סימפטומים דמויי שפעת המתפתחת לדלקת קרום המוח, זיהום הדם בחיידקי הליסטריה, ומשם קצרה הדרך למוות. המחלה נגרמת מאכילת מזון המזוהם בחיידקי ליסטריה מונוציטוג'נס. תקופת הדגירה של החיידק בגוף ארוכה מאוד, ונעה בין חודש לחודשיים. זו הסיבה שקשה מאוד לזהות את גורם הזיהום. כאשר מבצעים חקירה אפידמיולוגית לאיתור גורם התחלואה, היכולת של החולים לשחזר אילו מוצרי מזון אכלו לפני חודש עד חודשיים, נמוכה ביותר. זו הסיבה שלעתים קרובות זיהומי ליסטריה מפוענחים רק לאחר שעבר זמן רב ממועד תחילת ההתפרצות, לעיתים אף יותר משנה מזמן שהופיעו מקרי התחלואה הראשונים.

  בעקבות האירוע החמור, חברת הכריכים ערכה פעולות חיטוי מיוחדות במפעל, ומשרד הבריאות הבריטי אף אישר למפעל לחזור ולייצר כריכים, אך ההשבתה הארוכה והחשש הציבורי הביאו להפסקת הייצור ולסגירת החברה  

התחלואה בליסטריה נדירה, ועיקרה אצל אנשים בעלי מערכת חיסונית לקויה, קשישים, נשים הרות וילדים קטנים. אנשים בריאים הצורכים מוצרי מזון המכילים חיידקי ליסטריה מזן מונוציטוג'נס, לא ייפגעו כלל ברוב המקרים, או יחלו בזיהום מעיים קל - בעיקר יסבלו משלשולים, שיחלפו בתוך זמן קצר. הבעיה החמורה מתרחשת אצל חולים במחלות כרוניות ואצל אנשים בעלי מערכת חיסונית מוחלשת. בקרב קבוצת אוכלוסייה רגישה זו, החיידקים חודרים למערכת הדם (בנשים הרות - לשלייה ומשם לעובר), ואז המחלה נעשית מסוכנת ואף קטלנית. רק טיפול מהיר באמצעות עירוי של אנטיביוטיקה, כאשר המחלה בראשיתה, עשוי להציל את החולים. לרוע המזל, התפרצות הליסטריה באנגליה הייתה בקרב אנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת.

חיידקים בכריכי עוף

חברת המזון גוד פוד (Good Food) היא יצרנית של כריכים ארוזים המשווקים למוסדות ציבור, בכלל זה מרבית בתי החולים ברחבי אנגליה. התחלואה החלה אצל חולים שהיו מאושפזים בבתי החולים ממגוון סיבות, ולפתע חלו במחלת הליסטריוזיס. חקירה מאומצת וארוכה של רשויות הבריאות באנגליה העלתה, כי כריכי העוף ששווקו לכל בתי החולים, הכילו את חיידקי הליסטריה המסוכנים. כיוון שתקופת הדגירה של המחלה ארוכה מאוד כאמור, רשויות הבריאות באנגליה חששו באותו זמן, כי התפרצות החיידק עדיין לא הסתיימה.

החקירה העלתה, כי חברת גוד פוד קיבלה את העוף המבושל ששימש להכנת כריכי העוף, כשהוא כבר נגוע בחיידקי הליסטריה, כלומר מערך האיכות במפעל עיבוד העופות, לא זיהה מבעוד מועד כי מוצרי העוף מזוהמים. גם במפעל הכריכים לקתה מערכת האיכות בתקלה חמורה, משום שלא ערכה, כפי הנראה, בדיקות מעבדה למוצר כה רגיש שסופק לה. כיוון שהכריכים יועדו בעיקר למוסדות בריאות, היה על חברות המזון לוודא, כי מערכות האיכות שלהן מתפקדות ביעילות המונעת את זיהום הכריכים בחיידק כה מסוכן. בעקבות האירוע החמור, חברת הכריכים ערכה פעולות חיטוי מיוחדות במפעל, ומשרד הבריאות הבריטי אף אישר למפעל לחזור ולייצר כריכים, אך ההשבתה הארוכה והחשש הציבורי הביאו להפסקת הייצור ולסגירת החברה.

  כאשר מבצעים חקירה אפידמיולוגית לאיתור גורם התחלואה, היכולת של החולים לשחזר אילו מוצרי מזון אכלו לפני חודש עד חודשיים, נמוכה ביותר. זו הסיבה שלעתים קרובות זיהומי ליסטריה מפוענחים רק לאחר שעבר זמן רב ממועד תחילת ההתפרצות  

מקרה זה אינו ראשון באנגליה. בראשית שנות האלפיים אירעו ארבע התפרצויות של זיהומי ליסטריה בקרב מאושפזים בבתי חולים. בעקבות זאת נערך מחקר מקיף ביותר, אשר כלל בדיקות מיקרוביולוגיות ל-3,249 כריכים שנמכרו בקפיטריות ובמיתקני מכירה בבתי החולים ברחבי אנגליה. הממצאים העלו, כי קרוב לשלושה אחוזים מהכריכים היו נגועים בליסטריה מונוציטוג'נס.

סיכום

ממצאים חמורים אלה וההתפרצויות, צריכים לשמש תמרור אזהרה לכל היצרנים העוסקים בהכנת מזון מוכן לאכילה. כריך הוא מוצר מזון המורכב ממגוון מוצרים רגישים, כגון ירק ומזון מן החי, העלולים להכיל את חיידקי הליסטריה. לפיכך בדיקות לאיתור חיידקי הליסטריה ומערך איכות במפעלי המזון המושתת על ניטור וטיפול בסיכון זה, הם חיוניים, ובייחוד במוצרים שקהל היעד שלהם הוא אנשים הסובלים ממערכת חיסונית מוחלשת.


הכותב הינו יועץ בטיחות מזון, dbarel100@gmail.com

כותרת
תוכן